遲 敏，李利元

（滄州市食品藥品檢驗所，河北滄州 061000）

我國是世界上最大的果蔬生產(chǎn)國之一，水果蔬菜的年產(chǎn)量可達(dá)數(shù)億噸，豐富的果蔬滿足了我國人們的生活需要，但由于產(chǎn)量過大造成了部分浪費。為了減少果蔬浪費帶來的經(jīng)濟損失，相關(guān)部門興建冷庫延長果蔬的存放時間，同時積極發(fā)展果蔬深加工技術(shù)，幫助種植戶處理過剩果蔬的同時增加了他們的收入。經(jīng)過長時間的發(fā)展我國已經(jīng)形成了規(guī)?；臐饪s果汁產(chǎn)業(yè)，但需要進(jìn)一步研究發(fā)展應(yīng)用范圍更廣的果蔬脆片產(chǎn)業(yè)。

1 果蔬脆片加工工藝現(xiàn)狀

果蔬脆片起源于20世紀(jì)的中國臺灣地區(qū)，通過特殊的工藝將新鮮的水果、蔬菜進(jìn)行脫水處理加工而成。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展果蔬脆片技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴、桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等果蔬的深加工，其生產(chǎn)工藝主要分為油炸工藝和非油炸工藝[1]。

1.1 真空油炸工藝

真空油炸工藝是目前世界范圍內(nèi)普遍采用的加工工藝，其優(yōu)點在于工藝成熟，生產(chǎn)效率高，可被用于果蔬脆片的規(guī)?；a(chǎn)，缺點是加工水分含量較高的水果和顏色比較鮮艷的水果成品率不佳，而且真空油炸工藝生產(chǎn)出來的果蔬脆片含油率較高。真空油炸工藝的基本流程是清洗、切片、護(hù)色硬化、燙漂、冷凍、解凍、浸糖、真空油炸、脫油、分選、包裝和成品。真空油炸和脫油是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，執(zhí)行這一環(huán)節(jié)的設(shè)備分為間歇式真空油炸機和連續(xù)真空油炸機，其中間歇式真空油炸機操作簡單，但脫油效果不佳，生產(chǎn)效率相對較低；連續(xù)真空油炸機生產(chǎn)效率高，但其設(shè)備較為復(fù)雜需要嚴(yán)格的密封裝置。油炸過程中的冷凍溫度與油炸溫度也會對產(chǎn)品質(zhì)量造成直接影響，經(jīng)過筆者測試?yán)鋬鰷囟葹?20 ℃，時間為12 h，油炸溫度為110 ℃，時間為25 min的參數(shù)下產(chǎn)品的質(zhì)量較高[1]。

1.2 非油炸工藝

隨著綠色食品概念的盛行，人們開始尋求油炸工藝之外的果蔬脆片加工方法。本文將這些方法統(tǒng)稱為非油炸工藝。非油炸工藝是指利用凍干技術(shù)、微波真空技術(shù)、壓差膨化等技術(shù)對果蔬進(jìn)行脫水的方法。凍干脫水技術(shù)是將新鮮的果蔬經(jīng)過預(yù)處理后快速冷凍，再經(jīng)過真空容器脫水的一種方法。凍干脫水技術(shù)不僅能完整保存果蔬的外形、口感，還可以最大限度地保留果蔬中的維生素，但該技術(shù)成本較高，一般用于高檔果蔬的脫水處理。微波真空干燥技術(shù)是指借助高頻電磁波對果蔬內(nèi)部進(jìn)行瞬間加熱，通過將果蔬內(nèi)的水分汽化實現(xiàn)脫水。壓差膨化技術(shù)是指先將果蔬在密閉的容器內(nèi)進(jìn)行加熱，使果蔬內(nèi)的水分蒸發(fā)出來，增強容器內(nèi)的壓力，在壓力增加到一定值之后瞬間減壓，借助蒸汽壓差使果蔬膨化。此外還有一種將微波真空技術(shù)與壓差膨化技術(shù)相融合的微波-壓差膨化技術(shù)也已經(jīng)初步進(jìn)入市場[1]。

2 果蔬脆片生產(chǎn)中存在的問題

2.1 果蔬脆片生產(chǎn)工藝有待完善

雖然在果蔬脆片行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了多種生產(chǎn)工藝，但各種工藝都存在缺點，在大規(guī)模應(yīng)用方面存在不足。如采用真空油炸工藝加工果蔬脆片對于水分含量較高的水果和顏色比較鮮艷的水果脫水成品效果不佳，而且采用真空油炸工藝加工的果蔬脆片油脂含量較高，食品經(jīng)過高溫油炸會殘留致癌物丙烯酰胺。采用非油炸工藝加工的果蔬脆片可以有效降低油脂含量，但其加工工藝較為復(fù)雜，設(shè)備成本高，目前無法大規(guī)模的應(yīng)用。而且經(jīng)過筆者測試單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品良品率低，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障[1]。無論采用哪種方式加工出來的果蔬脆片，產(chǎn)品質(zhì)地均較為酥脆，對于包裝有特殊的要求，存放時要避光、防潮、防擠壓、抗氧化，食品的包裝儲存成本高[2]。

