張峰祖，李富根，樸秀英

(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)藥檢定所，北京 100125)

農(nóng)產(chǎn)品加工是用物理、化學(xué)和生物學(xué)的方法，將農(nóng)業(yè)的主、副產(chǎn)品制成各種食品或其他用品的一種生產(chǎn)活動(dòng)，是農(nóng)產(chǎn)品由生產(chǎn)領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，主要包括糧食加工、飼料加工、榨油、釀造、制糖、制茶、烤煙、纖維加工以及果品、蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等的加工。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工過程中農(nóng)藥殘留會(huì)表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)，有些加工過程可降低農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，如清洗、去皮等，但還有一些加工過程會(huì)使農(nóng)藥殘留增加，如干燥等，甚至有些加工過程可能會(huì)使農(nóng)藥轉(zhuǎn)化成比其自身毒性更大的代謝物，如發(fā)酵、熱處理等。

在《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中，均未見關(guān)于加工農(nóng)產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)方面的描述[2-3]。2020年8月，國家衛(wèi)生健康委和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于印發(fā)食品中農(nóng)藥、獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)管理問題協(xié)商意見的通知》中明確了制訂食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)當(dāng)兼顧加工食品。鑒于加工農(nóng)產(chǎn)品在國內(nèi)市場(chǎng)流通和國際貿(mào)易中占據(jù)重要地位，本文總結(jié)了我國加工農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留評(píng)估方面的數(shù)據(jù)要求和技術(shù)方法等相關(guān)規(guī)定、分析了加工食品分類以及最大殘留限量(MRL)制定現(xiàn)狀，為進(jìn)一步提高我國相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)提出了建議。

1 相關(guān)規(guī)定

1.1 數(shù)據(jù)要求 2017年原農(nóng)業(yè)部頒布的《農(nóng)藥登記資料要求》中明確了在大豆、油菜、花生、柑橘和蘋果上申請(qǐng)登記的農(nóng)藥制劑需提交加工農(nóng)產(chǎn)品試驗(yàn)資料的要求，除非加工過程中不具有濃縮效應(yīng)?！都庸まr(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留試驗(yàn)準(zhǔn)則》(NY/T 3095-2017)中規(guī)定了試驗(yàn)方法和技術(shù)要求，并給出了相同和相似加工工藝的不同產(chǎn)品之間的試驗(yàn)外推情形。

《農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留試驗(yàn)準(zhǔn)則》(NY/788-2018)中，對(duì)黃花菜、茶、啤酒花、菊花、玫瑰、葉類調(diào)味料、藥用植物、煙草等作物，要求同時(shí)開展鮮和干制產(chǎn)品的殘留檢測(cè)，對(duì)水稻分別檢測(cè)糙米和稻殼，其目的有兩個(gè)方面：一是開展更精確的膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，二是根據(jù)需要推薦加工農(nóng)產(chǎn)品中的最大殘留限量。

1.2 膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的公告《食品中農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指南》規(guī)定，對(duì)食品加工前后農(nóng)藥殘留量變化進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算加工因子，必要時(shí)，包括對(duì)加工過程中農(nóng)藥性質(zhì)變化的評(píng)價(jià)。計(jì)算用于長(zhǎng)期膳食攝入評(píng)估的國家估算每日攝入量(NEDI)時(shí)，盡可能采用加工因子矯正的規(guī)范殘留試驗(yàn)中值(STMR-P)。目前，我國用于農(nóng)藥膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的居民膳食攝入數(shù)據(jù)比較保守，并且沒有明確給出不同加工農(nóng)產(chǎn)品的居民膳食攝入數(shù)據(jù)，通常直接使用初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中的殘留水平進(jìn)行保守的膳食攝入評(píng)估，但如果能夠獲得加工因子，則可以開展更精確的膳食攝入評(píng)估。需要特別注意的是，某些農(nóng)藥在植物油加工過程中具有明顯的濃縮效應(yīng)，例如聯(lián)苯吡菌胺在可食用油菜籽油和蟲螨腈在大豆粗油中的加工系數(shù)分別為1.5和5[7-8]，應(yīng)盡可能獲得相應(yīng)的加工因子，并使用STMR-P進(jìn)行評(píng)估。

