楊家干 劉玉倩

（1.遵義市種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心 貴州遵義 563000；2.遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院 貴州遵義 563000）

貴州針茶創(chuàng)制于20世紀(jì)90年代初，當(dāng)時由于紅茶市場特別是出口紅茶市場的萎縮，湄潭縣大面積發(fā)展的黔湄系列大葉品種制炒青綠茶的品質(zhì)不理想，根據(jù)市場的需求及黔湄系列品種（尤其是黔湄601）芽壯毫多的特點，開發(fā)出芽型茶。因市場上客商將產(chǎn)自福建和云南的芽型茶稱為福建針和云南針，湄潭在外經(jīng)營的茶商就將產(chǎn)自家鄉(xiāng)的芽型茶稱為貴州針（茶）。2004年以來，根據(jù)市場需求，貴州針細(xì)分為青針（脫毫）和白針（不脫毫）兩大類。青針（脫毫針），其外形獨芽、翠綠、微彎，湯色淡綠明亮，香氣純正，滋味平和，葉底嫩綠完整；白針，其外形獨芽、挺秀、白毫滿披，湯色清澈，香氣純正，滋味平和，葉底黃綠明亮。

1 加工工藝

貴州針茶主要是用黔湄601 品種的獨芽所制，鮮葉要求鮮活勻齊，無機械損傷、病蟲葉、紅變?nèi)~，長度3～3.5 cm。鮮葉一般攤涼4～6 小時至手感柔軟以后蒸汽（1～4 個大氣壓）殺青20 s，進(jìn)行脫水，烘干3～4 h（如果做青針，還需要最后30～40 min 用滾筒炒干機脫毫，溫度50 ℃左右）。青針的加工工藝流程：攤青→蒸汽殺青→快速攤涼→烘焙→攤涼→脫毫→再加工。白針的加工工藝流程：攤青→蒸汽殺青→快速攤涼→烘焙→再加工[1]。

攤青。鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生設(shè)施完好的貯青間或貯青槽、蔑質(zhì)簸盤等，不允許直接攤放在地面。攤?cè)~厚度為2～4 cm。有表面水芽葉攤青為1～2 cm，攤放時間為4～6 h。雨水葉用脫水機除去表面水后薄攤，并通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)。攤放含水量降至（70 ±2）%，茶條稍軟、色澤翠綠稍暗、有清香為適度。

殺青。采用蒸汽殺青，每篩一般攤?cè)~2 kg；蒸汽壓力0.5～0.8 MPa；溫度200～240 ℃；殺青時間7～8 s。殺青葉色澤翠綠，葉質(zhì)變軟。

快速攤涼。將殺青葉迅速取出放置于冷卻區(qū)，用風(fēng)機迅速攤涼降溫，時間5～10 min。

烘焙。一般分箱式烘焙作業(yè)和自動烘干機作業(yè)兩種。箱式烘焙每篩撒入攤涼葉2 kg，每箱40 篩，溫度60 ℃～70 ℃，每15～20 min 將上下烘篩位置調(diào)換一次，全程時間1.2～2.0 h；足干至含水量7.0%～7.5%。自動烘干機初烘速度選用中速，溫度80 ℃～90 ℃，含水量36%～46%適度；復(fù)烘選用慢速，溫度80 ℃～90 ℃，含水量18%～27%適度；足烘選用慢速，溫度70 ℃～80 ℃，含水量7.0%～7.5%適度。

攤涼。足烘后的茶坯，攤涼10～15 min。

脫毫。將足烘后的茶坯投入瓶式炒干機內(nèi)進(jìn)行脫毫。筒內(nèi)溫度40 ℃±2 ℃。投葉量：60 型6～8 kg；90 型15～18 kg；110 型24～26 kg。時間60～90 min。

2 產(chǎn)品優(yōu)勢

2.1 產(chǎn)地優(yōu)勢

貴州高山云霧環(huán)繞的獨特環(huán)境造就了其獨特的品質(zhì)?！顿F州茶葉品牌產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程》把所有品牌茶葉的一級、二級（包括珍品、特級）水浸出物含量確定在40%以上，這是一個大的突破，國標(biāo)的水浸出物含量為34%，貴州的標(biāo)準(zhǔn)比國標(biāo)高6 個百分點。

