Lena Kampehl博士，Lutz Popper博士

（慕勒食品化學(xué)）

全球約有十億人患有維生素D缺乏癥。 由于維生素D的兩個(gè)最重要來(lái)源-陽(yáng)光和營(yíng)養(yǎng)通常因各種原因無(wú)法確保充足的供應(yīng)，因此主食的維生素強(qiáng)化已成為研究和討論的重點(diǎn)。在這方面，制粉業(yè)可以發(fā)揮關(guān)鍵作用，用添加有維生素D的預(yù)混料強(qiáng)化人們?nèi)粘Ｖ魇持械拿娣蹃?lái)防止大量人口嚴(yán)重缺乏VD而導(dǎo)致嚴(yán)重后果,這是一種簡(jiǎn)單有效的方法。世界上五個(gè)洲已經(jīng)陸續(xù)發(fā)布了有關(guān)用維生素D強(qiáng)化面粉的相關(guān)要求。

均衡的維生素D水平對(duì)于人體健康和活力至關(guān)重要。盡管維生素D對(duì)鈣和骨骼代謝的重要性多年來(lái)已為大眾所孰知，但最近的研究表明，脂溶性微量營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的影響范圍比以前的認(rèn)知要廣泛得多?，F(xiàn)在已知維生素D缺乏癥與糖尿病、腸癌、貧血、高血壓、多發(fā)性硬化癥、佝僂病和骨質(zhì)疏松癥等有關(guān)。

1 人體維生素D的來(lái)源及人體缺乏VD的原因

我們?nèi)粘５氖澄镏荒軡M足身體日常生理需求的很小一部分。除了富含脂肪的魚(yú)類外，維生素D主要存在于雞蛋、內(nèi)臟、牛奶和乳制品以及真菌中。

除了食物供應(yīng)人體需要的維生素D之外，陽(yáng)光在維生素D的供應(yīng)中起著更重要的作用，因?yàn)槿梭w自身能夠在UVB（中頻段紫外線）輻射的幫助下通過(guò)皮膚合成這種至關(guān)重要的維生素。但是這種轉(zhuǎn)化合成取決于多種因素，例如一年中的時(shí)間和一天中的時(shí)間、我們生活的緯度、天氣、衣服和皮膚類型等。而部分人群比如只有完全遮蓋身體才能出門(mén)的婦女和兒童以及皮膚中較高的褪黑激素水平的人群，他們因?yàn)橐路吧钌つw會(huì)阻斷絕大部分UVB輻射而無(wú)法通過(guò)皮膚合成維生素D。防曬霜的使用對(duì)陽(yáng)光促進(jìn)維生素D的合成也有不利影響。

另外隨著人們年齡的增長(zhǎng)，人體合成維生素D的能力會(huì)不同程度下降。迄今為止，預(yù)防維生素D缺乏癥的常規(guī)方法依然未能充分改善大眾VD缺乏的狀況。在許多情況下，包括大量食用魚(yú)、肝、蛋和牛奶在內(nèi)的飲食建議在實(shí)踐中因個(gè)體差異并不完全可行。由于皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)，也不建議進(jìn)行大量的日光浴。使用食品補(bǔ)充劑作為維生素D的來(lái)源通常也僅限于少數(shù)人。

2 世界性問(wèn)題——人體維生素D缺乏癥

人體維生素D供不應(yīng)求給人類帶來(lái)了重大挑戰(zhàn)，這已經(jīng)成為一個(gè)世界性的問(wèn)題，而不僅限于某些地區(qū)。例如，在瑞士和德國(guó)，據(jù)估計(jì)有一半的人口患有通常相當(dāng)嚴(yán)重的維生素D缺乏癥。

在陽(yáng)光明媚的巴西，這個(gè)數(shù)字是相似的，那里大約有60%的成年人維生素D供應(yīng)不足。在印度的一些州，這個(gè)數(shù)字遠(yuǎn)高于80%，甚至對(duì)加拿大來(lái)說(shuō)，這種狀況也是存在的，盡管該國(guó)對(duì)牛奶和人造黃油的強(qiáng)化有約束性的規(guī)定，但32%的加拿大人的維生素D水平低于目標(biāo)值。在美國(guó)，情況也不盡如人意：盡管牛奶、橙汁和早餐谷類食品被廣泛強(qiáng)化，但四分之一的消費(fèi)者認(rèn)為維生素D的供應(yīng)“不足”，8%的人甚至被評(píng)為維生素D“缺乏”。

3 維生素D缺乏癥的一些解決措施

鑒于世界性的人體維生素D的缺乏，越來(lái)越多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家呼吁重新確定解決措施的方向，并將注意力轉(zhuǎn)向谷物產(chǎn)品。過(guò)去面粉的強(qiáng)化主要集中在鐵、葉酸、鋅和B族維生素上，但在預(yù)混料中添加維生素D也沒(méi)有問(wèn)題。由于小麥粉是具有廣泛用途的主食，因此提倡者認(rèn)為，通過(guò)給面包、餅干、蛋糕、比薩餅、意大利面等食品添加維生素D，可以使大部分人受益。

