劉旭 趙光濤

摘 ? ?要：隨著人們生活水平的不斷提升，食品加工領域衍生了大量先進的加工技術，當前應用較為廣泛的是微波熟化技術。以小麥胚芽加工和貯藏為研究對象，結合微波熟化技術的實際加工技法和注意事項進行分析，并總結其應用優(yōu)勢，以為當前的食品加工體系創(chuàng)新奠定技術基礎。

關鍵詞：小麥胚芽;加工貯藏;微波熟化技術

文章編號：1005-2690（2021）19-0127-02 ? ? ? 中國圖書分類號：TS210.4 ? ? ? 文獻標志碼：A

小麥胚芽具有較高的營養(yǎng)價值，其中含有大量的蛋白質(zhì)以及維生素，在食品加工中應用較為廣泛。但是新鮮的小麥胚芽含有較大的水分，在常溫狀態(tài)下不易貯藏，同時具有較大的草腥味。因此，在利用小麥胚芽作為食品加工原材料的過程中，必須要進行熟化處理，延長其貯藏時間，提升口感。而當前的微波熟化技術是食品加工過程中的常見技術體系，具有多功能、成本較低、使用便捷等優(yōu)勢，將其作為小麥胚芽加工技術體系，能夠有效提升其貯藏時間，同時可以增強口感，提升使用價值。本文將分析微波熟化技術的應用方法和優(yōu)勢，進一步實現(xiàn)食品加工技術體系創(chuàng)新。

1 ? 小麥胚芽微波熟化加工的基礎原材料及設備

1.1 ? 原材料分析

小麥胚芽的營養(yǎng)價值較高，在當前大多數(shù)的食品加工中都有應用，同時也是面粉生產(chǎn)的主要原材料。因此，在原材料加工的過程中要求小麥胚芽無結塊、無霉變，春秋季的保存時間要控制在5 d以內(nèi)，冬季的保存時間要控制在10 d以內(nèi)，在25 ℃的環(huán)境下，保存時間要控制在24 h以上[1]。

1.2 ? 微波熟化設備分析

我國的微波熟化技術發(fā)展得較為成熟，因此設備體系也多種多樣，所選取的微波熟化設備涉及以下幾種結構體系。

首先，平面回轉(zhuǎn)旋振篩共3層，篩眼是圓孔激光沖孔加工而成，上、中、下層的篩孔直徑分別控制在3.5 mm、2.5 mm以及1 mm。

其次，隧道式微波干燥機。整體設備總長度為7 m，輸出功率20 kW，加熱箱體的長度為4 m，傳送帶為無極變速電機帶動速度，可以調(diào)整，利用電子數(shù)字顯示器進行物料的溫度監(jiān)測。物料的厚度可以調(diào)節(jié)，同時能夠根據(jù)實際的傳送情況實時監(jiān)控。

再次，電腦自動計量分裝機是為微波熟化技術提供自動操作的主要設備體系，可以進行自動下料、分裝以及封包。計量的范圍可以控制在50～1 000 g，精準度浮動1 g左右，主要應用于瓶裝小麥胚芽的加工[2]。

自動制袋包裝機能夠自動控制小麥胚芽包裝袋的劑量并完成印刷，其中涵蓋了生產(chǎn)日期打印以及封包。劑量的范圍為10～50 g，精確度浮動0.5 g左右。

磁選器主要為不銹鋼料槽，其中安裝了強磁鐵，主要分布在設備的進料口以及出料口，在旋振篩物料出口以及包裝機物料下料口也有分布。

2 ? 微波熟化加工工藝分析

2.1 ? 烘干工藝

首先需要將等待處理的小麥胚芽輸送到干燥機內(nèi)進行處理，堆積的厚度控制在10～15 mm，確保能夠均勻受熱。箱體內(nèi)的溫控探頭溫度要控制在90～105 ℃，物料的傳輸速度以1 m/min為準，加熱的干燥時間控制在4～5 min，最終確保小麥胚芽的含水量在4.8%以下。

2.2 ? 篩選除雜

干燥后的小麥胚芽需要進行篩選，挑出其中的雜質(zhì)，例如麩皮、面粉以及黃粉等。篩選后的小麥胚芽需要重新進行磁選處理，將其中存留的磁性物質(zhì)剔除，確保小麥胚芽的純度在99.5%之上[3]。

2.3 ? 二次干燥處理

篩選后的小麥胚芽，需要重新進行第二次干燥處理，在這個過程中需要進行熟化、滅酶、滅菌操作。在二次烘干的過程中，小麥胚芽的厚度控制在8～12 mm，烘干的溫度為70 ℃，物料的傳送速度為1 m/min，加熱的時間控制在5 min。此次處理的目的是將小麥胚芽的含水量控制在2%以下，確保小麥胚芽的外觀色澤金黃，口感酥脆。但是在二次加熱的過程中必須要計算好小麥胚芽的糊化度，見圖1。

如圖1所示，可以發(fā)現(xiàn)微波溫度在70 ℃時糊化度達到了最高值，后續(xù)隨著溫度的逐步升高，糊化度會逐漸下降。經(jīng)過試驗表明，在溫度達到90 ℃以上時，小麥胚芽的色澤較差，味道發(fā)苦，因此必須要結合實際的含水量以及加工需求，合理控制加熱時間[4]。