2.2 品種優(yōu)勢

選用國家級良種黔湄601，該品種是由貴州省茶科所選育，為無性繁殖系，大葉類。其葉肉較厚，葉色深綠，芽葉長大，芽毛多，持嫩期長，產(chǎn)量高。黔湄601 每畝每年可采獨芽鮮葉400 斤以上，可產(chǎn)干茶80 斤以上，且所制的貴州針茶針形直、翠綠（白針白毫滿布），沖水后直立性強、清香、湯色綠、觀賞性好。

2.3 季節(jié)優(yōu)勢

黔湄601 是為數(shù)不多的整個生長周期都可以采摘獨芽的品種，是目前國內(nèi)獨芽產(chǎn)量高的茶樹品種，也就是說，春、夏、秋三個季節(jié)均可以生產(chǎn)貴州針茶，且茶農(nóng)已形成采摘獨芽的習(xí)慣，獨芽采摘成本低，這讓茶葉采購商和經(jīng)銷商全年都可以前來采購貴州針茶，產(chǎn)量也很穩(wěn)定，具有季節(jié)優(yōu)勢。

2.4 加工優(yōu)勢

貴州針茶加工所需的設(shè)備簡單，所需加工場所不大，固定資本投入少。同時由于工藝簡單，加工時間較短，人工等成本較低。以湄潭為例，該縣現(xiàn)有茶業(yè)加工企業(yè)700余家，其中貴州針茶專業(yè)加工企業(yè)200 余家，日產(chǎn)干茶達(dá)6萬多斤，日產(chǎn)值720 萬元左右，一個貴州針茶的加工廠廠房和設(shè)備投入10 萬元左右即可正常生產(chǎn)。

2.5 價格優(yōu)勢

貴州針茶是用獨芽做的綠茶，其外觀好，同時由于其成本上的優(yōu)勢，其銷售價格不貴。春、夏、秋三個季節(jié)的貴州針茶均價在100～200 元之間，從全國來看，能做出這個價格的獨芽茶少之又少。目前四川成都、廣西橫縣、湖北武漢、上海、山東、黑龍江等都是貴州針茶的主要銷售地，每天發(fā)往這些地方的貴州針茶量都比較大。據(jù)不完全統(tǒng)計，2019年湄潭縣貴州針茶總產(chǎn)量2 320 噸，產(chǎn)值62 800萬元。

3 面臨問題

3.1 產(chǎn)品品牌知名度不高

貴州針茶在貴州省以湄潭為中心的地區(qū)依托中大葉種已經(jīng)生產(chǎn)多年，生產(chǎn)量很大，但是產(chǎn)品多以散裝茶的形式銷售，產(chǎn)品品牌和知名度不高。據(jù)了解，目前貴州針茶除了湄潭耕田公司有統(tǒng)一的“貴州針”字樣的包裝紙箱，絕大部分企業(yè)都是采用通用包裝。同時，因為品牌知名度不高，其生產(chǎn)銷售的利潤很低，不少企業(yè)做一斤貴州針茶只有十多元甚至幾元的利潤。

3.2 加工生產(chǎn)普遍比較落后

因為貴州針茶不少都在中小企業(yè)甚至作坊中生產(chǎn)，大企業(yè)生產(chǎn)貴州針茶的較少。據(jù)統(tǒng)計，湄潭縣有30%的生產(chǎn)主體、50%的茶葉加工作坊專注生產(chǎn)貴州針茶，而規(guī)模以上企業(yè)生產(chǎn)貴州針茶的較少。

3.3 加工標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不嚴(yán)

貴州省出臺了《貴州綠茶 第5 部分：直條形茶》標(biāo)準(zhǔn)和《貴州綠茶 貴州針茶加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)，但是很多生產(chǎn)主體沒有按標(biāo)生產(chǎn)，甚至不少企業(yè)都不知道有這個標(biāo)準(zhǔn)，同時以往的各級業(yè)務(wù)部門的加工培訓(xùn)主要針對紅茶、綠茶等名優(yōu)茶，針對貴州針茶的加工培訓(xùn)很少，這些客觀上導(dǎo)致了在生產(chǎn)加工中大部分企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)，且不少都是相互模仿學(xué)習(xí)然后開始生產(chǎn)，缺乏系統(tǒng)的生產(chǎn)培訓(xùn)指導(dǎo)。

