張靜紅

引 言

在對(duì)茶文化進(jìn)行人類學(xué)調(diào)研的過程中，筆者曾被不少外國(guó)友人詢問：中國(guó)式描繪茶的滋味(包含味覺和嗅覺)的典型術(shù)語有哪些？這一追問隱含著一種中西對(duì)比：現(xiàn)代西方的飲品和食物，業(yè)已存在一套有體系的、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)于滋味描述的語言。最典型的是葡萄酒，在英文里，其“酒體”(body)有輕、中、重(light, medium, heavy)之分，一定類型的葡萄酒往往和一定的食物的味道或氣息相對(duì)應(yīng)，諸如“堅(jiān)果味”(nutty)“胡椒味”(spicy)“核果味”(stone fruit)等等。這些形容也被延伸運(yùn)用到了咖啡、威士忌、巧克力、奶酪等的品評(píng)上。(1)Jancis Robinson, Jancis Robinson’s Wine Tasting Workbook, London: Conran Octopus, 2000. Susan J.Terrio, “Crafting grand cru chocolates in contemporary France”, In The Cultural Politics of Food and Eating: A Reader, edited by James L.Watson and Melissa L.Caldwell, Malden, MA: Blackwell, 2005, pp.144-162. Cristina Grasseni, The Heritage Arena: Reinventing Cheese in the Italian Alps. New York and Oxford: Berghahn, 2017.而且這些用語在西方社會(huì)里影響廣泛，其使用并不局限于飲食行業(yè)的專業(yè)人士。相比之下，中國(guó)人形容茶葉滋味的詞匯，卻尚未形成一套通用標(biāo)準(zhǔn)。

基于人類學(xué)田野調(diào)查和歷史文獻(xiàn)閱讀，筆者發(fā)現(xiàn)，中國(guó)文化對(duì)于茶的滋味的語言描述并非欠缺，但是相對(duì)于英語文化，中式描述顯得宏統(tǒng)含糊、抽象玄秘、缺乏清楚分類。最典型的比如“茶氣”“茶韻”。這樣的詞匯不僅難于翻譯，而且即便對(duì)于中國(guó)人本身來說也常感費(fèi)解。對(duì)于許多講不明道不清的滋味，中國(guó)人常美其名曰“只可意會(huì)、不可言傳”。

造成以上味覺和嗅覺表述方式的原因是什么？作為人類學(xué)者，筆者力圖基于民族志田野資料，主要透過物質(zhì)、飲食和感官人類學(xué)的視角來進(jìn)行探究。與此同時(shí)，這個(gè)問題的特殊性令筆者意識(shí)到無法脫離中國(guó)文史哲的脈絡(luò)來進(jìn)行思考。本文尤其受“物感”這一中國(guó)哲學(xué)、美學(xué)和文學(xué)的關(guān)鍵概念啟發(fā)，“物感”與國(guó)內(nèi)外人類學(xué)界近年來熱議的“本體論轉(zhuǎn)向”、西方的物質(zhì)及感官人類學(xué)以及東亞的“身體感”研究進(jìn)行對(duì)話，從而謀求在更為貼近中國(guó)文化的情境中，對(duì)中國(guó)式的味覺表達(dá)方式進(jìn)行探索。味覺和嗅覺在感官里密不可分，提及味覺時(shí)往往同時(shí)涉及嗅覺。沿循“物感”和“身體感”概念的討論，筆者擬創(chuàng)新以“味感”這一用語來對(duì)本議題所涉及的中國(guó)式味覺和嗅覺表述予以概括。之所以用“味感”，是因?yàn)槲闹姓摷暗囊幌盗忻枋霾璧脑~匯如“茶氣”“茶韻”“清”“甘”，都是超越了味覺和嗅覺層次的身心體悟，更是指向中國(guó)文化所特有的對(duì)于身體與環(huán)境、人與物關(guān)系的哲學(xué)和審美層面的理解和表達(dá)。

本文通過分析指出，以茶為代表的中國(guó)式“味感”表述和“物感”傳統(tǒng)一樣，是一種“物我同一”境界下的主觀表達(dá)、而非窮形盡相的狀物描摹的客觀方法。這一觀點(diǎn)對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)和美學(xué)來說也許并不新奇，但是將人類學(xué)研究和傳統(tǒng)文史哲相嫁接、以民族志案例為支撐點(diǎn)、并于潛在的東西方文化比較的視野之下得出此結(jié)論，則是本文的跨學(xué)科和跨文化研究的嘗試。下文將在對(duì)相關(guān)概念進(jìn)行梳理之后，以茶為例，分析這種中國(guó)式“味感”之形成的文化土壤，并提供具體的民族志案例，說明這種“味感”表達(dá)方式在當(dāng)下中國(guó)社會(huì)里的持續(xù)存在。

“本體論轉(zhuǎn)向”“身體感”和“物感”

西方傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)論將主體和客體分離看待，客體是被主體審視、等待主體來啟動(dòng)的靜止的物。而近幾十年的西方社會(huì)科學(xué)不斷反思，欲圖打破原有的二元對(duì)立，倡導(dǎo)以動(dòng)態(tài)和系統(tǒng)的觀點(diǎn)來重新審視主客關(guān)系。革新的觀點(diǎn)和方法中，較具影響力之一的是“具象研究”(embodiment research)。(2)Thomas J.Csordas, ed., Embodiment and Experience,Cambridge: Cambridge University Press, 1994.其最重要的觀點(diǎn)在于指出身體不是靜待頭腦和思想才得以被觀照的客體，反之，更重要的是必須意識(shí)到，頭腦的思想總是通過切實(shí)的身體的行為和行動(dòng)才得以被具體呈現(xiàn)。但是類似“具象研究”的觀點(diǎn)放到中國(guó)文化情境里來運(yùn)用時(shí)，多少面臨某種尷尬。這并非意味著這樣的理論沒有其合理性，而是因?yàn)橹袊?guó)文化里久已存在一種主客合一的思維方式，以致于使“具象研究”失去了批駁反例、而后重建的必要性。(3)語言學(xué)家Ye Zhengdao 即指出，在中國(guó)人日常廣泛使用的包含“味”的詞語里，如“回味”“體味”“入味”等等，其意義一直就是雙關(guān)的，是具體和抽象合二為一的。參見Ye Zhengdao, "Taste As a Gateway to Chinese Cognition" ，Mental States.Volume 2: Language and Cognitive Structrue, edited by Andrea C.Schalley and Drew Khlentzos, Amsterdam and Philadelphia: John Benjamins Publishing Company, 2007, pp.109-132.亦參見彭兆榮《飲食人類學(xué)》，北京：北京大學(xué)出版社2013年，第1-19頁(yè)。

