吳憲玲　李曉敏　周雪婷

摘要：以果蔬制品、冷鮮肉、水產(chǎn)品、食用菌的保鮮為例，分析氣調(diào)包裝技術(shù)的保鮮原理和保鮮效果，探討相關(guān)技術(shù)的研究發(fā)展方向和應(yīng)用前景，為氣調(diào)包裝技術(shù)在食品保鮮中的進(jìn)一步應(yīng)用提供理論借鑒。

關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝;保鮮效果;果蔬;冷鮮肉;水產(chǎn)品;食用菌

中圖分類(lèi)號(hào)：TS206? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）06-0086-02

目前食品保鮮方法有很多，氣調(diào)包裝技術(shù)作為一種先進(jìn)的包裝方法，在各類(lèi)食品保鮮中得到廣泛應(yīng)用。氣調(diào)包裝是一種利用O2，CO2，N2等保護(hù)性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖延長(zhǎng)食品貨架期、提高食品保鮮目的的包裝技術(shù)。氣調(diào)包裝具有保鮮效果好的特點(diǎn)，可在較長(zhǎng)的貯藏中保持食品的感官品質(zhì)，例如果蔬的色澤、硬脆度和口味等。氣調(diào)包裝還具有保質(zhì)期長(zhǎng)、貯藏?fù)p失小、衛(wèi)生、安全、可靠的特點(diǎn)，且不需要使用添加劑或防腐劑，對(duì)食品無(wú)污染。根據(jù)氣調(diào)包裝技術(shù)在果蔬制品、冷鮮肉、水產(chǎn)品、食用菌保鮮中的應(yīng)用情況，展望相關(guān)技術(shù)的研究發(fā)展方向和前景，為氣調(diào)包裝技術(shù)在食品保鮮中的進(jìn)一步應(yīng)用提供借鑒。

1 氣調(diào)包裝技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用

蔬菜在貯藏過(guò)程中，常因含水量高、表面積大而呼吸作用和蒸騰作用較強(qiáng)。如果保存不當(dāng)，將會(huì)在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)失水萎蔫、色澤變暗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、感官品質(zhì)變差等現(xiàn)象，甚至?xí)癄€變質(zhì)和失去食用價(jià)值。

郭振龍等分析葉類(lèi)蔬菜氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)及其機(jī)理研究進(jìn)展時(shí)指出，氣調(diào)包裝技術(shù)在葉菜保鮮中具有低能耗、操作方便和安全可控的優(yōu)點(diǎn)，但目前缺乏葉菜保鮮技術(shù)體系和針對(duì)性強(qiáng)、保鮮效果好的包裝材料。為掌握不同鮮切蔬菜的貯藏要求，孫曉娜選用4種鮮切蔬菜（西蘭花、洋蔥、黃瓜片、馬鈴薯絲），研究硅窗自發(fā)氣調(diào)包裝袋的保鮮效果。發(fā)現(xiàn)西蘭花要求的氣體透過(guò)量最大，黃瓜片次之，而馬鈴薯絲最低。不同蔬菜對(duì)氣體透過(guò)量和透過(guò)比的要求不同，每種鮮切蔬菜需研制專(zhuān)用的氣調(diào)包裝。

氣調(diào)包裝也廣泛適用于凈菜保鮮，主要是切割果蔬和半處理加工果蔬。經(jīng)切割后的土豆、黃瓜、蘋(píng)果等極易與空氣中的氧氣反應(yīng)發(fā)生褐變，可采用氣調(diào)包裝降低氧含量和延長(zhǎng)貨架期。

2 氣調(diào)包裝技術(shù)在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用

氣調(diào)包裝技術(shù)是近年來(lái)較流行的肉品護(hù)色保鮮技術(shù)之一，能較好地保持肉類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，減緩汁液損失和顏色變化，有效延長(zhǎng)肉類(lèi)產(chǎn)品的貨架期，且對(duì)產(chǎn)品副作用較小。

冷鮮肉一般采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝來(lái)保持色澤和香味，保鮮期為7～12 d。生豬在屠宰和分割過(guò)程中，表面易被微生物污染，而氣調(diào)包裝可避免或減弱微生物對(duì)肉品質(zhì)的影響。

席麗琴等分析影響氣調(diào)包裝對(duì)肉及肉制品保鮮效果的因素時(shí)指出，氣調(diào)包裝中的含O2濃度可以影響肉及肉制品的色澤，高O2濃度能使肉及肉制品呈鮮紅色，延長(zhǎng)新鮮色澤的保持時(shí)間;CO2氣調(diào)包裝能有效抑制熒光假單胞菌的生長(zhǎng)繁殖，其總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)上升，隨CO2比例的升高而下降;氣調(diào)包裝對(duì)單增李斯特菌具有明顯的抑制效果，CO2含量增加使冷卻豬肉中的單核細(xì)胞增生李斯特菌數(shù)量減少，當(dāng)CO2含量為100%時(shí)，抑菌效果最好。

國(guó)際發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)生鮮分割肉MAP進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究，發(fā)現(xiàn)氧氣濃度和滲透深度之間是平方根關(guān)系，氧氣濃度超過(guò)80%將達(dá)到4倍的環(huán)境氧氣濃度、2倍滲透深度，有利于表層氧合肌紅蛋白穩(wěn)定，使肉色貨架期達(dá)到7～8 d。國(guó)內(nèi)研究者在超市環(huán)境下，采用70%O2+30%CO2對(duì)經(jīng)過(guò)0.2%NaCl處理的鮮肉進(jìn)行儲(chǔ)存試驗(yàn)，獲得5～6 d 的貨架期。包裝材料的阻隔性與溫度、膜熱成型性、密封可靠性等有關(guān)，溫度越高，包裝材料的阻隔性越低。