2.2 果蔬脆片市場有待開發(fā)

雖然果蔬脆片能在保證營養(yǎng)的前提下豐富口感，但國內(nèi)市場對這種食品的認(rèn)知度不高，國內(nèi)消費者普遍認(rèn)為新鮮果蔬的營養(yǎng)價值更高。隨著我國物流體系的高速發(fā)展，各地消費者只需網(wǎng)上下單就可以在第2 d收到新鮮的水果。其他行業(yè)的快速發(fā)展壓縮了果蔬脆片的市場，但將果蔬脆片作為零食、營養(yǎng)替代品依然具有很大的市場。如可以將果蔬脆片當(dāng)作一款健康的零食，都市年輕人一直是零食消費的大戶，與其讓他們購買各種薯片之類的零食，不如向他們推廣口感豐富的果蔬脆片。或者將果蔬脆片看作維生素片之類的營養(yǎng)補充品在海員市場推廣，世界貨運80%都是通過海洋運輸完成的，但受限于貨輪的食品存儲水平，新鮮水果的存儲量往往無法滿足遠(yuǎn)洋貨輪海員的需求。果蔬脆片作為水果的代替品，一方面可以補充海員長期遠(yuǎn)離大陸所導(dǎo)致的維生素不足的情況，另一方面口感豐富的果蔬脆片可以作為一款消遣的零食陪伴海員。

2.3 缺乏完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

果蔬脆片類型豐富，其加工原材料基本可以涵蓋所有的水果、蔬菜；果蔬脆片的加工方式豐富多樣，但每種加工方式還沒有大規(guī)模的應(yīng)用經(jīng)驗，由于果蔬脆片的市場尚未完全打開，導(dǎo)致果蔬市場缺乏完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前果蔬脆片的加工運輸只能根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《水果、蔬菜脆片》（QB/T 2076—1995）來規(guī)范。但經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，果蔬脆片的加工工藝已經(jīng)取得了極大的發(fā)展，舊的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無法滿足當(dāng)下企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展需要，這會導(dǎo)致各家企業(yè)各行其是，不利于行業(yè)的發(fā)展。在制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，需要考慮果蔬從采摘到加工成品的全過程，對于不同品種的水果蔬菜需要制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)具體的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有利于規(guī)范果蔬脆片的加工生產(chǎn)以及開拓新的市場。

3 果蔬脆片的發(fā)展方向

3.1 加工工藝的發(fā)展方向

果蔬脆片的加工工藝多種多樣，從目前的行情分析，真空油炸技術(shù)依然是最適合我國的果蔬脆片加工技術(shù)。真空油炸技術(shù)應(yīng)用范圍廣，目前我國的真空油炸技術(shù)加工果蔬脆片已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等[3]。

結(jié)合各種果蔬脆片的加工工藝分析，未來果蔬脆片的加工工藝會呈現(xiàn)多元化發(fā)展，不同的原材料使用不同的加工工藝。對于含水量低、顏色淺的果蔬可采用真空油炸技術(shù)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，這種方式工藝流程簡單，生產(chǎn)效率高；對于高品質(zhì)的果蔬可采用壓差膨化工藝，這種方式雖然技術(shù)要求高，但其產(chǎn)品口感好、風(fēng)味佳；微波真空技術(shù)由于其技術(shù)限制，使用微波加熱時加熱的均勻性較差，可以用來對小型果蔬進(jìn)行加工；凍干技術(shù)能夠有效保存原材料的營養(yǎng)和色澤，甚至可以保持原料的形狀，但設(shè)備較為復(fù)雜，生產(chǎn)過程耗時長，耗能高，可以用來加工高品質(zhì)的果蔬脆片[4]。

3.2 果蔬脆片市場的發(fā)展方向

果蔬脆片作為一款綠色食品具有廣闊的國內(nèi)外市場，而且果蔬脆片原料廣泛、成本低廉、附加值高。果蔬脆片憑借其口感的豐富性、營養(yǎng)的全面性正逐步成為娛樂休閑零食的潮流，而且非油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片，油脂含量低、富含礦物質(zhì)與維生素；凍干技術(shù)加工的果蔬脆片放入水中浸泡即可恢復(fù)水果、蔬菜原本的樣子，而且口感、味道與鮮果蔬相近。針對不同的需求可以通過不斷改善果蔬加工工藝來滿足，但必須實現(xiàn)果蔬加工的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化才能真正將果蔬脆片加工工藝應(yīng)用于我國廣闊的水果、蔬菜市場。為了適應(yīng)日益豐富的市場需求，果蔬脆片加工應(yīng)朝著成本最小化、工藝復(fù)雜化、管理標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展[5]。

4 結(jié)語

果蔬脆片作為一款富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)的綠色食品，正逐漸被國內(nèi)市場所接收，其加工工藝還處在發(fā)展階段，目前被廣泛采用的真空油炸技術(shù)具有應(yīng)用范圍廣、工藝簡單等優(yōu)點，但隨著果蔬脆片市場的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，新型的非油炸加工工藝才是果蔬脆片市場的未來。