郭子微，侯文赫，付鴻博，張建英，王鵬飛，穆霄鵬，張建成

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山西 晉中 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹研究所，山西 晉中 030801）

蘋果在我國果樹種植中有重要的地位，占所有果樹產(chǎn)量的30%，作為我國出口農(nóng)產(chǎn)品之一，具有較強(qiáng)的競爭力［1］。山定子在生產(chǎn)中多被用作砧木，具有多種抗性，寒旱地區(qū)常選用［2］。紅滿堂是一種觀賞類蘋果品種，由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所利用舞美、山定子為親本雜交選育出的，其果皮、果肉均為紅色［3］。富士是我國現(xiàn)階段主栽品種之一，以其晚熟、品質(zhì)好、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，廣受生產(chǎn)者、消費(fèi)者歡迎［4］。

植物有產(chǎn)生大量代謝物的能力，其中大多為次級代謝物，為植物提供了在不斷變化的環(huán)境中生存所需的適應(yīng)性機(jī)制［5］。酚類化合物是一類芳香族化合物，是植物界中最普遍的次級代謝物，在植物生長發(fā)育過程中發(fā)揮著廣泛的生理生態(tài)作用。由于其羥基取代的高反應(yīng)性和其吞噬自由基的能力，這些化合物具有抗氧化活性的潛力。而類黃酮化合物是水果和蔬菜中最常見的酚類化合物，包括黃酮、黃酮醇和黃烷酮。類黃酮化合物具有多種生物作用，由于其螯合特性，已被證實(shí)具有抗炎、抗病毒和抗癌特性［6］。

水果和蔬菜的天然抗氧化作用與三大類物質(zhì)——維生素、類胡蘿卜素以及酚類物質(zhì)有關(guān)［7］，其中，起主要作用的是酚類物質(zhì)，維生素C和類胡蘿卜素在抗氧化過程中起的作用遠(yuǎn)不如酚類化合物［8］。如在蘋果中，多酚等物質(zhì)被證明是抗氧化的主要來源，而維生素C僅貢獻(xiàn)不到0.4%［9，10］。酚類化合物具有極強(qiáng)的抗氧化活性，有助于改善植物的顏色、風(fēng)味并保護(hù)其免受一定程度的生物脅迫和非生物脅迫；對癌癥和心腦血管疾病等具有治療作用［11］，可通過各種機(jī)制影響與癌癥相關(guān)的基本細(xì)胞的功能，可能通過誘導(dǎo)細(xì)胞周期停滯和凋亡來抑制腫瘤的形成和生長［12］。蘋果是人類攝取酚類化合物的重要來源之一，王思新等［13］對我國9個常見蘋果栽培種秦冠、嘎拉、富士、華帥等的多酚物質(zhì)含量及其在發(fā)育過程中的變化動態(tài)進(jìn)行了研究；另外，研究人員也已對紅棗［14］、梨［15］、石榴［16］、李［17］、葡萄［18］中的酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性進(jìn)行了研究。

本試驗(yàn)用紫外分光光度法對砧木品種山定子、非紅肉蘋果富士以及山西特有的紅肉蘋果紅滿堂不同發(fā)育時期的果實(shí)酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的動態(tài)變化進(jìn)行分析研究，以期為科學(xué)評價和鑒定不同基因型蘋果果實(shí)的酚類物質(zhì)、豐富其代謝規(guī)律奠定基礎(chǔ)，從而為高類黃酮蘋果品種的選育和開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用常用砧木品種‘山定子’、紅肉品種‘紅滿堂’及常見非紅肉栽培種‘富士’，均種植于山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所蘋果資源圃。于2020年6月3日幼果期開始采集果實(shí)材料，每15天取樣一次，至2020年10月26日成熟期采集完成，共采集10次。每次采樣均從長勢良好的同株樹上隨機(jī)采集無病蟲害且大小均勻的果實(shí)，每個品種分為3個重復(fù)，洗凈后去核切塊，置-80℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與試劑

