李艷杰，何新平，張玉，張昌朋，文紅，趙學平

(浙江省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)研究所，浙江 杭州 310021)

近年來，隨著生活質(zhì)量的提高，人們對葡萄的外觀、口味、安全提出了更高的要求，巨峰等常見葡萄品種已無法滿足消費者對葡萄多樣化、高品質(zhì)的需求，陽光玫瑰以無核、產(chǎn)量大、含糖量高、獨特的玫瑰香風味及較高的經(jīng)濟效益而深受消費者和果農(nóng)的喜愛[1]。與國外不同，我國的葡萄大部分仍以鮮食為主，隨著種植面積的迅速擴大，陽光玫瑰的產(chǎn)量急劇上升，其貯藏保鮮問題日益突出[2]。陽光玫瑰的貯藏存在3個突出問題：易漂白、易軟化、后期失去香味[3]。目前葡萄貯藏最有效、最經(jīng)濟的方式是使用SO2類保鮮劑，其可抑制真菌類的生長和葡萄的衰老，降低營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，且對葡萄的口感、風味影響較小。隨著人們對食品安全品質(zhì)的要求不斷提高，SO2殘留問題成為葡萄貯藏的關鍵問題[4-5]。

UVASYS(優(yōu)衛(wèi)士)是世界上較先進的葡萄緩釋保鮮紙品牌，目前南非和澳大利亞超過80%的出口葡萄使用優(yōu)衛(wèi)士SO2緩釋保鮮紙[3]。優(yōu)衛(wèi)士二段釋放保鮮紙(UVASYS DUAL RELEASE)將焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)等化學成分蠟封在極微小的膠囊內(nèi)，均勻分布在兩層塑料薄膜間的蠟格內(nèi)[6]。SO2釋放分為兩個階段：第一階段(快速釋放階段)通過化學反應，快速釋放高濃度SO2氣體，對葡萄表面進行殺菌；第二階段(緩慢釋放階段)持續(xù)、穩(wěn)定、低濃度釋放SO2氣體，長久抑制微生物的生長、繁殖，同時避免濃度過高、果實被漂白[7]。因而，二段釋放的原理使其具有顯著的保鮮效果、超低殘留和安全可靠的特性。

關于優(yōu)衛(wèi)士保鮮紙在水果保鮮中的應用已有少量報道，但其對陽光玫瑰葡萄的保鮮研究鮮見報道。李建揮等[8]考察了其對藍莓的保鮮效果，表明其保鮮效果較好，但同時也產(chǎn)生SO2藥害；Domingues等[7]進行將3種優(yōu)衛(wèi)士保鮮紙用于BRS Vitoria無核葡萄貯藏的研究，表明二段釋放型的保鮮紙具有最佳的保鮮效果?；谖覈柟饷倒迤咸呀陙矸N植面積快速擴大、貯藏需求急劇暴發(fā)的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，筆者開展了優(yōu)衛(wèi)士二段釋放保鮮紙不同用量對陽光玫瑰葡萄貯藏品質(zhì)影響的研究，探索保鮮紙用于陽光玫瑰貯藏時的最佳用量，為陽光玫瑰葡萄貯藏保鮮提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗使用的陽光玫瑰葡萄采自浙江金華，選擇無機械損傷、無病蟲害且色澤均一的葡萄樣品，采后立即運回勾莊冷庫，并于5 ℃預冷處理24 h。試驗用保鮮紙(UVASYS DUAL RELEASE，356 mm×260 mm)購于山東華旭包裝制品有限公司，保鮮紙中焦亞硫酸鈉含量為37.55%。

ALC-3100.2型電子天平[賽多利斯科學儀器(北京)有限公司]；LTZ-5型管型測力計彈簧秤管形拉力計(上海壘固儀器有限公司)；WYT-4型便攜式手持折光儀(泉州中友儀器有限公司)；K355型蒸餾儀(瑞士BUCHI試驗儀器公司)；氫氧化鈉、酚酞、2.6-二氯靛酚、硫代硫酸鈉、乙酸鉛、碘、可溶性淀粉均購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 處理設計

