李玉林，馬 迪，陳真文，王永紅

（西南藥業(yè)股份有限公司，重慶 400038）

近年來(lái)，保健食品通過(guò)對(duì)自身性能和本質(zhì)的優(yōu)化，可以達(dá)到強(qiáng)身健體以及維持健康的目的，其中發(fā)酵技術(shù)能夠?yàn)楸＝∑返男阅軆?yōu)化奠定基礎(chǔ)。本文以提升發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用價(jià)值為目的，從益生菌發(fā)酵的角度，結(jié)合保健食品的具體應(yīng)用方式展開(kāi)分析，通過(guò)理論研究以及資料對(duì)比的方法，探究了發(fā)酵技術(shù)的具體菌種選擇情況以及應(yīng)用效果，這不僅能夠?yàn)楫?dāng)前的保健食品技術(shù)創(chuàng)新提供參考，也可以進(jìn)一步強(qiáng)化我國(guó)發(fā)酵技術(shù)體系的創(chuàng)新有效性。

1 保健食品發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用背景

人們生活水平的全面提升，進(jìn)一步強(qiáng)化了功能性食品市場(chǎng)的發(fā)展質(zhì)量，與此同時(shí)，人口老齡化程度的逐步加強(qiáng)，以及人們生活和飲食習(xí)慣的改變，導(dǎo)致當(dāng)前四大高死亡率疾病的影響也日益惡劣，糖尿病、腫瘤、心腦血管類(lèi)疾病以及慢性呼吸道疾病成為了對(duì)人們生活產(chǎn)生較大影響的主要疾病類(lèi)型。而經(jīng)過(guò)臨床研究表明，四大高死亡率疾病的醫(yī)療治愈費(fèi)用顯著增長(zhǎng)，部分老年群體需要進(jìn)行長(zhǎng)期服藥治療，但是化學(xué)藥品本身有著較大的副作用，因此當(dāng)前功能性保健食品已經(jīng)成為了輔助老年群體以及患病群體日常生活的主要元素。

益生菌主要來(lái)源于發(fā)酵工藝，但是結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)上大部分的發(fā)酵食品來(lái)看，隨著貨架期的延長(zhǎng)，貨物的儲(chǔ)存環(huán)境以及周邊的影響因素都會(huì)對(duì)益生菌若產(chǎn)生影響，活菌數(shù)逐步下降會(huì)進(jìn)一步影響產(chǎn)品本身的保健性能，因此為了進(jìn)一步提升益生菌的保健有效性，控制益生菌數(shù)量是關(guān)鍵，在當(dāng)前的保健食品發(fā)酵工藝研究過(guò)程中，維持活菌數(shù)已經(jīng)成為了多方關(guān)注的重點(diǎn)。

2 發(fā)酵工藝中的益生菌菌種選擇及技術(shù)體系

2.1 菌種類(lèi)型

結(jié)合當(dāng)前的發(fā)酵工藝來(lái)講，進(jìn)行益生菌發(fā)酵及微生物主要來(lái)源于動(dòng)物或者人體，其中乳桿菌以及雙歧桿菌是能夠產(chǎn)生乳酸的腸道菌，當(dāng)前大部分的益生菌制品都源于這兩個(gè)屬性的腸道菌。乳桿菌的腸道菌株產(chǎn)品主要源于1930年，發(fā)展至今具有較長(zhǎng)的發(fā)展歷史，生產(chǎn)工藝較為成熟，同時(shí)隨著發(fā)酵工藝的逐步優(yōu)化，當(dāng)前在我國(guó)的保健食品行業(yè)益生菌種類(lèi)逐漸增多，其中涵蓋了嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、干乳酪桿菌干酪亞種和雙歧雙桿菌等近十余種[1]。

2.2 發(fā)酵技術(shù)

2.2.1 發(fā)酵乳技術(shù)

益生菌發(fā)酵期間，提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要是牛乳，但是大部分的牛乳中，存在氮源以及碳源不足的情況，無(wú)法滿足菌種的實(shí)際生長(zhǎng)需求，因此還需要添加其他的營(yíng)養(yǎng)因子，例如葡萄糖、大豆多肽、酪蛋白水解物等，可以為益生菌的菌種代謝以及繁殖提供輔助作用，另外經(jīng)過(guò)研究表明，在牛乳中加入胡蘿卜汁，大豆汁以及玉米汁進(jìn)行發(fā)酵，其最終的成品酸奶能夠提升冷藏期的活菌數(shù)以及品質(zhì)，這其中胡蘿卜汁產(chǎn)生的效果最為顯著[2]。

2.2.2 發(fā)酵果蔬技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)體系是建立在果蔬深加工的層面上實(shí)現(xiàn)的，當(dāng)前對(duì)于益生菌發(fā)酵果蔬技術(shù)的研究不多，但是其有著較為特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能，不僅能夠改善原有果蔬產(chǎn)品的風(fēng)味和性狀，也可以進(jìn)一步增強(qiáng)其醫(yī)療保健性能。有研究人員曾經(jīng)在純種發(fā)酵接種技術(shù)層面，進(jìn)行了泡菜技術(shù)的研究，分離出了干酪乳桿菌以及短乳桿菌，并且結(jié)合純種乳酸菌進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)出了新型的泡菜工藝。近些年，針對(duì)乳酸菌發(fā)酵果蔬技術(shù)的研究逐步深入，國(guó)內(nèi)也有大量的果蔬汁飲料，借助乳酸菌提升了其自身的產(chǎn)品使用價(jià)值。這種技術(shù)體系可以進(jìn)一步提升果蔬汁的冷藏穩(wěn)定性，在維持原有菌群數(shù)量的同時(shí)可以增強(qiáng)保質(zhì)期[3]。