型號JJ224BC電子天平；型號SB25-12DTD超聲清洗器；型號UV-5200紫外可見分光光度計(jì)；型號HC-2518R高速冷凍離心機(jī)。

ABTS、DPPH、TPTZ、矢車菊素-3-O-葡萄糖、槲皮素-7-O-葡萄糖苷、蘆丁、水溶性VE、（+）-兒茶素、Folin-酚試劑、鹽酸、濃鹽酸、硝酸鋁、香草醛、氫氧化鈉、甲醇、無水乙醇、無水碳酸鈉等。

1.3 單果重及縱橫徑的測量

用電子天平（精度0.0001 g）和游標(biāo)卡尺進(jìn)行單果重和縱橫徑的測量。

1.4 分光光度法測定酚類物質(zhì)含量

1.4.1 總酚（TPC）和類黃酮（TFC）含量的測定 待測液制備：稱取0.600 g果實(shí)樣品，加液氮研磨，按照1∶10的料液比加入酸化甲醇（體積分?jǐn)?shù)40%甲醇、體積分?jǐn)?shù)0.1%鹽酸），超聲波提取后離心15 min，重復(fù)兩次，合并上清液，待測。

總酚含量測定：采用Folin-Ciocalteu試劑法［19］，并作修改。將0.2 mL福林酚試劑與相同體積待測液混勻靜置后加入10%的Na2CO31 mL，用6.6 mL蒸餾水定容，然后35℃水浴1 h后在760 nm下比色。用沒食子酸做標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品0.001 g，蒸餾水溶解后定容至10 mL棕色容量瓶內(nèi)，即獲得濃度為0.1 mg/mL的沒食子酸對照品母液；分別吸取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL沒食子酸母液于10 mL離心管中，配制不同濃度梯度的沒食子酸溶液，后續(xù)步驟同上，以濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)、吸光值為縱坐標(biāo)進(jìn)行直線回歸。

類黃酮含量測定：采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH比色法［20］。向0.2 mL待測液中依次加入5%的NaNO2溶液0.3 mL、10%的Al（NO3）3溶液0.3 mL、4%的NaOH溶液4 mL，靜置后定容到10 mL，混勻，靜置10 min后在510 nm下比色，以上全程均需避光。用蘆丁做標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品0.005 g，加入甲醇溶液充分溶解，定容于50 mL棕色容量瓶中，即獲得濃度為0.1 mg/mL的蘆丁對照品母液，分別吸取0、1、2、3、4、5 mL蘆丁母液于10 mL容量瓶中，配制成不同濃度梯度的蘆丁溶液，后續(xù)步驟同上，以濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)、吸光值為縱坐標(biāo)進(jìn)行直線回歸。

1.4.2 花青素（AC）含量的測定 稱取1.000 g蘋果果實(shí)樣品，加液氮研磨，按照1∶7的料液比加入90%的酸化乙醇（體積分?jǐn)?shù)90%的乙醇+體積分?jǐn)?shù)0.1%的鹽酸），40 Hz超聲波提取30 min后在4℃、10 000×g下離心30 min，保存上清；向沉積物中加入7 mL酸化乙醇，重復(fù)提??；合并兩次提取的上清液，備用。

采用pH示差法測定花青素含量［21］：向0.5mL待測液中分別加入0.025 mol/L氯化鉀-鹽酸緩沖液（pH 1.0）和0.4 mol/L乙酸鈉-鹽酸緩沖液（pH 4.5），搖勻平衡穩(wěn)定15 min，分別在520 nm和700 nm處比色，采用公式計(jì)算：A=（A520，pH1.0-A700，pH1.0）-（A520，pH4.5-A700，pH4.5）。

1.4.3 原花青素（PAC）和黃烷醇（FAC）含量的測定 稱取1.000 g果實(shí)樣品，加液氮研磨后放入離心管中，加入10%的酸化甲醇4 mL，超聲波提取30 min后10 000×g離心10 min，留上清；加入提取液重復(fù)提取，將兩次提取液合并，備用。

使用鹽酸-香草醛法測定原花青素含量［22］：吸取果實(shí)提取液1 mL，與50 g/L香草醛甲醇溶液5 mL和10%鹽酸甲醇溶液4 mL混勻后避光，35℃水浴20 min，取出于500 nm處比色。結(jié)果以兒茶素等價值表示。

