茶之源

茶的生物學(xué)或植物學(xué)概念為：多年生木本常綠植物，在植物分類系統(tǒng)中屬被子植物門(mén)，雙子葉植物綱，山茶目、山茶科、山茶屬。而“茶葉”則是指山茶科茶樹(shù)嫩葉和芽經(jīng)過(guò)加工干燥后的成品。從植物學(xué)的分類上看，人們常說(shuō)的苦丁茶和茶葉其實(shí)不是一種門(mén)類，茶葉屬于山茶目，山茶科，山茶屬，它的葉邊緣有明顯鋸齒，有明顯葉脈，葉脈呈互生狀，網(wǎng)脈由葉緣又回生形成封閉網(wǎng)狀脈，一般主脈有7—13對(duì)。

茶葉當(dāng)中的物質(zhì)成分主要包括茶多酚、咖啡堿和茶氨酸。其中茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。除了茶多酚，茶葉中還含有咖啡堿和氨基酸，人們平時(shí)所喝到的茶的苦澀味就是茶多酚，苦味是咖啡堿，而喝綠茶的時(shí)候會(huì)覺(jué)得非常的鮮爽，則是茶氨酸帶來(lái)的口感。

此外，苦丁茶并不是植物學(xué)意義中的茶，它是屬于木犀科女貞屬的植物或者是冬青科植物的葉子。而山茶花同屬山茶科，茶葉樹(shù)屬于山茶目，茶花屬于杜鵑花目，茶花只能觀賞，不能制作成茶葉。

從世界范圍來(lái)看：世界上最大的紅茶的出口國(guó)是肯尼亞，斯里蘭卡也是世界上著名的紅茶產(chǎn)地之一。而中國(guó)則是最早發(fā)現(xiàn)并利用茶葉的國(guó)家。根據(jù)歷史考證：地球冰川侵襲，許多山茶科植物被毀滅，而中國(guó)云貴高原大部分地區(qū)未遭冰川覆蓋，因此保留了許多古代植物。因此，云貴高原是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生大茶樹(shù)和現(xiàn)存野生大茶樹(shù)最多、最集中的地區(qū)。

中國(guó)的西南地區(qū)除了有大批的野生古茶樹(shù)，還有更神奇的“古物”——化石。1981年，貴州茶科所的劉其志先生在貴州普安、晴隆兩縣交界處首次發(fā)現(xiàn)了茶籽化石。據(jù)中國(guó)科學(xué)院南京地質(zhì)古生物研究所測(cè)定距今200萬(wàn)至500萬(wàn)年。

茶的傳播主要通過(guò)四種方式，一是通過(guò)來(lái)華學(xué)佛的僧侶和遣唐使，將茶帶往國(guó)外。二是通過(guò)古商路，以經(jīng)貿(mào)的方式傳到國(guó)外，如唐代時(shí)，長(zhǎng)安與回紇進(jìn)行茶馬交易。三是通過(guò)派出的使節(jié)，將茶作為貴重禮品饋贈(zèng)給出使國(guó)。四是直接以專家身份去國(guó)外發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如清末時(shí)寧波茶廠廠長(zhǎng)劉峻周帶技工去格魯吉亞種茶。

茶之飲

按照茶的發(fā)酵程度，茶分為六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

綠茶：貴州是以綠茶為主的，貴州著名的綠茶有都勻毛尖、湄潭翠芽、雷山銀球茶等。白茶：白茶的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。有一句話叫“一年茶，三年藥，七年寶”，是指白茶放的時(shí)間越長(zhǎng)，它的內(nèi)含物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)換，香氣也會(huì)隨著改變，從開(kāi)始的花香慢慢轉(zhuǎn)換為棗香。黃茶：黃茶有一個(gè)工藝，叫做“悶黃”，悶的過(guò)程就要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握，所以對(duì)制茶人要求比較高。青茶：青茶則是人們常說(shuō)的烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)地在福建、廣東等地。紅茶：現(xiàn)在世界上大多數(shù)國(guó)家主要飲用的是紅茶，并且通常會(huì)添加牛奶、蜂蜜等。黑茶：屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。

