周敬濤 何暢 李玉川 邱安冬 江新鳳 倪德江

(1.華中農業(yè)大學園藝林學學院教育部重點實驗室 430000；2. 江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

萎凋是工夫紅茶加工的第一步，萎凋工藝的好壞直接影響工夫紅茶品質。萎凋溫度對萎凋工藝的影響較大，因為萎凋溫度對酶活性有著顯著的影響，并且影響著萎凋葉的失水速率?；鸾躘1]以福鼎大白一芽二葉為原料比較了3種不同萎凋溫度處理(20℃、28℃、36℃)對工夫紅茶生化成分和成品茶的感官品質影響，發(fā)現(xiàn)萎凋溫度對紅茶品質影響很大，溫度過高或者過低對工夫紅茶萎凋品質都有負面影響，三種溫度處理中28℃處理成品樣的感官品質最佳，且外形、湯色及香氣、滋味等均得分最高。黃偉紅使用福鼎種單芽為原料研究發(fā)現(xiàn)[2]，隨著萎凋溫度的增加(20℃、25℃、30℃)，紅茶總體感官品質呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。仇方方[3]則認為萎凋溫度不應低于25℃，在30～35℃之間對湖北宜昌功夫紅茶品質影響最佳，并且隨著萎凋溫度的升高游離氨基酸和可溶性糖都逐漸增加。從這些研究可以看出，由于萎凋對于溫度反應較為敏感，盡管規(guī)律具有相似性，但對于不同品種而言，其萎凋最適宜溫度點仍有待考證。

寧紅茶產自江西省修水縣，是我國四大紅茶之一，與祁紅齊名[4]，因其突出的風味備受廣大消費者喜愛。近年來，隨著茶葉加工機械化水平的提高，寧紅茶加工工藝優(yōu)化顯得日趨重要，而在萎凋工藝方面的優(yōu)化研究仍然比較少。本研究首次以寧州群體種為原料，在上述研究基礎上探究適用于寧紅茶萎凋的最適溫度范圍，旨在為寧紅茶加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2018年4月16日至4月27日進行。 原料采于江西省九江市修水縣茶葉科學研究所， 品種為寧州群體種，一芽三四葉占80%左右，帶少量單片散葉。

1.2 不同萎凋溫度試驗

鮮葉置于6CDCWD-200型加溫熱風萎凋槽，吹2h自然風之后加溫，設置萎凋溫度23℃、28℃、33℃，中途翻葉，每次翻葉時稱重，含水量達到60%下料。萎凋結束后茶葉充分回潮，回潮葉于6CR-55型揉捻機揉捻1.5h(不加壓1h，輕壓20min，空揉10min)。揉捻葉解塊后發(fā)酵，發(fā)酵溫度設置為32℃、空氣相對濕度95%、發(fā)酵4.5h。發(fā)酵葉于6CHB-3型鏈板式烘干機130℃初烘，含水量降至20%～35%，攤涼回潮至少1h，于6CTH-6.0提香機110℃烘至含水量約為5%左右，試驗重復3次。

1.3 理化成分測定方法

水分測定：快速法(GB/T8304—2002)。

茶多酚含量測定：福林酚比色法(GB/T8313—2008)。

游離氨基酸含量測定：茚三酮比色法(GB/T8314—2002)。

茶黃素、茶紅素、茶褐素測定：系統(tǒng)分析法[5]。

可溶性糖含量測定：蒽酮-硫酸比色法[5]。

兒茶素組分和咖啡堿含量測定：定量分析采用高效液相色譜法。測試液提取方法參照GB/T8313—2008；色譜柱：AgilentTC-C18(250mm×4.6mm×5μm)；流速0.7mL/min；柱溫35℃；進樣量5μL；檢測波長：278nm；流動相A：超純水(含0.1%甲酸)；流動相B：甲醇(含0.1%甲酸)；梯度洗脫見表1。

表1 HPLC法測定兒茶素洗脫梯度

茶黃素各組分含量測定：高效液相色譜法。測試液提取方法參照GB/T8313—2008；色譜柱：AgilentTC-C18(250mm×4.6mm×5μm)；流速0.7mL/min；柱溫35℃；進樣量5μL；檢測波長：278nm；流動相A：90mL乙腈+20mL冰乙酸+2mL EDTA二鈉(10mg/mL)，超純水定容至1 000mL；流動相B：800mL乙腈+20mL冰乙酸+2mL EDTA二鈉(10mg/mL)；洗脫梯度見表2。

表2 HPLC法測定茶黃素洗脫梯度

1.4 數據處理

試驗重復3次，數據結果表示為 x±SD。采用SPSSStatistics25.0軟件對數據進行分析，并進行LSD法多重比較，P<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同萎凋溫度對寧紅茶感官品質影響

