張麗敏，巴良杰，吉 寧，彭 熙，蔡國俊，王 瑞

(1 貴州省山地資源研究所，貴陽，550001；2 貴陽學(xué)院，貴陽，550005)

百香果屬于西番蓮屬常綠藤本植物，具有較高的生態(tài)價值和經(jīng)濟(jì)價值，主要分布在南美洲，我國的主栽區(qū)域為云南、海南、福建、廣西和貴州[1-2]，主栽品種為“臺農(nóng)一號”和“芭樂味”黃金百香果。百香果果實成熟時香氣濃，具有100多種香氣化合物而得名“百香果”[3]。百香果營養(yǎng)價值豐富，且具有當(dāng)年種植當(dāng)年收獲的特點，深受人們喜愛，市場前景較廣闊。

目前百香果主要以鮮食為主，但采后易失水皺縮，貯藏時間短，不耐貯，低溫貯藏又容易發(fā)生冷害，造成鮮果品質(zhì)變差，嚴(yán)重影響其商品價值[4-5]。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，果實貯藏時間和品質(zhì)與采收成熟度有密切關(guān)聯(lián)[6-7]。采收過早的果實色澤和品質(zhì)差，采收過晚果皮又容易皺縮，不耐貯運，而適當(dāng)成熟度采收的果實，其貯藏過程中能保持較好的外觀和內(nèi)在品質(zhì)[8]。因此，弄清采收成熟度是果實采后貯藏品質(zhì)和耐貯性的關(guān)鍵。近年來，國內(nèi)外對蘋果、葡萄等果實進(jìn)行了不同成熟度貯藏保鮮的相關(guān)研究[9-10]，而對不同成熟度百香果貯藏品質(zhì)的研究較少。張朝坤等[11]和黃敏敏等[12]研究了黃金百香果不同采摘成熟度對貯藏品質(zhì)的影響，提出了較適宜的采摘成熟度。但不同品種百香果的采摘成熟度及貯藏品質(zhì)具有顯著性差異[13-14]。因此，本研究以“臺農(nóng)一號”百香果作為研究對象，研究不同成熟度采摘對百香果貯藏品質(zhì)的影響，采用隸屬函數(shù)值進(jìn)行綜合評價，確定最適宜采摘成熟度，為“臺農(nóng)一號”百香果的科學(xué)采摘和采后貯藏品質(zhì)提高提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

在貴州省平塘縣克度鎮(zhèn)山地資源研究所特色藤本產(chǎn)學(xué)研基地進(jìn)行試驗，2020年5月25日上午選擇生長狀況相當(dāng)、無病蟲害的“臺農(nóng)一號”百香果植株，標(biāo)記當(dāng)天開花數(shù)。設(shè)置5個不同成熟度處理進(jìn)行果實采摘：I，果實膨大期，于花后30 d采摘，果皮表面100%綠色；II，破色期，于花后45 d采摘，果皮表面25%淡紫色，75%綠色；III，轉(zhuǎn)色期，于花后50 d采摘，果皮表面50%淡紫色，50%綠色；IV，成色期，于花后55 d采摘，果皮表面75%紫色、25%綠色；V，正色期，于花后60 d采摘，果皮表面100%紫色，果實自然脫落。在果實采收當(dāng)天將其運回實驗室(貴陽學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮實驗室)，挑選大小均勻，無機械損傷和病蟲害的健康果實，清洗晾干后，放入厚度20 μm PE保鮮袋中，置于溫度(22±1) ℃、濕度85%～90%條件下貯藏，每5 d測定相關(guān)指標(biāo)1次。

1.2 測定指標(biāo)及方法

果實呼吸強度及皺縮指數(shù)參照徐雪瑩等[5]的方法。果實呼吸強度采用GXH-3051H紅外CO2果蔬呼吸測定儀測定，結(jié)果以mg CO2/kg·h表示。

果實皺縮指數(shù)測定：每個成熟度處理每次觀察20個果實的皺縮面積，確定皺縮度，最后計算皺縮指數(shù)，皺縮指數(shù)=Σ(皺縮度×該皺縮度果實數(shù))/調(diào)查果實總數(shù)×100。

果皮色差測定參照帥良等[15]方法，用ADCI-60-C全自動測色色差計，每個成熟度處理選取果實20個，每個果實沿果實表面中心赤道面測4個點，取平均值，記錄a*、b*、L*值，CI值=1 000 a*/b*L*。

果實失重率測定：每個成熟度處理選取果實20個，每5 d用分析天平測定1次質(zhì)量，失重率(%)=(前次測定果實質(zhì)量-該次測定果實質(zhì)量)/前次測定果實質(zhì)量×100。

果實好果率測定：每個成熟度處理選取果實20個，每5 d調(diào)查沒有腐爛、無病斑的果實數(shù)，好果率(%)=好果數(shù)/20×100。

果實營養(yǎng)成分測定參照曹建康等[16]方法，取果汁，采用鄰菲羅啉比色法測定維生素C含量，蒽酮法測定可溶性蛋白含量，PAL-1手持糖度計測定可溶性固形物含量，手持糖酸一體機測定可滴定酸含量。可溶性固形物測定每個成熟度處理選取果實20個，分別測定取平均值，其余營養(yǎng)成分測定均重復(fù)3次。

