付士桓

（西南林業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南 昆明 650000）

1 云南野生菌產(chǎn)業(yè)簡(jiǎn)介

云南省高山的地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨(dú)厚的自然氣候和人文環(huán)境，孕育出了豐富的野生食用菌資源。據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南境內(nèi)野生的各種食用菌植物品種數(shù)量多達(dá)882種，占世界（共2 166種）的45%、中國(guó)（共978種）的91%。由于野生食用菌屬野生采集類(lèi)商品，種類(lèi)繁多，傳統(tǒng)的銷(xiāo)售模式多游離于正常的銷(xiāo)售渠道之外，而且約有三到四成的云南野生食用菌通過(guò)周邊地區(qū)如四川等進(jìn)行再次或終端銷(xiāo)售，一直以來(lái)并無(wú)較為完全或準(zhǔn)確的產(chǎn)量或產(chǎn)值統(tǒng)計(jì)。

從20世紀(jì)80年代以來(lái)，野生食用菌從小范圍的餐館采購(gòu)開(kāi)始逐步走上商業(yè)化道路，發(fā)展至今，云南野生食用菌已形成一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)，全省129個(gè)縣（區(qū)、縣級(jí)市）幾乎均有野生食用菌可采，產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)芤嫒藛T超過(guò)1 000萬(wàn)人，不但成為廣大山區(qū)人民的主要收入來(lái)源之一，甚至成為許多主產(chǎn)區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是云南省除煙草制品外最大的出口創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)。然而，對(duì)于這樣一個(gè)產(chǎn)量和產(chǎn)值如此之高、體量如此龐大、涉及面如此之廣的產(chǎn)業(yè)，卻一直缺乏較為深入的研究，甚至相關(guān)研究都少見(jiàn)。有關(guān)管理部門(mén)總結(jié)云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)存在“大資源、大市場(chǎng)、小產(chǎn)業(yè)、低附加值，生長(zhǎng)環(huán)境保護(hù)不夠，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不健全，國(guó)內(nèi)消費(fèi)增長(zhǎng)速度慢”等四大突出問(wèn)題，缺乏較為全面和深入的研究，云南野生菌產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題以及相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)策略將永遠(yuǎn)停留在宏觀層面，而難以形成較有針對(duì)性的升級(jí)路徑或措施。

2 國(guó)內(nèi)對(duì)云南野生菌產(chǎn)業(yè)的分析

國(guó)內(nèi)對(duì)云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)或貿(mào)易的研究多集中于宏觀層面的分析，深入研究罕見(jiàn)。李金紅（2007）、劉婷（2014）、梁武等（2014）從宏觀角度總結(jié)了云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、問(wèn)題并提出了相應(yīng)對(duì)策，認(rèn)為過(guò)度采集、缺乏龍頭企業(yè)和產(chǎn)品附加值、市場(chǎng)體系建設(shè)和營(yíng)銷(xiāo)方式滯后、受制于較窄的國(guó)外市場(chǎng)同時(shí)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)不足是云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題，因?yàn)樘幱谝?guī)?；淖畹锥耍y以建立規(guī)模優(yōu)勢(shì)，缺少有效的輻射和帶動(dòng)性。同時(shí)，提出了健全法律法規(guī)、加強(qiáng)對(duì)龍頭企業(yè)的扶持和深加工能力、完善市場(chǎng)體系和品牌建設(shè)、加強(qiáng)與文化和旅游產(chǎn)品聯(lián)系等建議[1]。

