王鵬宇

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150000）

農(nóng)業(yè)食品的安全與人類的生命安全息息相關(guān)。 事實上農(nóng)業(yè)食品的加工是非常細(xì)致的過程，不僅要求每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要把控好，而且涉及到微生物生活環(huán)境影響也是多方面的，這就要求生產(chǎn)者在生產(chǎn)加工過程中，除了針對這些問題要及時處理，還要運用必要的控制辦法，以確保農(nóng)業(yè)食品在生產(chǎn)過程中安全、可靠。 農(nóng)業(yè)食品的生產(chǎn)過程并不是一個簡單的過程，在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品安全的要求非常嚴(yán)格。 在農(nóng)業(yè)食品的生產(chǎn)過程中無論是哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染都會影響到人們的生命安全。農(nóng)業(yè)食品中最大危害就是微生物，可以威脅食品的食用功能，也會對人體造成也一定的損害。 因此，農(nóng)業(yè)食品加工過程中微生物污染是非常重要的。 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工過程中的微生物大部分來自于真菌、細(xì)菌和病毒等，而如何在食品加工過程中對食品污染進(jìn)行控制已經(jīng)成為人們非常關(guān)注的話題。 本文主要就農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物種類進(jìn)行分析，并提出相關(guān)的控制途徑。

1 農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染種類

在農(nóng)業(yè)食品加工過程中要與空氣、水、器皿等接觸，包裝過程中也會經(jīng)過許多工序，這些接觸如果管控不嚴(yán)都會造成不同程度的污染[1]。 通過對農(nóng)業(yè)食品加工過程中微生物種類的分析才可以更好在加工過程中控制污染。

1.1 細(xì)菌

細(xì)菌主要分為以下幾種，包括了有致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等等，而在這些細(xì)菌中，沙門氏菌引起人們食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住?1）大腸桿菌。 這種細(xì)菌是革蘭氏陰性桿菌，主要包括普通大腸桿菌、致病性和類大腸桿菌等等。 大腸桿菌基本上存在于生物的腸道里，其在適合的溫度下可以生存長達(dá)幾周的時間。 這種細(xì)菌可以引起急性腸炎等疾病。 2）沙門氏菌。 這種細(xì)菌和大腸桿菌一樣都是革蘭氏陰性短桿菌，適合生長的溫度為37℃，但是這種細(xì)菌對于熱的抵抗力不強，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，此種細(xì)菌基本上可以被殺死，但是如果生存條件適合，這種細(xì)菌的生存能力是非常強，在適宜的水中可以存活近半個月，在糞便中可以存活達(dá)數(shù)月，在冰凍的環(huán)境甚至可以存活長達(dá)半年的時間[2]。 沙門氏菌多表現(xiàn)為食物中毒，如惡心、嘔吐等癥狀。 3）金黃色葡萄球菌。這種細(xì)菌表現(xiàn)為葡萄球狀，在6.5℃～46℃都可以存活，30℃～37℃是最適合這種細(xì)菌存活的。 這種細(xì)菌會產(chǎn)生中毒癥狀，主要是來自于肉、蛋、奶等食品中。4）肉毒梭菌。這種細(xì)菌是梭狀的，在常溫長非常容易生長，并且會產(chǎn)生非常強烈的毒素，毒力巨大。 會讓人們產(chǎn)生全身的癥狀，中毒者全身肌肉呈現(xiàn)出無力等癥狀。 肉毒梭菌容易在植物性食品中產(chǎn)生，家庭中豆醬、臭豆腐等食品會容易產(chǎn)生這種細(xì)菌。

1.2 真菌

真菌中最容易產(chǎn)生威脅的就是霉菌。這種細(xì)菌是非常強的菌類，且會引起人的中毒癥狀。 并且會導(dǎo)致畸形和致癌。 在農(nóng)業(yè)食品中的微生物大部分是黃曲霉毒素，這種真菌會產(chǎn)生在花生、大米、玉米中，毒性巨大。 在我國南方濕熱地區(qū)最容易出現(xiàn)。

1.3 病毒

簡單來講，病毒與細(xì)菌不同，病毒主要是通過遺傳物質(zhì)包裹蛋白質(zhì)或是膜狀外層后形成的比細(xì)菌還小的物質(zhì)，它的特點除了比細(xì)菌還小以外，二者還是有區(qū)別的，細(xì)菌可在較為適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中生長并且繁殖，而病毒則是從感染細(xì)胞開始的，通過把遺傳物質(zhì)帶入細(xì)胞后，再利用細(xì)胞本身的資源制造更多的病毒，達(dá)到更多細(xì)胞的感染。 為了可以有效預(yù)防病毒的感染，在制作食品的過程中一定要嚴(yán)格進(jìn)行把控，要做到食具完全清潔、消毒，之后再進(jìn)行使用，食品的制作人員也要保持手部的清潔。 另外，病毒是可以通過其它的途徑進(jìn)行傳播的，例如直接或間接的都可以產(chǎn)生病毒的感染。 受感染者可以直接或是間接的受到感染者的糞便或是嘔吐物的感染。 農(nóng)業(yè)食品中的病毒感染則要更加注意食物在生產(chǎn)和制作環(huán)境中的問題，確保食物的安全。在農(nóng)業(yè)食品中的病毒主要有以下幾種：1）肝炎病毒。事實上，肝炎病毒共分為7 種。 通過食品進(jìn)行傳播的有甲型和戊型肝炎病毒。 甲型肝炎病毒對于熱不是非常的敏感，在60℃時還具有一定的活度，加熱處理后的形態(tài)沒有發(fā)生變化，依然有傳染性。 這種病毒主要存在于水生貝殼類食物、涼拌菜，水果和水果汁等食品中。2）輪狀病毒。這種病毒在室溫中可以存活7 個月左右。3）諾瓦克病毒。 此種病毒對熱穩(wěn)定，具體的癥狀主要體現(xiàn)為腹瀉和嘔吐。 4）口蹄疫病毒。口蹄疫病毒對于熱非常的敏感。其傳播途徑主要是通過消化、黏膜。