2.4 ? 冷卻及包裝

在二次加熱后，將小麥胚芽放置在常溫狀態(tài)下進行自然冷卻，然后分包，以瓶裝和袋裝兩種包裝形式為主。利用自動計量分裝機進行分包要注意嚴格控制每一代的實際重量，并且灌裝、切割、封口以及出袋必須一次性完成。

3 ? 微波熟化技術的應用優(yōu)勢

3.1 ? 提升小麥胚芽的品質(zhì)

微波熟化技術往往屬于靜態(tài)干燥技術，在加熱的過程中小麥胚芽均勻受熱，保留了原有的片型，同時加工的過程可控、可調(diào)、可視，具有較強的自動化特點?？刂扑州^為精準，能夠有效去除雜質(zhì)，可提升小麥胚芽的品質(zhì)，還可有效延長其貯藏時間，增強口感?？梢越Y合實際需求進行溫度調(diào)控，保存34.4%的蛋白質(zhì)，其含量遠高于其他的加工工藝。

另外，該種技術體系也可以殺滅小麥胚芽中的大量活性酶以及有害的微生物，同時消除生腥味，避免小麥胚芽酸敗，可以滿足長期貯藏的需求。原始狀態(tài)和原色原味也能夠提升小麥胚芽的經(jīng)濟價值[5]。

3.2 ? 成本投入較低

微波熟化技術是當前食品加工領域的主要技術體系之一，受到實際生產(chǎn)生活需求的影響，在設備體系方面已經(jīng)形成了成套的設備，在資金投入領域遠低于其他的大型蒸煮以及高壓蒸汽設備，成本具有可控性，同時能夠?qū)崿F(xiàn)多功能于一體的集中處理，干燥時間較短，具有較強的滅菌效果。

3.3 ? 較高的加工效率

相關試驗表明，將50 kg的小麥胚芽進行加工處理，利用原有的電熱恒溫干燥箱需要花費10 h，炒貨機炒制需要花費3 h。而利用微波熟化設備加工處理，二次干燥后只需要1 h[6]。

3.4 ? 較強的可控性

微波加熱最大的優(yōu)勢是均勻加熱，速度較快，不會出現(xiàn)夾生情況。與其他的蒸汽加熱以及紅外加熱設備相比，微波加熱在加工處理的過程中具有較強的靈活性，能夠結合實際情況及時停止運作，其升溫和降溫速度較快，加熱慣性較小，具有較強的靈活性和可控性。

3.5 ? 殺菌效果明顯

在對小麥胚芽進行微波干燥的處理過程中，會產(chǎn)生一定的熱效應以及生物效應，這兩種效應相融合可以實現(xiàn)對細菌的全面破壞，能夠破壞細菌本身的生態(tài)結構，促使細菌蛋白質(zhì)化，使其喪失生存和繁殖的條件。另外，在加熱過程中會產(chǎn)生微電波，磁場能夠改變細胞膜斷面點位分布，會直接降低細胞膜的通透性，限制細菌的繁殖。因此，利用該項技術體系進行小麥胚芽處理，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)大面積殺菌，還不會傷害原材料，在后期冷卻包裝的過程中，也不會由于降溫導致細菌大面積繁殖[7]。同時，微波加熱設備的占地面積較小，在運行的過程中可以有效降低對周邊環(huán)境的影響，避免產(chǎn)生高溫環(huán)境。

4 ? 結語

在小麥胚芽處理的過程中，利用微波熟化技術進行加工，不僅可以維持小麥胚芽原有的營養(yǎng)價值以及經(jīng)濟效益，也能夠控制成本，提高加工效率。微波熟化技術具有較高的安全性和可控性，值得推廣。

參考文獻：

[ 1 ] 盧有紅，郭德林，陳尚梅.微波熟化技術在小麥胚芽加工和儲藏中的應用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2021（6）：206-207，218.

[ 2 ] 黃倩，郭曉娜，朱科學.小麥粉加工精度對掛面儲藏期間脂質(zhì)穩(wěn)定性的影響[J].中國糧油學報，2020，35（11）：111-118.

[ 3 ] 徐同成，閆永恒，徐志祥，等.小麥胚芽穩(wěn)定化技術比較研究[J].糧油食品科技，2015，23（6）：15-18.

[ 4 ] 陳思遠，張逸婧，劉永祥，等.小麥胚芽穩(wěn)定化技術的比較研究與展望[J].糧食儲藏，2015，44（1）：38-43.

[ 5 ] 董麗艷，陳存社，查夢吟，等.不同抗氧化劑及包裝材料對烘焙小麥胚芽儲藏期的影響[J].食品工業(yè)科技，2014，35（6）：

321-324，337.

[ 6 ] 黃澤元，劉志偉，王海濱.小麥胚加工儲藏穩(wěn)定化研究[J].糧油加工與食品機械，2004（10）：49-50，67.

[ 7 ] 袁超，吳豪，劉欣.小麥胚芽穩(wěn)定化和功能性成分提取[J].糧食與油脂，2011（5）：1-4.