這一情況在近年中國(guó)人類學(xué)界對(duì)“本體論轉(zhuǎn)向”的回應(yīng)中也存在?？傮w而言，世界范圍內(nèi)的“本體論轉(zhuǎn)向”不僅旨在打破西方傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)論里主體與客體、思想與物質(zhì)相互分離的看法，更旨在破除文化高于自然以及以人類為中心來看待世界的視角。“本體論轉(zhuǎn)向”的重要論證之一，是倡導(dǎo)將對(duì)心智的考察延伸到非人類，嘗試換位思考，從非人類的生命、甚至靜止的“物”的視角出發(fā)來重新思考世界。在此視野之下，人不再是居高臨下去改造、控制和審視其他生命及非生命的唯一主體，而任何“物”都具有潛在的、空前的主動(dòng)性和自主性。(4)Eduardo Kohn, “Anthropology of Ontologies”，Annual Review of Anthropology, vol.44 (2015), pp.311-327. Martin Palecek and Mark Risjord, “Relativism and the ontological turn within anthropology”，Philosophy of the Social Sciences, vol.43 (2012), pp.3-23. Bruno Latour, An Inquiry into Modes of Existence: An Anthropology of the Moderns, Cambridge, MA: Harvard University Press, 2013.

面對(duì)西方及世界的人類學(xué)“本體論轉(zhuǎn)向”，有中國(guó)人類學(xué)學(xué)者呼吁，不能只是將西方“本體論轉(zhuǎn)向”作為某種流行理論、想當(dāng)然地植入中國(guó)研究，更重要的是給合具體情境，“以‘本體論感知’(ontological sensibility)去看見傳統(tǒng)人類學(xué)的‘事情’(things)”。(5)朱曉陽(yáng)：《中國(guó)的人類學(xué)本體論轉(zhuǎn)向及本體政治指向》，《社會(huì)學(xué)研究》2021年第1期。更有中國(guó)學(xué)者將這種轉(zhuǎn)向與中國(guó)古典哲學(xué)思想相結(jié)合，從業(yè)已存在、已經(jīng)影響了中國(guó)人千百年的典籍中去發(fā)現(xiàn)主客合一的思維方式及其論證。(6)王銘銘：《聯(lián)想、比較與思考：費(fèi)孝通“天人合一論”與人類學(xué)“本體論轉(zhuǎn)向”》，《學(xué)術(shù)月刊》2019年第 8期。梁永佳：《貴貨不積:以〈老子〉解讀庫(kù)拉》，《社會(huì)學(xué)研究》2020年第3期。

同樣是在破除主客分離、倡導(dǎo)身心合一方面，東亞的歷史學(xué)家及人類學(xué)家提出了“身體感”概念?！吧眢w感”概念在反對(duì)身心二元論的同時(shí)，借鑒了西方感官人類學(xué)強(qiáng)調(diào)“多感官”之共同協(xié)調(diào)作用的思想，但又進(jìn)一步超越多感官視角、甚至避免談?wù)摱喔泄?，而是?qiáng)調(diào)許多為特定文化所形塑的“身體感”是內(nèi)化于身體、由多種復(fù)雜體驗(yàn)交織而成、無法從具體的感官方向去討論、并且可能是非語言的。(7)Shigehisa Kuriyama, “The Historical Origins of Katakori”. Japan Review, vol.9 (1997), pp.127-149.余舜德編：《體物入微：物與身體感的研究》，臺(tái)北：清華大學(xué)出版社2008年。余舜德編：《身體感的轉(zhuǎn)向》，臺(tái)北：臺(tái)灣大學(xué)出版中心2015年，第12頁(yè)?！吧眢w感”有一種將多感官推向更復(fù)合形式的綜合身體經(jīng)驗(yàn)來討論的趨向，并將東方文化特有的諸多超感官的感知和體驗(yàn)納入了案例分析，但仍帶有一種對(duì)人之作為經(jīng)驗(yàn)主體的更為重要性的強(qiáng)調(diào)。筆者認(rèn)為，更為透徹地體現(xiàn)了主客合一的，是中國(guó)古典文論中的“物感”這一概念。

“物感”最早見于先秦《禮記·樂記》，而魏晉時(shí)期的三部重要文學(xué)理論批評(píng)，被認(rèn)為對(duì)“物感”概念的成熟做出了重要貢獻(xiàn)。(8)張希玲：《“物感說”及其理論創(chuàng)作基礎(chǔ)》，《哈爾濱學(xué)院學(xué)報(bào)》2003年第9期。首先是陸機(jī)(261-303)的《文賦》在對(duì)文學(xué)創(chuàng)作過程的論述中，將“物”具體描述為四季景物及自然界生命的躍動(dòng)，指出四季更替、聲響變換等均是詩(shī)人創(chuàng)作靈感的源泉：“遵四時(shí)以嘆逝，瞻萬物而思紛；悲落葉于勁秋，喜柔條于芳春……”(9)陸機(jī)：《文賦》，[美]宇文所安：《中國(guó)文學(xué)思想讀本：原典·英譯·解說》，王柏華、陶慶梅譯，北京：三聯(lián)書店2019年，第96頁(yè)。劉勰(465-卒年不詳)的《文心雕龍》進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了物對(duì)人心的感召，以及人心被感召以后通過言辭對(duì)物的表達(dá)：“物色之動(dòng)，心亦搖焉……情以物遷，辭以情發(fā)”。(10)劉勰：《文心雕龍》“物色篇”，[美]宇文所安：《中國(guó)文學(xué)思想讀本：原典·英譯·解說》，王柏華、陶慶梅譯，第337-339頁(yè)。而鐘嶸(468-518)的《詩(shī)品》被認(rèn)為將“物”的含義進(jìn)行了拓展，不僅春花秋月、鳥啼猿鳴，而且各種人生悲歡離合、古今家國(guó)變遷，都可以成為引發(fā)詩(shī)人內(nèi)心感慨而投入創(chuàng)作的“物”。(11)王叔岷：《鐘嶸詩(shī)品箋證稿》“詩(shī)品總序”，北京：中華書局2007年，第45-125頁(yè)。

