于陽(yáng)陽(yáng)

（沈陽(yáng)市教育研究院，遼寧沈陽(yáng) 110001）

中小學(xué)校食堂管理工作是學(xué)校教育教學(xué)的后勤保障，關(guān)系著學(xué)生身心健康發(fā)展及社會(huì)的和諧穩(wěn)定。作為學(xué)校食堂，管理是基礎(chǔ)，服務(wù)是方向；服務(wù)促進(jìn)管理，管理保障服務(wù)[1]。隨著社會(huì)各界對(duì)學(xué)校食堂的關(guān)注度不斷提升，食堂管理工作面臨著更高的要求和更大的挑戰(zhàn)。加強(qiáng)食堂管理工作，改善學(xué)校食堂管理現(xiàn)狀，以提高師生滿意度為目標(biāo)和服務(wù)水平，需要管理者和從業(yè)人員在實(shí)際工作中不斷總結(jié)思考，創(chuàng)新工作方法。

1 學(xué)校食堂管理工作的基本情況

多年來(lái)由于各級(jí)政府的投入，沈陽(yáng)市學(xué)校食堂的硬件整體水平有很大改善。隨著教育主管部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)管力度逐年加強(qiáng)，學(xué)校食堂管理工作取得了一定成績(jī)，為沈陽(yáng)市創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市工作做好了教育基礎(chǔ)保障。為嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)國(guó)家、省、市對(duì)食品安全工作的各項(xiàng)要求，沈陽(yáng)市學(xué)校食堂在管理上實(shí)行校長(zhǎng)責(zé)任制，由校長(zhǎng)作為食品安全第一負(fù)責(zé)人，建立健全的相關(guān)制度體系，從實(shí)際工作出發(fā)，責(zé)任到人、分工明確、制度上墻，保證了學(xué)校食堂食品安全工作有序開展。在不斷的摸索和改進(jìn)中，沈陽(yáng)市中小學(xué)校已經(jīng)建立了食品安全責(zé)任體系。

為保證學(xué)校食堂的食品安全，每學(xué)期開學(xué)初，沈陽(yáng)市教育主管部門及市場(chǎng)監(jiān)管部門會(huì)開展聯(lián)合檢查，及時(shí)對(duì)學(xué)校食堂工作進(jìn)行指導(dǎo)，提出改進(jìn)措施；定期開展學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員管理培訓(xùn)，進(jìn)一步提高了人員業(yè)務(wù)能力。

目前沈陽(yáng)市中小學(xué)校食堂主要以自營(yíng)為主，部分學(xué)校采用委托管理、集中配送等方式，基本上解決了中小學(xué)生在校午餐的問題。

2 學(xué)校食堂管理存在的不足

學(xué)校食堂管理工作涉及環(huán)節(jié)多，每一環(huán)節(jié)都與師生身體健康密不可分，雖然各級(jí)管理部門及工作人員已經(jīng)下大力氣落實(shí)有關(guān)工作，但在日常督導(dǎo)檢查中也發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂還存在一些問題。

2.1 學(xué)校食堂及設(shè)施設(shè)備老舊

日常學(xué)校食堂調(diào)研工作中，發(fā)現(xiàn)很多學(xué)校食堂由于建成時(shí)間久、學(xué)校用地有限等原因，食堂構(gòu)造及環(huán)境存在老、破、舊現(xiàn)象，餐飲器具消毒設(shè)施不完善或損壞、食品原料儲(chǔ)存設(shè)施缺乏或損壞、防蠅鼠設(shè)施不完善等，這不僅存在食品安全問題，還存在巨大安全隱患[2]。同時(shí)設(shè)施設(shè)備由于年久失修，沒有專業(yè)人員維護(hù)，在使用功能上滿足不了食堂正常運(yùn)營(yíng)，加上大型設(shè)施設(shè)備屬于學(xué)校固定資產(chǎn)的特點(diǎn)以及食堂原本設(shè)計(jì)和布局的缺陷，很多老舊設(shè)備更換起來(lái)非常麻煩，只能維持現(xiàn)狀。

2.2 食堂人員專業(yè)性低，流動(dòng)性大

在學(xué)校食堂員工聘用方面，由于學(xué)校寒暑假期原因，食堂假期停業(yè)休息，很多臨時(shí)工人在此期間辭職，新學(xué)期雇傭的工人上崗前雖然能做到持健康證上崗，但在實(shí)際工作中由于培訓(xùn)簡(jiǎn)單、流于形式，工人對(duì)操作環(huán)節(jié)、流程以及規(guī)范熟悉度不夠，有時(shí)不能按要求完成工作，存在食品安全隱患問題。

2.3 部分學(xué)校食堂規(guī)模不能滿足就餐學(xué)生數(shù)量

由于近年各熱點(diǎn)教育集團(tuán)學(xué)生逐年增加，而學(xué)校食堂當(dāng)初建設(shè)時(shí)的容量和布局又滿足不了學(xué)生在場(chǎng)就餐，所以很多學(xué)校采取學(xué)生打飯進(jìn)教室、分撥就餐等方式解決，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生就餐時(shí)飯菜口味改變、飯菜變涼的問題。

3 進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理工作的對(duì)策

學(xué)校食堂管理工作是一項(xiàng)需要不斷改進(jìn)、不斷加強(qiáng)的服務(wù)性工作，從主管部門到學(xué)校、再到從業(yè)人員都應(yīng)該在充分了解該工作的條件下，積極思考、真抓實(shí)干，使學(xué)校食堂工作邁向新臺(tái)階。