采用p-DMACA-鹽酸法測定黃烷醇含量［23］，并略作修改：取0.1 mL果實(shí)提取液，加入0.1%的p-DMACA-1 mol/L鹽酸甲醇溶液3 mL，振蕩混勻，室溫下靜置10 min后于500 nm處比色。用沒食子酸做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.5 抗氧化能力的測定

1.5.1 DPPH·清除法（DPPH法） 采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法進(jìn)行自由基清除力的分析［24］。吸取0.1 mmol/L DPPH溶液2.8 mL加入到0.2 mL上述1.4.1的待測液中，避光30 min后比色得At30。DPPH自由基清除率（%）=（1-At30/At0）×100，其中，At0為空白對照組的吸光值，即用40%甲醇代替樣品反應(yīng)所得。結(jié)果以水溶性維生素E的類似物Trolox的當(dāng)量表示。

1.5.2 鐵離子還原/抗氧化能力法（FRAP法）參考文獻(xiàn)［25］，略作修改。取0.1 mol/L醋酸鈉緩沖液、20 mmol/L三氯化鐵溶液和10 mmol/L三吡啶基三嗪（TPTZ）溶液，按10∶1∶1混合成為反應(yīng)液；吸取4.9 mL反應(yīng)液，加入到0.1 mL上述1.4.1的待測液中，混勻后室溫避光10 min，然后在593 nm處比色，重復(fù)3次。結(jié)果以水溶性維生素E的類似物Trolox的當(dāng)量表示。

1.5.3 ABTS+自由基清除法（ABTS法） 用2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）自由基清除法進(jìn)行測定［26］。反應(yīng)液由7 mmol/L ABTS與140 mmol/L過硫酸鉀溶液混合而成，避光后用乙醇稀釋至吸光值為0.7左右，備用；吸取3.9 mL反應(yīng)液加入到0.1 mL上述1.4.1的待測液中，混勻后避光10 min，于734 nm處測吸光值（At10）。ABTS+自由基清除率（%）=（1-At10/At0）×100，其中，At0為空白組吸光值，即用40%甲醇代替樣品反應(yīng)所得。結(jié)果以水溶性維生素E類似物Trolox的當(dāng)量表示。

1.6 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)過程均進(jìn)行3次生物學(xué)重復(fù)，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SAS 9.4軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用Origin 9.0軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蘋果品種果實(shí)發(fā)育時期單果重及縱橫徑變化

由表1可見，3個品種蘋果果實(shí)隨著生長發(fā)育逐漸膨大。富士果實(shí)膨大最為明顯，成熟期單果重為幼果的13.28倍；其次為紅滿堂，成熟期單果重為幼果的3.53倍；而山定子成熟期果實(shí)大小與幼果相比變化較小，單果重僅增加1.38倍。從果形來看，紅滿堂果實(shí)為橢圓形，山定子果實(shí)由長圓形逐漸發(fā)育為橢圓形，富士果實(shí)為近圓形。

表1 3個蘋果品種生長發(fā)育過程中單果重和縱橫徑的變化

2.2 不同蘋果品種果實(shí)總酚、類黃酮、花青素、原花青素、黃烷醇含量的動態(tài)變化

2.2.1 總酚含量變化 由圖1可見，不同品種的總酚含量差異很大?？傮w來說，山定子的果實(shí)總酚含量最高，其次為紅滿堂，均遠(yuǎn)高于富士。3個蘋果品種果實(shí)的總酚含量在整個生長發(fā)育期間總體均呈現(xiàn)下降趨勢，但不同品種的變化有所不同。紅滿堂的總酚含量呈先升高后下降再略升的變化趨勢，7月4日總酚含量最高（7.395 mg·g-1），9月5日最低（3.405 mg·g-1）；富士的總酚含量在6月3日（4.239 mg·g-1）到8月20日（0.709 mg·g-1）大幅下降，之后略有上升，隨后下降，并趨于平穩(wěn)；山定子的總酚含量呈波動變化，8月20日總酚含量最高（8.151 mg·g-1），10月22日最低（6.054 mg·g-1）。