在中國(guó)古典文學(xué)理論中，“物感”和“感物”兩個(gè)詞經(jīng)常換用。但傅修延曾經(jīng)很精辟地解釋了二者的不同：在“感物”這一表達(dá)中，“人是感應(yīng)活動(dòng)的主體，是被省略的邏輯主語，物則是被感的對(duì)象”，即在此表達(dá)中，人與物的關(guān)系是不平等的。而“物感”則“更強(qiáng)調(diào)人與物之間的共性……指的是人作為物之一種與他物之間的感應(yīng)”。(12)傅修延：《物感與“萬物自生聽”》，《中國(guó)社會(huì)科學(xué)》2020年第6期。這種人與物平等共生、物我不分的觀點(diǎn)，在葉嘉瑩對(duì)王國(guó)維詩(shī)詞“境界說”所作的詮釋里可進(jìn)一步看到：“‘境界’一詞，實(shí)不僅指景物而已，同時(shí)更指人心中之種種‘境界’”。(13)葉嘉瑩：《迦陵談詩(shī)》，北京：三聯(lián)書店2016年，第322頁(yè)。

總結(jié)以上，中國(guó)思想之強(qiáng)調(diào)物與人同等的重要性，與今天西方“本體論轉(zhuǎn)向”的理論具有種種類似。但中國(guó)思想的更獨(dú)特鮮明的特點(diǎn)在于：強(qiáng)調(diào)“物使之然也”的同時(shí)，絕不忘記“人心之動(dòng)”。本文所談?wù)摰年P(guān)于茶的描述，亦是一種“物感”，因重點(diǎn)在于物之“味”，故可稱“味感”。中式“味感”表述之所以玄秘和喜用象征，正是因?yàn)檫@些表述超越了量化的精準(zhǔn)的感官評(píng)審，而是成為了一種調(diào)動(dòng)全身心的、力求將被描述對(duì)象的本質(zhì)屬性與描述者的心靈感發(fā)相互輝映的表達(dá)方式。這種“味感”在以下茶與人的互動(dòng)、特別是在茶的物性和中國(guó)文人之借茶喻人的互動(dòng)方式中可以得到充分體現(xiàn)。

“物性使然”和“以物喻人”

茶的基本而重要的物性之一是味苦、性寒。在“醫(yī)食同源”的中國(guó)養(yǎng)生思想里，茶被認(rèn)為具有助益消化、提神醒腦、散熱、明目、利尿等廣泛的功能和作用。在西方科學(xué)傳入之后，通過實(shí)驗(yàn)以測(cè)量分析茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)及證實(shí)其功效的做法，也越來越成為國(guó)人茶葉健康知識(shí)傳播的主流。但是千百年來中國(guó)人喝茶，更多地是形成了一種口腔和身體的習(xí)慣，而并非要攝入某種元素以益于健康的需求。所以，當(dāng)西方人喜歡統(tǒng)計(jì)說一個(gè)人一天可以喝三杯、六杯茶的時(shí)候，中國(guó)人往往并不計(jì)算自己喝了幾杯茶，因?yàn)橹袊?guó)人的茶杯并不像西式的那樣有一定的大小標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)人也沒有如西方人一樣將喝茶的時(shí)刻界定為上午茶、下午茶，而是有可能一天都在喝茶、隨時(shí)都在續(xù)水。面對(duì)茶葉的苦澀，西方人通過加牛奶和糖以降低苦澀，中國(guó)人則通過制茶以及泡茶方式的調(diào)整來最大程度地化解苦澀，轉(zhuǎn)苦為甘?！案省闭侵袊?guó)文化獨(dú)有的“味感”之一，在英語中沒有一個(gè)對(duì)應(yīng)之詞?！案省辈皇呛?jiǎn)單的甜，中國(guó)人講茶或其他食物“甘”的時(shí)候，常常也在寓意講述自己的人生歷程——苦后成甜方為“甘”。講茶也是講人，這種將物和人合而為一進(jìn)行表述的方式，在此已見一斑。

茶和咖啡的共同物性在于含有咖啡因，可以提神醒腦。但是中國(guó)人大多時(shí)候喝茶，并非單純性地為了清醒。不過，一個(gè)“清”字，卻時(shí)時(shí)被中國(guó)人用于與茶相聯(lián)，即“清茶”。在中國(guó)文人那里，“清”絕不止于用來形容茶湯在感官評(píng)審上的清澈度，而是被賦予了多種豐富的含義并被上升為一種至高的審美標(biāo)準(zhǔn)。筆者擬用“清”這個(gè)案例，通過對(duì)這個(gè)詞所包含的多種意涵的分析，說明茶與中國(guó)文人互動(dòng)、以及文人借物喻人的“味感”表達(dá)方式。