果實綜合品質(zhì)評價采用張文娥等[17]的隸屬函數(shù)法，隸屬函數(shù)值計算公式為U(Xi)=(Xi-Xmin)/(Xmax-Xmin)，i=1，2，3，……，n；其中，Xi為指標(biāo)測定值；Xmax和Xmin分別為測試材料某指標(biāo)的最大值和最小值。

如果某指標(biāo)與營養(yǎng)品質(zhì)為負(fù)相關(guān)，則用反隸屬函數(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，計算公式為U(Xi)=1-(Xi-Xmin)/(Xmax-Xmin)，i=1，2，3，……n。將待評價材料的各指標(biāo)的具體特征隸屬值進(jìn)行累加，并求平均值，均值越大，表明該材料的綜合評價越好。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS 17.0分析軟件進(jìn)行方差分析與差異顯著分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對果實呼吸強度和果皮皺縮指數(shù)的影響

從圖1看出，隨著貯藏時間延長，不同成熟度采收的果實呼吸強度均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。貯藏前5 d，果實呼吸強度增長速率從高到低依次為V>IV>III>II>I，成熟度I和II，III和IV，V采收果實的呼吸強度分別在貯藏后15、10、5 d出現(xiàn)轉(zhuǎn)折。

注：I—V分別表示果實膨大期、破色期、轉(zhuǎn)色期、成色期和正色期采收處理。圖2至圖3同。

整個貯藏期果皮皺縮指數(shù)從高到低依次為V>I>II>III>IV，貯藏前5 d果皮未出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，隨后隨著貯藏期延長，果皮皺縮速率逐漸增加。

2.2 對果皮色差的影響

從圖2看出，貯藏過程中，不同成熟度采收的果實果皮a*和CI變化趨勢基本一致，均隨貯藏時間延長呈上升趨勢。成熟度I、II果實分別在貯藏前7 d、4 d的a*值和CI值均為負(fù)值，果皮為綠色，隨后為正值，果皮慢慢轉(zhuǎn)成紅色或紫紅色，其余處理在貯藏過程中a*值和CI值均為正值且隨著貯藏時間延長呈增加趨勢，果皮顏色逐漸加深。

圖2 不同成熟度(I—V)采收對臺農(nóng)一號百香果貯藏過程中果皮色差的影響

相反，5個成熟度果實的b*值和L*值隨著貯藏時間延長均呈下降趨勢。貯藏過程中，成熟度I、II的果實b*值較大，果皮偏綠，而成熟度V的果實b*值較小，果皮偏紫紅色；隨著貯藏時間延長，5個成熟度果實果皮亮度逐漸降低，光澤度逐漸變差。

2.3 對果實失重率和好果率的影響

從表1看出，不同成熟度采收的果實失重率在貯藏過程中均表現(xiàn)出顯著性差異。隨著貯藏時間延長，果實失重率逐漸增加，成熟度V處理的失重最明顯，貯藏20 d時，失重率達(dá)到7.63%，分別是成熟度I、II、III和IV處理的1.11、1.25、1.41、1.58倍。貯藏前5 d，5個成熟度果實均未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，好果率均為100%；貯藏5 d后，5個成熟度果實好果率呈下降趨勢，且在不同貯藏時段均表現(xiàn)出顯著性差異；貯藏20 d時，5個成熟度果實好果率為75.00%～87.33%。

2.4 對果實營養(yǎng)成分的影響

從圖3看出，不同成熟度采收果實的維生素C、可溶性蛋白、可溶性固形物及可滴定酸含量隨著貯藏時間延長呈下降趨勢。不同成熟度采收對果實貯藏過程中營養(yǎng)成分影響不同，貯藏20 d時，成熟度I、II、III、IV、V采收的果實維生素C含量比采收當(dāng)天分別降低了18.00%、17.36%、15.00%、14.21%、36.11%，可溶性蛋白含量分別降低了23.08%、24.32%、28.05%、25.14%、39.62%，可溶性固形物含量分別降低了11.57%、11.87%、9.92%、9.43%、19.16%，可滴定酸含量分別降低了46.83%、37.14%、41.24%、37.78%、45.00%。在整個貯藏過程中，成熟度III、IV采收的果實維生素C、可溶性蛋白、可溶性固形物含量處于較高水平，而其可滴定酸含量處于中間位置；成熟度V采收的果實維生素C、可溶性蛋白、可溶性固形物含量下降幅度最大，可滴定酸含量處于較低水平。

