亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        紅茶菌酒生產(chǎn)工藝及保健功效的研究進(jìn)展

        2021-11-29 07:00:35王利平
        食品安全導(dǎo)刊 2021年19期
        關(guān)鍵詞:工藝研究

        王利平

        (新鄉(xiāng)學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

        茶酒是一種將茶和酒巧妙結(jié)合的低酒精度飲品,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,茶酒開始被世界上越來(lái)越多的人熟知。紅茶菌是一種由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌組成的益生菌體系發(fā)酵而成,又稱“胃寶”,是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵型飲品,最早可追溯至秦朝[1]。紅茶菌酒作為傳統(tǒng)功能性飲料,因其發(fā)酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4內(nèi)酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物質(zhì),具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制紅茶菌酒的工藝有兩種方式,一是在單一紅茶菌發(fā)酵液基礎(chǔ)上加葡萄酒酵母繼續(xù)發(fā)酵,二是選用基酒進(jìn)行勾調(diào)。紅茶菌具有多種保健功效,如抑菌性、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、護(hù)肝等,研究最多的是其抗氧化活性及增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

        1 紅茶菌酒的工藝研究

        目前,生產(chǎn)茶酒主要是采用浸提法和釀造法。這兩種方法中不同之處主要在于發(fā)酵基底的選擇和酒基的選擇不同。

        1.1 發(fā)酵基底的研究

        紅茶菌酒的制作工藝與一般果酒類制作工藝類似,普遍采用茶菌液作為其發(fā)酵基液。不同的紅茶菌液的制備,選擇的茶葉種類不同,吳鏑[3]選用的是紅茶和綠茶搭配使用的茶菌液,能夠很好地控制茶菌液的顏色,不至于因?yàn)閱渭兪褂镁G茶而使茶菌液顏色過(guò)淺,或因單純使用紅茶而使茶菌液顏色過(guò)深。左勇等[4]選用的是經(jīng)典的紅茶,通過(guò)茶湯與糖液混合的方式制備紅茶菌基液,二次浸提茶湯,提高了原料的利用率。同樣選用浸提法制備茶酒的還有彭小東等[5],以茶葉浸提液進(jìn)行發(fā)酵,后蒸餾得到茶酒。李敏杰等[6]以芒果汁與紅茶菌發(fā)酵液體積比1∶2的比例制成的混合液作為紅茶菌酒發(fā)酵基液,可改善單一紅茶菌發(fā)酵風(fēng)味單一且口感偏酸的情況。劉銳等[7]也將果汁添加到茶汁中發(fā)酵得到具有果香味且營(yíng)養(yǎng)更為豐富的茶酒。國(guó)外也有類似此工藝的研制,譬如Thinzar等[8]以紫菜為原料,通過(guò)與紅茶菌聯(lián)合進(jìn)行發(fā)酵。

        1.2 酒基的研究

        因單一紅茶菌發(fā)酵液發(fā)酵后的紅茶菌酒精度較低,目前研制紅茶菌酒的工藝有兩種方式:一是在單一紅茶菌發(fā)酵液基礎(chǔ)上加葡萄酒酵母進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵;二是選用基酒進(jìn)行勾調(diào)。孫永康等[9]在紅糖茶水基礎(chǔ)上,添加葡萄酒酵母繼續(xù)發(fā)酵,通過(guò)控制紅糖茶水初糖度為16°Bx、紅茶菌發(fā)酵時(shí)間為48 h、葡萄酒酵母接種量為20%,30 ℃發(fā)酵8 d,得到透明度好,有光澤,酸甜適口,酒精度為8.98% vol的紅棕色原酒,發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單,易操作。熊亞等[10]選用第一種方式,不過(guò)發(fā)酵工藝不同,添加0.5%(m∶v)的活性干酵母,28 ℃發(fā)酵13 d,得到透亮清澈,淡黃色,帶有酸甜清香口感的紅茶菌酒。吳鏑[3]選用由普通曲酒調(diào)配的酒精含量為9%、糖度為10%、酸度為0.35%的茶菌保健酒,半透明淡茶色,具有茶菌濃郁的醇香,味感舒適可口,此法的優(yōu)勢(shì)在于其酸甜滋味來(lái)自茶菌發(fā)酵產(chǎn)物,無(wú)需添加額外的食用色素。左勇[11]等選擇的酒基種類較多,分別選用食用酒精(95%)、小曲酒(44%)、大曲酒(68%)3種不同類型的基酒,分別降度至38度,與紅茶菌液進(jìn)行勾調(diào),食用酒精勾調(diào)后效果一般,小曲酒勾調(diào)后效果較差,大曲酒勾調(diào)后效果較好,酒體透明有光澤,色度最好,濁度最低。紅茶菌基液與大曲酒的最優(yōu)配比為4∶1,成品酒度為14%,能快速提高紅茶菌酒的酒精度,使其在感官指標(biāo)達(dá)到最佳。羅惠波等[12]的研究中,同時(shí)使用浸提法和發(fā)酵法生產(chǎn)茶酒,選用兩種不同茶葉的茶水、小曲酒浸提液和發(fā)酵茶米酒、小曲酒、及大米酒混合,最終得到不同的產(chǎn)品。