中國(guó)古代文人對(duì)“清”的需求和贊美，首先是從追述茶的生長(zhǎng)環(huán)境開始的。茶樹最早生長(zhǎng)在自然環(huán)境良好、氣候溫潤(rùn)、遠(yuǎn)離人跡的山林或靈山妙峰。這也是茶的物性之一。中國(guó)文人因此將茶視為潔凈之物，是“草木之仙骨”(14)(宋)宋子安：《車溪試茶錄》，楊東甫、楊驥編：《中國(guó)古代茶學(xué)全書》，2011年，第68-76頁(yè)。。茶的這種遠(yuǎn)離塵寰的特質(zhì)，和文人想要在塵世凡俗中保持人格高潔的需求相一致，所以在寫到茶的詩(shī)句中，張載說“芳草冠六清”(15)(晉) 張載：《登成都白菟樓》，張美娣等編：《茶道茗理》，上海：上海人民出版社2010年，第63-64頁(yè)。，韋應(yīng)物說“潔性不可污，為飲滌塵煩”(16)(唐)韋應(yīng)物：《喜園中生茶》，朱小明編：《茶史茶典》，臺(tái)北：世界文物出版社1990年，第210頁(yè)。，顏真卿說“流華凈肌骨，疏瀹滌心原”(17)(唐)顏真卿：《五言月夜啜茶聯(lián)句》，張美娣等編：《茶道茗理》，上海：上海人民出版社2010年，第93-94頁(yè)。，都將茶可以“清心”的作用闡發(fā)得淋漓盡致。

從撰寫第一部茶書《茶經(jīng)》的陸羽(733-804)開始，茶就被認(rèn)為應(yīng)該以“清飲”為貴，因?yàn)槿绻蟛钑r(shí)雜以其他調(diào)味品如蔥、姜、棗等等，則無異于“溝渠間廢水耳”(18)吳覺農(nóng)主編：《茶經(jīng)述評(píng)》，成都：四川人民出版社2019年，第340頁(yè)。。這種關(guān)于“清飲”的觀念和習(xí)慣影響至深，在中國(guó)的綠茶文化里體現(xiàn)尤為明顯。在某種意義上，可以說綠茶就是中國(guó)人所認(rèn)為的“清茶”，周作人即說“喝茶以綠茶為正宗”(19)周作人：《喝茶》，馬明博、肖瑤選編：《清香四溢的柔軟時(shí)光：文化名家話茶緣：插圖本》，北京：中國(guó)青年出版社2005年，第6-8頁(yè)。，不添加任何其他輔料，但是可以不斷續(xù)水。在某種程度上，甚至紅茶都不被中國(guó)人認(rèn)為是真正的“清茶”。紅茶的出現(xiàn)與中國(guó)茶葉出口西方有著密切關(guān)系，最初可以說是為了迎合西方味蕾的需求而誕生的，(20)肖坤冰：《人類學(xué)觀“茶”》，北京: 民族出版社2020年，第131頁(yè)。其紅黑而濃的湯色、過于馥郁的香氣，和中國(guó)人受文人文化所影響和所期待的“清”的意趣，多少有所相左。

深刻影響中國(guó)文人的三種哲學(xué)思想，儒家、道家和佛家，都可以透過一杯“清飲”尋見其宗旨。儒家建功立業(yè)需要“清醒”、道家隱遁逍遙標(biāo)榜“清淡”、佛家坐禪修行追求“清靜”，不管哪一種，一杯“清飲”都可以是文人們重要的行動(dòng)鼓勵(lì)和心靈慰藉的良方。最具中國(guó)特色的佛教派系禪宗，更發(fā)展出了“茶禪一味”的修行體悟觀。此外，古代文人們?cè)谄渖钪杏殖缟幸环N“清趣”，無論是獨(dú)自流連忘我于自然山水，還是三五好友相會(huì)雅集于舍中，也往往離不開一杯清茶的陪伴。明代江南的文人集團(tuán)，更發(fā)展出了品茗賞玩的諸多集會(huì)。(21)吳智和：《明清時(shí)代飲茶生活》，臺(tái)北：博遠(yuǎn)出版有限公司2001年，第77-116頁(yè)。許多關(guān)于茶會(huì)的文字記載，其要旨在于對(duì)集會(huì)的環(huán)境與心境的體現(xiàn)，也即對(duì)“清趣”和“清雅”之味的闡發(fā)。

以上種種皆在說明，一個(gè)中國(guó)人、特別是一個(gè)中國(guó)文人對(duì)一杯“清”茶的訴求，遠(yuǎn)不止于一種對(duì)茶湯之清澈無雜的標(biāo)準(zhǔn)；追求一杯“清”的茶，也是在追求一種有“清”意的生活；言說茶之“清”，也是為了言說人之“清”。一個(gè)“清”字，可以包含無窮的意涵，需要在具體情境之下進(jìn)行分析，方能得其旨味。但也正因如此，“清”這樣的“味感”表述，容易生發(fā)多義性、不確定性，同時(shí)也可能導(dǎo)致玄秘性。這在下文將詳述的“茶氣”“茶韻”這一類直到今天都還被廣泛使用的帶有玄秘感的“味感”表述里，同樣明顯。

茶氣和茶韻

筆者曾對(duì)普洱茶的生產(chǎn)消費(fèi)鏈條(supply chain)及其流行的社會(huì)文化原因進(jìn)行過專題研究。普洱茶產(chǎn)于云南，其流行卻只是最近二十年間的事情。推動(dòng)其成名的重要商業(yè)話語，是“越陳越香”，即認(rèn)為一餅茶經(jīng)過長(zhǎng)期存放以后，其品飲、健康、財(cái)富乃至文化價(jià)值，都會(huì)得到極大的提升。普洱茶流行之初，許多人覺得這個(gè)茶很神秘很復(fù)雜，需要學(xué)習(xí)，包括要學(xué)會(huì)喝懂它。而喝懂的標(biāo)準(zhǔn)之一，便是要學(xué)會(huì)使用一套“專業(yè)”的術(shù)語，來對(duì)其滋味進(jìn)行描述。在普洱茶流行以前，云南以及中國(guó)大多數(shù)地方的茶是“以新為貴”，而普洱茶“以老為貴”、以及隨之衍生出的種種細(xì)小種類區(qū)別及其特性，都極大地挑戰(zhàn)了人們對(duì)于茶的感官認(rèn)知。在某種程度上，可以說普洱茶的流行是和人們?yōu)槠鋭?chuàng)造新的滋味術(shù)語的現(xiàn)象相伴相生的。當(dāng)然，這些術(shù)語又并非完全新創(chuàng)，而是揉和了舊的傳統(tǒng)、應(yīng)時(shí)而生。

