文/ 劉春

一、工藝流程

1．原果汁。柑橘原料→驗收檢查→暫存→洗凈→選果→全果榨汁→果汁→過濾→殺菌→原果汁。

2．冷凍濃縮果汁。原果汁→濃縮→冷卻→裝填→冷凍濃縮果汁。

二、操作要點說明

1．原料的選擇和貯存:選用原料時，要采用在制造過程中不會使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種，在進行中間貯存時，必須除去受傷的和不適合加工的果實。此外，還應該迅速進行樣品試驗，以確定用這些原料制成原汁的質(zhì)量，然后再將原料貯存到一個中間貯存庫中。

2．揀選和清洗:最好采用輥式揀選機進行揀選，在清水中還應添加1%～2%的氫氧化鈉和消毒劑。原料果實先經(jīng)短時浸泡，然后進入旋轉(zhuǎn)的清洗輥刷清洗，并用清洗水噴淋。噴頭噴下的清洗水應是氯化水，含氯量為10 ～30 毫克/升。最后用清水噴淋果實。

3．除油:清洗后的果實接著進入針刺式除油機，果皮在機內(nèi)被刺破，果皮中的油從油胞中逸出，隨噴淋水流走，再用碟式離心分離機從甜橙油和水的乳濁液中把甜橙油分離出來，分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進入除油機中作噴淋水用。

4．榨汁:常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機，不能用于除油果實榨汁。目前柑橘榨汁采用的機械有In-Line 榨汁機、布朗型榨汁機、安德遜榨汁機，榨汁果要盡量防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁，這些物質(zhì)進入果汁不僅增加苦味，而且產(chǎn)生加熱臭，并應避免種籽破裂。

5．除果肉:從柑橘榨汁機中流出的甜橙原汁含果肉，要用打漿機或其他類似設備濾去較大的果肉顆粒。

6．脫氣:柑橘原汁非常容易氧化，從而導致飲料的顏色、滋味的變化和維生素C 含量的損失，脫氣對保持柑橘原汁質(zhì)量有重要意義。脫氣可采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設備。

7．殺菌:如果僅僅為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性，選擇71 ～72℃殺菌溫度和相應的停留時間就足夠了，但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性，要選擇86 ～99℃的殺菌溫度和相應的停留時間。

8．濃縮:柑橘濃縮汁主要采取冷凍濃縮法濃縮。濃縮至可溶性固形物至65%即可。

9．包裝和貯存:柑橘濃縮汁在-5 ～-8℃冷凍濃縮后，裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi)，密封后立即放入-25 ～-30℃的冷藏庫內(nèi)，不再經(jīng)過殺菌工序，也就不存在因加熱而使果汁品質(zhì)惡化的問題。