不同萎凋溫度處理的感官審評如表3所示，可以看出不同溫度處理對干茶外形無顯著影響，但對色澤有影響，隨著萎凋溫度的升高，干茶色澤逐漸泛紅，23℃處理略灰。

表3 不同萎凋溫度的感官審評結果

湯色審評結果表明，隨著萎凋溫度的增加，湯色紅色度下降，由尚紅逐漸轉變?yōu)槌燃t。不同萎凋溫度處理香氣差異顯著，隨著萎凋溫度的升高，香氣逐漸變?yōu)楦咛穑?3℃處理香氣略有青味。滋味審評結果表明，23℃處理滋味略澀，28℃、33℃處理滋味醇和，綜合得分隨著萎凋溫度的升高顯著增加。感官評價結果說明，適度高溫萎凋(28～33℃)對感官品質形成有利，而低溫萎凋(23℃)不利于寧紅茶感官品質的形成。

審評結果與滑金杰[1]的試驗結果在較低溫度范圍內相似，但對于萎凋溫度大于28℃的結果相反。這說明對于寧州群體種而言，在28～33℃之間其感官品質并未降低，反而略有增加，這個結果與仇方方[3]的試驗結果相似。

不同萎凋溫度處理湯色色差變化如4所示，可以看出不同萎凋溫度處理L*值無明顯差異，說明不同處理之間湯色亮度無明顯差異，a*值隨著溫度升高顯著降低，而b*值無顯著差異，b*/a*值隨著萎凋溫度的上升而顯著上升。色差結果表明，湯色紅色度隨著萎凋溫度的上升顯著下降，紅色度占比逐漸減小，這與感官審評結果具有一致性。

表4 不同萎凋溫度的湯色色差結果

2.2 不同萎凋溫度對理化品質影響

表5是不同萎凋溫度處理的理化品質數據，從表5可以看出，茶多酚含量差異不顯著?？扇苄蕴呛陀坞x氨基酸含量隨著萎凋溫度的升高而增加，這些物質含量增高對紅茶品質形成有利?？Х葔A含量隨著萎凋溫度的升高而下降。不同萎凋溫度對茶黃素含量無顯著影響，對茶紅素含量影響顯著，33℃處理茶紅素含量顯著低于其他處理；茶褐素含量隨著萎凋溫度的增加顯著增加。

表5 不同萎凋溫度的理化分析結果 單位：mg/g

從表6可以看出，C的含量隨著萎凋溫度的增加而顯著增加，但增幅不大，EC含量則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。不同萎凋溫度對ECG、EGCG和GC含量影響顯著，與23℃處理相比，33℃處理的ECG、EGCG和GC的含量顯著下降了21.5%、34%和15.1%。23℃處理兒茶素總量顯著高于其他處理，28℃處理與33℃處理無差異。

表6 不同萎凋溫度的兒茶素組分變化 單位：mg/g

如表7所示，TF含量隨著萎凋溫度的升高而降低，TF3G、TF3’G和TFDG含量則隨著溫度增加先降低后升高。從四種茶黃素總體含量可以看出，不同萎凋溫度處理的茶黃素總量差異顯著，以23℃處理含量最高。這說明較高的萎凋溫度不利于茶黃素的積累。

表7 不同萎凋溫度的茶黃素組分變化 單位：mg/g

3 結論與討論

從審評結果看，較低溫度的萎凋使得干茶灰枯，可能是由于低溫萎凋使得吹風時間延長，導致干茶油潤度下降。湯色隨著溫度升高由尚紅變?yōu)槌燃t，這一結果與湯色色差測量結果一致，茶紅素是紅茶呈現(xiàn)紅色的主要物質[6]，因此茶紅素含量下降可能是導致湯色紅色度下降的原因之一。香氣和滋味品質隨著萎凋溫度的升高顯著提升，以33℃處理得分最高，這主要是因為不同溫度處理其內含物質差異顯著。理化結果表明，低溫萎凋不利于可溶性糖和游離氨基酸的積累，這一結果與前人[1, 3, 7]研究一致，可溶性糖、游離氨基酸在加工過程中與紅茶揮發(fā)性成分的合成有著密切的聯(lián)系，在干燥階段其含量高有利于美拉德、焦糖化等一系列反應[8]，使得香氣突出，所以適度的高溫萎凋使寧紅茶香氣表現(xiàn)出甜香特征。同時可溶性糖和游離氨基酸是呈現(xiàn)甜味和鮮味的主要物質，含量高對滋味品質有利[9]。試驗還表明，低溫對咖啡堿積累有利，茶多酚[10]和咖啡堿[11]是具有一定苦味和收斂性的呈味物質，含量過高對紅茶滋味品質不利，而隨著萎凋溫度的升高茶多酚和咖啡堿含量顯著降低，這對紅茶滋味品質形成有利。酯型兒茶素的苦澀味強，非酯型兒茶素澀味較弱，回味稍甜[12]，23℃處理的樣品其茶多酚、咖啡堿及脂型兒茶素含量顯著增多，這可能是23℃處理滋味略澀的原因。試驗還發(fā)現(xiàn)低溫萎凋(23℃)對茶黃素積累有利，高溫萎凋使茶黃素更易轉化為茶紅素，雖然茶黃素有良好的生物學活性[13～15]，但其滋味主要以苦澀味為主，且具有強烈的收斂性。綜合感官審評和理化結果，寧紅茶萎凋溫度以28～33℃為宜，在此范圍內以溫度較高為好，不應低于28℃。