馬得成

（甘肅省康樂縣八丹鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)站 731500）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于食品的要求也越來越高。很多人們?yōu)榱俗非蟾叩纳钯|(zhì)量，開始更多地食用牛羊肉制品，牛羊肉制品在我國食品結(jié)構(gòu)中所占的比例越來越大。但是隨著近幾年幾起重大牛羊肉制品安全事故的曝光，牛羊肉制品的質(zhì)量安全問題開始受到越來越多人的關(guān)注。如何加強我國牛羊肉制品的安全檢疫工作，提高我國牛羊肉制品的質(zhì)量安全，已經(jīng)成為我國食品安全監(jiān)管部門所需解決的重要問題。

1 牛羊檢疫工作的主要程序

牛羊的檢疫工作包括很多部分，根據(jù)我國頒布的相關(guān)法律法規(guī)，可以大體劃分成兩大類：對牛羊產(chǎn)地的檢疫和屠宰過程中的檢疫。

對牛羊產(chǎn)地的檢疫主要是針對產(chǎn)源地的牧草、水源、土壤以及待宰牛羊進(jìn)行質(zhì)量的檢疫，其主要目的是確保產(chǎn)源地的質(zhì)量符合國家所規(guī)定的要求，保證牛羊的健康狀態(tài)，從源頭上防止劣質(zhì)牛羊和患病牛羊進(jìn)入流通市場，從而提高整個牛羊肉市場的食品質(zhì)量。因此，牛羊產(chǎn)地的檢疫對于提高牛羊肉制品市場的整體產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要的意義，在進(jìn)行檢疫工作時需要嚴(yán)格按照國家所制定的標(biāo)準(zhǔn)，對各項檢查目標(biāo)進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格檢查，以此確保牛羊肉制品的質(zhì)量安全。

對屠宰過程進(jìn)行檢疫主要是針對屠宰過程中使用的各項屠宰器具以及各項屠宰流程，通過檢查各項屠宰器具的衛(wèi)生狀況以及屠宰流程的執(zhí)行情況，可以保證屠宰器具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、屠宰流程嚴(yán)格按照國家所規(guī)定的流程進(jìn)行，有效避免在屠宰過程中出現(xiàn)的牛羊肉的二次污染，提升牛羊肉制品的質(zhì)量。因此，對屠宰過程的檢疫是提升牛羊肉制品質(zhì)量的重要保障。檢疫工作人員在檢疫過程中需要切實進(jìn)入到屠宰工廠當(dāng)中，對屠宰工廠進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫審查，確保屠宰工廠在工作中嚴(yán)格按照國家所制定的流程進(jìn)行。

2 牛羊檢疫工作的要點

牛羊檢疫工作的主要方法是通過對牛羊一系列癥狀的分析和鑒別，從而推斷出牛羊當(dāng)前的健康狀況，以此來判斷該牛（羊）是否符合國家建議的標(biāo)準(zhǔn)，能否進(jìn)行屠宰以及加工。牛羊檢疫方式可以分為群體檢查和個體檢查，其中群體檢查又可以細(xì)分為靜態(tài)檢查、動態(tài)檢查。下面筆者將針對這些檢疫方法一一進(jìn)行分析和講解。

2.1 靜態(tài)檢查

靜態(tài)檢查是通過觀察待檢牛群或者羊群在休息過程中所表現(xiàn)出來的一系列特點，將之與正常牛羊群的特征進(jìn)行比較和分析，從而判定牛羊群的健康狀況，這是牛羊檢疫工作中最常使用的方法之一。一般來講，正常牛羊精神較為活躍，呼吸平穩(wěn)并且沒有異樣聲響，嘴角和肛門處干凈無異物。而患病牛羊精神比較萎靡，呼吸時伴有雜聲，嘴角和肛門處常有污染物，面對生人靠近時也表現(xiàn)較為遲緩，不愿動彈。有些牛羊還會表現(xiàn)出毛脫落、皮膚出現(xiàn)痂皮等癥狀。通過對這些特征進(jìn)行對比，檢疫人員可以較為有效的判斷出待檢牛羊的健康狀況，從而保證牛羊肉制品的質(zhì)量。

2.2 動態(tài)檢查

動態(tài)檢查就是通過對牛羊在活動狀態(tài)下表現(xiàn)出來的一系列特點進(jìn)行分析，確定牛羊健康狀態(tài)的方法。健康牛羊的行動較為敏捷迅速，行走時四肢平穩(wěn)有力，精神活躍；但如果牛羊表現(xiàn)出不愿走動，且走動時四肢搖晃，難以保持平衡，雙眼無神，精神萎靡不振等特點，就說明牛羊可能患有疾病，健康狀態(tài)較差。

2.3 個體檢查

牛羊個體檢查的主要目標(biāo)是各項可能出現(xiàn)的傳染病。目前對牛個體進(jìn)行檢查的主要疾病包括口蹄疫、布魯氏菌病等；而羊主要檢查的疾病包括羊痘、口蹄疫以及小反芻獸疫等。通過對牛羊的一系列生命體征進(jìn)行嚴(yán)格詳細(xì)的審查和診斷，可以有效地將各種患病個體排除在外，從而提高牛羊肉制品的整體質(zhì)量，確保我國牛羊肉制品的食品安全。

2.4 病原學(xué)檢查

病原學(xué)檢查主要是針對沒有進(jìn)行屠宰的牛羊進(jìn)行的檢查的一種手段。首先，要進(jìn)行采集牛羊的血液，拿到實驗室對其進(jìn)行檢查。查看該血液中是否存在致使牛羊產(chǎn)生疫病的病菌、細(xì)菌或者毒素等，檢驗時要把帶有血樣的涂片放置到顯微鏡下進(jìn)行觀測，有一部分要進(jìn)行細(xì)菌的培養(yǎng)，還有的拿去做血清凝血試驗、免疫標(biāo)記、沉淀反應(yīng)，得到最終的結(jié)果，才可判定其是否有致病的細(xì)菌存在于牛羊體內(nèi)。

3 結(jié)語

隨著人們生活水平的提高，牛羊肉制品在我國肉制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)的比例越來越大，提高我國牛羊檢疫的水平，保證牛羊肉制品的食品安全，對于維護(hù)我國整體的食品安全有著十分重要的意義。因此，食品檢疫工作人員需要嚴(yán)格按照國家制定的規(guī)范，高標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行牛羊檢疫工作，切實提高我國牛羊肉制品的食品安全水平。