1.3 最大殘留限量推薦 國家農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)推薦加工食品中農(nóng)藥最大殘留限量時(shí)，遵循以下原則：一是通?？紤]對(duì)加工過程中農(nóng)藥殘留濃度升高到>1.5倍的加工食品制定標(biāo)準(zhǔn)，加工過程中農(nóng)藥殘留濃度稀釋的情況下不制定標(biāo)準(zhǔn)；二是參照CAC做法，由多種成份組成的加工食品，暫不制定農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；三是加工食品中農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)有特殊需求的，按個(gè)案處理?！妒称分修r(nóng)藥最大殘留限量制定指南》中沒有明確描述如何推薦加工食品中農(nóng)藥的最大殘留限量，但從近幾年我國干制農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥最大殘留限量制定實(shí)踐來看，需要在農(nóng)作物殘留試驗(yàn)中要求檢測(cè)干制農(nóng)產(chǎn)品中的殘留水平(見1.1)，由此推薦加工農(nóng)產(chǎn)品中的MRL，例如茶葉、黃花菜(干)、人參(干)等。

2 加工農(nóng)產(chǎn)品的食品分類

《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763-2021)附錄A食品類別及測(cè)定部位中，列出了已制定農(nóng)藥MRL的加工食品，分別屬于谷物、油料和油脂、干制蔬菜、干制水果、飲料類、調(diào)味料、藥用植物、動(dòng)物源性食品等類別(表1)，目前這些加工農(nóng)產(chǎn)品與初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品一并列入相應(yīng)的食品類別，這與國際食品法典將加工食品(植物源性加工食品：D類，動(dòng)物源性加工食品：E類)與初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品(植物源性初級(jí)食品：A類，動(dòng)物源性初級(jí)食品：B類)分別列入不同類(class)的做法有所不同[10]。

表1 我國加工農(nóng)產(chǎn)品的食品分類

3 最大殘留限量現(xiàn)狀

3.1 最大殘留限量數(shù)量 GB 2763-2021中，規(guī)定了767項(xiàng)加工農(nóng)產(chǎn)品中的限量標(biāo)準(zhǔn)，占MRL總數(shù)的7.6%，涉及247種農(nóng)藥、63種(類)食品。(圖1)可看出，根據(jù)GB 2763-2021附錄A食品分類，調(diào)味料類加工農(nóng)產(chǎn)品中MRL數(shù)量最多，占加工農(nóng)產(chǎn)品中MRL總數(shù)的17.6%；其次是干制水果類和植物油脂類，分別占比16.4%和16.2%；其他依次為飲料類、藥用植物類、谷物類、干制蔬菜類；數(shù)量最少的是動(dòng)物源性食品類，均為乳脂肪。MRL數(shù)量占前5位的單一加工農(nóng)產(chǎn)品依次為干辣椒(86項(xiàng))、茶葉(70項(xiàng))、葡萄干(55項(xiàng))、棉籽油(25項(xiàng))、枸杞(干)(17項(xiàng))，其MRL數(shù)量之和占加工農(nóng)產(chǎn)品中MRL總數(shù)的33.0%。

圖1 不同類型加工農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥MRL數(shù)量

3.2 最大殘留限量水平 目前，我國制定的在加工農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥的MRL水平在0.01～90mg/kg范圍內(nèi)，最高的是增效醚在麥胚中的MRL(90mg/kg)。分析不同濃度水平的MRL數(shù)量分布可以看出：0.01mg/kg和0.01～0.05(不含0.01)mg/kg水平的MRL數(shù)量排在前兩位，分別占加工農(nóng)產(chǎn)品中MRL總數(shù)的25.4%和21.4%，其次是1～5mg/kg(不含1)和0.1～0.5mg/kg(不含0.1)，分別占比15.6%和10.6%，其他水平的MRL數(shù)量均小于加工農(nóng)產(chǎn)品中MRL總數(shù)的9%。由此可見，我國加工農(nóng)產(chǎn)品中MRL水平總體上較低，近50%的MRL水平≤0.05mg/kg，接近分析方法定量限。分析其原因，主要是我國加工農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥MRL涉及29種禁用農(nóng)藥和30余種未登記農(nóng)藥[11]，對(duì)于這類農(nóng)藥按最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)制定MRL，即采用分析方法定量限，并且對(duì)成品糧、植物油脂、干制蔬菜、干制水果、干制調(diào)味料、干制飲料類、干制藥用植物等植物源性加工農(nóng)產(chǎn)品(類)均制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。