栗云鵬研究氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)對(duì)豬肉冷藏保鮮效果的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝使肉品的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量增加緩慢，沙門(mén)氏菌出現(xiàn)較晚，揮發(fā)性鹽基氮和pH在新鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。其中70%O2+25%CO2+5%N2的氣調(diào)包裝保存鮮豬肉的綜合評(píng)價(jià)效果最好，保質(zhì)期可達(dá)10 d。

3 氣調(diào)包裝技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

氣調(diào)保鮮技術(shù)通過(guò)抑制微生物繁殖和降低氧化速率，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的目的。魚(yú)、蝦、貝類(lèi)是新鮮海產(chǎn)品中最容易腐敗的品種。用于魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝的氣體由CO2、O2組成，高濃度CO2可抑制需氧細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)，又不會(huì)使魚(yú)肉滲出，而O2可以抑制厭氧菌繁殖。

有研究表明，水產(chǎn)品氣調(diào)包裝的保鮮效果與水產(chǎn)品前處理、貯藏溫度、包裝材料、氣體比例、充氣比率等關(guān)系密切。原料魚(yú)的微生物數(shù)量越少，后續(xù)的保鮮效果越好。溫度是影響微生物代謝活動(dòng)和酶活性的主要原因，溫度越低活性越低。同時(shí)，溫度還可以影響包裝材料的阻隔性，從而影響包裝環(huán)境內(nèi)的氣體比例組成。因此，氣調(diào)包裝結(jié)合低溫等方式更利于水產(chǎn)品保鮮。

4 氣調(diào)包裝技術(shù)在食用菌保鮮中的應(yīng)用

我國(guó)是最早栽培和利用食用菌的國(guó)家之一，食用菌資源豐富。杏鮑茹營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，但含水量較高，且組織非常細(xì)嫩，加之采后具有活躍的后熟過(guò)程，導(dǎo)致其貨架期較短，制約相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。氣調(diào)保鮮技術(shù)因有綠色安全、保鮮效果好的特點(diǎn)而在食用菌保鮮中廣泛應(yīng)用。

相關(guān)試驗(yàn)研究表明，氣調(diào)保鮮技術(shù)可以降低食用菌的有氧呼吸速率，減緩糖類(lèi)和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而延長(zhǎng)其貯藏期。

王耀輝通過(guò)對(duì)杏鮑菇的子實(shí)體進(jìn)行氣調(diào)包裝并結(jié)合低溫貯藏，研究其采后貯藏期間感官、生理生化指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明，杏鮑茹氣調(diào)包裝條件的最佳工藝參數(shù)為：貯藏溫度0 ℃，O2濃度2%，CO2濃度6%。在此條件下的杏鮑茹感官品質(zhì)為98.55分。

5 氣調(diào)包裝技術(shù)在其他食品保鮮中的應(yīng)用

氣調(diào)包裝還應(yīng)用于快餐食品，主要有烘烤食品、熟食制品和快餐米飯。烘烤食品（糕點(diǎn)、蛋糕、餅干、面包等）含有較多的脂肪和淀粉，極易出現(xiàn)脂肪氧化酸敗、淀粉氧化硬變和細(xì)菌污染，對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響和降低食品食用價(jià)值。應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)后，蛋糕在常溫下保鮮20～30 d;月餅配合高阻隔性復(fù)合膜常溫下保鮮60～90 d;豆制品和畜禽熟肉制品充入CO2和N2常溫保鮮5～12 d。

6 結(jié)語(yǔ)與展望

隨著人們生活水平的不斷提高，食品品質(zhì)和食品保鮮成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)可以避免食品在保鮮中的營(yíng)養(yǎng)損失，是一種較為理想的保鮮技術(shù)，在果蔬制品、冷鮮肉制品、水產(chǎn)品和食用菌等食品的保鮮中應(yīng)用廣泛。當(dāng)前，除開(kāi)展食品氣調(diào)保鮮的基礎(chǔ)研究外，還應(yīng)研究適合市場(chǎng)需求的新型、低成本、安全、個(gè)性化的氣調(diào)包裝保鮮材料。同時(shí)，在綜合考慮經(jīng)濟(jì)環(huán)保等因素的基礎(chǔ)上，應(yīng)加大對(duì)復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的研究。另外，氣調(diào)包裝所需的氣調(diào)設(shè)備、包裝材料、食品級(jí)氣體等尚未形成完整的體系，需要機(jī)械、材料、化學(xué)、自動(dòng)化等多學(xué)科協(xié)同研究，共同促進(jìn)氣調(diào)包裝向產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

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Application of Modified Atmosphere Packaging in Food Packaging

WU Xianling， LI Xiaomin， ZHOU Xueting

（Qiqihar Institute of Engineering， Qiqihar Heilongjiang 161005，China）

Abstract： Taking the preservation of fruit and vegetable products， chilled fresh meat， aquatic products and edible mushrooms as an example， this paper analyzes the preservation principle and preservation effect of modified atmosphere packaging technology， discusses the research and development direction and application prospects of relevant technologies， and provides theoretical reference for the further application of modified atmosphere packaging technology in food preservation.

Key words： modified atmosphere packaging; preservation effect; fruits and vegetables; chilled fresh meat; aquatic products; edible mushrooms

收稿日期：2021-06-24

作者簡(jiǎn)介：吳憲玲（1989—），女，碩士，講師，從事食品質(zhì)量與安全方面的教學(xué)和研究。