3.1 加強(qiáng)對(duì)食堂管理工作的日常監(jiān)管

各監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作的重視，建立和完善學(xué)校食堂管理工作的監(jiān)管體系和考核體系。市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)建立健全的各項(xiàng)檢查機(jī)制，每學(xué)期對(duì)所在區(qū)域內(nèi)的學(xué)校進(jìn)行相關(guān)檢查，通報(bào)檢查結(jié)果，并對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題提出有效整改意見。教育主管部門應(yīng)將食堂管理工作作為學(xué)校管理工作的基礎(chǔ)保障，與市場(chǎng)監(jiān)管部門聯(lián)合開展檢查，加強(qiáng)宏觀管理和工作指導(dǎo)，督促學(xué)校認(rèn)真落實(shí)食品安全責(zé)任。

3.2 繼續(xù)完善中小學(xué)校食堂條件

各級(jí)政府和教育部門要充分了解所管轄區(qū)中小學(xué)校食堂情況，加大對(duì)食堂建設(shè)及改造的投入，把學(xué)校食堂建設(shè)成為學(xué)校教育教學(xué)不可分割的系統(tǒng)工作，把食堂建設(shè)作為最優(yōu)先的基礎(chǔ)建設(shè)項(xiàng)目[3]。解決好食堂老舊、破損、條件差等問題，盡快使學(xué)生在校用餐的硬件條件得到改善。受面積影響，學(xué)生無(wú)法集中在食堂就餐的學(xué)校，應(yīng)采取分批分時(shí)制作，并配備保溫設(shè)備，確保學(xué)生吃到新鮮可口的飯菜。

3.3 加強(qiáng)管理及完善各項(xiàng)制度

學(xué)校要切實(shí)加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，健全食品安全制度，制定科學(xué)有效的突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。要加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，每月公開。對(duì)于自營(yíng)食堂要嚴(yán)格做到零利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)禁有各種侵占學(xué)生利益的行為；同時(shí)加強(qiáng)食堂采購(gòu)管理，盡量采用集中采購(gòu)，降低分散采購(gòu)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于食堂承包和集中配送的學(xué)校，校方應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，在涉及到原料采購(gòu)、加工制作、營(yíng)養(yǎng)菜譜及收費(fèi)方面要定期查看及評(píng)價(jià)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)，把食品安全作為遴選供餐單位的重要標(biāo)準(zhǔn)，與供餐單位或企業(yè)簽訂食品安全責(zé)任書，保證承包企業(yè)能夠?yàn)閷W(xué)生提供合理優(yōu)質(zhì)的餐食。

3.4 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)餐工作指導(dǎo)及宣教

教育主管部門應(yīng)加大對(duì)取得良好成效典型區(qū)縣的宣傳力度，促進(jìn)區(qū)縣間相互交流和學(xué)習(xí)，提高對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作的重視。加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜公示管理，對(duì)學(xué)生食譜進(jìn)行合理性分析，并對(duì)供餐質(zhì)量較差的學(xué)校提出改進(jìn)建議。在推行營(yíng)養(yǎng)餐試點(diǎn)學(xué)校工作方面，教育主管部門及衛(wèi)生健康部門應(yīng)予以技術(shù)指導(dǎo)和專業(yè)培訓(xùn)，保證學(xué)校食堂飲食搭配合理，學(xué)生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)標(biāo)。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食品安全及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教，通過(guò)多種途徑開展活動(dòng)，提升全校師生食品安全自我防范意識(shí)，豐富其營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，讓學(xué)生健康茁壯成長(zhǎng)[4]。

3.5 加強(qiáng)餐飲人員管理和培訓(xùn)

不論學(xué)校食堂是自營(yíng)、承包經(jīng)營(yíng)，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)都應(yīng)加強(qiáng)人員管理，成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對(duì)食堂負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)和日常考核，定期開展食品安全自查工作。保證從業(yè)人員能夠具有較高的專業(yè)素養(yǎng)和相對(duì)穩(wěn)定性，從而促進(jìn)學(xué)校食堂管理工作更好地開展。

3.6 建立有效意見反饋渠道

教育主管部門與市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)著力推進(jìn)“明廚亮灶+互聯(lián)網(wǎng)”，公開學(xué)校食堂加工過(guò)程、食材采購(gòu)渠道等信息，讓家長(zhǎng)能夠通過(guò)手機(jī)端第一時(shí)間看見學(xué)校食堂的真實(shí)情況。認(rèn)真落實(shí)以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)為組員的陪餐制，餐餐記錄，真實(shí)反饋，保證學(xué)生在校用餐的質(zhì)量和安全。有條件的學(xué)?？梢赃x派家長(zhǎng)委員同步進(jìn)行陪餐，使學(xué)生在校用餐的情況能夠更加直觀地呈現(xiàn)在家長(zhǎng)面前，從而督促學(xué)校食堂為學(xué)生提供更加干凈衛(wèi)生、美味可口、營(yíng)養(yǎng)健康的餐食。學(xué)校還可通過(guò)家長(zhǎng)委員會(huì)、膳食委員會(huì)、校長(zhǎng)意見箱和學(xué)校公眾號(hào)等渠道定期開展學(xué)生用餐滿意度調(diào)查，從而了解服務(wù)對(duì)象的真實(shí)感受，完善學(xué)校食堂相關(guān)工作。

4 結(jié)語(yǔ)

學(xué)校食堂管理工作關(guān)系到和諧校園、平安校園的建設(shè)，也關(guān)系祖國(guó)下一代的身心健康和未來(lái)[5]，希望在相關(guān)部門及學(xué)校共同努力下，能夠探尋和建立更好的管理模式，促進(jìn)學(xué)校食堂管理工作更好地發(fā)展。