2 農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物控制途徑

對農(nóng)業(yè)食品加工過程中食品微生物進(jìn)行控制，可以更好從原頭把關(guān)。 從農(nóng)業(yè)食品加工的角度來看，對于促進(jìn)農(nóng)業(yè)食品的發(fā)展和安全有非常重要的意義。 農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物控制途徑主要有以下幾種。

2.1 食品加工過程中pH 值的控制

不同的微生物都有其特點，而控制好pH 值則可以抑制其生長。pH 值是可以抑制病菌生長非常好的方法，不能從根本上對于致病菌產(chǎn)生破壞，但是加強pH 值的保存時間，許多的微生物都會被破壞。 要更好控制食品中的pH值還要做到以下幾點：1）酸化。 所謂的酸化就是指向一些低酸的食品中加酸。 這種方式要注意對酸的比例進(jìn)行控制，通過加酸后要讓食品可以保證平衡，通常會添加醋酸、檸檬酸等，另外，還會對酸性食品進(jìn)行熱處理以保證滅活微生物[3]。2）測量pH 值。在食品加工的過程中如果要進(jìn)行酸化處理，就一定要對pH 值的方法進(jìn)行測量，加工過程中選用何種pH 計都可以，但是都要保證pH 值低于4。 3）發(fā)酵。 發(fā)酵是通過酵母菌讓產(chǎn)品在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生乙醇，達(dá)到防腐的目的。 在發(fā)酵的過程中，會產(chǎn)生好的微生物而抑制不好的微生物在食品中產(chǎn)生。 一般情況下發(fā)酵的產(chǎn)品要保證低溫，確定產(chǎn)品不會變質(zhì)。

2.2 食品加工過程中對水分活度的控制

水分活度是水的逸度與純水逸度二者之間的比值，也可以說成是表示溶液中水蒸氣分壓和純水蒸氣分壓二者之間的比值，它不僅可以反映食品中水分存在的真實狀態(tài)，而且還可以認(rèn)為其是水分與其他非水組分的結(jié)合程度，或者表示游離的程度，它結(jié)合程度越高的話，其中的水分活度往往會越低，與之相反，就會更加高。 大部分的食品對水分活度都有不同的要求，如果水分較大的在0.85左右的食品一定要冷藏進(jìn)行保存； 處于中等水分的食品在常溫下即可，0.6 以下低水分的食品也不需要冷藏[4]。 通常情況下為了更好控制食品中微生物的生長，會對水分的活度進(jìn)行控制，而干燥、 加鹽以及糖結(jié)合是最好的辦法。干燥可以較好降低食品中的水分。還有一種方式就是在食品中加鹽或是糖。 一些食品通過對水分的控制也可以達(dá)到控制食品微生物的目的。

2.3 食品加工過程中對包裝的控制

食品在生產(chǎn)過程中的加工包裝也可以幫助微生物的生長。 但是對于腐敗生物的控制還是非常有限的，不能作為唯一的控制方法。 另外，包裝的變化有有利于加強對產(chǎn)品的保護(hù)，增加產(chǎn)品的安全性。 目前，大部分食品運用的是真空的氣體包裝。 真空包裝的過程主要是通過氮氣、二氧化碳等氣體代替氧氣，這樣可以減少食品中微生物的生長。 氣體包裝一般運用氧清除劑，在包裝內(nèi)加入氣體，有利于產(chǎn)品的長久保存。 另外，在生產(chǎn)過程中還要加強對機械設(shè)備的管理，通常情況下，機械設(shè)備都是流水線形式，自動化程度相當(dāng)高，但是在生產(chǎn)過程中由于自動化程度高，食品在機械中的時間相對就要更久，機械設(shè)備都是由不同的管道、傳送帶等不同的配件組成的，食品在經(jīng)過這些機械設(shè)備時非常容易留下食物的殘渣，如果不及時的進(jìn)行清理，非常容易造成食品生產(chǎn)過程中的污染[5]。

3 小結(jié)

“民以食為天，食以安為先?！彪S著改革開放的深入，當(dāng)前中國在基本解決食物量的安全以后，人們普遍對于食物質(zhì)的安全愈發(fā)重視，而且社會的關(guān)注度越來越高；特別是我國作為世貿(mào)組織的新成員，在與其它各國間的貿(mào)易也表現(xiàn)出日益增加趨勢；食品安全已逐步成為了影響中國農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)取得國際競爭力的重要因素[6]。 食品安全問題是關(guān)乎國計民生的大事，已成為政府部門、科技界和消費者高度關(guān)注的重要領(lǐng)域。 總之，農(nóng)業(yè)食品安全關(guān)系到人類的生命安全。 農(nóng)業(yè)食品的加工應(yīng)該是非常細(xì)致的過程，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要把控好。 涉及到微生物滋生的環(huán)境影響也是多方面的，在生產(chǎn)加工的過程中，需要針對這些問題及時處理，運用必要的控制辦法，確保農(nóng)業(yè)食品在生產(chǎn)過程中安全、可靠。