姚 旗

（金鄉(xiāng)縣市場監(jiān)管服務中心，山東濟寧 272200）

1 黃花菜及其營養(yǎng)成分研究

黃花菜營養(yǎng)價值高，是一種具有很高食用價值和藥用價值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙堿和卵磷脂等，與其他植物花粉相比，其營養(yǎng)更豐富、必需氨基酸含量更高。黃花菜在食療中應用較多，特別是在南方地區(qū)，經(jīng)常用于保健和治療一些疾病。其在中國南方和北方均有栽培。湖南和四川等地區(qū)都是種植黃花菜的大省，占據(jù)了全國一半以上的產(chǎn)量，四川地區(qū)被稱為“中國黃花菜之鄉(xiāng)”[1-2]。

近年來，研究人員測定了黃花菜中的營養(yǎng)成分，探索開發(fā)了黃花菜深加工方法，使人們更加全面地認識和了解了黃花菜的食用方法及其營養(yǎng)功能。研究人員采用現(xiàn)代技術(shù)手段對不同類型黃花菜中秋水仙堿含量進行了測定，結(jié)果顯示秋水仙堿在凍干黃花菜中的含量較高、而在原干黃花菜和鮮菜中均未檢出。對不同類型干黃花菜中卵磷脂的含量進行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍干黃花菜中卵磷脂含量為0.259%。將真空干燥后的黃花菜各個部位的營養(yǎng)成分進行分析，黃花菜花粉中所含的必需氨基酸等成分比其他植物花粉高；凍干黃花菜中礦物質(zhì)含量較高，特別是鐵的含量非常高。通過單因素及正交試驗，凍干黃花菜粉末經(jīng)過深加工，制作出了一種家用黃花菜系列的調(diào)味品，例如黃花鮮，通過對生產(chǎn)工藝、最佳配比等的分析研究，得出了黃花鮮的各項技術(shù)參數(shù)，即當黃花菜粉∶味精配比為15∶50、水分含量為10%、80 ℃的干燥溫度產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量和口味最好[3]。

另外，通過分析湖南省主栽的多個黃花菜品中的游離氨基酸和各種黃花菜中游離氨基酸的差異性的研究，為黃花菜的營養(yǎng)與特征風味研究、品種篩選及開發(fā)利用提供了理論依據(jù)[4]。

2 黃花菜的特性

黃花菜營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值都很高，對于黃花菜既可以賣鮮花，也可以被當作蔬菜進行食用；可加工成凍干黃花菜干貨進行銷售；可深加工成醬腌菜小包裝即食產(chǎn)品等精品特產(chǎn)，便于攜帶食用。黃花菜有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，其開發(fā)潛力巨大。

3 黃花菜的加工工藝

當下各地黃花菜加工工藝基本是相同的，根據(jù)黃花菜特性，本文總結(jié)出了以下幾種加工工藝。

3.1 熱蒸工藝

（1）剛采摘的黃花菜應及時加工和處理。①大火熱蒸使黃花菜中的酶類受熱變性，抑制了酶類活性；若處理不及時，花蕾在適宜溫度下以及自身酶的作用下，進行養(yǎng)分的轉(zhuǎn)化,會促進花朵開放，進而會影響干制黃花菜的品質(zhì)。因此，熱蒸處理是干制黃花菜制作中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。②熱蒸之前對黃花菜原材料進行選擇，除去其中的雜質(zhì)，挑出已開放的花朵。等到蒸氣冒出以后，用小火繼續(xù)蒸10 min出籠。③籠屜在熱蒸時，需離開水面一定距離，因為距離地面太近,沸水接觸到的花蕾即會裂開、散開，喪失了其食用的營養(yǎng)價值。

（2）控制好溫度，蒸到花蕾“里生外熟”約五成熟即可。產(chǎn)品的出籠要求是花蕾黃亮，呈淡黃色而不發(fā)綠，花蕾上布滿小水珠。出籠后干制黃花菜的厚度比鮮菜堆放時減少約1/3，手捏稍帶綿軟而又有韌性，用工具夾起花蕾中部時，兩端稍向下彎。熱蒸后不成熟的黃花，迅速揀出，并將其單獨放置在容器內(nèi)，密封，用余熱使其達到質(zhì)量要求；若仍欠熟，可挑揀出繼續(xù)蒸。

（3）蒸好后放置在通風蔭涼處進行自然冷卻，冷卻和晾花12 h后轉(zhuǎn)入烘曬。該步驟還有一種替代方法，即微波殺青工藝。微波殺青是利用物料自身水分形成水蒸汽環(huán)境，再加上高頻微波的振蕩作用，殺青效果非常好，使加工出的產(chǎn)品色澤鮮艷，同時在殺青環(huán)節(jié)會蒸發(fā)掉10%的水分，節(jié)省了烘干的成本。殺青結(jié)束后，經(jīng)過熱泵進行烘干，得到干制品，該過程不會破壞和改變干制黃花菜的營養(yǎng)成分，起到了殺菌的功效，再經(jīng)過炒制也可制成黃花菜茶葉。

3.2 烘曬脫水工藝

在空曠的地方設支架進行自然脫水，然后將上一步冷卻后的黃花菜放置于晾盤上均勻鋪開，使太陽光充分照射。為使盤中黃花菜色澤均勻，加速脫水干燥，可用盤等進行對翻，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。黃花菜需經(jīng)2 d或者3 d晴天即可曬干。

采用熱泵烘干機器進行人工脫水干燥?？蓪⒑姹P放入約80 ℃的烘干房中，在盤中放置大約10 kg/m2，由于黃花菜會吸收熱量，使烘干房的溫度迅速降至60 ℃左右，保持此溫度11 h，然后自然降溫至50 ℃，直至烘干為止。烘干期間要保持65%以下的濕度。脫水后的最好的干制黃花菜是用手握緊不發(fā)脆，松手后又能自然散開，以相互之間不粘連。再略曬干燥的黃花菜，可使色澤更好。

4 黃花菜的開發(fā)利用

用市場上銷售的新鮮黃花菜為原材料,通過熱燙處理后的黃花菜，用最佳的護色工藝進行護色處理，制作出了產(chǎn)品的最佳配方和復合穩(wěn)定劑組合配方。制作出的黃花菜飲料產(chǎn)品既保留了黃花菜香味，又保留了黃花菜的豐富營養(yǎng)[5]，是一款優(yōu)質(zhì)的保健食品。黃花菜可以制作成黃花菜辣椒醬、鹽漬黃花菜、黃花菜蔬菜罐頭、干制黃花菜等。

5 結(jié)語

本文通過對黃花菜的營養(yǎng)成分、深加工工藝和開發(fā)利用情況進行歸納分析，以期為實現(xiàn)黃花菜的進一步研究和開發(fā)利用提供科學依據(jù)，進而開發(fā)出更多的有益于人體健康的深加工產(chǎn)品。