2.2.3 發(fā)酵豆粕技術(shù)

豆粕是當(dāng)前較為優(yōu)質(zhì)的植物蛋白飼料，往往應(yīng)用在養(yǎng)殖業(yè)以及飼料工業(yè)中，其中的氨基酸組分較為均衡，同時(shí)也含有較多的抗?fàn)I養(yǎng)因子，其中以不良寡糖、胰蛋白酶抑制因子以及抗原蛋白為主，會(huì)對(duì)幼齡的動(dòng)物產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。發(fā)展至今，對(duì)豆粕的研究也逐步深入，發(fā)現(xiàn)可以利用接種單一或者多種微生物的方式進(jìn)行蛋白酶復(fù)合，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵以及蛋白酶的酶解，可以消除或者降低豆粕中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，同時(shí)能夠?qū)⑵渲械拇蠓肿哟蠖沟鞍走M(jìn)行降解，轉(zhuǎn)化為能夠?yàn)閯?dòng)物吸收和消化的小分子多肽類(lèi)物質(zhì)以及蛋白質(zhì)[4]。這個(gè)過(guò)程不僅能夠提升豆粕中的益生菌含量，還可以產(chǎn)生大量的有機(jī)酸維生素以及未知的生長(zhǎng)因子，能夠有效提升最終產(chǎn)品的適口性，增加腸胃蠕動(dòng)。

該種技術(shù)體系在當(dāng)前的大部分豆制品中也有應(yīng)用，其中干酪乳酸菌經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，可以產(chǎn)生乳酸等一系列的酸性物質(zhì)，能夠有效對(duì)病原菌的生長(zhǎng)進(jìn)行抑制，同時(shí)也可以產(chǎn)生酸香味道，提升最終產(chǎn)品的適口性以及風(fēng)味。另外多種微生物進(jìn)行協(xié)同，也可以降低豆粕中原有的抗原蛋白，提升游離氨基酸的含量和消化有效性，最終增強(qiáng)豆制品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

2.2.4 其他發(fā)酵技術(shù)體系

當(dāng)前市場(chǎng)上大量的益生菌發(fā)酵谷物飲料橫空出世，其不僅保留了谷物原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)借助益生菌發(fā)酵，又能夠提升風(fēng)味，具有較為獨(dú)特的口感，能夠起到較為明顯的保健功能。發(fā)酵技術(shù)體系已經(jīng)成為了提升食品保健功能的主要技術(shù)，同時(shí)也在依據(jù)不同的菌群數(shù)量以及發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，因此我國(guó)當(dāng)前的保健品發(fā)酵工藝面臨著較為良好的發(fā)展前景。

3 發(fā)酵技術(shù)對(duì)保健品實(shí)際應(yīng)用產(chǎn)生的影響

大量的保健產(chǎn)品用于調(diào)整人的胃腸環(huán)境中的益生菌比例，同時(shí)能夠?qū)β阅c胃疾病產(chǎn)生輔助治療的作用，可以改善功能性便秘，提升胃腸道的蠕動(dòng)質(zhì)量，同時(shí)為了進(jìn)一步提升保健產(chǎn)品本身的應(yīng)用價(jià)值，通過(guò)科學(xué)復(fù)配食用菌提取物以及膳食纖維的方法，能夠進(jìn)一步增強(qiáng)人體免疫力，改善腸道菌群。

另外益生菌保健品中的降壓肽、菌體自溶物、氨基丁酸和多糖等物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)血壓調(diào)節(jié)，提高人體免疫力，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)減脂減肥。當(dāng)前日本的保健品市場(chǎng)中也有大量的食品含有高膽固醇去除率的菌株，能夠應(yīng)用在降血壓酸奶飲料中，該項(xiàng)技術(shù)體系在我國(guó)也進(jìn)行了初步應(yīng)用[5]。

調(diào)節(jié)食品中的菌群種類(lèi)和數(shù)量，也可以實(shí)現(xiàn)口腔疾病的有效預(yù)防和輔助治療，而針對(duì)老年群體和慢性病患者，長(zhǎng)期飲用含有益生菌的飲品以及相關(guān)食品，能夠治療慢性腹瀉以及艱難梭菌相關(guān)性腹瀉。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前發(fā)酵工藝在食品保健領(lǐng)域已經(jīng)具備了較為顯著的應(yīng)用成效，發(fā)酵工藝是建立在益生菌群的基礎(chǔ)上，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)保健品原有營(yíng)養(yǎng)以及性能的優(yōu)化，可以改善食用者的身體狀態(tài)以及生理功能，因此合理的選擇菌種類(lèi)型，落實(shí)好工藝體系的創(chuàng)新，維持活性菌數(shù)的穩(wěn)定性，能夠進(jìn)一步提升我國(guó)發(fā)酵工藝在保健食品中的應(yīng)用價(jià)值，同時(shí)也可以增強(qiáng)保健食品本身的使用價(jià)值。