        1.3 其他

        有學(xué)者從紅茶菌中分離出一株非釀酒酵母,采用其與葡萄酒釀酒活性干酵母混合發(fā)酵的方式,開發(fā)復(fù)合型低度起泡酒[13],通過(guò)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)控制,能得到營(yíng)養(yǎng)豐富,香氣濃郁,感官整體良好的低酒精度制品,適宜于大部分消費(fèi)者。同樣也有研究提到野生酵母在釀造中能促進(jìn)理想的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[14]。

        2 紅茶菌酒的功效研究

        紅茶菌飲料作為一種功能性茶飲料,是以糖茶水為主要原料通過(guò)微生物發(fā)酵而制成的。由于人們生活水平的提高及對(duì)健康認(rèn)知能力的提升,具有多種保健作用的紅茶菌受到國(guó)內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注,其全球銷量也呈指數(shù)增長(zhǎng)。李如意等[15]總結(jié)了紅茶菌抗氧化、抗菌、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)免疫力、抗癌等作用的研究。研究還證實(shí)在紅茶菌飲料中,酚類化合物的種類和豐富度與抗氧化能力呈正相關(guān)。由綠茶為原料制成的紅茶菌都具有很強(qiáng)的抗氧化作用[16-18]。

        國(guó)外研究較多的是關(guān)于康普茶的增強(qiáng)免疫力功效的研究,而國(guó)內(nèi)現(xiàn)在關(guān)于紅茶菌酒研究較多的是其抗氧化活性的研究。

        熊亞等[10]通過(guò)建立紅茶菌酒的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型研究其抗氧化活性,結(jié)果表明紅茶菌酒隨發(fā)酵時(shí)間的增加,其總酚含量、DPPH自由基清除率和羥基自由基清除率均呈先上升或下降的趨勢(shì)。

        3 結(jié)語(yǔ)

        紅茶菌酒因其發(fā)酵基地和酒基的不同,風(fēng)味各異,也可混合其他現(xiàn)有的低酒精度飲品適當(dāng)去改善其色香味,提高紅茶菌酒的感官品質(zhì)。在紅茶菌酒的保健功效研究方面,研究者普遍是以紅茶菌的功效來(lái)預(yù)估紅茶菌酒的功效,探究其保健功效機(jī)理及功效成分的量效關(guān)系的研究不多,這是紅茶菌酒的保健功效進(jìn)行功能學(xué)評(píng)價(jià)的困難之處。

        猜你喜歡
        工藝研究
        FMS與YBT相關(guān)性的實(shí)證研究
        2020年國(guó)內(nèi)翻譯研究述評(píng)
        遼代千人邑研究述論
        視錯(cuò)覺在平面設(shè)計(jì)中的應(yīng)用與研究
        科技傳播(2019年22期)2020-01-14 03:06:54
        轉(zhuǎn)爐高效復(fù)合吹煉工藝的開發(fā)與應(yīng)用
        山東冶金(2019年6期)2020-01-06 07:45:54
        5-氯-1-茚酮合成工藝改進(jìn)
        EMA伺服控制系統(tǒng)研究
        新版C-NCAP側(cè)面碰撞假人損傷研究
        一段鋅氧壓浸出與焙燒浸出工藝的比較
        FINEX工藝與高爐工藝的比較
        新疆鋼鐵(2015年3期)2015-11-08 01:59:52
        久久久久久岛国免费网站| 亚洲熟妇久久精品| 欧美成人免费全部| 91国际视频| 国产精品99久久精品女同| 亚洲av手机在线网站| yw尤物av无码国产在线观看| 亚洲精品成人网久久久久久| 亚洲va中文字幕欧美不卡| 一区二区三区四区亚洲免费 | 国产成人av综合色| 美女扒开内裤让男生桶| 国产成年无码久久久久下载| 中文字幕一区二区av| 99久久超碰中文字幕伊人| 狠狠躁夜夜躁人人爽超碰97香蕉| 国产精品国产三级国产三不| 成人国产精品三上悠亚久久| 中国老熟女重囗味hdxx| 91av在线播放| 91精品国产色综合久久不| 久久精品国产亚洲av天| 亚洲一区二区三区无码国产| 日韩欧美在线播放视频| 国产一区二区三区在线影院| 4hu四虎永久免费地址ww416| 国产成人av 综合 亚洲| av无码特黄一级| 国产一区二区三区视频在线观看| 中文无码一区二区不卡av| 亚洲国产一区二区三区网| 久久亚洲精精品中文字幕早川悠里| 国产成人av无码精品| 免费xxx在线观看| 99日本亚洲黄色三级高清网站| 日本亚洲中文字幕一区| 亚洲人成电影在线播放| 美女污污网站| 日本免费看一区二区三区| 无码中文亚洲av影音先锋| 亚洲精品成人专区在线观看|