李秋璇（2017）、劉曉燕（2015）、許守任等（2012）從市場(chǎng)角度針對(duì)云南野生食用菌出口環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題進(jìn)行了研究，并提出了相應(yīng)建議，認(rèn)為出口產(chǎn)品附加值低、目標(biāo)市場(chǎng)限于少數(shù)亞洲和歐洲國(guó)家、缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸成本過(guò)高以及面臨日益嚴(yán)格的貿(mào)易壁壘是存在的主要問(wèn)題，提出了打造龍頭企業(yè)并發(fā)展深加工、開(kāi)拓東南亞等新型市場(chǎng)、建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)物流配套體系建設(shè)以及利用電商、展覽會(huì)、發(fā)展國(guó)外合作伙伴等途徑拓展銷(xiāo)售渠道等對(duì)策。同時(shí)，從政府政策、宏觀經(jīng)濟(jì)、競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)和資源安全風(fēng)險(xiǎn)的角度歸納了云南野生食用菌出口環(huán)節(jié)面臨的風(fēng)險(xiǎn)，并從資源保護(hù)、質(zhì)量體系、信息和技術(shù)支持等政府層面，以及行業(yè)監(jiān)督管理、信息平臺(tái)支持、發(fā)揮技術(shù)維權(quán)支持等行業(yè)協(xié)會(huì)層面和國(guó)際市場(chǎng)調(diào)研、多元化經(jīng)營(yíng)、品牌和質(zhì)量管理等企業(yè)層面，三個(gè)層面構(gòu)建了風(fēng)險(xiǎn)防范或化解框架體系[2]。

蘇廣爾（2011）、王婷（2017）、趙春艷（2017）從技術(shù)角度提出了野生動(dòng)物食用菌作為易腐爛的食品，在其生產(chǎn)、采摘、收購(gòu)、貯存、運(yùn)輸及市場(chǎng)銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中都必須對(duì)其產(chǎn)品采取有效的貯存保鮮管理措施，但目前部分專(zhuān)業(yè)農(nóng)戶和某些小微型生產(chǎn)企業(yè)由于缺少相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備支撐和必需的食品貯存保鮮設(shè)備，簡(jiǎn)易的食品包裝使得這些產(chǎn)品的實(shí)際品質(zhì)價(jià)值可能會(huì)隨著貯存時(shí)間的不斷推移而一定幅度地下降，甚至可能會(huì)發(fā)生過(guò)期和腐爛的情況，使得產(chǎn)品價(jià)值低甚至浪費(fèi)嚴(yán)重。食用菌在精深加工生產(chǎn)和精細(xì)加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)的最低端持續(xù)徘徊，產(chǎn)品技術(shù)附加值較低，產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條短。

云南省目前進(jìn)出口的食用菌加工產(chǎn)品價(jià)格形式單一，出口國(guó)際貿(mào)易各工業(yè)地區(qū)和發(fā)達(dá)國(guó)家的價(jià)格定向性很強(qiáng)，以新鮮云南食用菌加工產(chǎn)品出口為主，產(chǎn)后投入生產(chǎn)工藝加工工業(yè)的產(chǎn)品種類(lèi)主要還是干燥菌制品、速凍品等產(chǎn)品。而通過(guò)持續(xù)擴(kuò)大和不斷延伸云南食用菌制品產(chǎn)業(yè)鏈，從事專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)和設(shè)計(jì)研發(fā)各種特殊功能型精深工藝加工工業(yè)產(chǎn)品的菌類(lèi)龍頭企業(yè)數(shù)量相對(duì)較少，精深工藝加工菌類(lèi)產(chǎn)品的企業(yè)自主創(chuàng)新知識(shí)和行業(yè)品牌的創(chuàng)建能力仍然比較落后。激烈的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境條件下，需要大量地設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)各種不同形態(tài)、多功能領(lǐng)域和多種類(lèi)別的云南食用菌深度化加工工藝產(chǎn)品?，F(xiàn)階段提高了在食用菌產(chǎn)后加工生產(chǎn)和食品加工的資源利用率，充分運(yùn)用在食用菌產(chǎn)后生產(chǎn)和加工過(guò)程產(chǎn)品中的各種原材料，降低國(guó)內(nèi)市場(chǎng)產(chǎn)品價(jià)格的不斷波動(dòng)、供給量的不斷變化和廣大消費(fèi)者市場(chǎng)需求的不斷變動(dòng)對(duì)云南食用菌加工產(chǎn)業(yè)的沖擊，使得云南食用菌加工產(chǎn)品朝著專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)化和增值化、品牌化的發(fā)展方向快速健康發(fā)展。并且還逐步增加了對(duì)野生食用菌食品科學(xué)技術(shù)研究的資助專(zhuān)項(xiàng)資金，建立了一套云南省野生食用菌食品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢驗(yàn)管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量安全保證制度管理體系[3]。