挑選色澤和大小相近的葡萄樣品，剔除傷、殘、病果粒后，裝入內(nèi)襯PE袋的紙箱，PE袋底部放入1張吸水紙，每箱裝入陽光玫瑰葡萄5 kg，在葡萄上面覆蓋1張吸水紙，在吸水紙上面分別放半張(1/2推薦用量)、1張(推薦用量)保鮮紙，將袋扎口，于(0±0.5)℃下貯藏。對照組除不放置保鮮紙外，其余同上。于入庫當天及31、61、91、123、154 d取樣1次，用于品質(zhì)、生理生化及SO2殘留量等指標測定。上述樣品均設3次重復，即每個采樣時間對9箱葡萄進行分析測定。

1.3 指標測定

腐爛率測定。葡萄果實出現(xiàn)組織凹陷、軟腐、生長灰霉菌時，即為腐爛果。腐爛率即為腐爛果質(zhì)量占調(diào)查總質(zhì)量的比例。

掉粒率測定。掉粒果質(zhì)量占檢測總質(zhì)量的比例。

果柄耐拉力測量。參考王鵬等[9]的方法，用LTZ-5型管型測力計彈簧秤管形拉力計測定不同貯藏天數(shù)的陽光玫瑰的果柄耐拉力，測定時用夾具固定好果粒的兩端，測定模式為瞬時最大值模式，順時針轉(zhuǎn)動手搖裝置直至果柄與果粒脫離，記錄瞬時最大值為果柄耐拉力。

可溶性固形物含量的測定。采用WYT-4 型便攜式手持折光儀測定，取打漿后4層紗布過濾，濾液直接測定，重復3次，取其平均值。

可滴定酸含量的測定。參考GB/T 12456—2008中酸堿滴定方法測定[10]。

VC含量的測定。參照GB 5009.86—2016中的2，6-二氯靛酚滴定法測定[11]。

SO2殘留量的測定。參考GB 5009.34—2016《食品中亞硫酸鹽的測定》中蒸餾法進行測定[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 8軟件進行制圖，采用單因素方差分析(One-way ANOVA)進行差異顯著性分析(P<0.05)，并通過Tukey's多重檢驗分析差異顯著性。所有數(shù)據(jù)均表示為平均值±標準差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理和貯藏期對葡萄外觀品質(zhì)的影響

外觀品質(zhì)往往直接反映果實品質(zhì)的好壞，相對于生理生化指標，顧客直接依據(jù)外觀品質(zhì)判斷果實的好壞。由圖1所示，31 d時，1/2推薦用量和推薦用量組的果梗呈翠綠色，而對照組的果梗呈現(xiàn)一定的褐色。61 d時，推薦用量組的果梗仍呈翠綠色，而1/2推薦用量組的果梗呈現(xiàn)一定褐色，對照組的果梗則褐色明顯加重。91 d時，對照組已出現(xiàn)較多腐爛果，而1/2推薦用量組、推薦用量組的表現(xiàn)良好；123 d時，對照組腐爛更加嚴重，1/2推薦用量組也開始出現(xiàn)一定數(shù)量的腐爛，而推薦用量組仍表現(xiàn)良好。究其原因，可能是SO2作為強還原劑，可降低植物體內(nèi)活性氧的含量，抑制氧化酶的活性和微生物的生長繁殖，從而減緩果實變色和腐爛變質(zhì)[13]。由上述結(jié)果可知，該保鮮紙不同用量均可顯著改善陽光玫瑰葡萄的外觀品質(zhì)。

圖1 不同處理和貯藏期對陽光玫瑰葡萄外觀品質(zhì)的影響

2.2 不同處理對葡萄貯藏期腐爛率的影響

腐爛率作為感官品質(zhì)直接反映果實貯藏質(zhì)量的好壞，常作為評價的第一指標，在科研或者實際生產(chǎn)中，往往用腐爛率作為直接反映果實整體貯藏質(zhì)量的指標。如圖2所示，隨著貯藏期的延長，陽光玫瑰葡萄腐爛率總體均呈上升趨勢。前61 d，不同處理的腐爛率均較低；91 d時，對照組的腐爛率明顯上升，1/2推薦劑量、推薦劑量處理組腐爛率與61 d比變化不大。顯著性差異分析表明，0、31、61 d三組之間沒有顯著性差異；91、123、154 d時，1/2推薦劑量組和推薦劑量組顯著好于對照組，而1/2推薦劑量組和推薦劑量組間不存在顯著性差異。特別是123 d時，1/2推薦用量組、推薦用量組的腐爛率均比對照組低。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的腐爛率分別為29.01%、10.71%、2.93%。由此可見，保鮮紙不同用量均可顯著降低陽光玫瑰葡萄的腐爛率。