圖1 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中總酚含量的變化

2.2.2 類黃酮含量變化 總體來說，3個蘋果品種的類黃酮含量在生長發(fā)育過程中呈下降趨勢，且山定子的含量明顯高于紅滿堂和富士，紅滿堂的含量略高于富士（圖2）。紅滿堂和山定子的類黃酮含量均在果實(shí)發(fā)育初期先上升，于6月18日達(dá)到最高值，分別為43.855 mg·g-1和57.838mg·g-1，隨后山定子的類黃酮含量持續(xù)下降，至10月22日降到最低值（37.165 mg·g-1），紅滿堂的類黃酮含量則至9月5日降到最低（8.886 mg·g-1）后又有小幅上升。富士的類黃酮含量在6月3日最高30.055 mg·g-1，之后大幅下降，8月3日后又有所回升，至9月24日又開始下降，至10月6日達(dá)到最低值5.509 mg·g-1。

圖2 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中類黃酮含量的變化

2.2.3 花青素含量變化 紅滿堂的花青素含量生長前期迅速升高，至8月3日升到最高值0.547mg·g-1，隨后快速下降，9月5日后又有所回升，至10月6日達(dá)到一個小高峰后又下降，但仍顯著高于果實(shí)發(fā)育初期的含量；富士的花青素含量處于持續(xù)上升狀態(tài)，在10月22日達(dá)到最高值（0.207 mg·g-1）；山定子的花青素含量先逐漸降低，7月17日后開始上升，于10月6日達(dá)到最高值0.209 mg·g-1，后又略有降低。3個品種間比較，紅滿堂的花青素含量最高，其次為山定子，紅富士的花青素含量最低（圖3）。

圖3 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中花青素含量的變化

2.2.4 原花青素含量變化 紅滿堂、富士、山定子的原花青素含量整體均呈下降趨勢，均在6月3日時最高，分別為21.446、3.226、43.078 mg·g-1；山定子的原花青素含量最高，富士的最低，紅滿堂的居于兩者之間（圖4）。紅滿堂的原花青素含量前期降幅較大，8月3日后降幅較小，10月22日降到最低值（10.779 mg·g-1）；富士的原花青素含量整體變化幅度較小，10月22日的原花青素含量最低，為1.337mg·g-1；山定子的原花青素前期下降幅度較大，7月4日降到最低值（2.619 mg·g-1），隨后略有升高，但仍顯著低于6月3日的含量。

圖4 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中原花青素含量的變化

2.2.5 黃烷醇含量變化 除富士前期黃烷醇含量呈下降趨勢外，3個蘋果品種的黃烷醇含量整體呈現(xiàn)先快速上升后緩慢下降再略有升高然后下降的變化趨勢；山定子的黃烷醇含量明顯高于紅滿堂和富士，富士除果實(shí)發(fā)育初期的黃烷醇含量略高于紅滿堂外，其余時期均明顯低于紅滿堂（圖5）。山定子和紅滿堂的黃烷醇含量均在9月24日達(dá)到最高值，分別為19.386 mg·g-1和7.453 mg·g-1，隨后逐漸下降，10月底時分別降至12.838 mg·g-1和4.127 mg·g-1；富士果實(shí)的黃烷醇含量早期含量無大變化，7月初大幅度下降，隨后含量較為穩(wěn)定，10月底降到最低值0.994 mg·g-1。

圖5 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中黃烷醇含量的變化

綜合上述分析，蘋果果實(shí)中生物活性物質(zhì)的含量明顯受到基因型和發(fā)育階段的影響，不同品種在其不同生長階段的酚類物質(zhì)含量存在較大差異，這與在獼猴桃［27］、柿果［28］上的研究結(jié)果類似。