鄧時(shí)海先生所著《普洱茶》一書，是普洱茶在中國(guó)大陸剛開始流行時(shí)許多人學(xué)習(xí)的寶典。(22)鄧時(shí)海：《普洱茶》，昆明：云南科技出版社2004年。鄧先生基于自己的家藏以及實(shí)地考察，在書中詳列了若干經(jīng)典老普洱茶，介紹它們的來歷、樣貌，并對(duì)其滋味進(jìn)行描述。除了使用一般常見的形容茶葉滋味的詞語如“甜”“苦”“滑”“澀”等之外，鄧先生創(chuàng)先運(yùn)用了一系列獨(dú)特術(shù)語，它們成為了后來的普洱茶客們津津樂道、議論不休的對(duì)象。筆者曾在臺(tái)北訪問過鄧先生(2014年7月)，鄧先生解釋說自己使用的術(shù)語并非憑空捏造，而是基于長(zhǎng)年對(duì)若干普洱茶的品飲經(jīng)驗(yàn)。下文專門就鄧先生所創(chuàng)用的某些語詞作一分析。

這首先體現(xiàn)在形容茶葉的生津方面，即茶入口以后刺激口腔分泌唾液的現(xiàn)象。鄧先生作為中醫(yī)和太極等中國(guó)養(yǎng)生文化的篤信者，指出生津?qū)ι眢w有諸多好處。他依據(jù)茶的等級(jí)、存儲(chǔ)的年份，把生津分為三個(gè)層次。第一種是“兩頰生津”，是陳放不超過三十年的普洱茶所可能引發(fā)的口腔兩側(cè)的唾液分泌。第二種是“舌面生津”，被認(rèn)為勝過“兩頰生津”一籌，必須是陳放有四五六十年的茶才可能達(dá)到的效果。第三種被鄧先生認(rèn)為境界最高，也是后來被人們討論最多的，叫做“舌底鳴泉”，是陳放五六十年以上的老茶才有的效果，即“茶湯經(jīng)過口腔接觸到舌頭底部，舌頭底面會(huì)緩緩生津，不斷有涌出細(xì)小泡泡的感覺”。(23)鄧時(shí)海：《普洱茶》，第53頁(yè)。

此外，在鄧先生看來，好的普洱茶，除了有特殊的生津效果之外，還有一個(gè)重要作用是“補(bǔ)氣”。 茶料質(zhì)量上乘、陳放良好的普洱茶才具有“茶氣”；喝茶者如能感受到“茶氣”，則其身體表現(xiàn)為腹部發(fā)熱、背部或手心有汗、甚至感到體內(nèi)有氣在運(yùn)行。(24)鄧時(shí)海：《普洱茶》，第59頁(yè)。而儲(chǔ)藏多年不知期、喝來雖淡而無味、但仍具有強(qiáng)勁茶氣的老茶，則被鄧先生譽(yù)為“無味之味”，是普洱茶的最極品。(25)鄧時(shí)海：《普洱茶》，第48-49頁(yè)?！盁o味之味”一詞借自老子的《道德經(jīng)》，雖非鄧先生首創(chuàng)，但被用諸形容茶的滋味，之前卻并不多見。

這些術(shù)語一出，即有石破天驚之感。筆者于十多年前開始著手普洱茶研究時(shí)，就經(jīng)常聽到報(bào)告人們細(xì)細(xì)琢磨這些詞的意思。持反對(duì)和肯定意見者各持己見。反對(duì)者批評(píng)鄧先生的用語言過其實(shí)、太夸張、太玄。而支持者則說，一個(gè)人如果喝普洱茶時(shí)還停留在談?wù)摽诟?，那么他的普洱茶閱歷必定還很淺；一定要上升到全身的體感、特別是要能感受到“茶氣”的有無和強(qiáng)弱，那么他才算是懂得普洱茶的人。言下之義，未能體會(huì)鄧先生所用特殊語言之意味的人，一定是還沒有喝到真正好的老茶，或者即便喝了、卻并未喝懂。

繼鄧先生之后，陸續(xù)有人著書，對(duì)與普洱茶相關(guān)的滋味術(shù)語進(jìn)行歸納總結(jié)。(26)如：石昆牧《經(jīng)典普洱名詞釋義》，昆明：云南科技出版社2006年；猿抱子：《古樹茶全品類》，昆明：私人手冊(cè)2017年；Chan Kam Pong, A Glossary of Chinese Puerh Tea: First Edition, Taipei: WuShing Books Publications Co.Ltd, 2008.后繼者雖然也沿用了“氣”之類難解的語詞，但又表現(xiàn)出一種力圖將“氣”這一類玄秘的術(shù)語加以量化和科學(xué)化的嘗試。有的通過進(jìn)一步細(xì)分儲(chǔ)存環(huán)境的狀況，來評(píng)估老茶“茶氣”的強(qiáng)弱；而最常見的是根據(jù)對(duì)茶的內(nèi)含物質(zhì)的檢測(cè)，來驗(yàn)證身體對(duì)“氣”的感受；還有的認(rèn)為，才出產(chǎn)的新茶也有“茶氣”，而和這種“茶氣”相對(duì)應(yīng)的是茶樹年齡、生態(tài)環(huán)境，所謂“喝生態(tài)”“喝環(huán)境”。筆者遇到一位做茶人，他在自己編著的產(chǎn)品介紹手冊(cè)中，按照樹齡將普洱茶的“氣感”分為四類：

