張 濤

（棗莊職業(yè)學(xué)院，山東棗莊 277800）

果膠（多糖）-蛋白質(zhì)是食品原料中的主要生物大分子，會(huì)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生直接的影響。蛋白質(zhì)本身具有乳化及穩(wěn)定食品體系的能力，多糖則可以達(dá)到增稠、持水能力。分析果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備，則需要對(duì)結(jié)構(gòu)、功能之間的關(guān)系等方面進(jìn)行分析，對(duì)提高果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備水平有積極作用。

1 果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的結(jié)合方式

果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的結(jié)合方式是以非共價(jià)結(jié)合與共價(jià)結(jié)合兩種為主。共價(jià)結(jié)合則是在氨基酸側(cè)鏈的氨基與多糖還原性末端的碳基進(jìn)行美拉德反應(yīng)控制，其中包含溶解性、乳化性、起泡性、保水性及熱穩(wěn)定性等，在對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的結(jié)合方式進(jìn)行優(yōu)化的基礎(chǔ)上，可提高果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的結(jié)合與控制效果提升。需要結(jié)合果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的反應(yīng)體系，對(duì)多糖變化進(jìn)行控制，并對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的pH、離子強(qiáng)度、結(jié)構(gòu)差異等方面進(jìn)行綜合控制，從而達(dá)到結(jié)合與配備的目的。李鵬[1]在對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的結(jié)合方式以及制備過程等方面進(jìn)行研究中，則需要對(duì)共價(jià)鍵關(guān)系及親水性能等方面進(jìn)行綜合控制，在對(duì)蛋白質(zhì)本身活性關(guān)系的基礎(chǔ)上，對(duì)共價(jià)復(fù)合物進(jìn)行綜合處理，在優(yōu)化結(jié)合方式的基礎(chǔ)上，提高果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備與控制效果。

2 果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備方法研究

果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物在制備的過程中，包含干熱法、超聲波法、濕熱法等。在進(jìn)行制備與控制的過程中，制備方法的優(yōu)化，對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備控制效果提升方面有積極作用。韓若楠[2]在對(duì)超聲波法的實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行研究中，則需要從化學(xué)效應(yīng)、熱效應(yīng)誘導(dǎo)等角度進(jìn)行分析，超聲處理可提高果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備過程中中間產(chǎn)物含量及接枝度，還可進(jìn)一步提高果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的乳化性及凝膠性。在超聲處理的條件下，中間產(chǎn)物含量與接枝度可以提高12.5%、29.28%。在超聲波處理的基礎(chǔ)上，可對(duì)親水基團(tuán)與水相的結(jié)合，對(duì)蛋白質(zhì)表面含量及凝膠性變化等方面進(jìn)行綜合控制，從而實(shí)現(xiàn)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備與質(zhì)量控制。

（1）在對(duì)濕熱法的實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行研究與分析中，可以按照一定的比例，對(duì)蛋白質(zhì)與多糖的溶液進(jìn)行控制。經(jīng)過水浴冷區(qū)后，可對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)合濕熱法制備過程，對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，可以對(duì)反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、肽鏈結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行控制，在果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)優(yōu)化的基礎(chǔ)上，可實(shí)現(xiàn)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備與控制效果的提升。

（2）從干熱法的角度進(jìn)行分析，在實(shí)現(xiàn)制備控制的過程中，則需要對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的反應(yīng)關(guān)系，對(duì)蛋白質(zhì)制備、分子空間結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行控制與調(diào)整，對(duì)實(shí)現(xiàn)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備控制方面有現(xiàn)實(shí)意義。在對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及分子變化等方面進(jìn)行分析中，需要利用干熱法對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備過程進(jìn)行優(yōu)化，從而實(shí)現(xiàn)反應(yīng)控制效果提升。

3 果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的影響因素分析

（1）在對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的影響因素進(jìn)行分析中，內(nèi)部因素、質(zhì)量比例、離子強(qiáng)度、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時(shí)間等，都會(huì)對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備產(chǎn)生直接影響。潘玉亮[3]在對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備進(jìn)行研究中，發(fā)現(xiàn)溫度變化對(duì)制備過程會(huì)產(chǎn)生直接的影響。溫度升高可促進(jìn)蛋白質(zhì)與多糖之間的結(jié)合，但溫度過高的狀態(tài)下，蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度的聚集，會(huì)對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備產(chǎn)生直接的影響。從反應(yīng)時(shí)間的角度進(jìn)行分析，反應(yīng)時(shí)間過短或者過長，對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的功能性會(huì)產(chǎn)生不同的影響。不同反應(yīng)物質(zhì)質(zhì)量比制備的復(fù)合物穩(wěn)定性存在一定的差異性，反應(yīng)時(shí)間對(duì)乳化穩(wěn)定性會(huì)產(chǎn)生直接的影響，反應(yīng)時(shí)間過短，蛋白質(zhì)中的氨基無法有效暴露出來，而且其強(qiáng)度無法有效控制，對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的結(jié)合及親水性等會(huì)產(chǎn)生直接的影響。通過對(duì)乳化性進(jìn)行研究與分析，在實(shí)現(xiàn)復(fù)合物的親水性控制的過程中，親水性過強(qiáng)的狀態(tài)下，復(fù)合物乳化性會(huì)降低，影響果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備與控制效果。

（2）從內(nèi)部影響因素的角度進(jìn)行分析，果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的分子質(zhì)量、電荷密度、分子結(jié)構(gòu)等，對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的乳化性以及親水性能等方面會(huì)產(chǎn)生直接的影響。不同種類的蛋白質(zhì)，所包含的氨基化合物方面也存在一定的差異性，在對(duì)氨基處理過程進(jìn)行優(yōu)化的前提下，可實(shí)現(xiàn)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備控制效果的提升。陳晨[4]在研究中，從外部因素以及復(fù)合物關(guān)系的角度進(jìn)行優(yōu)化，在對(duì)質(zhì)量比例進(jìn)行控制的基礎(chǔ)上，可對(duì)復(fù)合物凝膠過程進(jìn)行優(yōu)化，通過對(duì)反應(yīng)物質(zhì)量的控制，提高果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的乳化性以及處理效果。

4 果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備實(shí)踐應(yīng)用

果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物在制備與實(shí)際應(yīng)用中，則可以通過果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的機(jī)械性能、抗氧化性能及阻水性等方面進(jìn)行綜合控制，在對(duì)其中營養(yǎng)成分進(jìn)行綜合控制的基礎(chǔ)上，可實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)成分的綜合控制效果提升。果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物在實(shí)際制備與處理的過程中，則可以對(duì)復(fù)合反應(yīng)制備過程進(jìn)行優(yōu)化，通過復(fù)合物的溫度、時(shí)間、濕度等方面的控制，可實(shí)現(xiàn)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的制備應(yīng)用水平提升[5]。

5 結(jié)語

在對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備進(jìn)行處理的過程中，則需要對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備過程、制備方式等方面進(jìn)行綜合分析，在對(duì)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)以及功能性質(zhì)等方面進(jìn)行優(yōu)化的前提下，可通過果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備水平的提升。果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備則需要重視反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、離子強(qiáng)度、質(zhì)量比例等方面的綜合控制，通過果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物的特性研究與優(yōu)化，提高果膠（多糖）-蛋白質(zhì)復(fù)合物制備的穩(wěn)定性與可靠性。