張良（2019）、張黎（2019）、普秋榕等（2015）從政府規(guī)劃角度提出云南的野生菌食品產(chǎn)業(yè)雖然在很大程度上已經(jīng)初步得到了國(guó)家重視，但仍未在政策層面上得到足夠的高度重視，沒(méi)有真正將野生食用菌食品產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展建設(shè)作為一個(gè)事關(guān)云南經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的重要支柱產(chǎn)業(yè)抓起來(lái)。主管部門(mén)不明確，省級(jí)以上財(cái)政層面的自然保護(hù)、發(fā)展綜合利用產(chǎn)業(yè)政策和專(zhuān)項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)政策總體支持發(fā)展劃空了一部分，整個(gè)行業(yè)還是處于農(nóng)戶、菌商、公司和市場(chǎng)自發(fā)開(kāi)拓的狀態(tài)。產(chǎn)業(yè)要做大、做強(qiáng)、做精、做優(yōu)及迅猛發(fā)展，需要一套系統(tǒng)化、前瞻性的政策指導(dǎo)和支撐。云南地區(qū)的食用菌制造廠家往往缺少對(duì)其產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的明確規(guī)劃。由于食用菌的種類(lèi)比較多，且其市場(chǎng)需求量也在不斷擴(kuò)大，在充分發(fā)揮各個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)的主導(dǎo)作用之外，還需要進(jìn)一步切實(shí)強(qiáng)化食品安全行業(yè)的社會(huì)自律，提供健全的食品安全相關(guān)信息、科學(xué)食品技術(shù)等多方面的專(zhuān)業(yè)服務(wù)，引導(dǎo)、鼓勵(lì)并督促其他同類(lèi)食品行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及其經(jīng)營(yíng)者依法依規(guī)從事食品生產(chǎn)和服務(wù)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)食品行業(yè)的誠(chéng)信管理體系強(qiáng)化建設(shè)，在這些方面成效仍有明顯欠缺。再加上缺乏龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，沒(méi)有真正形成一種品牌化、集約型的生產(chǎn)方式。政府部門(mén)應(yīng)該進(jìn)一步制訂和完善行業(yè)監(jiān)督措施，對(duì)于收購(gòu)、加工和貿(mào)易都要建立嚴(yán)格的監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，減少幼菇產(chǎn)品的流通和消費(fèi)。通過(guò)正確的管理方法與措施，從一定的程度上確保資源的持續(xù)性利用。政府也要加大對(duì)云南野生菌資源人工培植技術(shù)的政策、資金扶持，保證云南省野生菌資源得到可持續(xù)性的開(kāi)發(fā)和利用。同時(shí)，從事經(jīng)營(yíng)的企業(yè)也要對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行果蔬采摘之后的果蔬包裝、貯藏、保鮮以及其他運(yùn)輸方面相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，有條件的還要針對(duì)性地為其他農(nóng)戶量身定做相應(yīng)的果蔬貯運(yùn)服務(wù)[4]。

