許 倩

（黔南州檢驗檢測院，貴州都勻 558000）

1 深挖黔南州特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?/h2>

1.1 黔南州特色食品開發(fā)潛力

中國自古“民以食為天”，美食文化作為最親民的文化，往往能成為一個城市或地區(qū)的重要標(biāo)簽。2019年4月，貴州省人民政府印發(fā)了《貴州省餐飲業(yè)上規(guī)提質(zhì)三年行動計劃（2019—2021年）》，該計劃包括8個重點任務(wù)，分別是做好餐飲業(yè)規(guī)劃布局、制定餐飲業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、培育引進龍頭企業(yè)、支持大眾化餐飲發(fā)展、實施餐飲品牌創(chuàng)建工程、促進多產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展、推動餐飲業(yè)“走出去”和加強黔菜專業(yè)人才培育。2019年10月，黔南州人民政府印發(fā)的《黔南州十大工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動方案》，方案中重點任務(wù)也包括生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)，對此要求推動特色風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。深挖地方特色、民族特色、飲食特色，充分發(fā)揮黔南州特色風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿ΑＲ龑?dǎo)企業(yè)擴大地方特色食品新產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng)建品牌提升知名度與競爭力，將地方特色食品做深做細，將特色風(fēng)味食品打造成為產(chǎn)品特色化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)規(guī)?；奶厣a(chǎn)業(yè)[1-2]。

黔南州位于貴州省中南部，具有集鐵路、公路、水運、航空于一體的立體交通體系，是西南綜合交通條件最好、貴州省路網(wǎng)密度最高的地區(qū)。黔南州少數(shù)民族人口占總?cè)丝诘?9.8%，以布依族、苗族、水族為主的少數(shù)民族群眾在長期的生產(chǎn)生活實踐中，創(chuàng)造了黔南州不同于貴州其他地區(qū)、其他民族的個性鮮明的飲食文化，黔南州的苗族、布依族、水族群眾善于制作發(fā)酵酸制品，例如極具黔南地區(qū)特色及民族特色的獨山鹽酸菜、蝦酸牛肉、臭酸、魚包韭菜等特色美食，這些特色美食的風(fēng)味和口感，以辣醇、香濃、酸鮮、味厚為特點，受到廣大當(dāng)?shù)?、外地消費者的喜愛和稱贊。

借著近年來貴州省高速發(fā)展的東風(fēng)，黔南州現(xiàn)正崛起成為國內(nèi)新晉熱門旅游目的地，曾經(jīng)寂寂無名的黔南州特色美食應(yīng)該抓住這個最好的機遇期，保護黔南州地方特色美食、宣傳推廣黔南州特色食品、提升黔南州特色食品全鏈質(zhì)量安全保障水平，推動黔南州特色食品從原材料到加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

1.2 黔南州特色美食情況

通過查閱數(shù)據(jù)整理分析，確定黔南州各縣市的特色食品，形成黔南州十二縣市特色美食名錄。

（1）都勻市的特色食品包括素酸湯、血豆腐、米糄、酸湯粉、酸湯砂鍋粉、酸湯角角魚、香腸臘肉、沖沖糕、花糯米飯、皰湯、清明粑、灰粽、青椒辣子雞、米皮春卷、酸湯牛肉牛雜、小米渣、豆沙粑、苞谷粑、涼拌粉、涼拌米豆腐、爆炒牛肉火鍋、都勻燒烤、炒螺螄粉、糟辣椒炒粉、炒糯米飯、特色糯米飯（甜）、特色糯米飯（咸）、蛋皮包糯米飯、泡椒或糟辣椒炒肥腸或豬肚或牛肉、都勻米粉、酸湯魚（加入廣菜及木姜子）和青椒野生小河魚等。