3.4 大葉種的夏季原料生產(chǎn)貴州針茶的劣勢還未完全解決

貴州針茶在全國的產(chǎn)品優(yōu)勢主要有三點：一是原料為獨芽，在外形上占有優(yōu)勢；二是目前花茶市場較為繁榮；三是價格較低，一斤貴州針茶的均價在140 元左右。但是作為大葉種的黔湄601 品種，做綠茶的劣勢還是客觀存在。在湄潭翠芽的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，湄潭翠芽采用的品種為適制湄潭翠芽的中小葉品種，也就是說用黔湄601 所加工的扁形茶不能叫湄潭翠芽，這和大葉種茶多酚高、苦澀味較重有一定關(guān)系。隨著貴州省茶葉設(shè)備技術(shù)的不斷更新，再加上以貴州茶科所為代表的茶葉加工團(tuán)隊對貴州針茶加工工藝的不斷改進(jìn)，目前部分企業(yè)加工的貴州針茶苦澀味較低，但不少作坊式加工的貴州針茶夏茶依然具苦澀味。

3.5 審評和品質(zhì)評價還不健全

貴州針茶屬于綠茶范疇，平時貴州針茶的審評活動及比賽較少，這也導(dǎo)致很多人對于貴州針茶的口感和風(fēng)格不熟悉。同時，貴州針茶因為全年都可以加工生產(chǎn)，但是不同季節(jié)間的茶葉風(fēng)味和品質(zhì)缺乏系統(tǒng)研究，對于不同季節(jié)加工生產(chǎn)貴州針茶也缺乏科學(xué)指導(dǎo)，另外貴州針茶的科研報道也較少。

4 發(fā)展對策

4.1 打造貴州針茶品牌和產(chǎn)品

茶葉要能賣上價格，不光要靠品質(zhì)，更要靠品牌。貴州針茶目前有產(chǎn)能、有市場，要把握住當(dāng)前的機會，積極注冊貴州針茶的商標(biāo)，打造貴州針茶的品牌，完善貴州針茶的生產(chǎn)、銷售鏈條建設(shè)，提高貴州針茶的品牌知名度和經(jīng)濟(jì)效益。

4.2 提高貴州針茶加工整體水平

好茶不僅要靠原料，更要靠加工。針對當(dāng)前貴州針茶的生產(chǎn)現(xiàn)狀，應(yīng)做到在加工設(shè)備上應(yīng)換盡換，在加工廠房上應(yīng)改盡改，在加工技術(shù)上應(yīng)提就提。比如就大葉品種夏季原料在貴州針茶加工中減少苦澀進(jìn)行專題研究，讓貴州針茶夏茶也同樣具有甘爽味。

4.3 制定標(biāo)準(zhǔn)并堅持按標(biāo)生產(chǎn)

目前，科研部門應(yīng)和主管部門根據(jù)貴州針茶兩大類（青針、白針）生產(chǎn)實際制定更加切實可行的加工、審評的標(biāo)準(zhǔn)。主管部門要加大對標(biāo)準(zhǔn)的宣貫力度，做到所有加工企業(yè)均知曉、所有加工人員會操作，并開展貴州針茶的專題培訓(xùn)。對符合貴州針茶生產(chǎn)條件且按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的進(jìn)行鼓勵，對不符合條件和不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的企業(yè)予以整改。

4.4 加強對貴州針茶的研究

貴州針茶是湄潭縣目前綠茶加工量排名靠前的茶種，但是缺乏長期研究。建立茶葉審評，找到茶葉加工存在的問題，并讓生產(chǎn)一線的加工人員懂得并運用審評，只有這樣才能更迅速、更有效地找到產(chǎn)品中存在的缺陷，更好為產(chǎn)品加工服務(wù)，更好為產(chǎn)品品質(zhì)服務(wù)。建議在今后要加強貴州針茶的審評工作，讓加工者找到貴州針茶最佳加工方法。同時，項目是提高產(chǎn)業(yè)水平的有力抓手，下一步應(yīng)該圍繞貴州針茶多申報項目，通過項目總結(jié)更好的技術(shù)經(jīng)驗，發(fā)表更多的專利和文章，讓貴州針有更好的技術(shù)支撐。