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        柑橘汁加工技術

        2021-12-05 16:19:47劉春
        農(nóng)業(yè)知識 2021年8期

        文/ 劉春

        一、工藝流程

        1.原果汁。柑橘原料→驗收檢查→暫存→洗凈→選果→全果榨汁→果汁→過濾→殺菌→原果汁。

        2.冷凍濃縮果汁。原果汁→濃縮→冷卻→裝填→冷凍濃縮果汁。

        二、操作要點說明

        1.原料的選擇和貯存:選用原料時,要采用在制造過程中不會使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種,在進行中間貯存時,必須除去受傷的和不適合加工的果實。此外,還應該迅速進行樣品試驗,以確定用這些原料制成原汁的質(zhì)量,然后再將原料貯存到一個中間貯存庫中。

        2.揀選和清洗:最好采用輥式揀選機進行揀選,在清水中還應添加1%~2%的氫氧化鈉和消毒劑。原料果實先經(jīng)短時浸泡,然后進入旋轉(zhuǎn)的清洗輥刷清洗,并用清洗水噴淋。噴頭噴下的清洗水應是氯化水,含氯量為10 ~30 毫克/升。最后用清水噴淋果實。

        3.除油:清洗后的果實接著進入針刺式除油機,果皮在機內(nèi)被刺破,果皮中的油從油胞中逸出,隨噴淋水流走,再用碟式離心分離機從甜橙油和水的乳濁液中把甜橙油分離出來,分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進入除油機中作噴淋水用。

        4.榨汁:常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機,不能用于除油果實榨汁。目前柑橘榨汁采用的機械有In-Line 榨汁機、布朗型榨汁機、安德遜榨汁機,榨汁果要盡量防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁,這些物質(zhì)進入果汁不僅增加苦味,而且產(chǎn)生加熱臭,并應避免種籽破裂。

        5.除果肉:從柑橘榨汁機中流出的甜橙原汁含果肉,要用打漿機或其他類似設備濾去較大的果肉顆粒。

        6.脫氣:柑橘原汁非常容易氧化,從而導致飲料的顏色、滋味的變化和維生素C 含量的損失,脫氣對保持柑橘原汁質(zhì)量有重要意義。脫氣可采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設備。

        7.殺菌:如果僅僅為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性,選擇71 ~72℃殺菌溫度和相應的停留時間就足夠了,但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性,要選擇86 ~99℃的殺菌溫度和相應的停留時間。

        8.濃縮:柑橘濃縮汁主要采取冷凍濃縮法濃縮。濃縮至可溶性固形物至65%即可。

        9.包裝和貯存:柑橘濃縮汁在-5 ~-8℃冷凍濃縮后,裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi),密封后立即放入-25 ~-30℃的冷藏庫內(nèi),不再經(jīng)過殺菌工序,也就不存在因加熱而使果汁品質(zhì)惡化的問題。

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