蘇建蘭（2010）、倪彩霞等（2014）在以上學(xué)者對(duì)云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題提出相應(yīng)對(duì)策的基礎(chǔ)上，另外提出了培養(yǎng)和引進(jìn)松茸產(chǎn)業(yè)人才、產(chǎn)業(yè)合作組織建設(shè)、加強(qiáng)融資體系建設(shè)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略。其中蘇建蘭（2010）總結(jié)了云南松茸出口主要有定價(jià)買(mǎi)斷、委托販賣(mài)（寄售）以及定價(jià)買(mǎi)斷和委托販賣(mài)相結(jié)合3種方式進(jìn)行國(guó)際貿(mào)易。同時(shí)，對(duì)農(nóng)戶、中間商和企業(yè)參與松茸經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的影響因素進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，家庭收入、經(jīng)營(yíng)成本和所獲利潤(rùn)是影響農(nóng)戶的最重要因素，技術(shù)、資金、成本和利潤(rùn)對(duì)中間商和企業(yè)投資松茸經(jīng)營(yíng)活動(dòng)影響最大[5]。

3 國(guó)外對(duì)云南野生菌產(chǎn)業(yè)的研究

國(guó)外對(duì)云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的研究罕見(jiàn)，相關(guān)研究集中于對(duì)“名牌”產(chǎn)品松茸的研究。Yang等（2009）對(duì)云南西北地區(qū)社區(qū)松茸采集的管理模式進(jìn)行了研究，詳細(xì)分析了私人產(chǎn)權(quán)采集模式、社區(qū)共有產(chǎn)權(quán)采集模式和完全開(kāi)放式采集模式等3種采集管理模式。結(jié)果表明，在私人產(chǎn)權(quán)采集模式下松茸采集利潤(rùn)最高且農(nóng)戶勞動(dòng)力成本最低，但這種模式的推廣卻受限于松茸產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境、市場(chǎng)條件以及制度因素；社區(qū)共有產(chǎn)權(quán)采集模式有利于管理采集沖突并促進(jìn)公平采集，作者認(rèn)為松茸采集管理模式因基于當(dāng)?shù)氐淖匀弧⑸鐣?huì)、文化和經(jīng)濟(jì)條件進(jìn)行設(shè)立，在這個(gè)基礎(chǔ)上促進(jìn)制度建設(shè)[6]。He(2010)以云南迪慶藏族自治州所選4個(gè)村莊作為松茸價(jià)值鏈追蹤調(diào)查的起點(diǎn)，對(duì)松茸產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈進(jìn)行了較為完整的描述和分析，他認(rèn)為在采集層面地方相關(guān)政府管理部門(mén)應(yīng)減少對(duì)松茸采集的干預(yù)，涉及松茸價(jià)值鏈中的各政府部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)溝通和合作，以減少政策沖突，同時(shí)應(yīng)放開(kāi)對(duì)松茸出口的管制。He的松茸產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈研究較為完整，但卻未上升到最為重要的對(duì)價(jià)值鏈治理進(jìn)行分析的層次。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，國(guó)內(nèi)外對(duì)云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的研究并不多見(jiàn)。國(guó)內(nèi)的研究多集中于宏觀層面的產(chǎn)業(yè)分析，多為在宏觀層面總結(jié)現(xiàn)狀、歸納問(wèn)題、提出對(duì)策等的“三段式”模式，研究結(jié)果同質(zhì)性明顯，雖然個(gè)別學(xué)者從市場(chǎng)角度、技術(shù)角度和政府規(guī)劃的角度進(jìn)行了研究，但是并不深入，因此國(guó)內(nèi)學(xué)者提出的云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展或完善對(duì)策缺乏實(shí)證研究支撐。國(guó)外的相關(guān)研究?jī)H限于個(gè)別學(xué)者對(duì)云南松茸產(chǎn)業(yè)的研究，并無(wú)對(duì)云南野生食用菌整個(gè)產(chǎn)業(yè)的研究，且相關(guān)的松茸產(chǎn)業(yè)研究停留在完整價(jià)值鏈的某個(gè)環(huán)節(jié)，缺乏更深層次的對(duì)價(jià)值鏈治理的研究。