1. 腹盈感：樹齡約100-500年的栽培型古茶樹所制生茶，大部分品飲者飲后會(huì)出現(xiàn)腹部茶氣充盈、暖洋洋的熱感。

2. 體盈感：樹齡約500-1000年的野放型古茶樹所制生茶，大部分品飲者會(huì)出現(xiàn)全身茶氣充盈、暖洋洋的熱感。

3. 開闊感：樹樹齡約1000年以上的過渡型古茶樹所制生茶，大部分品飲者會(huì)出現(xiàn)全身茶氣充盈、全身毛孔被打開的開闊感。

4. 通透感：樹齡約2000年以上的過渡型古茶樹所制生茶，大部分品飲者會(huì)出現(xiàn)茶氣透過全身，身體仿佛被清洗干凈的通透感。(27)猿抱子：《古樹茶全品類》，2017年，個(gè)人資料，無頁(yè)碼。

類似這樣的滋味描述不斷涌現(xiàn)，體現(xiàn)了普洱茶收藏?zé)岢敝蟹N種個(gè)性化的創(chuàng)新，以及對(duì)過往滋味形容之玄秘色彩進(jìn)行糾正、以求邁向標(biāo)準(zhǔn)化和實(shí)證化的嘗試。不過，在力圖向味覺描繪之“科學(xué)化”行進(jìn)的過程中，這些新的表述卻又創(chuàng)造了新的含糊和玄秘，于是再度遭遇質(zhì)疑。

除了“茶氣”，還有一個(gè)特別能體現(xiàn)中國(guó)式味覺表述的用語，“韻”?！绊崱痹跐h語里較早是和聲音聯(lián)系在一起的，指一種有意味的余響。劉勰在《文心雕龍》里說：“異音相從謂之和，同聲相應(yīng)謂之韻”(28)徐復(fù)觀：《中國(guó)藝術(shù)精神·石濤之一研究》，北京：九洲出版社2013年，第167頁(yè)。。延伸運(yùn)用到味覺，“韻”可以意指有余味、有回味等等，但又因不同的情境而可能獲得新的含義。在普洱茶方面，人們常用的是“陳韻”和“喉韻”。簡(jiǎn)單來講，“陳韻”是長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存以后的茶所具有的如同舊屋子一般的氣息。在我的許多報(bào)告人的表述中，“陳韻”被美化為一種“古老的氣息”，帶給人一種懷舊感。

“喉韻”自然是和喉嚨部份的味覺感受相關(guān)，常指一種頗為悠長(zhǎng)的回味。這個(gè)詞卻并非普洱茶獨(dú)有，據(jù)說在烏龍茶類的“味感”里久已存在，諸如“觀音韻”“巖韻”“單叢韻”……武夷巖茶是烏龍茶之一種，好的武夷巖茶被認(rèn)為有“巖韻”。肖坤冰的相關(guān)研究例證了“韻”這個(gè)詞在武夷茶區(qū)的民間做茶人、喝茶人那里如何被長(zhǎng)期廣泛地使用，以致于政府方面的茶葉評(píng)定也不得不將這一用語吸收借鑒進(jìn)去。有“巖韻”的茶，代表著一種“正宗”，其原料對(duì)應(yīng)著武夷茶區(qū)最核心的產(chǎn)茶區(qū)，所謂“正巖”。“巖韻”無法精確測(cè)量，但卻是可以用嘴巴喝出來的，這也是肖坤冰的報(bào)告人常說的“巖骨花香”。(29)肖坤冰：《茶葉的流動(dòng)：閩北山區(qū)的物質(zhì)、空間與歷史敘事(1644-1949)》，北京：北京大學(xué)出版社2013年，第74-75頁(yè)。

筆者于廣東潮州進(jìn)行的田野調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，“韻”也在民間廣泛使用。潮州產(chǎn)的單叢茶，是烏龍茶大類下面的又一種。好的單叢茶，被認(rèn)為有“單叢韻”。筆者在調(diào)查中聽到過不同的“單叢韻”版本。一種是解釋為“喉底很深”，意指茶水咽下去后在喉嚨處的回甘和生津很長(zhǎng)很深。另一解釋，把“單叢韻”描述為一種漸進(jìn)的感知過程：茶水入口甜而細(xì)，咽下以后有明顯回甘，然后最重要的是閉上嘴巴時(shí)，一股氣息會(huì)從鼻孔出來，帶給人一種至高的享受?？傊?，每個(gè)人心中都有一種自己主觀判斷的“韻”，“韻”于是存在種種解釋的版本。但需要提及的是，在如今茶葉感官評(píng)審的書籍里，“韻”這樣的語詞不難尋見，(30)例如歐時(shí)昌、黃燕群編《評(píng)茶與檢驗(yàn)》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2017年，第34-35頁(yè)。成為了評(píng)判茶葉“標(biāo)準(zhǔn)”的重要用語之一、但卻定義不詳。

感官描述的交叉解釋

本節(jié)在品茶的基礎(chǔ)上，將把討論進(jìn)一步推廣至其他相關(guān)藝術(shù)和生活方面，來說明中國(guó)“味感”表述方式在跨感官領(lǐng)域的普遍存在。

感官人類學(xué)重視“多感官”而非單一感官的作用。David Howes更提出了“共感”的概念(或稱“交感”，intersensoriality)，即一種感官在啟動(dòng)時(shí)，也往往牽發(fā)身體其他感官的協(xié)調(diào)作用。(31)David Howes, Sensual Relations: Engaging the Senses in Culture and Social Theory.Ann Arbor: University of Michigan Press, 2003.筆者在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步提出，這種“共感”不僅發(fā)生在同一個(gè)體的多種感官之間，更發(fā)生在同一文化和時(shí)代背景下的各種個(gè)體的感官感知及表述方式的共鳴之間。就“味感”之共鳴而言，筆者認(rèn)為 ，這種感知和表述的方式不僅存在于中國(guó)文化情境下的味覺表達(dá)方面，同時(shí)亦可從同一文化情境下的聽覺、嗅覺和視覺表述方面得到印證，只不過這里以“味(感)”來代稱各種感官表達(dá)。

