高麗嬌，王瑞生

（重慶市畜牧科學院經濟動物研究所，重慶 402460）

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花蜜后，與自身分泌物結合后存放入巢脾中，經充分釀制而成的天然甜味物質[1-2]。蜂蜜不僅是一種具有營養(yǎng)價值的保健食品，而且在輔助治療燒傷、燙傷、促進潰瘍愈合及心血管疾病等方面具有一定的作用[3-6]，因此蜂蜜逐漸受到人們青睞。

目前，雖然一部分人群傾向選擇具有藥用作用的植物源蜂蜜，但是蜂蜜的感官評價結果仍是人們選擇蜂蜜的首要考慮因素。近年來，在蜂蜜的感官評價方法上已有一些探索[2,7-9]，但仍存在一定的局限性，目前成對比較檢驗法在蜂蜜感官評價中的應用還未有報道。成對比較檢驗法是應用最廣泛也是最簡便的一種感官評價方法，適用于分析兩個產品的樣品間感官特性強度是否存在可感覺到的感官差別。成對比較檢驗法包括差別成對比較檢驗法和定向成對比較檢驗法兩種方法，差別成對比較檢驗法主要適用于分析整個樣品是否存在感官差異，而定向成對比較檢驗法主要適用于分析樣品在某一特性是否存在感官差異。目前，在醬油、雞汁、食醋等的感官評價中成對比較檢驗法已得到了應用[10-11]，均體現出較強的科學、適用和簡便性，蜂蜜產品的色澤、組織狀態(tài)、甜味、綜合風味等特性與之存在相似的特點，而成對比較檢驗法在評價蜂蜜是否有顯著性差異方面未有文獻報道。因此，本文采用成對比較檢驗法對兩個蜂蜜樣品進行差異分析，為蜂蜜的感官評價方法提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 樣品

兩種蜂蜜均為2020 年采自健康中華蜜蜂不同蜂群不同植物源的新鮮成熟蜂蜜，編號825、613。

1.2 差別成對比較檢驗評價方法[12]

培訓并篩選28 名評價員，要求身體健康，無不良嗜好，不吃味道濃厚的食品，不抽煙，并對蜂蜜產品有一定的經驗和熟悉程度。把825 和613 兩個樣品同時呈送給28 名評價員，要求其根據評價兩個樣品之間是否有差異以及偏愛哪一個樣品，然后將結果填寫在表中。

表1 差別成對比較檢驗法評價Table 1 Evaluat ion t able of different ial pairwise comparison t est

1.3 定向成對比較檢驗評價方法

將825 和613 兩個樣品同時呈送給28 名評價員，要求評價員判斷兩個蜂蜜樣品的色澤、組織狀態(tài)、透明度、甜味、香氣和綜合風味5 個感官特性是否存在差異，并將評價結果填寫在表中。

表2 定向成對比較檢驗法評價Table 2 Evaluat ion t able of t he direct ional pairwise comparison t est met hod

1.4 結果統(tǒng)計與分析方法[13]

判斷兩個蜂蜜樣品間是否存在顯著差異，首先統(tǒng)計出28 名評價員的評價表中認為有差異的數量，然后與差別成對比較檢驗表（表3） 中相應的顯著水平的數據做比較，若大于該數據，則說明在此顯著水平上兩個樣品間有顯著性差異，否則差異不顯著。

表3 差別成對比較檢驗(部分摘選)Table 3 Test t able of pairwise comparison of differences (part ially select ed)

判斷兩個蜂蜜樣品某個感官特性間是否存在顯著差異，首先統(tǒng)計出28 名評價員的評價表中認為有差異的數量，然后與定向成對比較檢驗表（表4） 中相應的顯著水平的數據做比較，若大于該數據，則說明在此顯著水平上兩個樣品間有顯著性差異，否則差異不顯著。

表4 定向成對比較檢驗(部分摘選)Table 4 Test t able of direct ional pairwise comparison (part ial select ion)

2 結果與分析

2.1 差別成對比較檢驗

評價員對825、613 兩個蜂蜜樣品根據實驗要求進行差別成對比較檢驗后，對其結果進行統(tǒng)計，見表5～表7。

表5 評價結果記錄Table 5 Record t able of evaluat ion result s

表6 評定蜂蜜樣品的差異結果統(tǒng)計Table 6 St at ist ics of t he difference result s of evaluat ing honey samples

表7 蜂蜜的喜好評價結果統(tǒng)計Table 7 St at ist ics of honey preference evaluat ion result s

根據表6，將蜂蜜樣品的差別成對比較檢驗結果進行分析：有23 名評價員認為兩個蜂蜜樣品之間有差異，根據表3，當n=28 時，23＞22（1%），說明在1%的顯著水平上，825和613 兩個蜂蜜之間有顯著差異。根據表7，有18 名評價員偏愛樣品825，根據表3，當n=23 時，18＞17（1%），說明在1%顯著水平上，825 和613 兩個蜂蜜樣品在喜好程度上有顯著差異，825 更受評價員認可。