在文獻(xiàn)資料中，我們發(fā)現(xiàn)了幾項(xiàng)關(guān)于維生素D強(qiáng)化面粉的最新研究。例如，2015年，英國(guó)衛(wèi)生部發(fā)表了一份基于模擬維生素D強(qiáng)化的分析報(bào)告。由于英國(guó)五分之一的人患有令人擔(dān)憂的維生素D缺乏癥，為此進(jìn)行了一個(gè)理論模型計(jì)算，以說(shuō)明如果牛奶（最高 70 μg/L）和面包（100 μg/kg 面粉）都被維生素D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，人群的健康狀況將如何變化。根據(jù)理論模型計(jì)算數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)高風(fēng)險(xiǎn)人群中的維生素D缺乏癥將從93%降至50%。同時(shí)評(píng)估還表明面粉比牛奶更有效，因此由營(yíng)養(yǎng)學(xué)家雷切爾·艾倫（Rachel Allen）博士領(lǐng)導(dǎo)的研究小組更青睞谷物而不是乳制品中強(qiáng)化維生素D。該研究報(bào)告得出的結(jié)論是：“建議在面粉中添加維生素D作為一種選擇，以可靠地提高人們的維生素D攝入量”。

芬蘭赫爾辛基大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，通過(guò)增加服用量，血液中的維生素D水平可以迅速提高。在三周的時(shí)間里，四個(gè)小組測(cè)試了每公斤面包中添加120 μg維生素D的小麥或黑麥面包的效果。這一結(jié)果毋庸置疑：所有通過(guò)強(qiáng)化面包攝入額外維生素D的受試者的血清中的維生素D水平都顯著高于對(duì)照組，而接受常規(guī)小麥面包受試者的血清維生素D水平?jīng)]有變化?！耙虼?，強(qiáng)化面包是提高各階層人群維生素D水平的一種切實(shí)可行的手段。而且，由于面包只消耗有限的量，因此實(shí)際上可以排除過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。”這是芬蘭研究人員得出的結(jié)論。根據(jù)食品強(qiáng)化倡議（FFI），目前已有五個(gè)國(guó)家對(duì)這些要求做出了回應(yīng)，并出臺(tái)了有關(guān)維生素D強(qiáng)化面粉的強(qiáng)制性法規(guī)。FFI的莎拉·齊默爾曼說(shuō)：“沙特阿拉伯、阿曼、巴勒斯坦、約旦和科威特是這一領(lǐng)域的絕對(duì)先驅(qū)，歡迎在中東做出這種承諾”。根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，推薦的面粉中維生素D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化用量在0.013～0.015 ppm之間。

維生素D以不同化合物的形式存在。為了強(qiáng)化面粉，使用了維生素D3（膽鈣化固醇）——一種特別穩(wěn)定和有效的形式，它在人體中的穩(wěn)定時(shí)間比維生素D2（麥角鈣化醇）更長(zhǎng)。

4 維生素D缺乏癥的慕勒食品化學(xué)解決方案

多年來(lái)，慕勒食品化學(xué)一直是高品質(zhì)維生素和礦物質(zhì)預(yù)混料最著名的供應(yīng)商之一。隨著越來(lái)越多的顧客詢問(wèn)維生素D的問(wèn)題，公司自有的斯頓技術(shù)中心研究科學(xué)家和應(yīng)用專家進(jìn)行了試驗(yàn)，以確定維生素D3的烘焙特性和可能失去的活性。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化所使用的維生素D3是經(jīng)過(guò)噴霧干燥的，該維生素D3已用生育酚穩(wěn)定化處理保護(hù)使其免受氧化。

測(cè)試的產(chǎn)品為添加了維生素D的面包和餅干，用量為7.5 μg/kg面粉。 因此，以100 g烘焙產(chǎn)品計(jì)，維生素強(qiáng)化含量為營(yíng)養(yǎng)參考值（NRV）的15%。

技術(shù)人員對(duì)烘烤的結(jié)果非常滿意，該粉末在面粉中分布非常均勻，證明其易于使用，并且不會(huì)損害最終產(chǎn)品的感官特性或外觀。

關(guān)于穩(wěn)定性方面，面包和餅干的結(jié)果有所不同。對(duì)于白面包或三明治面包，測(cè)得的活性損失率為15%至20%。 烘烤溫度為200～210°C，在30 min的烘烤時(shí)間內(nèi)，面包中心溫度達(dá)到約98°C。

對(duì)餅干來(lái)說(shuō)，維生素D的活性率下降了約30%。 其原因是烘烤溫度略高以及餅干形狀小而扁平，因此餅干中心溫度要高得多，這導(dǎo)致降解程度增加。

然而，在計(jì)算面粉強(qiáng)化概念時(shí)，從一開(kāi)始就考慮了這種加工損失：相應(yīng)地增加規(guī)定的用量水平可以確保烘焙后所需的維生素D仍有足夠的含量。

制粉和烘焙行業(yè)中的維生素D強(qiáng)化仍是一個(gè)利基市場(chǎng)。但是，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)商正在關(guān)注這一話題，尤其是在“素食熱潮”之后。英國(guó)零售連鎖店Marks and Spencer通過(guò)富含維生素D的烘焙產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了有吸引力的獨(dú)特銷售目標(biāo)就證明了這一點(diǎn)。自2015年以來(lái)，很大一部分的包裝面包和面包卷都增加了維生素D。在此之前，我們對(duì)2 500名消費(fèi)者進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，其中70%的消費(fèi)者贊成在食品中添加維生素D，以達(dá)到建議的每日攝入量。當(dāng)然，馬莎百貨公司使用的維生素D并非來(lái)自強(qiáng)化面粉，而是來(lái)自一種特殊的烘烤酵母，該酵母會(huì)產(chǎn)生大量的這種微量營(yíng)養(yǎng)素。

如有任何疑問(wèn)，請(qǐng)聯(lián)系慕勒食品化學(xué)中國(guó)區(qū)產(chǎn)品經(jīng)理賀詩(shī)沁女士。可通過(guò)以下方式與她聯(lián)系：she@sterningredients.com.cn