2.3 抗氧化能力

2.3.1 DPPH·清除能力 所測3個蘋果品種均有一定的DPPH·清除能力，除早期紅滿堂的清除能力較強(qiáng)外，總體表現(xiàn)為山定子＞紅滿堂＞富士；相較成熟期，3個品種均為幼果期的DPPH自由基清除能力較強(qiáng)，但隨果實(shí)發(fā)育不同品種呈現(xiàn)出不同的變化趨勢（圖6）。山定子果實(shí)的DPPH自由基清除能力在9月之前并無大變化，9月5日后大幅度降低，10月6日降至最低值17.315 mg TE·g-1FW，10月22日又略有回升；紅滿堂果實(shí)的DPPH自由基清除能力在果實(shí)發(fā)育初期先上升，6月18日達(dá)到最高值28.146 mg TE·g-1FW，隨后快速下降，9月5日降到最低值9.485 mg TE·g-1FW，隨后上升到相對平穩(wěn)的水平；富士的DPPH自由基清除能力隨著果實(shí)生長發(fā)育逐漸減弱，8月20日達(dá)到最低值2.383 mg TE·g-1FW，之后出現(xiàn)小的起伏，以10月22日DPPH自由基清除能力最弱，為2.092 mg TE·g-1FW。

圖6 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中DPPH自由基清除能力的變化

2.3.2 鐵離子還原/抗氧化能力（FRAP） 3個蘋果品種均有一定的鐵離子還原/抗氧化能力，山定子最強(qiáng)，紅滿堂次之，富士最低；從果實(shí)發(fā)育整個過程來看，鐵離子還原/抗氧化能力均呈現(xiàn)下降趨勢（圖7）。山定子和紅滿堂在6月到7月間FRAP迅速下降，降幅分別達(dá)到44.81%和41.44%，之后變化較小，均在9月24日降到最低值。富士的鐵離子還原/抗氧化能力在果實(shí)發(fā)育過程中變化較平緩，但整體呈降低趨勢，成熟期FRAP顯著弱于幼果期。

圖7 3種蘋果果實(shí)在生長發(fā)育過程中鐵離子還原/抗氧化能力的變化

2.3.3 ABTS+自由基清除能力 相較DPPH和FRAP，3個蘋果品種均有較強(qiáng)的ABTS+自由基清除能力，山定子的清除能力遠(yuǎn)強(qiáng)于紅滿堂和富士；隨著蘋果果實(shí)的發(fā)育，3個品種的ABTS+自由基清除能力整體均呈降低趨勢（圖8）。山定子和紅滿堂均出現(xiàn)先升高后降低的趨勢，6月18日清除能力最高，分別為123.585 mg TE·g-1FW和56.758 mg TE·g-1FW，隨后逐漸減弱，最低值分別為66.407 mg TE·g-1FW和22.332 mg TE·g-1FW；富士的ABTS+自由基清除能力則在6月3日至7月4日間降低較快，之后基本穩(wěn)定。

圖8 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中ABTS+自由基清除能力的變化

綜上，3種抗氧化能力測定方法中，紅滿堂和富士的抗氧化活性大小為ABTS＞DPPH＞FRAP，山定子的抗氧化活性大小為ABTS＞FRAP＞DPPH。3個蘋果品種中，山定子的抗氧化能力遠(yuǎn)強(qiáng)于紅滿堂和富士，富士果實(shí)各時期的抗氧化能力較弱，三者均在果實(shí)發(fā)育早期抗氧化活性較高。

2.4 酚類物質(zhì)含量與抗氧化能力間的相關(guān)性分析

紅滿堂果實(shí)中總酚、類黃酮、原花青素與3種自由基清除能力均顯著或極顯著相關(guān)，黃烷醇與3種自由基清除能力呈正相關(guān)但不顯著，花青素與3種自由基清除能力呈負(fù)相關(guān)但不顯著（圖9A）。其中，類黃酮含量與3種自由基清除能力均極強(qiáng)相關(guān)（＞0.80），總酚和類黃酮與DPPH自由基清除能力相關(guān)性最強(qiáng)（0.91、0.96），原花青素與FRAP相關(guān)性最強(qiáng)（0.93）。

