楊雯雯 郭志芳

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南漯河 462002）

中國(guó)是世界上馬鈴薯和甘薯的生產(chǎn)大國(guó)。薯類(lèi)作物是僅次于水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物，中國(guó)用近30年的時(shí)間建立起以馬鈴薯為代表的產(chǎn)業(yè)體系，實(shí)現(xiàn)了薯類(lèi)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，使薯類(lèi)作物成為最具發(fā)展前景的農(nóng)作物之一。在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、科技不斷進(jìn)步的背景下，如何精進(jìn)薯類(lèi)作物產(chǎn)后的貯藏保鮮和精深加工作業(yè)，提高薯類(lèi)作物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)薯類(lèi)作物全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)已經(jīng)成為備受相關(guān)農(nóng)業(yè)科研人員關(guān)注的重要問(wèn)題。下文結(jié)合西南地區(qū)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和研究實(shí)踐，對(duì)薯類(lèi)貯藏與加工技術(shù)進(jìn)行介紹，并對(duì)開(kāi)發(fā)薯類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈展開(kāi)探索。

1 薯類(lèi)貯藏設(shè)備

我國(guó)西南地區(qū)屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，夏季炎熱多雨，地勢(shì)較高地區(qū)較為涼爽；冬季溫和降水偏少，受地形地勢(shì)影響，地區(qū)差異性較大。西南地區(qū)根據(jù)氣候特點(diǎn)，多利用簡(jiǎn)易貯藏窖、通風(fēng)保溫貯藏窖和多功能貯藏保鮮庫(kù)等設(shè)施貯藏保鮮薯類(lèi)作物[1]。

1.1 簡(jiǎn)易貯藏窖

簡(jiǎn)易貯藏窖的類(lèi)型包括巖窖、井窖和山東貯藏窖等，大多是農(nóng)民根據(jù)當(dāng)?shù)氐孛沧邉?shì)挖掘而成。該類(lèi)貯藏窖具有施工簡(jiǎn)便和施工成本較低的優(yōu)點(diǎn)，但普遍容量較小，貯藏窖內(nèi)的通風(fēng)、溫度和濕度等難以控制，在貯藏過(guò)程中很容易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，通常只用于冬季小規(guī)模貯藏，貯藏時(shí)間通常為2～4 個(gè)月，貯藏時(shí)間較短。可通過(guò)在貯藏窖內(nèi)配備通風(fēng)調(diào)控設(shè)備和溫濕度檢測(cè)設(shè)備，改善窖內(nèi)通風(fēng)情況和溫濕度，從而有效提高貯藏質(zhì)量[2]。

1.2 通風(fēng)保溫貯藏窖

通風(fēng)保溫貯藏窖有地下式、地上式和半地下式幾種類(lèi)型，通常形狀規(guī)整，貯藏容量大。該類(lèi)貯藏窖以深厚土層的保溫、保濕功能和冬季自然低溫為基礎(chǔ)，在貯藏窖內(nèi)配備相應(yīng)通風(fēng)換氣設(shè)備和溫濕度測(cè)定儀，實(shí)現(xiàn)貯藏量和貯藏期的提升。其非常適合西南地區(qū)進(jìn)行薯類(lèi)中、短期貯藏，貯藏期為3～5 個(gè)月，能有效減少冬季凍害和初春高溫對(duì)貯藏的影響，并且建造和運(yùn)行成本較小[3]。

1.3 多功能農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮庫(kù)

多功能農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮庫(kù)中各項(xiàng)功能完備，保鮮庫(kù)通常由絕緣保溫庫(kù)體、溫度監(jiān)測(cè)與控制系統(tǒng)、濕度監(jiān)測(cè)與控制系統(tǒng)、通風(fēng)換氣和循環(huán)裝置、消殺系統(tǒng)等構(gòu)成。通過(guò)合理利用貯藏保鮮庫(kù)中的各項(xiàng)設(shè)施能實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)監(jiān)測(cè)和控制貯藏全過(guò)程，并且貯藏過(guò)程幾乎不會(huì)受到季節(jié)、外界溫濕度的影響，使貯藏周期延長(zhǎng)至4～6 個(gè)月以上，能滿足市場(chǎng)不同時(shí)期的不同需求，是實(shí)現(xiàn)薯類(lèi)農(nóng)作物產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要貯藏方式[4]。

2 薯類(lèi)貯藏技術(shù)

2.1 科學(xué)篩選生產(chǎn)基地和貯藏原料

良好的品質(zhì)是實(shí)現(xiàn)高質(zhì)貯藏的基礎(chǔ)，薯類(lèi)農(nóng)作物的品質(zhì)高低與其品種特性、生長(zhǎng)環(huán)境、生產(chǎn)管理等都有密切的聯(lián)系，所以應(yīng)對(duì)薯類(lèi)的生產(chǎn)基地和作物品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的篩選。通常選擇在土壤肥沃、排水通暢的坡地種植的薯類(lèi)作為貯藏原料，土壤以沙壤土為佳，根據(jù)不同的工業(yè)用途，選擇不同特性表現(xiàn)的薯類(lèi)品種。