2.2 定向成對比較檢驗

針對蜂蜜的色澤、組織狀態(tài)、透明度、甜味、香氣和綜合風味5 個感官特性，28 名評價員對825、613 兩種蜂蜜進行了定向成對比較檢驗，其統(tǒng)計結果見表8 和表9。

表8 評價結果記錄Table 8 Record t able of evaluat ion result s

表9 蜂蜜的6 個感官特性差異結果統(tǒng)計Table 9 St at ist ics of t he difference result s of t he 6 sensory charact erist ics of honey

根據表9，將825 和613 兩個蜂蜜樣品的定向成對比較檢驗結果進行分析：在蜂蜜色澤上，有17 名評價員認為樣品825 更好，根據表4，當n=28 時，19（5%） ＞17，說明在5%的顯著水平上，兩個蜂蜜樣品在色澤上差異不顯著。

在蜂蜜組織狀態(tài)上，有15 名評價員認為613 樣品更占優(yōu)勢，根據表4，當n=28時，19 （5%） ＞15，說明在5%的顯著水平上，兩個蜂蜜樣品在組織狀態(tài)上差異不顯著。

在蜂蜜透明度上，分別有14 名評價員認為825 樣品比613 樣品更好，根據表4，當n=28 時，19 （5%） ＞14，說明在5%的顯著水平上，兩個蜂蜜樣品在透明度上差異不顯著。

在蜂蜜甜味上，有16 名評價員認為825 樣品更好，根據表4，當n=28 時，19 （5%） ＞16，說明在5%的顯著水平上，兩個蜂蜜樣品在甜味上差異不顯著。

在蜂蜜香氣上，有20 名評價員認為825 樣品更好，根據表4，當n=28 時，19 （5%） ＜20，說明在5%的顯著水平上，兩個蜂蜜樣品在香氣上有顯著差異，825 樣品比613 樣品的香氣好。

在蜂蜜綜合風味上，有22 名評價員認為825 樣品更好，根據表4，當n=28時，21 （1%） ＜22，說明在1%的顯著水平上，兩個蜂蜜樣品在綜合風味上有顯著差異，825 樣品比613 樣品的綜合風味好。

2.3 兩個蜂蜜樣品定向成對比較雷達圖

由圖1 可知兩個樣品6 個感官指標的差異性，825 蜂蜜樣品與613 蜂蜜樣品的香氣和綜合風味2 個指標點距離較遠，兩者有明顯差異，在這2 個指標上，825 蜂蜜樣品更好；而2 個樣品色澤、組織狀態(tài)、透明度和甜味上指標點離得較近，無明顯差異。

圖1 兩個蜂蜜樣品定向成對比較雷達圖Figure 1 Radar chart of pairwise comparison of t wo samples of honey

3 結論

利用成對比較檢驗法對825 和613 兩個蜂蜜產品進行感官評價，根據兩個蜂蜜樣品的差別成對比較檢驗結果，在5%的顯著水平上，825 和613 兩個蜂蜜樣品差異顯著，且825 樣品更受歡迎。根據兩個蜂蜜樣品的定向成對比較檢驗結果，在5%的顯著水平上，在色澤、組織狀態(tài)、透明度和甜味上，825和613 兩個蜂蜜樣品差異不顯著；而在香氣和綜合風味上，兩個蜂蜜樣品有顯著差異，且相較于613 樣品，825 樣品的香氣和綜合風味都更占優(yōu)勢。

食品感官評價是現代食品科學中最具特色的學科領域，是在心理學、生理學、化學和統(tǒng)計學基礎上發(fā)展起來的，與人們生活息息相關。對于食品的固有色澤、滋味、香氣、組織狀態(tài)及綜合風味等質量特性，利用食品感官評價可以科學、快速、準確地給出結果，可廣泛應用于食品市場接受度、新產品開發(fā)及消費者嗜好等方面。因此，食品感官評價在食品工業(yè)的快速發(fā)展和現代食品科學技術產業(yè)發(fā)展中，其作用日益顯著[14]。

在蜂蜜質量分析中，常常以理化分析指標來反映蜂蜜優(yōu)劣，實踐證明，該方法有明顯的局限性。在蜂蜜的感官評價中，本研究顯示，比較檢驗法的可操作性強、快速、結果科學可靠，可明顯彌補理化指標的不足，且能夠判斷兩種蜂蜜產品之間是否存在整體及某一方面感官特性的差異，對于蜂蜜摻假問題、蜂蜜的品質鑒定及蜂蜜感官評價標準制定等方面具有十分重要的現實意義。