教傳勇 陳建材 門佳良

摘要：白酒是一種膠體物質(zhì)，特別是濃香型白酒，由于其低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)含量較高，在存儲過程中極易揮發(fā)水解。在貨架期，香氣成分己酸乙酯容易發(fā)生變化，呈下降趨勢，白酒的香氣由濃變成寡淡或無味；在貨架期，白酒的口味香氣濃郁，綿甜爽凈，諸味協(xié)調(diào)，余味悠長而變得香氣小，口感粗糙，香味不協(xié)調(diào)。本文從不同角度對濃香型白酒進(jìn)行氣相色譜分析，對己酸乙酯貨架期變化進(jìn)行剖析，找出規(guī)律，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒 貨架期 己酸乙酯 質(zhì)量變化

隨著人們文化生活水平的提高，人們飲用白酒的習(xí)慣也悄然發(fā)生變化。由過去的烈性高度酒逐漸向低度酒轉(zhuǎn)化。酒精度在35%～39%VOL之間的低度濃香型白酒在市場上占據(jù)一定的份額，低度濃香型白酒的市場份額在逐年提升。但在白酒低度化的過程中，由于貨架期的延長，酯類物質(zhì)很容易水解，白酒的香氣急劇下降，嚴(yán)重地影響了低度白酒的質(zhì)量，給企業(yè)帶來很大的經(jīng)濟(jì)損失。同時也制約低度白酒的健康發(fā)展，如何使低度白酒的質(zhì)量穩(wěn)定成為業(yè)界亟需解決的難題。

1.原理

1.1低度濃香型白酒極易水解的原因

高度濃香型白酒在貯存過程中，雖然發(fā)生氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)、水解反應(yīng)等，但貯存一年內(nèi)，除了感官風(fēng)味有很大的變化，其總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及總酸的變化不大。而低度濃香型白酒35%～39%VOL之間的白酒，貯存一個月后，酯類開始明顯下降，貯存3個月后，開始急速下降，半年后出現(xiàn)嚴(yán)重的水解，一年后達(dá)到13.9%，兩年后達(dá)到30.5%。

1.2水解原理

在此反應(yīng)中，酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)的速度由其反應(yīng)底物的濃度決定，即當(dāng)酸和乙醇含量較高時，主要表現(xiàn)為酯化反應(yīng)；反之，當(dāng)水和酯含量較高時，主要表現(xiàn)為水解反應(yīng)。當(dāng)白酒降為低度后，由于水分子的大量增加，使得這一可逆反應(yīng)主要向水解方向進(jìn)行。由此在貯存過程中產(chǎn)生的現(xiàn)象為：

總酯下降，主要是四大酯分解成相應(yīng)的酸和乙醇而降低。

總酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易揮發(fā)，從而造成總酸上升。

2.材料和方法

2.1樣品來源

樣品選自沈陽某大型連鎖超市，選取不同廠家、不同生產(chǎn)日期的濃香型白酒產(chǎn)品。

2.2儀器與試劑

儀器名稱：福立GC9790氣相色譜儀

試劑：色譜純乙酸正丁酯購自天津市光復(fù)精細(xì)化工品研究所、分析純無水乙醇購自遼寧瑞泉試劑有限公司

2.3色譜條件

色譜柱：DNP柱

檢測器：FID檢測器

氣象色譜條件：進(jìn)樣口溫度130℃，載氣（N2）流速1ml/min，不分流模式進(jìn)樣，柱箱溫度90℃

FID條件：載氣、氫氣、空氣配置比例為載氣為1：1：10

3.分析結(jié)果

3.1酒精度對水解速度的影響

酒精度高的酒，水解速度慢。這是由于度數(shù)較高者乙醇含量較多，水含量較少，抑制了酯類水解。

3.2初始酸度對水解速度的影響

初始酸度高的酒，水解速度慢。這是由于白酒較高的初始酸度，有利于可逆反應(yīng)向酯化反應(yīng)進(jìn)行，從而減緩了水解速度。

3.3老熟程度對水解速度的影響

年份長的酒，水解速度慢。主要因為：一方面，反應(yīng)隨時間的延長而趨于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子與乙醇分子都是極性分子，其極性基團(tuán)羥基易在溶液中形成特有的氫鍵，在此氫鍵的作用下，乙醇和水會形成新的較穩(wěn)定的環(huán)狀三聚體締合結(jié)構(gòu)，即CH3CHOH+2H2O。這就減少了自由水分子的數(shù)量，從而變相降低了水解反應(yīng)中水這一底物濃度。

3.4貯存容器對水解速度的影響

陶壇貯存較其他容器水解速度慢，這是因為較不銹罐而言，陶壇含有更豐富的金屬離子，金屬離子可以作為中心離子與酒體中的微量成分形成膠核，它能使白酒盡快轉(zhuǎn)化為溶膠。溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，能延緩低度白酒的水解。也就是說我們應(yīng)盡量設(shè)法加速溶膠的形成，使酒體盡快達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，而陶壇恰好能提供豐富金屬離子，利于溶膠的形成?？梢?，陶壇貯存低度酒，更有利于其克服水解。

4.結(jié)論

4.1低度酒長期存放會因水解而發(fā)生酯類下降、口感淡薄的現(xiàn)象。

4.2基酒高度貯存有利于延緩水解反應(yīng)。

4.3勾調(diào)低度酒應(yīng)盡量選用酸度高的基酒。

4.4選用老熟基酒勾調(diào)低度酒有利于降低水解速度。

4.5應(yīng)盡量用陶壇作為低度白酒的貯存容器。

4.6為了降低低度酒的水解速度，還應(yīng)采取如低溫貯存等其它措施綜合治理。

參考文獻(xiàn)：

1.洪濤等.白酒生產(chǎn)與調(diào)勾新技術(shù)新工藝及配方優(yōu)化設(shè)計實用手冊【M】.北京：銀聲音像出版社，2005.

2.于橋.酒海輯舟.2016.