筆者于近年接觸茶藝茶道文化的學(xué)習(xí)者時(shí)發(fā)現(xiàn)，學(xué)茶的常與學(xué)習(xí)另外幾種傳統(tǒng)中國(guó)藝術(shù)的人群有著較大的重合性：學(xué)習(xí)古琴的、香道的、傳統(tǒng)山水畫和書法的。雖然中國(guó)人對(duì)于“琴棋書畫詩(shī)酒茶”這樣的說法早已耳熟能詳，但是如果一定要探個(gè)究竟，那么怎么解釋品茶與其他幾種藝術(shù)門類之間的“共感”呢？

筆者正在進(jìn)行參與觀察的田野點(diǎn)、深圳的一間茶館，正是匯聚了這好幾種傳統(tǒng)藝術(shù)體驗(yàn)和學(xué)習(xí)的一個(gè)空間。茶館主人苦心經(jīng)營(yíng)這一茶館已有十八年。除了賣茶、提供喝茶試茶的服務(wù)以外，主人近年又開展多種經(jīng)營(yíng)，請(qǐng)專業(yè)老師來此教授香道、古琴和書法。本文并無篇幅對(duì)每一種詳細(xì)討論，但是將從中選擇重點(diǎn)，對(duì)這些學(xué)習(xí)實(shí)踐與喝茶品評(píng)所說的“氣”和“韻”的要旨相通部分予以闡明。

先以筆者加入學(xué)習(xí)的古琴為例，教琴的老師其實(shí)經(jīng)常提及“韻”這個(gè)詞。對(duì)于某些句曲的末尾，她尤其強(qiáng)調(diào)要彈出“韻”，才好聽。本文之前就提到，“韻”在古漢語里較早就是和聲音聯(lián)系在一起的。而當(dāng)學(xué)生問及什么才是“韻”時(shí)，古琴老師的回答通常很模糊，并且多義。有時(shí)候，它意指可以通過揉弦而獲得的尾音；有時(shí)候，它意指兩根或三根弦同時(shí)發(fā)出的聲音的相互應(yīng)和；有時(shí)候，它又意指一種富于感情表達(dá)的彈奏；更有意思的是，它又似乎與“和諧”有著密切的聯(lián)系，比如當(dāng)學(xué)生們不經(jīng)意間未能嚴(yán)格按照曲譜彈奏、但是聽起來效果卻又還不錯(cuò)時(shí)，老師會(huì)鼓勵(lì)說，這樣也是可以的，因?yàn)闆]有“違和”、反而很有“個(gè)人風(fēng)格的韻味”。

茶館舉辦的香道學(xué)習(xí)，筆者沒有正式參加，但是有機(jī)會(huì)和香道學(xué)習(xí)者們相互溝通。描述嗅覺感受的詞匯，和味覺一樣難于窮形盡相。(32)張靜紅：《“丟失的味覺”？人類學(xué)拍攝的感官迷失與探索》，《南藝學(xué)報(bào)》(臺(tái)南藝術(shù)大學(xué)主辦)2019年第18期。最有趣的是，有香道學(xué)習(xí)者分享說，以言語來描述香的氣息，在香道學(xué)習(xí)里并非最重要。為了證明這一說法的權(quán)威性，一位香道學(xué)員專門找出一本經(jīng)典書籍，引述其中一段關(guān)鍵字句告訴筆者說：“品評(píng)香氣，以意敘者上、以味敘者下，以境敘者上、以物敘者下”。(33)引自劉良佑《香學(xué)會(huì)典》，臺(tái)中：東方香學(xué)研究會(huì)2003年，第144頁(yè)。也就是說，用于形容香的語詞，同樣體現(xiàn)了“去實(shí)求虛”的“味感”追求。

另外一個(gè)與“味感”表述高度相通的領(lǐng)域是山水畫。茶館并未開設(shè)山水畫的教習(xí)，但墻壁上掛了幾幅古代有名山水畫的高清仿真圖，諸如明代唐伯虎的《事茗圖》、文徵明的《林榭煎茶圖》。這些畫多與茶有關(guān)，不過畫中喝茶或烹茶的人物通常都畫得很小，占據(jù)了畫面大幅空間的是山巒、樹林和流水。中國(guó)畫家慣用的“散點(diǎn)透視”法，使這些畫呈現(xiàn)了咫尺千里的景觀。茶館的主人和客人們坐在茶桌邊喝茶，不時(shí)抬頭看一看畫。沒有人去究竟山水的原址在哪里，因?yàn)槿巳硕贾肋@些畫更多是一種主觀營(yíng)建的桃花源。不過，常有客人說，喝一口茶又瞥一眼畫的時(shí)刻，仿佛覺得自己也變成了自然山水中的小人兒。

中國(guó)山水畫的發(fā)展有其復(fù)雜的脈絡(luò)，絕非本文可以涵蓋。但是筆者想在此處插入一段山水畫發(fā)展的簡(jiǎn)史，以說明中國(guó)視覺藝術(shù)和“味感”之氣韻追求的共通之處。6世紀(jì)南北朝時(shí)的繪畫理論家謝赫在其《畫品》里提出了繪畫的六個(gè)要旨，第一即為“氣韻生動(dòng)”。這樣的提法早先是針對(duì)人物肖像畫的，但后來延伸至山水畫，并成為主要由山水畫來體現(xiàn)的中國(guó)繪畫的最高標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)繪畫發(fā)展至北宋，曾到達(dá)過一個(gè)寫實(shí)的高峰，但就此突然急轉(zhuǎn)，在一批文人畫家的倡導(dǎo)之下改變了發(fā)展的方向，開始崇尚寫意。在此潮流之下，“氣韻生動(dòng)”變成了后世畫家普遍追求的最高宗旨。(34)[英]邁珂·蘇立文(Michael Sullivan)：《山川悠遠(yuǎn)：中國(guó)山水畫藝術(shù)》，洪再新譯，上海：上海書畫出版社2015年；徐復(fù)觀：《中國(guó)藝術(shù)精神·石濤之一研究》，第155-158頁(yè)。這種標(biāo)準(zhǔn)倡導(dǎo)畫家在觀察自然的基礎(chǔ)上，描寫心中所理解的自然。也就是說，筆下的自然山水要能傳神，并非依賴于將眼睛所見的一草一木忠實(shí)地進(jìn)行描摹，而是要在山川與人心之相互感應(yīng)的基礎(chǔ)上，揮寫胸中逸氣，所謂“師于造化，中得心源”。(35)余英時(shí)：《中國(guó)文化史通釋》，北京：三聯(lián)書店2012年，第184-203頁(yè)。即，在“氣韻生動(dòng)”的追求之下，要表現(xiàn)其生動(dòng)的，不僅是山水，同時(shí)亦是人的心靈和生命。