表2 不同水平的農(nóng)藥MRL數(shù)量和百分比

3.3 干制加工農(nóng)產(chǎn)品及其對(duì)應(yīng)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中的MRL比較 我國加工農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥MRL主要基于我國殘留試驗(yàn)數(shù)據(jù)和監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)制定。其中，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)用于國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)和香港規(guī)例的評(píng)估轉(zhuǎn)化、禁限用農(nóng)藥和未登記農(nóng)藥MRL制定?；谖覈鴼埩粼囼?yàn)數(shù)據(jù)制定的農(nóng)藥MRL主要針對(duì)干制食品，包括人參(干)、枸杞(干)、菊花(干)、黃花菜(干)、無花果(干)等干制藥用植物、飲料類、蔬菜和水果，其中干制藥用植物中的MRL最多。篩選干制加工農(nóng)產(chǎn)品及其對(duì)應(yīng)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品均制定MRL的情形(共58組)，并對(duì)MRL水平進(jìn)行比較分析，(圖2)可見，絕大多數(shù)干制加工農(nóng)產(chǎn)品中的MRL大于等于對(duì)應(yīng)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中的MRL，其中井岡霉素在石斛干制、十三嗎啉在人參干制、雙炔酰菌胺在枸杞干制過程中表現(xiàn)出較強(qiáng)的濃縮效應(yīng)，加工和初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中MRL比值均為10，噁霉靈在人參和黃花菜干制過程則表現(xiàn)出稀釋效應(yīng)，加工和初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中MRL比值為0.1。有研究表明，在相同干制方式下農(nóng)藥殘留的降解主要由其理化性質(zhì)決定，水溶解度和蒸汽壓相對(duì)較高的農(nóng)藥降解更快，而同種農(nóng)藥在不同干燥方式下的降解主要由光照和溫度決定，高溫和強(qiáng)光可促進(jìn)農(nóng)藥的降解。

圖2 干制加工農(nóng)產(chǎn)品及其對(duì)應(yīng)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中MRL的比值

4 小結(jié)

在加工農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留評(píng)估方面，我國已在農(nóng)藥登記管理中明確提出了相應(yīng)的試驗(yàn)資料要求，制定了農(nóng)藥膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指南和相應(yīng)試驗(yàn)準(zhǔn)則等技術(shù)規(guī)程，并對(duì)干制調(diào)味料、干制水果、干制飲料類和植物油等加工農(nóng)產(chǎn)品制定了700余項(xiàng)MRL，在對(duì)加工農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其最大殘留限量制定方面積累了一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。但是，與國際食品法典的商品分類、數(shù)據(jù)要求、評(píng)估技術(shù)相比較，提出以下建議：一是進(jìn)一步明確和細(xì)化加工農(nóng)產(chǎn)品的定義和分類，補(bǔ)充完善加工農(nóng)產(chǎn)品種類，建立系統(tǒng)的食品分類體系；二是進(jìn)一步完善我國農(nóng)藥登記資料要求，尤其對(duì)于新農(nóng)藥，應(yīng)提供加工過程中農(nóng)藥歸趨數(shù)據(jù)資料，確定初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的具有毒理學(xué)意義的代謝物；三是進(jìn)一步明確加工農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥最大殘留限量的推薦原則、程序與技術(shù)方法；四是進(jìn)一步細(xì)化和補(bǔ)充用于長(zhǎng)期膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的膳食數(shù)據(jù)表，以開展更加精確的膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，建立我國大份額膳食數(shù)據(jù)表，逐步開展短期膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。