圖3 不同成熟度(I—V)采收對臺農(nóng)一號百香果貯藏過程中營養(yǎng)成分的影響

2.5 綜合品質(zhì)評價

將不同成熟度采收果實貯藏過程中的綜合品質(zhì)進(jìn)行隸屬函數(shù)值計算，求平均值，均值越大，表明貯藏過程中其綜合品質(zhì)越好。從表2看出，貯藏前5 d，成熟度V處理的隸屬函數(shù)值最高，綜合品質(zhì)較好；隨著貯藏時間延長，成熟度V處理的隸屬函數(shù)值逐漸下降；成熟度III和IV處理的隸屬函數(shù)值一直處于較高水平，而成熟度I和II處理的隸屬函數(shù)值一直處于較低水平。不同成熟度采收果實的隸屬函數(shù)平均值從高到低依次為IV>III>V>II>I，說明成熟度III和IV處理果實在貯藏過程中綜合品質(zhì)最好，耐貯藏。

表2 不同成熟度采收的臺農(nóng)一號百香果貯藏過程中的綜合品質(zhì)隸屬系數(shù)

3 結(jié)論與討論

百香果不同成熟度采收與采后貯藏果實品質(zhì)及耐貯性密切相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間延長，不同成熟度采收的百香果呼吸強度均呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，成熟度I和II，III和IV，V采收果實的呼吸強度分別在貯藏后15、10、5 d出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，說明百香果是呼吸躍變型水果。Arulols等[18]也發(fā)現(xiàn)百香果在常溫貯藏第4～6天出現(xiàn)呼吸高峰。整個貯藏期果皮皺縮指數(shù)、失重率從高到低依次為V>I>II>III>IV，好果率呈相反趨勢。說明在貯藏過程中，成熟度V采收果實果皮易失水皺縮、果實易腐爛，成熟度IV采收則果實處于較好狀態(tài)。百香果果實失水主要是由于呼吸強度和蒸騰作用引起，失水后的百香果品質(zhì)顯著降低，表面皺縮失去光澤，大大減弱了果實耐貯性和抗病性[19-20]。

在貯藏過程中，不同處理的a*值和CI值變化趨勢基本一致，均隨貯藏時間延長呈上升趨勢，隨著貯藏時間延長果皮慢慢轉(zhuǎn)成紅色或紫紅色，且果皮顏色逐漸加深。相反，5個處理的b*值和L值隨著貯藏時間延長均呈下降趨勢。成熟度I、II在貯藏過程中b*值較大，果皮偏綠，而成熟度V的b*值較小，果皮偏紫紅色。隨著貯藏時間延長，5個處理的果皮亮度逐漸降低，光澤度逐漸變差。張朝坤等[11]研究表明，黃果西番蓮果實的皺縮指數(shù)隨著貯藏時間增加而逐漸增加，外觀色澤隨著貯藏時間的增加由綠轉(zhuǎn)黃。林雄等[21]對金蘭柚的研究發(fā)現(xiàn)，成熟度Ⅰ(花后158 d采收)的果實色差指數(shù)顯著低于成熟度Ⅱ(花后173 d采收)和Ⅲ(花后188 d采收)，表明當(dāng)成熟度高時，果實色澤較好，這與本研究結(jié)果基本一致。

果實糖和酸含量是影響果實風(fēng)味的主要因素。研究結(jié)果表明，百香果維生素C、可溶性蛋白、可溶性固形物及可滴定酸含量隨著貯藏時間延長呈下降趨勢。在整個貯藏過程中，成熟度III、IV采收果實維生素C、可溶性蛋白、可溶性固形物含量處于較高水平，其可滴定酸處于中間位置；成熟度V采收果實維生素C、可溶性蛋白、可溶性固形物含量下降幅度最大，可滴定酸含量處于較低水平。說明隨著貯藏時間增加，成熟度III和IV采收的百香果營養(yǎng)丟失較少，成熟度V采收的百香果營養(yǎng)丟失較嚴(yán)重。主要由于百香果采收后通過呼吸作用消耗營養(yǎng)成分，隨著貯藏時間的延長，營養(yǎng)物質(zhì)就會不斷減少，影響其銷售[22-23]。將不同成熟度采收百香果貯藏過程中的綜合品質(zhì)進(jìn)行隸屬函數(shù)值計算，平均值從高到低依次為IV>III>V>II>I，說明成熟度III和IV采收在貯藏過程中綜合品質(zhì)較好，易于貯藏和長距離運輸。

綜合不同成熟度采收百香果的呼吸強度、果皮皺縮指數(shù)、果皮色差、果實失重率、好果率、營養(yǎng)成分，同時進(jìn)行隸屬函數(shù)綜合評價，發(fā)現(xiàn)成熟度V采收時由于過熟，采后耐貯性差，不適合長距離運輸銷售，只能適用采后立刻銷售。成熟度I和II，采收過早，果實品質(zhì)較差，不利于銷售。成熟度III和IV的耐貯性相對較好，其中IV的貯藏品質(zhì)要好于III，適合采后長期貯藏及遠(yuǎn)距離銷售。因此，在百香果采摘過程中，為了保證采后貯藏品質(zhì)及運輸，選擇花后55 d，果皮表面75%紫色、25%綠色進(jìn)行采摘。