韓宏偉 唐月異 王秀貞 吳 琪 王菲菲 任 艷吳麗軍 鞠 倩 孟夕平 李 瑩 宋新穎 王傳堂

（1.山東省花生研究所 青島 266100；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院 遼寧沈陽 110866）

花生是我國和世界上主要的油料作物、雜糧作物和經(jīng)濟(jì)作物?；ㄉ蚜：?0%～56%的油脂，而油脂中又約有80%的脂肪酸為油酸和亞油酸[1]。高油酸花生中油酸分子由于比亞油酸分子少一個不飽和鍵，其化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定，不易發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生哈喇味[2]。食用高油酸花生有益人體健康，可改善血清脂蛋白譜，有利于控制體重和血糖，降低心血管疾病和代謝紊亂風(fēng)險，增強(qiáng)腦認(rèn)知功能[3]。高油酸花生油還具有烹飪時不易產(chǎn)生油煙、烹飪時間短的優(yōu)點[4]。因此，高油酸花生一經(jīng)推出即備受種植者、加工者和消費者青睞。隨著高油酸花生品種和產(chǎn)品的逐漸增多，其感官品質(zhì)成為近年來產(chǎn)業(yè)界的重要關(guān)注點。然而迄今花生感官評價多針對食品[5-13]，關(guān)于花生油的報道甚少，涉及高油酸花生油的更少[14-15]。

本研究旨在對4份不同產(chǎn)地、不同品牌的高油酸花生油及其加工產(chǎn)品炸薯條進(jìn)行感官評價，以期為高油酸花生油加工、消費及高油酸油用型花生品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

4份不同產(chǎn)地物理壓榨高油酸花生油編號O1~O4（表1）各50 mL分別置于密閉玻璃瓶中。4種高油酸花生油各準(zhǔn)備500 mL用于薯條煎炸，待油溫達(dá)到200℃時，分別倒入100 g冷凍薯條（麥肯經(jīng)典系列薯條，規(guī)格為1/4英寸），恒溫下煎炸3 min[14]。與高油酸花生油相對應(yīng)，炸薯條編號依次為F1~F4（表1）。

表1 4份高油酸花生油編號、產(chǎn)地、來源及對應(yīng)炸薯條編號

1.2 品嘗方法

選擇感官辨別能力強(qiáng)、不同年齡段的12人組成評價小組，對不同地區(qū)、不同品牌的高油酸花生油及其加工產(chǎn)品炸薯條按隨機(jī)順序品嘗，并就其堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味、脆性（僅薯條）和總體喜歡度按5級標(biāo)準(zhǔn)打分（表2），每品嘗一個樣品后用25℃溫水漱口[6-7,14]。

表2 高油酸花生油及其加工產(chǎn)品炸薯條感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

方差分析、Duncan新復(fù)極差法多重比較、Spearman秩相關(guān)分析及主導(dǎo)分析等均采用DPS 14.50軟件進(jìn)行[16]。0.8<相關(guān)系數(shù)≤1.0、0.6<相關(guān)系數(shù)≤0.8、0.4<相關(guān)系數(shù)≤0.6、0.2<相關(guān)系數(shù)≤0.4、0<相關(guān)系數(shù)≤0.2分別表示極強(qiáng)相關(guān)、強(qiáng)相關(guān)、中等程度相關(guān)、弱相關(guān)、極弱相關(guān)或無相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 高油酸花生油及其加工產(chǎn)品炸薯條感官品質(zhì)差異分析

由表3可知，堅果香味和總體喜歡度，高油酸花生油O4顯著優(yōu)于另外3份高油酸花生油，O3顯著優(yōu)于O1、O2；O4燒烤味、甜香味極顯著濃于O1；苦味和異味，4份高油酸花生油差異皆不顯著，但高油酸花生油O4最淡。

表3 高油酸花生油及其加工產(chǎn)品炸薯條感官品質(zhì)評價結(jié)果

炸薯條F4堅果香味、燒烤味、甜香味、脆性、總體喜歡度分值均低于另外3份炸薯條，其中總體喜歡度和堅果香味極顯著優(yōu)于F1、F2，燒烤味顯著濃于F1，甜香味極顯著濃于F1；苦味和異味，4份炸薯條間差異雖均不顯著，但從均值看，炸薯條F4、F1苦味最淡，F(xiàn)4異味最淡。

2.2 高油酸花生油及其加工產(chǎn)品炸薯條總體喜歡度與其他感官品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系分析

由表4可知，高油酸花生油總體喜歡度與堅果香味、燒烤味、甜香味呈極顯著正秩相關(guān)，與苦味、異味呈極顯著負(fù)秩相關(guān)。炸薯條總體喜歡度與堅果香味、燒烤味、脆性、甜香味呈極顯著正秩相關(guān)，與異味呈極顯著負(fù)秩相關(guān)，與苦味秩相關(guān)不顯著。

