吳建峰 薛崧云

宇宙由量子組成。物理學(xué)家們觀察量子時(shí)，發(fā)現(xiàn)其狀態(tài)每次都不一樣，于是推測(cè)可能存在多個(gè)宇宙，各個(gè)宇宙稱為“平行宇宙”，之間由時(shí)空細(xì)管“蟲洞”連接，蟲洞由暗物質(zhì)“把門”。穿過蟲洞，你會(huì)發(fā)現(xiàn)物理狀態(tài)完全不同的另一個(gè)宇宙。當(dāng)然，迄今為止，科學(xué)家們還沒有觀察到蟲洞。

而今世緣人好像找到了“時(shí)空細(xì)管”，是在廣袤浩渺的微生物世界，是在“國(guó)緣V9”培制高溫黑曲、研制功能香曲、釀制清雅醬香的“自駕”路上。

世界那么大我想去看看

微生物的種類和數(shù)量，直接影響發(fā)酵過程，決定產(chǎn)量、質(zhì)量，其生化反應(yīng)尤其是各種酶參與的反應(yīng)，生成呈香呈味物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生重大影響?！皣?guó)緣V9清雅醬香”的高溫大曲中復(fù)雜的微生物，主要來自原料、母曲和生產(chǎn)環(huán)境，經(jīng)高溫篩選、馴化、發(fā)酵、積累，形成特有的微生物區(qū)系。

國(guó)緣V9所用大曲含有哪些神奇“寶貝”？今世緣人將傳統(tǒng)的菌種分離技術(shù)和現(xiàn)代的高通量測(cè)序技術(shù)結(jié)合，研究分析制曲過程中微生物群落結(jié)構(gòu)，分離鑒定出細(xì)菌165種，酵母菌23種，絲狀真菌36種。這些菌株為高溫曲的優(yōu)雅曲香提供了前體物質(zhì)，提升了大曲品質(zhì)。

而在成品曲中，主要由枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、阿氏絲孢酵母、異常維克漢姆酵母、微小根毛霉、疏綿狀嗜熱絲孢菌等，組成功能性微生物菌群。這些不同的微生物在黑曲中富集，產(chǎn)生了437種風(fēng)味成分：酯類73種，酮類64種，酸類42種，呋喃類43種，吡嗪類24種……這些微量成分對(duì)于酒的香氣、口感、功能等，有著極其重要的正向作用。

在另一個(gè)奇妙世界發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美，今世緣人想到了，看到了，也做到了！

讓夢(mèng)與想有個(gè)落腳的地方

傳統(tǒng)醬香高溫大曲以黃曲為主（80%左右），“清雅醬香”高溫大曲以黑曲為主（80%左右）。在“清雅醬香”大曲的培養(yǎng)中，頂溫高達(dá)65℃，別看只比傳統(tǒng)醬香高出2℃，卻產(chǎn)生了更多特有的微生物菌群和呈香呈味物質(zhì)，使酒體更加幽雅細(xì)膩。

然而，黑曲的糖化力、發(fā)酵力不如黃曲，影響出酒率。于是，今世緣人在茫茫微觀世界尋尋覓覓，利用現(xiàn)代科技手段，發(fā)現(xiàn)、篩選、分離、馴化、培養(yǎng)特殊菌系，構(gòu)建微生物底盤，終于開發(fā)出高糖化力、高發(fā)酵力的復(fù)合功能性香曲（酵母曲、白曲、細(xì)菌曲），與高溫黑曲一道作為糖化發(fā)酵劑，難題迎刃而解。

他們發(fā)現(xiàn)，菌株207和240在低溫和高溫條件下，均具有突出的產(chǎn)酒能力和酯化能力，作為酵母曲的功能菌株參與釀酒，可提高出酒率、豐富風(fēng)味物質(zhì)。目前這兩株菌，已申請(qǐng)發(fā)明專利。

他們挑選出一株河內(nèi)白曲30011，具有高糖化力和酸性蛋白酶活力，應(yīng)用于香曲（麩曲）培養(yǎng)，提高糖化性能。他們篩選、分離出一株功能性菌株：地衣芽孢桿菌s1001，所產(chǎn)健康因子四甲基吡嗪最高，達(dá)1590mg/kg。

他們?cè)诜轻劸凭颇钢?，找到了扁平云假絲酵母，糖利用率、產(chǎn)酒力、優(yōu)品率堪稱一流……

他們創(chuàng)造了香曲（麩曲）的神奇，也找到了夢(mèng)想的落腳點(diǎn)！

尋找微觀世界的詩(shī)和遠(yuǎn)方

醬香白酒釀造需要堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵。

傳統(tǒng)醬香發(fā)酵受環(huán)境微生物、季節(jié)溫濕度影響大，堆積時(shí)間長(zhǎng)，溫濕度及溶氧無法控制，且8 輪發(fā)酵、7輪餾酒、3 輪出好酒，影響生產(chǎn)效率。今世緣人利用微生物組學(xué)、代謝組學(xué)、風(fēng)味化學(xué)原理，分析“清雅醬香”發(fā)酵過程的微生物區(qū)系變化，探究并掌握了微生物菌群演替規(guī)律，通過引入“續(xù)楂”工藝，大大提高了酒質(zhì)和產(chǎn)量，使每一輪發(fā)酵都出好酒，推動(dòng)了中國(guó)白酒行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，結(jié)合“清雅醬香”工藝特點(diǎn)，成功研發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的自動(dòng)化圓盤香曲（麩曲）培養(yǎng)系統(tǒng)、自動(dòng)運(yùn)輸配料、自動(dòng)化堆積發(fā)酵控制系統(tǒng)，使噸曲成本下降了35.7%，月人均班組香曲（麩曲）產(chǎn)量提升了10.7 倍，班組月產(chǎn)酒量提高2.54 倍，月人均釀酒量提高1.25 倍。

在堆積發(fā)酵的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，他們通過堆積溫度的自動(dòng)化控制和調(diào)節(jié)，對(duì)糧糟中的微生物進(jìn)行馴化、淘汰、增殖，形成特色菌群，對(duì)風(fēng)味生成和群落穩(wěn)定作出重要貢獻(xiàn)，入池發(fā)酵后，奇楠香突出，酒體典型。

他們還根據(jù)酒度高低和酒汽溫度、酒醅物料特性、鍋內(nèi)蒸汽壓力的相關(guān)性，構(gòu)建了餾酒過程不同等級(jí)酒及酒汽的非線型數(shù)學(xué)模型，研發(fā)成功自動(dòng)接酒系統(tǒng)……

今世緣人找到“時(shí)空隧道”了嗎？似乎找到了，似乎沒有找到。但他們確實(shí)發(fā)現(xiàn)并暢游在另一片新的天地，成為培育、訓(xùn)導(dǎo)蕓蕓微觀生命的牧師。在那遙遠(yuǎn)的地方，他們唱響了動(dòng)聽的祝酒歌和草原牧歌！