17世紀，西班牙公主瑪麗婭·特蕾莎與法國國王路易十四結(jié)婚時，將可可脂飲品作為婚禮飲品。自此，可可脂飲品成為歐洲上層社會最盛行的“社交飲料”。

直到十八世紀，繼茶葉和咖啡盛行后，巧克力飲品開始風靡整個歐洲。在資本經(jīng)濟的驅(qū)使下，墨西哥大量野生樹林成為可可豆的種植園。直至1866年，英國甜點師約瑟夫·弗賴利用可可脂等材料制作成世界上第一塊固體巧克力，從此巧克力作為食品正式進入歐洲上流社會的餐桌。

許多人認為，食用巧克力會導致發(fā)胖而拒絕食用。但有關研究表明，如果食用可可脂含量超過70%的巧克力，不僅具有抗氧化延緩衰老和調(diào)節(jié)血壓的作用，而且對心臟血管、預防中風和自卑癥等癥狀也有極大益處。因此，科學家認為，適當食用質(zhì)地優(yōu)良的巧克力可以給人體帶來一定好處。

近期，加拿大圭爾夫大學的食品科學家亞歷杭德羅·馬蘭戈尼與其同事為了制造出“完美巧克力”，對巧克力的制造工序展開了相關研究。

首先，巧克力由可可脂等材料制作而成。而質(zhì)地優(yōu)良的巧克力主要依賴于可可脂三酰甘油（TAGs）的晶體結(jié)構。目前已知的可可脂三酰甘油晶型至少有6種不同晶體結(jié)構。由于其獨特的物理特性，可可脂三酰甘油賦予優(yōu)質(zhì)巧克力絲滑、細膩和香濃等質(zhì)感。

相信吃過巧克力的人都了解，通過巧克力的光澤和折斷手感可以判斷巧克力品質(zhì)的好壞。馬蘭戈尼表示：“如果你吃過壞巧克力，你馬上就會知道。它易碎、顆粒狀和柔軟。這是因為，巧克力沒有經(jīng)過適當?shù)摹{(diào)溫’?！?/p>

仿佛鍛造鋼鐵般，調(diào)溫是制造巧克力中非常耗時且關鍵的一道工序。因為，只有通過不斷升溫融化和冷卻巧克力，可可脂內(nèi)才會產(chǎn)生一種穩(wěn)定且均勻的晶體。正是這些晶體，仿佛磁鐵般把松散的可可脂緊緊連在一起，最終形成質(zhì)感絲滑和細膩的巧克力。

馬蘭戈尼表示：“好的巧克力制造商可以通過觀察巧克力外觀就能做到這一點。他們用豐富的經(jīng)驗來判斷巧克力在調(diào)溫過程中什么時候達到最佳狀態(tài)。不過這在大規(guī)模制作巧克力時是做不到的?！?/p>

雖然巧克力制造商會使用專業(yè)的巧克力調(diào)溫裝置，不過即便有這種設備也無法做到萬無一失，這是由于不同批次的可可脂差異巨大。

對此，馬蘭戈尼希望，可以找到一種全新的途徑來減少調(diào)溫的過程。他與團隊一起對可可脂中的成份進行了多次研究，最終選擇一種名為飽和磷脂的分子作為晶種來誘發(fā)可可脂形成理想的巧克力晶體結(jié)構。

據(jù)研究團隊介紹，將磷脂加入巧克力濃漿中后，再快速冷凍至20攝氏度，無需調(diào)溫就可加速巧克力結(jié)晶的效果。并且，這種方法可以使可可脂形成比傳統(tǒng)巧克力更好的晶體結(jié)構。

該論文以《使用少量脂類成分調(diào)溫可可脂和巧克力》為題發(fā)表。

據(jù)悉，為了解磷脂加入巧克力后對其晶體結(jié)構優(yōu)化的效果，研究團隊還利用同步輻射光源來觀測巧克力內(nèi)部微觀結(jié)構的精確圖像。結(jié)果證實，在制作巧克力時加入磷脂成份，可以減少調(diào)溫過程就獲得相同甚至更好的晶體結(jié)構。

通過實驗表明，在“可可脂中加入磷脂”這種方法制造出的巧克力具備優(yōu)秀的微觀結(jié)構，并且巧克力表面的光澤和強度均比傳統(tǒng)制作方法更佳。只需要添加可可脂中自帶的磷脂，便可讓巧克力的制作變的簡單許多，這項研究成果讓研究團隊倍感振奮。

對此，馬蘭戈尼總結(jié)道：“令人興奮的是，你只需要添加已經(jīng)存在可可脂中的天然磷脂，就可以達到所需的‘調(diào)溫’效果?？赡軙o巧克力行業(yè)帶來革命性的變化，讓規(guī)模較小的制造商能夠在不對機械進行大量資本投資的情況下生產(chǎn)巧克力，并有助于大型巧克力制造商以更低廉的成本、更有效地做好巧克力的品控，減少浪費和失敗的批次。這項技術在未來，可能會給巧克力制造業(yè)帶來一場革命。”（綜合整理報道） （編輯/克珂）