表4 高油酸花生油及其加工產(chǎn)品炸薯條總體喜歡度與其他感官品質(zhì)指標(biāo)的Spearman秩相關(guān)分析

高油酸花生油感官品質(zhì)對其總體喜歡度主導(dǎo)分析結(jié)果見表5，預(yù)先求出各階回歸模型中決定系數(shù)的貢獻(xiàn)及總的平均，進(jìn)而計算各項指標(biāo)對總體喜歡度的貢獻(xiàn)。結(jié)果顯示，堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味的貢獻(xiàn)率分別為37.05%、15.00%、16.51%、13.7%、17.73%，其貢獻(xiàn)的重要性依次為堅果香味＞異味＞甜香味＞燒烤味＞苦味。同樣方法求得炸薯條其他感官品質(zhì)指標(biāo)對總體喜歡度的貢獻(xiàn)。結(jié)果顯示，堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味、脆性的貢獻(xiàn)率分別為26.11%、13.19%、26.82%、10.65%、10.35%、12.88%，其貢獻(xiàn)的重要性依次為甜香味＞堅果香味＞燒烤味＞脆性＞苦味＞異味。

表5 高油酸花生油和炸薯條感官品質(zhì)主導(dǎo)分析結(jié)果

2.3 高油酸花生油感官品質(zhì)與其加工產(chǎn)品炸薯條感官品質(zhì)之間的相關(guān)分析

對4份高油酸花生油和其對應(yīng)炸薯條的堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味和總體喜歡度進(jìn)行Spearman秩相關(guān)分析，結(jié)果見表6。所有6項感官指標(biāo)均呈極顯著正秩相關(guān)。其中花生油和炸薯條堅果香味、燒烤味、總體喜歡度呈極強(qiáng)相關(guān)，甜香味、異味呈強(qiáng)相關(guān)，苦味呈中等程度相關(guān)。

表6 高油酸花生油感官品質(zhì)與其加工產(chǎn)品炸薯條感官品質(zhì)Spearman秩相關(guān)分析

3 結(jié)論與討論

本研究表明，不同產(chǎn)地、不同品牌高油酸花生油之間及其加工產(chǎn)品炸薯條之間風(fēng)味存在差異，其中高油酸花生油O4各項指標(biāo)及整體表現(xiàn)最佳，其對應(yīng)的炸薯條F4也為最佳。本研究中高油酸花生油O3總體表現(xiàn)僅次于O4而優(yōu)于另外2份，O4和O3均來源自膠東地區(qū)，說明膠東地區(qū)生產(chǎn)的花生油更受歡迎，與本團(tuán)隊先前的研究結(jié)果一致[14]。值得注意的是，本研究中高油酸花生油O3與吳琪等[14]研究中表現(xiàn)最優(yōu)的高油酸花生油O5系同一品牌產(chǎn)品，與本研究中的O4一樣系采用粒形偏長的大花生為原料加工而成，而本研究中其他2個試樣均采用圓?；蛑辛；ㄉ现瞥?，推測品種和產(chǎn)地是其感官品質(zhì)差異的重要原因，因此如同花生食品一樣，通過品種和產(chǎn)地選擇提升高油酸花生油口感是可能的。

秩相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，高油酸花生油總體喜歡度與其他5項感官品質(zhì)指標(biāo)關(guān)系密切，其中苦味、異味為負(fù)向作用，其余均為正向作用。主導(dǎo)分析得出，各指標(biāo)對總體喜歡度貢獻(xiàn)的重要性依次為堅果香味＞異味＞甜香味＞燒烤味＞苦味，此順序與吳琪等[14]的研究結(jié)果雖有所不同，但兩項研究甜香味、堅果香味和異味均居前三，凸顯了這3項指標(biāo)對高油酸花生油感官品質(zhì)的重要性。秩相關(guān)分析結(jié)果表明，炸薯條總體喜歡度與除苦味外的5項感官品質(zhì)指標(biāo)呈極強(qiáng)或強(qiáng)相關(guān)，其中異味為負(fù)向作用，其余均為正向作用。主導(dǎo)分析發(fā)現(xiàn)，各項指標(biāo)對總體喜歡度貢獻(xiàn)的重要性依次為甜香味＞堅果香味＞燒烤味＞脆性＞苦味＞異味。吳琪等也曾研究發(fā)現(xiàn)，在影響炸薯條總體喜歡度的諸感官指標(biāo)中，甜香味、堅果香味亦分居第1、2位[14]。

本研究中，高油酸花生油的全部6項感官指標(biāo)與其加工產(chǎn)品炸薯條的對應(yīng)指標(biāo)均呈極顯著Spearman秩相關(guān)，說明炸薯條所用高油酸花生油口感直接影響炸薯條成品口感。

目前我國高油酸花生育種已取得了很大進(jìn)步，但高油酸花生精深加工研究仍亟待加強(qiáng)。高油酸花生油耐煎炸烹炒、貨架期長、效益好，可部分替代橄欖油，市場前景廣闊。高油酸花生油感官品質(zhì)尚有較大提升空間，感官品質(zhì)優(yōu)異的高油酸花生油將進(jìn)一步增強(qiáng)對消費者的吸引力，對保障國家食用油脂安全發(fā)揮積極作用[1,17]。