山定子果實(shí)中，總酚含量與3種自由基清除能力正相關(guān)但不顯著；類黃酮含量與FRAP相關(guān)但不顯著，與DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力顯著相關(guān)；原花青素含量與FRAP極顯著正相關(guān)，但卻與其他兩種自由基清除能力存在微弱的負(fù)相關(guān)性；黃烷醇含量與ABTS+自由基清除能力呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（圖9B）。

富士果實(shí)中除花青素以外的抗氧化物質(zhì)含量與各自由基清除能力均有極顯著正相關(guān)性（圖9C）?；ㄇ嗨睾颗c3種自由基清除能力均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，且與DPPH自由基清除能力和FRAP呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。

圖9 3種蘋果果實(shí)生長發(fā)育過程中酚類物質(zhì)含量與抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性

2.5 主成分分析

采用主成分分析法降維（PCA），將原來數(shù)量眾多且可能具有相關(guān)性的一組變量轉(zhuǎn)化為數(shù)量較少且無線性相關(guān)性的一組綜合變量，并能反映原有變量大部分信息［27，29］。本試驗(yàn)對‘紅滿堂’‘富士’‘山定子’各發(fā)育時期進(jìn)行主成分分析，結(jié)果（圖10）顯示，單果重和黃烷醇位于PC1正向端，總酚、類黃酮、花青素、原花青素位于PC1負(fù)向端；除黃烷醇位于PC2負(fù)向端以外，其余指標(biāo)均處于PC2正向端。第一主成分貢獻(xiàn)率為93.99%，主要受類黃酮和原花青素影響，且均為正相關(guān)；第二主成分貢獻(xiàn)率為4.86%，同樣受原花青素和類黃酮影響，但類黃酮為負(fù)相關(guān)，能夠較好地反映出原數(shù)據(jù)的變異情況。山定子各發(fā)育時期聚為一類，分布于一、四象限，表明各發(fā)育時期黃烷醇的含量較高，且山定子生長發(fā)育時果實(shí)膨大較不明顯，酚類物質(zhì)含量高可能與此有關(guān)；紅滿堂各發(fā)育時期聚為一類，分布于二、三象限。隨著果實(shí)生長，逐漸由第二象限向第三象限過渡，可能與果實(shí)發(fā)育早期總酚和類黃酮含量的迅速下降有關(guān)，果實(shí)發(fā)育后期（10月）未與該組聚成一類，可能與花青素含量增高有關(guān)；富士發(fā)育時期主要聚集在第二象限，在第三象限和第四象限也均有分布，表明果實(shí)發(fā)育中各指標(biāo)的變化對果實(shí)的影響是復(fù)雜的。

圖10 3個蘋果品種果實(shí)發(fā)育時期主成分分析

3 討論

酚類物質(zhì)作為一種次生代謝產(chǎn)物，貫穿了植物生長發(fā)育的全部過程［30］。酚類物質(zhì)含量高的植物有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，蘋果是酚類化合物的重要食物來源。本研究結(jié)果表明，紅滿堂、山定子、富士蘋果果實(shí)中總酚、類黃酮、花青素、原花青素、黃烷醇含量均有較大差異，其中，砧木品種山定子具有較高的總酚、類黃酮、原花青素和黃烷醇含量，紅皮紅肉品種紅滿堂具有較高的花青素含量。從整個發(fā)育過程看，山定子和紅滿堂果實(shí)中的總酚、類黃酮、花青素和黃烷醇有先上升后下降的趨勢，而富士的則均呈下降趨勢；3個品種的原花青素含量均呈下降趨勢，并趨于變化平緩；不同品種各指標(biāo)上升和下降的時間點(diǎn)與幅度有所不同。表明在蘋果果實(shí)發(fā)育前期，多酚物質(zhì)合成較迅速，后期則不同程度地變緩，同時轉(zhuǎn)化加快，總量上表現(xiàn)為下降。而杜國榮［31］在葡萄中的研究表明，在苯丙烷類代謝途徑中，成熟后合成總酚和類黃酮的關(guān)鍵酶及調(diào)控因子活性增加，這有利于總酚和類黃酮的合成與積累。蔣蕾［32］的研究則表明，蓮子發(fā)育過程中單果重的變化與綠原酸、原花青素等酚類物質(zhì)含量的變化呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，認(rèn)為果實(shí)重量的增加也可能是發(fā)育過程中多酚物質(zhì)含量下降的原因之一。