同貯藏時間無相同大小寫字母分別表示組間差異極顯著(P<0.01)和顯著(P<0.05)。圖3同。

2.3 不同處理對葡萄貯藏期掉粒率的影響

葡萄掉粒是葡萄貯藏期常見問題，掉粒嚴重會直接影響葡萄的商業(yè)價值。如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，掉粒率在一定的范圍內(nèi)波動，整體呈上升趨勢。統(tǒng)計學分析表明，123 d時，1/2推薦用量的掉粒率與對照組相比存在顯著性差異，推薦用量的掉粒率與對照組相比存在極顯著差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的掉粒率分別為9.15%、5.66%、1.18%。由此可見，保鮮紙不同用量均可有效降低陽光玫瑰葡萄的掉粒率。

圖3 不同處理對陽光玫瑰掉粒率的影響

2.4 不同處理對葡萄貯藏期果柄耐拉力的影響

果柄耐拉力是衡量葡萄貯藏品質(zhì)的重要指標，表示果粒與果柄分離時的力值，耐拉力強則不容易掉粒、耐貯藏[9]。由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，不同處理組果柄耐拉力在一定的范圍內(nèi)波動。與對照組相比，1/2推薦劑量和推薦劑量處理組的果柄耐拉力較好，但各組間差異不顯著。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的果柄耐拉力分別為5.07 N、5.67 N、6.20 N。由此可見，保鮮紙不同用量均可一定程度增加陽光玫瑰葡萄的果柄耐拉力。

圖4 不同處理對陽光玫瑰果柄耐拉力的影響

2.5 不同處理對可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物在貯藏期間存在一定的變化，是判斷果實耐貯藏性的一個重要指標[14]。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，可溶性固形物的含量總體呈下降趨勢，這可能與果實的呼吸代謝、微生物生長及礦物質(zhì)、維生素、酸等流失有關[15]。統(tǒng)計學分析表明，各組間可溶性固形物的含量并無顯著性差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的可溶性固形物含量分別為18.60%、18.23%、18.53%。由此可見，保鮮紙不同用量對陽光玫瑰葡萄可溶性固形物含量的影響不大。

2.6 不同處理對可滴定酸含量的影響

可滴定酸是反映果實貯藏質(zhì)量的重要指標，葡萄貯藏過程中有機酸的降低可引起多酚氧化酶(PPO)活性增加，導致葡萄果肉的褐變[16]。由圖6可知，不同處理的可滴定酸含量在一定范圍內(nèi)上下波動，在貯藏時間相同的情況下，各組可滴定酸含量并不存在顯著性差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的可滴定酸含量分別為2.57、2.52、2.54 g·kg-1。由此可見，保鮮紙對陽光玫瑰葡萄可滴定酸的含量影響不大。

圖6 不同處理對陽光玫瑰可滴定酸含量的影響

2.7 不同處理對葡萄貯藏期VC含量的影響

VC不僅是葡萄的重要營養(yǎng)組成成分，其本身也是抗氧化劑，對于降低超氧自由基、羥自由基有一定的作用，可對果實中一些活性自由基進行抑制。因此，VC含量不僅能反映果實的品質(zhì)，也能反映貯藏過程中果實的氧化程度。由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，VC含量均呈下降趨勢。前61 d，各組的VC含量均隨著貯藏時間的增加而迅速降低；61 d之后，VC含量變化較為平穩(wěn)，各組間VC含量并無顯著性差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的100 g中VC含量分別為1.82、1.91、1.90 mg。由此可見，保鮮紙對陽光玫瑰葡萄VC含量影響并不大。