從歷史發(fā)展來(lái)看，飲茶方式的演變分為四個(gè)時(shí)期。首先是漢魏六朝時(shí)期，晉郭璞《爾雅》注說(shuō)：“樹(shù)小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。”到了唐代，陸羽的《茶經(jīng)》是當(dāng)時(shí)世界上最完備的一本茶著作，當(dāng)時(shí)喝茶還要加蔥、姜、桔子。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，頂多加點(diǎn)鹽調(diào)味。然后是五代、宋時(shí)期，五代的茶以團(tuán)餅為主，飲茶除承繼隋唐時(shí)期的煎、煮茶法外，又興起了點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶法不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用，以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)碗中的茶，調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者一邊向茶碗中注入沸水一邊用茶筅（一種用細(xì)竹制作的工具）攪動(dòng)，茶沫上浮，形成粥面。最后是元明清時(shí)期，元朝的茶以散茶、末茶為主，明朝葉茶（散茶）獨(dú)盛。

泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的興起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。明朝陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”細(xì)茗是指茶末還是芽茶目前還不清楚，總而言之，不加佐料，直接投茶入甌，用沸水沖點(diǎn)，杭州一帶俗稱“撮泡”。明清的泡茶法繼承了宋代點(diǎn)茶的清飲，不加佐料，包括撮泡（杯、盞泡）、壺泡、功夫茶（小壺泡）三種形式。泡茶法蘊(yùn)釀?dòng)谒逄茣r(shí)期，正式形成在16世紀(jì)末葉的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流行至今。

我國(guó)少數(shù)民族的飲茶方式則有以下幾種：一是土家族的擂茶，將綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長(zhǎng)的擂棍，頻頻舂搗，不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、姜、草藥，加水煮沸。有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用，既可解渴，又可充饑。二是納西族的“龍虎斗”，用茶和酒沖泡調(diào)和而成的“龍虎斗”，是解表散寒的一味良藥。先用開(kāi)水把茶葉在瓦罐里熬濃，把茶水沖放到事先裝有酒的杯子里與酒調(diào)和，有時(shí)還加上一個(gè)辣椒，喝完全身便會(huì)熱乎乎的，睡前喝一杯，醒來(lái)會(huì)精神抖擻，渾身有力。三是蓋碗茶，這是四川等地的飲茶風(fēng)俗，刮一刮，使整碗茶水上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則淡，重刮則濃。四是沙罐茶，具體為將小砂罐置于火塘旁烘烤，等砂罐烤溫?zé)崃?，再把茶葉放進(jìn)去，手握砂罐在火上慢慢搖晃，等砂罐內(nèi)的茶葉散出馨香，將滾開(kāi)水沖進(jìn)砂罐里，蓋上罐蓋，悶上三分多鐘，砂罐茶便沏成了。我國(guó)三峽一帶的老百姓醉心于砂罐茶，貴州畢節(jié)地區(qū)亦有此風(fēng)俗。五是白族的三道茶，三次用不同配料泡茶，為“一苦二甜三回味”，喻示著人生有苦有甜，苦盡甜來(lái)，令人回味無(wú)窮。頭道茶為苦茶，把茶葉放入小陶罐中用小火烤至微黃并有清香味時(shí)，再向茶罐內(nèi)沖入沸水，泡成濃釅的茶汁倒入杯中飲用，此茶味濃且苦，故稱苦茶。第二道茶為甜茶，它是由茶葉嫩芽和核桃仁、烤乳扇、冰糖蜜餞或者蜂蜜等用沸熱的開(kāi)水沖泡而成。此茶甜滋滋的，故稱甜茶。第三道茶為回味茶，它是由茶葉嫩葉加生姜片、花椒、桂皮末、紅糖等用滾燙的開(kāi)水沖泡而成。六是藏族的酥油茶，將茶葉搗碎，在鍋中熬煮后，用竹篩濾出茶渣將茶汁倒入預(yù)先放有酥油和食鹽的桶內(nèi)，用打茶工具在桶內(nèi)不停地?cái)嚢?，使酥油充分而均勻溶于茶汁中，較高檔的酥油茶還得加上事先就炒熟的碎花生米、核桃仁或者糖和雞蛋。