2.2 把控收獲期

收獲期的選擇對(duì)薯類(lèi)作物的糖分、薯肉色澤、風(fēng)味、含水量等都有影響，對(duì)馬鈴薯來(lái)說(shuō)，應(yīng)結(jié)合種植地區(qū)的氣候特點(diǎn)、海拔高度、種植結(jié)構(gòu)等因素科學(xué)選擇收獲期。以甘薯為例，通常收獲期在10月中下旬至11月上旬期間，收獲時(shí)外界溫度應(yīng)在10 ℃以上。收獲的作物要求無(wú)表面破損、無(wú)病蟲(chóng)害，就地分包，并就地選擇通風(fēng)良好、保持干燥的庫(kù)房預(yù)貯1～2 d，隨后轉(zhuǎn)到相應(yīng)貯藏窖貯藏[5]。

2.3 嚴(yán)格把控貯藏原料的質(zhì)量

貯藏原料應(yīng)品相良好，表面沒(méi)有破損、開(kāi)裂現(xiàn)象，沒(méi)有受到病害、霜凍、澇漬等侵害。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的原料還要在干燥、常溫條件下進(jìn)行2～3 d 預(yù)貯，使原料表面干燥，符合貯藏要求。

2.4 貯藏設(shè)備的品質(zhì)要求

簡(jiǎn)易貯藏窖和通風(fēng)保溫貯藏窖應(yīng)盡量選擇在干燥、地下水位低、不滲水的位置建造，并且具有良好的排水設(shè)施，避免陽(yáng)光直射，具有良好的管理?xiàng)l件。多功能貯藏保鮮庫(kù)的規(guī)劃和建設(shè)應(yīng)綜合考量溫度控制、濕度控制、通風(fēng)換氣和循環(huán)消殺等功能，以?xún)艨崭叨刃∮?.5 m 為佳，從而實(shí)現(xiàn)最大化延長(zhǎng)貯藏周期和保證貯藏品質(zhì)。

2.5 消毒

為規(guī)避各種細(xì)菌對(duì)貯藏品質(zhì)的影響，貯藏前應(yīng)在貯藏窖內(nèi)開(kāi)展深入徹底的清掃和消殺工作，通過(guò)噴灑或熏蒸的方式對(duì)貯藏窖內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，熏蒸劑的選擇很多，通常有二氧化氯、臭氧、硫磺熏蒸消毒和消毒劑等。在貯藏原料入庫(kù)2～3 d 前，用已經(jīng)配制好的熏蒸劑在貯藏窖內(nèi)噴灑。

必要情況下，還可在貯藏原料前對(duì)其進(jìn)行浸泡消毒，浸泡消毒液通常為二氧化氯消毒液。貯藏期間也應(yīng)結(jié)合實(shí)際通風(fēng)和溫濕度條件，對(duì)貯藏室進(jìn)行定期或不定期消殺，以提升貯藏品質(zhì)，降低腐爛率。

2.6 堆碼裝箱和貯藏

根據(jù)貯藏原料的品種、特性、用途和貯藏周期的不同，可靈活選用袋裝、箱裝和散堆等方式對(duì)其進(jìn)行貯藏。采用箱裝方式時(shí)，貯藏材料通常為經(jīng)過(guò)消殺和防潮防腐處理的塑料箱、木條箱或金屬筐等，為了不錯(cuò)位，堆疊方式采用上下層重疊堆放，最下層要放置通風(fēng)的堆碼墩，堆碼墩和地面之間的通風(fēng)通道應(yīng)保持10～15 cm 距離，垛與垛之間應(yīng)預(yù)留充足空間，以便貯藏中能隨時(shí)檢查不同垛內(nèi)原料品質(zhì)，也方便運(yùn)輸。

2.7 貯藏管理

在原料貯藏前1～2 周，應(yīng)根據(jù)貯藏窖內(nèi)和外界溫濕度條件對(duì)貯藏窖進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持貯藏窖內(nèi)濕度在85%左右。貯藏中應(yīng)對(duì)窖內(nèi)溫濕度條件密切地關(guān)注，盡量使內(nèi)部溫濕度保持恒定狀態(tài)。貯藏后期原料會(huì)出現(xiàn)一定的失水現(xiàn)象，可結(jié)合實(shí)際情況設(shè)置水溝或加濕器，保持窖內(nèi)濕度。還應(yīng)建立完善的貯藏?cái)?shù)據(jù)，記錄貯藏原料的品質(zhì)、產(chǎn)地、種植者信息、入庫(kù)和出庫(kù)日期、貯藏條件等數(shù)據(jù)，并至少保留2年備查。

