尹 佳，高宇迪

（吉林化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，吉林吉林 132022）

脂質(zhì)體通常是由多個磷脂雙分子層構(gòu)成的具有生物膜結(jié)構(gòu)的囊泡，其利用自身的結(jié)構(gòu)包裹親水性和親油性成分，以提高活性成分的生物利用率和保持穩(wěn)定性[1]。本文從脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)及生物活性、脂質(zhì)體的構(gòu)建方法及脂質(zhì)體技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述，為脂質(zhì)體技術(shù)的研究方向及在食品行業(yè)中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)及生物活性

脂質(zhì)體的膜材料基本由固體脂類構(gòu)成，具有高安全性的特點[2]。脂質(zhì)體具有緩釋性，可以實現(xiàn)包埋物質(zhì)的持久釋放。因為脂質(zhì)體的包埋作用，活性成分被緩慢地釋放到外界環(huán)境中，從而在一定時間范圍內(nèi)活性成分的濃度可以得到保證[3]。有些活性成分不穩(wěn)定，容易氧化。此時采用包埋技術(shù)，讓脂質(zhì)體保護(hù)包埋的活性成分，從而提高芯材中的活性成分的生物活性、防止氧化、調(diào)節(jié)釋放、提高貯存穩(wěn)定性[4]。

2 脂質(zhì)體的構(gòu)建方法

2.1 薄膜分散法

薄膜分散法是將膜材料和芯材成分都溶解于有機(jī)溶劑里，攪拌均勻，通過旋蒸處理，分離出有機(jī)溶劑，待收集瓶內(nèi)壁形成薄膜后，加入磷酸鹽緩沖液等水相介質(zhì)洗滌薄膜，水合后通過超聲和旋蒸到脂質(zhì)體。李思敏等[5]利用該方法優(yōu)化了檸檬苦素脂質(zhì)體的制備工藝，證實脂質(zhì)體增強了檸檬苦素的抗腫瘤活性。文艷霞等[6]采用此方法獲得了大豆磷脂脂質(zhì)體，其包封率最大值為43.8%。

2.2 逆向蒸發(fā)法

逆向蒸發(fā)法是將膜材和芯材分別加入溶劑和水相中，將兩相充分混勻，超聲乳化和減壓蒸發(fā)操作，揮發(fā)有機(jī)溶劑得到反膠束，加入水相水化，得到的懸濁液為脂質(zhì)體。黎鵬等[7]采用此法制備了芹菜素脂質(zhì)體的包封率為50.0%，經(jīng)穩(wěn)定性試驗發(fā)現(xiàn)在室溫下儲存的脂質(zhì)體穩(wěn)定性最好，儲存36 h后仍能保持穩(wěn)定性。王詩琪等[8]用該方法成功制備了蓮藕多酚—多糖復(fù)合脂質(zhì)體。在最佳工藝條件下，多酚組分和多糖組分的包封率分別是72.4%和15.7%，通過研究復(fù)合脂質(zhì)體經(jīng)過凍干處理后其貯藏穩(wěn)定性的變化，證實低溫貯藏條件下脂質(zhì)體的穩(wěn)定性最好。

2.3 有機(jī)溶劑注入法

有機(jī)溶劑注入法是將成膜物質(zhì)溶于乙醇或乙醚中，攪拌溶解后加入緩沖溶液，蒸發(fā)除去有機(jī)溶劑得到脂質(zhì)體。郝靜梅等[9]用該方法研究脂質(zhì)體包埋檸檬烯工藝，獲得的脂質(zhì)體包封率達(dá)到67.4%。焦巖等人[10]用該方法研制了玉米黃色素納米脂質(zhì)體，研究結(jié)果表明脂質(zhì)體包封率為89.8%，提高了芯材玉米黃色素的功能性和貯存穩(wěn)定性。脂溶性和水溶性物質(zhì)都可以采用有機(jī)溶劑注入法。此法相較于其他方法制備的脂質(zhì)體的優(yōu)勢是顆粒的粒度小，能均勻分散于介質(zhì)中，缺點是脂質(zhì)體內(nèi)會有一些有機(jī)溶劑殘留，少量有機(jī)溶劑的存在會增加食品活性成分的變性程度。

3 脂質(zhì)體技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用

3.1 脂質(zhì)體包埋脂類

脂類中含有大量的不飽和脂肪酸，在食品加工過程中，由于光照和熱處理等常規(guī)操作其自身容易被氧化或發(fā)生裂解，如何避免這種現(xiàn)象成為研究熱點。研究表明脂質(zhì)體技術(shù)可有效的避免這種現(xiàn)象，防止不飽和脂肪酸氧化，同時保留不飽和脂肪酸的獨特風(fēng)味，滿足食品加工需要。鰱魚的魚油中含有大量多不飽和脂肪酸，何娜[11]研究了脂質(zhì)體保護(hù)此類多不飽和脂肪酸的方法，結(jié)果證明脂質(zhì)體能較好的掩蓋魚油的難聞氣味，還有效抑制魚油氧化變質(zhì)，提高了魚油的生物利用率。

3.2 脂質(zhì)體包埋抗氧化劑

脂質(zhì)體技術(shù)可有效保護(hù)抗氧化劑功能性質(zhì)，提高抗氧化劑的生物利用率，達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。卞春等[12]研究了脂質(zhì)體包埋葉黃素-花青素的方法。方法是選取大豆卵磷脂作為成膜材料，將芯材成分中的葉黃素進(jìn)行乳化處理，再和花青素制備成脂質(zhì)體，通過體外抗氧化試驗的研究結(jié)果證實此法獲得的脂質(zhì)體的抗氧化活性得到了增強。

3.3 脂質(zhì)體包埋礦物質(zhì)和維生素

食品原料中的礦物質(zhì)和維生素極易在加工和貯存過程中發(fā)生降解，造成食品中保留率降低。目前有效的對策是采用包埋處理。由于兩親性的特點，脂質(zhì)體得到了廣泛的應(yīng)用。為了掩蓋維生素B2的難聞氣味，提高穩(wěn)定性，姚曉雪等[13]研究并優(yōu)化了維生素B2脂質(zhì)體的制備條件。結(jié)果表明，維生素B2的包封率為94.7%，顆粒形態(tài)穩(wěn)定均勻，改善了維生素B2的利用率。

3.4 脂質(zhì)體包埋蛋白質(zhì)和酶

蛋白質(zhì)和酶的化學(xué)反應(yīng)都具有特異專一性，對食品加工環(huán)境要求極高，因此，酶的活性必須在特定條件下才發(fā)揮作用。脂質(zhì)體技術(shù)可以最大限度地保留酶的活性。目前，通過脂質(zhì)體包埋酶技術(shù)形成的微酶反應(yīng)器已用于奶酪生產(chǎn)。

4 結(jié)語

脂質(zhì)體技術(shù)作為前沿加工技術(shù)，為控制食品功能成分的釋放、提高營養(yǎng)成分的生物利用率、強化食品保藏性能提供了有力保障。對比其他工藝，脂質(zhì)體技術(shù)能有效地解決包封率低和有機(jī)物殘留等問題。今后的研究方向可以從提高脂質(zhì)體包封率和穩(wěn)定性，開發(fā)新型脂質(zhì)體制劑，對不同食品的功能成分進(jìn)行保護(hù)等方面研究入手，從而開發(fā)出滿足食品工業(yè)需要的脂質(zhì)體制劑。