茶與生活

在我國(guó)古代，茶葉主要是作為藥用、食物的補(bǔ)充、飲料等為人們所利用。三國(guó)以前，茶作為飲料、食品、藥物等物質(zhì)形式被使用。在這個(gè)過(guò)程中，茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透至其他人文科學(xué)，從而形成茶文化，由此有了茶文化的啟蒙。魏晉南北朝是我國(guó)飲茶史上的一個(gè)重要階段，也可以說(shuō)是茶文化逐步形成的時(shí)期。魏晉南北朝時(shí)期，飲茶之風(fēng)傳播到長(zhǎng)江中下游，茶葉已成為日常飲料，用于宴會(huì)、待客、祭祀等，南朝的齊武帝蕭賾在臨終前下詔書(shū)說(shuō):“我靈上慎勿以牲為祭,唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已。天下貴賤，咸同此制?！蔽鲿x文人杜育專門(mén)寫(xiě)了一篇歌頌茶葉的《荈賦》，是中國(guó)茶文學(xué)的開(kāi)山之作,是我國(guó)文學(xué)史上第一篇以茶為題材的散文，第一次全面而真實(shí)地?cái)⑹隽酥袊?guó)歷史上有關(guān)茶樹(shù)種植、培育、采摘、沖泡的茶事活動(dòng)，是研究茶文化的珍貴資料。

在我國(guó)的飲茶史上，向來(lái)有“茶興于唐，盛于宋”之說(shuō)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的積累。到了唐代，飲茶風(fēng)氣已普及全國(guó)，上至王公貴族，下至三教九流、士農(nóng)工商，都加入到飲茶者之列。唐代集茶文化之大成者是陸羽，他的名著《茶經(jīng)》的出現(xiàn)是唐代茶文化形成的標(biāo)志。它是當(dāng)時(shí)最完備的綜合性茶學(xué)著作，對(duì)中國(guó)茶葉的生產(chǎn)和飲茶風(fēng)氣都起了很大的推動(dòng)作用。陸羽也因此被后人稱為“茶圣”“茶神”。

宋代茶文化的興起，是中國(guó)歷史上茶文化大發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期。那時(shí)皇宮飲茶之風(fēng)盛行，茶儀禮制形成；在文人中也出現(xiàn)了專業(yè)品茶社團(tuán)，有官員組成的“湯社”、佛教徒組成的“千人社”；在民間，茶文化也是生機(jī)勃勃，慢慢形成了都市茶文化；茶文化在文化藝術(shù)方面成就突出，琴棋書(shū)畫(huà)皆融入茶事之中。明清時(shí)期茶文化開(kāi)始逐步普及，表現(xiàn)為：明代“廢團(tuán)改散”促進(jìn)了茶及茶文化的發(fā)展，中國(guó)茶文化主流由文士茶轉(zhuǎn)向民間，“工夫茶藝”完善，明清茶著、茶畫(huà)豐富，采茶戲出現(xiàn)。

從唐代開(kāi)始，關(guān)于茶的散文小品出現(xiàn)，如張又新《煎茶水記》、王敷《茶酒論》，宋元明清茶的散文較多，特別是以擬人手法描寫(xiě)茶葉的散文更是膾炙人口。著名的有蘇東坡《葉嘉傳》、元代的楊維楨《清苦先生傳》等等。小說(shuō)的題材出現(xiàn)于唐代，而盛于明清，到了近現(xiàn)代有長(zhǎng)足的發(fā)展，也有不少與茶葉有關(guān)的內(nèi)容穿插在故事的情節(jié)當(dāng)中，貼近生活，非常的親切。李汝珍《鏡花緣》，吳敬梓《儒林外傳》，都有不同程度的評(píng)茶論茶、以茶待客、作茶祭祀、聘禮、贈(zèng)友的情景。當(dāng)代王旭峰《茶人三部曲》也是一部較有影響的作品，通過(guò)描述清末江南一位茶商世家的變化，反映了近現(xiàn)代中國(guó)茶人的命運(yùn)。

關(guān)于茶的書(shū)法，則有尺牘條幅、中堂對(duì)聯(lián)、橫披長(zhǎng)卷和冊(cè)頁(yè)扇面。其中，尺牘條幅是指古人對(duì)信件便條的稱呼形式，其語(yǔ)句精煉而通俗貼近生活，最能反映作者的性情，大多采用行書(shū)或草書(shū)。懷素《苦筍帖》，蘇東坡《新歲展慶帖》和蔡襄《精茶貼》，都是有關(guān)茶事的尺牘精品。

關(guān)于茶的繪畫(huà)，代表的有唐代《蕭翼賺蘭亭圖》《宮樂(lè)圖》以及表現(xiàn)民間茶文化的《斗茶圖》和表現(xiàn)宮廷茶文化的《文會(huì)圖》。綜上所述，琴棋、書(shū)畫(huà)、詩(shī)歌、茶器裝點(diǎn)了茶，茶也裝點(diǎn)了生活。