（2）荔波縣。荔波臭酸（湯鍋）、荔波酸肉、鮮切牛肉粉、洞塘干筍、洞塘酸梅酒、荔波酸肉、瑤山土雞、荔波風(fēng)豬、荔波蜜柚、涼拌水蕨菜、酸梅湯和樟江烤魚等。

（3）三都縣。魚包韭菜、三都九阡酒、三都鐵板燒、魚酸、三都甜糟辣、三都酸、豆花烤魚、雞煮菜稀飯、水晶葡萄、三都巫不香豬、三都九阡李和韭菜根等。

（4）惠水縣。高鎮(zhèn)辣子雞、惠水?dāng)[金馬肉、惠水牛肉粉、牛頭牌牛肉干、雅水鎮(zhèn)全米宴、黑糯米酒和牛肉紅小橘子等。

（5）甕安縣。珠藏酸大腸、甕安蒸籠、甕安攤攤（米皮或脆皮）、甕安黃粑、甕安松花皮蛋、血灌粑、綠豆鍋巴粉、甕安豌豆涼粉、灰豆腐、甕安辣雞和甕安毛肚粉等。

（6）羅甸縣。荷葉粑、剪粉、黃豆雞、野生芝麻劍、羊干巴、牛干巴、蕎灰豆腐、羅甸火龍果、羅甸百香果、羅甸哈密瓜、臍橙、羅甸炸脆皮、狗蹦腸和涼拌生血等。

（7）貴定縣。盤江狗肉、貴定一鍋香、貴定甜酒粑、香辣脆、益肝草涼茶、苗姑娘系列產(chǎn)品和貴定酥李等。

（8）獨山縣。獨山鹽酸、鹽酸扣肉、獨山臭酸（干鍋）、獨山蝦酸、蝦酸牛肉、布依生菜包飯、獨山肉卷粉和香藤粑等。

（9）平塘縣。壇子魚和平塘四月桃等。

（10）龍里縣。龍里辣子雞、肉餅雞、龍里烤全羊、龍里刺梨和龍哩鄧氏系列產(chǎn)品等。

（11）長順縣。豆腐圓子、長順綠殼雞蛋、長順高鈣蘋果、長順紫王葡萄、威遠潮井豆腐皮、但家香酥鴨（省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）和威遠狗肉等。

（12）福泉市。金谷福梨、福泉魔芋、福泉大福姜和福泉仙橋小黃姜等。

2 黔南州特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨瓶頸

現(xiàn)階段黔南州特色食品存在經(jīng)營管理模式落后、宣傳推廣方式單一、品牌建設(shè)意識不強、地方特色保護意識薄弱和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展程度較低等問題，這些問題制約了黔南州特色食品的發(fā)展[3]。

目前黔南州特色食品的生產(chǎn)經(jīng)營方式以作坊式、單店式生產(chǎn)經(jīng)營為主，這兩種生產(chǎn)經(jīng)營方式規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度較低、生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)范化程度不高、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、原材料質(zhì)量難以保障，導(dǎo)致黔南州特色食品的正宗性和質(zhì)量安全很難得到保障[4-5]。

黔南特色食品大多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，銷售半徑過于狹窄，信息時代“酒香也怕巷子深”，很多特色食品的宣傳工作缺乏專業(yè)組織管理，僅靠個體力量很難達到高效吸引眼球的宣傳推廣效果。整個黔南州美食的對外宣傳推廣和品牌培育工作投入不夠，通過有效宣傳將黔南特色食品培育成黔南州品牌。

3 黔南州特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路

為提升黔南特色食品的品牌知名度，制作黔南州特色美食名錄、制定黔南州特色食品標(biāo)準(zhǔn)體系意義重大。制作黔南州特色美食名錄，將黔南特色食品更好的推廣到全省乃至全國，對拉動黔南州經(jīng)濟發(fā)展、推動發(fā)展當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)具有積極意義；制定黔南特色食品標(biāo)準(zhǔn)體系，可以讓更多的從業(yè)者在混亂的市場環(huán)境下有標(biāo)可依、按標(biāo)作業(yè)，保證行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體水平，從而保證黔南特色食品的安全性和正宗性，使黔南州的特色食品更容易贏得消費者的青睞與信賴。

近年來，基于餐飲產(chǎn)業(yè)化等動因，全國各地越來越多的特色食品標(biāo)準(zhǔn)紛紛出爐。地方特色食品制定標(biāo)準(zhǔn)作為行業(yè)的發(fā)展方向，是必然發(fā)展趨勢。制定標(biāo)準(zhǔn)并非要統(tǒng)一口味，而是要對其制作流程、食材標(biāo)準(zhǔn)等作一個相對統(tǒng)一的要求，讓越來越多的特色食品朝著規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級道路前進。以湘菜為例，2019年，湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布了《湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)》。目前完成了36道小吃湘菜的地方標(biāo)準(zhǔn)，這些地方標(biāo)準(zhǔn)在安全要求、原料選取、制作工藝等方面均有詳細的說明。

針對尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的黔南州特色食品，制定貴州省、黔南州地方標(biāo)準(zhǔn)和滿足市場和高質(zhì)量發(fā)展需要的團體標(biāo)準(zhǔn)，并制定黔南州特色美食的制作技術(shù)規(guī)范等，為規(guī)范和指導(dǎo)黔南州各種特色食品的生產(chǎn)、流通和管理工作提供可靠的技術(shù)保證，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求對特色食品進行生產(chǎn)和管理，保證特色食品的安全，贏得消費者的青睞與信賴，對提升黔南特色食品的品牌價值、拓展特色食品銷售市場、強化服務(wù)和技術(shù)支撐、延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展和帶動勞動就業(yè)，具有深遠的社會效益和積極效益。

黔南州特色美食名錄的制作以及黔南州特色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，必將推動黔南州特色食品的發(fā)展，更有利于促進黔南特色食品知名度的提升以及營銷額的增長，推動黔南州經(jīng)濟快速發(fā)展。