3 薯類(lèi)加工技術(shù)

通過(guò)多年的發(fā)展和研究，我國(guó)在薯類(lèi)加工生產(chǎn)方面已經(jīng)取得了一定的成就，目前常見(jiàn)的薯類(lèi)加工產(chǎn)品有薯類(lèi)淀粉、變性淀粉、烹飪和快餐粉絲、各類(lèi)膨化食品、飲料、烘焙與蒸煮主食食品等，薯類(lèi)作物的生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售一定程度豐富了我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，并且取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

3.1 薯類(lèi)淀粉加工

淀粉是中餐中常用的調(diào)味品之一，馬鈴薯淀粉具有較高的白度和黏度，甘薯淀粉則具有良好的韌性，在各類(lèi)方便食品中都有廣泛的應(yīng)用。由于馬鈴薯和甘薯的收獲期較為集中，并且不耐儲(chǔ)藏，西南地區(qū)大力發(fā)展規(guī)?；频矸垡粭l龍生產(chǎn)線，在生產(chǎn)中積極引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，不斷探索降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)量、提升淀粉品質(zhì)的方法，并在此過(guò)程中取得了一定成效，獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益[6]。

3.2 烹飪和快餐粉絲加工

烹飪和快餐粉絲是目前馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉應(yīng)用最廣的加工方式。通過(guò)不斷升級(jí)加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備，形成了熱水浴成型熟化、外加溫?cái)D壓成型熟化、直接擠壓成型熟化和涂布成型熟化四大加工技術(shù)。成熟的加工技術(shù)保證了粉絲的制作成本和產(chǎn)量，并且一定程度優(yōu)化了粉絲的品質(zhì)，使西南地區(qū)近年來(lái)的粉絲方便食品產(chǎn)業(yè)更加成熟，并獲得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

3.3 薯類(lèi)全粉及其應(yīng)用產(chǎn)品加工

薯類(lèi)全粉在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生廢渣和廢水，最大限度地保留了鮮薯的風(fēng)味及各種營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)與米、面等主食的結(jié)合，形成營(yíng)養(yǎng)更加全面的食品，具有十分廣闊的應(yīng)用前景，也是未來(lái)薯類(lèi)作物應(yīng)用的重要發(fā)展方向。以馬鈴薯和甘薯為例，通過(guò)特定密封包裝儲(chǔ)存的全粉儲(chǔ)存周期長(zhǎng)、輸運(yùn)方便、應(yīng)用范圍廣，不僅能作為食品原料進(jìn)行加工和生產(chǎn)，還能制成直接沖調(diào)的飲品，對(duì)保障國(guó)家食品儲(chǔ)備來(lái)說(shuō)具有重要的意義[7]。

3.4 薯泥及其應(yīng)用產(chǎn)品加工

以全粉加工為基礎(chǔ)，可同步延伸薯泥在各類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用，例如面包、掛面、曲奇等。經(jīng)過(guò)殺菌和密封包裝的薯泥能直接應(yīng)用于后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，減少了全粉應(yīng)用環(huán)節(jié)中的干燥步驟，進(jìn)一步簡(jiǎn)化了生產(chǎn)流程，提高了生產(chǎn)效率，促進(jìn)了薯類(lèi)作物的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)。隨著市場(chǎng)需求的變化，薯泥勢(shì)必會(huì)在未來(lái)食品和加工中發(fā)揮更重要的作用。

3.5 薯類(lèi)主食化與方便食品加工

通過(guò)將鮮薯、全粉、淀粉、薯泥等薯類(lèi)加工產(chǎn)品與蔬菜、肉類(lèi)、面粉等合理搭配，加工出各類(lèi)速食方便食品，例如饅頭、面包、掛面、餅干等，滿足了快速發(fā)展中人們對(duì)方便食品多樣化和快速烹飪的需求。通過(guò)對(duì)薯類(lèi)作物的應(yīng)用，使方便食品的種類(lèi)更加豐富，營(yíng)養(yǎng)更加全面，并且極大程度地提升了方便食品的口味，在目前方便食品加工中占有重要的地位[8]。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)食用薯類(lèi)作物歷史悠久，薯類(lèi)作物在我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置，經(jīng)過(guò)行業(yè)內(nèi)的不斷探索和努力，目前已經(jīng)形成了完善的生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售體系，極大程度地提升了薯類(lèi)作物的應(yīng)用價(jià)值，使其發(fā)展更加滿足市場(chǎng)需求，未來(lái)也勢(shì)必?fù)碛懈訌V闊的應(yīng)用前景。