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        古人怎么吃菌菇

        2021-12-28 19:42:12松子
        初中生世界·七年級 2021年10期

        松子

        如果你是一個網(wǎng)上沖浪的愛好者,那你前不久一定在各大平臺上看到過——

        紅傘傘,白桿桿,吃完一起躺板板。

        躺板板,睡棺棺,然后一起埋山山。

        埋山山,哭喊喊,親戚來家吃飯飯。

        吃飯飯,有傘傘,全村一塊躺板板。

        ……

        這原本是云南地區(qū)相關(guān)部門安全宣傳視頻中的歌詞,卻意外走紅網(wǎng)絡(luò),成為網(wǎng)民們的洗腦神曲。

        自古以來,人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度里,古人早就將它們端上了餐桌。

        古籍記錄

        現(xiàn)在通常把細菌、放線菌和真菌統(tǒng)稱為菌類。在顯微鏡問世前,“菌”的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌,在古籍中常稱之為芝、蕈(xùn)、栭(ér)、苬(xiú)等。

        早在周代,就有關(guān)于“菌”的文字描述,而《列子》中記載著:“朽壤之上,有菌芝者。”《莊子》中說“朝菌不知晦朔”,可見當時人們已經(jīng)了解菌的生長習性。

        有些大型真菌,如靈芝,會被視為祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有“芝,瑞草,一歲三華,無根而生”。

        北宋黃休復《茅亭客話》中,對蕈菌的認知代表了當時古人的看法:“夫蕈菌之初,皆草木變化,生樹者曰蕈,生于地者曰菌?!?/p>

        人工種植

        1977年,浙江余姚河姆渡遺址發(fā)掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺存物,這說明,我國食用真菌的歷史至少有六千年了。

        食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品,如“香蕈……味甚香美,最為佳品”“肌理玉潔,芳香韻味,一發(fā)釜鬲,聞于百步”。

        如此美味的食物當然不能“靠天收”,為了能方便享用這些真菌,古人早早就開始了人工栽培的嘗試。

        南北朝時,陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法;《唐本草注》明確載有“煮漿粥,安褚木上,以草復之,即生蕈爾”,這說明當時我國已經(jīng)掌握木耳的生長習性,并有了自然繁殖木耳的方法。

        食用佳肴

        學會了種植,那怎么吃呢?古人食用這些菌類的方法與菜品,可一點不輸于今天。

        北魏年間,高陽太守賈思勰撰《齊民要術(shù)》,在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法,其中一種是“木耳菹”。

        所謂“菹”(zū),原本指酸菜,從原文意來推測,所謂木耳菹,乃是涼拌酸辣木耳絲。

        《齊民要術(shù)》還有一種吃法叫“缹菌”,原料為鮮菌,所謂“缹”(fǒu)就是烹煮。

        南宋著名詩人楊萬里作詩《蕈子》云:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁……蠟面黃紫光欲濕,酥莖嬌脆手輕拾。響如鵝掌味如蜜,滑似蒪絲無點澀……”真是讓人流口水啊。

        清代袁枚的《隨園食單》,記載了很多美味的菜肴,不僅種類豐富,而且一一列舉制法,就菌類來說,有很多烹飪的心得。

        書中有道菜叫“蘑菇煨雞”,要在雞肉八分熟時,才下蘑菇。其實這一古人的經(jīng)驗確有科學道理。

        因為菌類的呈鮮成分在經(jīng)過持續(xù)加溫后,會受到破壞,便失去提鮮的作用,所以不可入鍋太早。

        始自梁武帝時,南京、鎮(zhèn)江、無錫、蘇州、揚州等城市均有用面筋制作的菜肴,袁枚所說“蘑菇煨面筋”便是其中之一,方法是“面筋入油鍋炙枯(慢火炒干),再用雞湯,蘑菇清煨”。

        除了做菜,菌菇還用來做調(diào)料。清代將炒好的香菇,放入麻油中貯存起來,類似于現(xiàn)代所說的“菌油”,是高級調(diào)料。

        預(yù)防中毒

        不過,這些大型真菌雖好吃,但其中一些有毒,要是誤吃了,一不小心真的會“躺板板”。

        記述毒木耳最早的資料,可能是漢代的《金匱要略·方論》,書中寫道:“木耳赤色及仰生者勿食?!?/p>

        宋人彭乘《墨客揮犀》載:“菌不可妄食,建寧縣山石間忽生菌,大如車蓋,鄉(xiāng)民異之,取以為饌,食者輒死。”

        看看,那時就勸告大家不要輕易采食野生蘑菇了。

        (選自2021年8月16日“博物館丨看展覽”微信公眾號,本刊有刪改)

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