本研究采用3種常見的酚類物質(zhì)體外抗氧化活性測定方法（DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、鐵離子還原/抗氧化能力）比較分析了3種蘋果果實(shí)的抗氧化能力，這3種方法屬于間接測定法，相比較直接測定法（氧自由基清除能力、NO清除能力、超氧陰離子清除能力等），操作上更加快捷、方便，且適用于大量樣本［33］。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種蘋果果實(shí)的酚類提取物均具有一定的抗氧化能力，但不同品種間存在一定的差異，總體表現(xiàn)為山定子＞紅滿堂＞富士，3個蘋果品種均對ABTS+自由基的清除能力較強(qiáng)。Li等［33］也表明ABTS+顯示出與酚類濃度的最佳相關(guān)性。結(jié)合果實(shí)的整個發(fā)育過程來看，相比成熟果實(shí)，蘋果幼果具有較強(qiáng)的抗氧化能力。果實(shí)的抗氧化性能是所含有的酚類物質(zhì)共同作用的結(jié)果，王存堂等［34］研究表明總酚和總黃酮發(fā)揮著很重要的作用。本研究結(jié)果顯示，紅滿堂的總黃酮含量與測定的3種自由基清除能力均極顯著正相關(guān)，總酚含量與DPPH自由基清除能力極顯著正相關(guān)，與ABTS+自由基清除能力和鐵離子還原/抗氧化能力顯著正相關(guān)；山定子的類黃酮含量與DPPH自由基清除能力顯著正相關(guān)，與ABTS+自由基清除能力極顯著正相關(guān)，但與鐵離子還原/抗氧化能力不顯著正相關(guān)；富士的總酚、類黃酮含量與3種自由基清除能力均極顯著正相關(guān)。Boyer等［35］研究表明，與桃和梨相比，蘋果含有更多的酚類化合物，具有更強(qiáng)的抗氧化能力。對杏［36］和芒果［37］的研究表明，不同基因型的總多酚和黃酮含量差異較大，且與總抗氧化能力高度相關(guān)，總抗氧化能力存在顯著的基因型差異。Li等［38］研究發(fā)現(xiàn)歐李中酚類物質(zhì)含量受基因型和環(huán)境顯著影響。武悅等［39］在大豆中的研究同樣表明，酚類物質(zhì)與終止自由基的反應(yīng)有關(guān)。Zheng［40］與Lee［41］等研究表明蘋果的抗氧化和抗增殖活性是酚類物質(zhì)協(xié)同作用的結(jié)果，除總酚、類黃酮以外，提取物中的其他物質(zhì)也對抗氧化能力形成具有一定的貢獻(xiàn)。

4 結(jié)論

蘋果中的酚類物質(zhì)含量和種類豐富?？傮w來說，幼果中的總酚、類黃酮、原花青素含量較高，而花青素含量則隨著果實(shí)著色程度的增加逐漸升高；山定子和紅滿堂的黃烷醇含量以成熟期較高，而富士的黃烷醇含量以幼果期較高。不同蘋果品種的酚類物質(zhì)含量差異較大，常被用作砧木的山定子總酚、類黃酮、花青素、原花青素、黃烷醇含量高于其他兩個品種，而紅皮紅肉的紅滿堂具有較高含量的花青素。3個蘋果品種的抗氧化能力也具有一定差異，總體表現(xiàn)為山定子＞紅滿堂＞富士，且均對ABTS+自由基的清除能力較強(qiáng)?？偡印㈩慄S酮及其他酚類物質(zhì)與蘋果果實(shí)的抗氧化能力具有較強(qiáng)的正相關(guān)性，充分證明酚類物質(zhì)對抗氧化能力具有重要貢獻(xiàn)。本研究結(jié)果可為開發(fā)山西省特有種質(zhì)資源紅滿堂果實(shí)的功能成分奠定基礎(chǔ)，為利用其抗氧化保健功能、培育高酚類蘋果品種提供理論依據(jù)。