圖7 不同處理對陽光玫瑰VC含量的影響

2.8 不同處理對葡萄貯藏期SO2殘留量的影響

SO2殘留問題直接影響葡萄的品質(zhì)，過量的SO2殘留不僅使葡萄帶有亞硫酸的酸性口感，也可能對消費者產(chǎn)生潛在的健康威脅[17]。SO2的殘留量主要與果實的種類和食用方式有關。

由圖8可知，1/2推薦用量組與推薦用量組的SO2殘留量均隨著貯藏時間的增加而增加，隨后降低，均在31～61 d維持較高水平，這與Donald[18]的試驗報道一致，即使用SO2熏蒸葡萄以后，在貯藏初期，葡萄吸收的SO2首先被轉(zhuǎn)化成為亞硫酸鹽；至貯藏后期，亞硫酸鹽轉(zhuǎn)移到細胞內(nèi)，進而氧化成為硫酸鹽，而SO2殘留量最高的時期是在葡萄貯藏的第30～60天。得益于優(yōu)衛(wèi)士SO2緩釋保鮮紙獨特的二段釋放工藝，整個貯藏期間，SO2最大殘留值為0.006 1 g·kg-1，遠低于國家限量標準規(guī)定的0.05 g·kg-1。至貯藏末期，1/2推薦用量組、推薦用量組的SO2殘留量均低于檢出限0.003 g·kg-1。由此可見，保鮮紙作為貯藏方法安全可靠。

圖8 不同處理對陽光玫瑰二氧化硫殘留量的影響

3 小結(jié)與討論

SO2保鮮是非常古老傳統(tǒng)的葡萄保鮮技術，過去常采用硫磺熏蒸結(jié)合低溫來貯藏葡萄，其原理是氣態(tài)SO2與水結(jié)合生成亞硫酸鹽，可與真菌中蛋白結(jié)合，使其變性以抑制真菌的生長繁殖。除此之外，亞硫酸鹽還具有抑制呼吸和酶促褐變等一系列生理代謝反應的作用[19]。目前，SO2保鮮仍是葡萄保鮮不可替代的技術。但SO2保鮮技術也存在明顯的缺陷，如葡萄對SO2濃度敏感，抑菌濃度與致?lián)p害濃度十分接近；長期存放在較高濃度的SO2條件下會使葡萄變酸，影響葡萄的口感；貯藏中SO2殘留嚴重，殘留的SO2不僅會腐蝕儀器設備，還會對亞硫酸鹽敏感的人群產(chǎn)生健康危害。1986年美國FDA已將SO2從公認的安全化合物清單中移除[20]。因此，在沒有產(chǎn)生新的可替代保鮮技術前，應用穩(wěn)定、緩慢的亞硫酸鹽類保鮮劑是當下切實可行的方法。優(yōu)衛(wèi)士保鮮紙?zhí)赜械亩吾尫偶夹g具有操作簡便、成本低、安全性高的特點。

該試驗研究表明，不同保鮮紙用量均顯著提升陽光玫瑰葡萄的外觀、腐爛率、掉粒率、果柄耐拉力等品質(zhì)指標，但其可溶性固形物、可滴定酸和VC含量等生化指標與對照組間無顯著差異，這可能是由于保鮮紙釋放的SO2對引起腐爛的真菌尤其是灰霉病菌產(chǎn)生不可逆的殺滅作用，而灰霉病菌被認為是葡萄最有害的病原菌之一[21]。在整個貯藏期中，SO2最大殘留濃度為0.006 1 g·kg-1，遠低于國家限量標準規(guī)定的0.05 g·kg-1，表明優(yōu)衛(wèi)士SO2緩釋保鮮紙作為陽光玫瑰葡萄的保鮮劑安全可靠。綜合試驗數(shù)據(jù)分析，建議如短時間貯藏陽光玫瑰葡萄(3個月以內(nèi))，建議使用1/2推薦用量UVASYS SO2緩釋保鮮紙，相比推薦用量并無顯著性差異；長時間貯藏(大于3個月)則建議使用推薦用量UVASYS SO2緩釋保鮮紙，以最大程度保證陽光玫瑰葡萄的品質(zhì)。