總結(jié)以上，“氣”和“韻”這樣的語詞，意義模糊玄秘卻又代表著一種心靈向上的追求。它們被通用于中國(guó)文化感官、藝術(shù)及至生活的各個(gè)方面，雖然避實(shí)求虛，但卻被中國(guó)傳統(tǒng)文化認(rèn)為更真實(shí)和更徹底地表述了人在物的感召之下對(duì)物的表述，更好地體現(xiàn)了人與物、人與自然的合而為一。

總結(jié)及后記：“氣韻”還是“風(fēng)味輪”

本文以茶為例，闡述了頗具中式特色的“味感”表述方式。這種“味感”表達(dá)，相比于西方現(xiàn)代以來力求精準(zhǔn)、客觀的飲食品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，顯得意涵模糊、玄秘?zé)o定則。筆者追述了這種“味感”表達(dá)方式所包含的對(duì)“物動(dòng)人心”“人隨物感”的哲學(xué)和美學(xué)思想的崇尚、即對(duì)“物感”思想的承襲，分析了中國(guó)歷代文人借由種種“味感”語詞對(duì)茶的文化審美意味的挖掘和提升。在這種文化情境下，對(duì)茶之“氣”和“韻”的描述，往往代表著對(duì)人之“氣”和“韻”的言說。文章還基于當(dāng)代人類學(xué)田野考察，探析了這種“味感”表達(dá)在新近的茶文化熱潮中的持續(xù)運(yùn)用，以及在跨感官、跨媒介的藝術(shù)及生活世界中的普遍存在。

就在本文寫作的過程中，筆者從一位茶友處得知，中國(guó)茶界現(xiàn)在也有自己的“風(fēng)味輪”了。“風(fēng)味輪”由西方人發(fā)明、較早運(yùn)用于葡萄酒品評(píng)，并可因不同的標(biāo)準(zhǔn)需求而畫制出復(fù)雜程度不一的輪盤。例如，筆者在澳大利亞的一家葡萄酒商店，曾拿到這樣一張“風(fēng)味輪” (圖1)：由內(nèi)向外散發(fā)出去，一共劃分了五個(gè)圈或五個(gè)層次，分別是：(1)大種類的葡萄酒(紅、白或粉紅酒)；(2)具體的葡萄品種；(3)對(duì)應(yīng)的酒體；(4)對(duì)應(yīng)的水果或堅(jiān)果類型；(5)對(duì)應(yīng)的氣味?？傊?，手持這樣一張“風(fēng)味輪”，就可以按圖索驥，找到某一款葡萄酒八九不離十的味道和香氣特征了。那么，茶葉的“風(fēng)味輪”如何呢？筆者到網(wǎng)上一查，果然發(fā)現(xiàn)了若干種由西方人或中國(guó)人自己新近制定的茶葉輪盤(圖2)。由于中國(guó)茶葉種類眾多，有人還專門為不同的茶葉量身定做了諸如“武夷巖茶風(fēng)味輪”“烏龍茶風(fēng)味輪”“普洱茶風(fēng)味輪”……可以看到，這些正是學(xué)習(xí)西方標(biāo)準(zhǔn)化、力求將茶葉品評(píng)推向客觀描述的嘗試和努力。這些茶葉“風(fēng)味輪”在借用西方“風(fēng)味輪”的常用語詞之外，也因地制宜使用了中國(guó)茶類容易出現(xiàn)的食物風(fēng)味，例如“竹筍”“冰糖”“杏仁”等等。圍繞茶葉風(fēng)味輪的新興出現(xiàn)，筆者采訪過的喝茶人，意見各各不一。有的認(rèn)為，這樣的做法勢(shì)在必行，正可以破舊立新，革除中國(guó)茶葉界長(zhǎng)久以來在風(fēng)味描述上缺乏標(biāo)準(zhǔn)的弊病，并有利于以形象易懂的方式向民間推廣；但也有人提出，這樣的方式太過教條、死板，難以涵蓋中國(guó)茶葉種類繁多、性狀不一的豐富和復(fù)雜，并且可能讓喝茶這件事變得索然無味。

圖1 葡萄酒風(fēng)味輪(筆者2018年在澳洲商店獲得)。

圖2 茶葉風(fēng)味輪，來源：https://www.sohu.com/a/212560372_203755

“風(fēng)味輪”事件所折射反映的，其實(shí)是近現(xiàn)代以來一直困擾中國(guó)人的一種文化選擇，即在多大程度上向西方學(xué)習(xí)的問題。本文以此為結(jié)尾，并非想要簡(jiǎn)單肯定或否定這樣的做法，而是更意在呼吁一種對(duì)本文化久已有之的方式方法的重新認(rèn)識(shí)，從根源上嘗試去真正了解“氣”“韻”這一類看起來意涵玄秘的形容方式、其之所以存在的道理。在現(xiàn)代社會(huì)大力提倡科學(xué)、精準(zhǔn)、統(tǒng)一化齊的背景下，忠實(shí)于自己文化的身和心，認(rèn)真品賞一次跨時(shí)空的“味感”，這對(duì)于我們更清楚地認(rèn)識(shí)自己并從而決定如何更好地向他者學(xué)習(xí)，具有重要的意義。