劉國恒，黃 瓊

（1.廣東省公共衛(wèi)生研究院，廣東廣州 511430；2.廣東省疾病預防控制中心，廣東廣州 511430）

細菌性食物中毒是食物中毒中重要的一種類型，在國內外都有較高的發(fā)生率，并且對食品安全和人類生活產(chǎn)生了較大影響[1-2]，廣東省食物中毒研究也發(fā)現(xiàn)微生物污染是主要致病因素[3]。因此，本文從食物中毒暴發(fā)疫情角度研究細菌性食物中毒的流行病學特征，提出精準的防控策略。

1 材料與方法

1.1 資料來源

考慮到監(jiān)測系統(tǒng)和報告質量的穩(wěn)定性、成熟度，本研究選取了中國疾病預防控制信息系統(tǒng)-突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)中廣東省上報的2008—2017年突發(fā)公共衛(wèi)生事件類別名稱為“食物中毒”的事件信息。

1.2 方法

用Excel建立研究數(shù)據(jù)庫；用SPSS 19.0版軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，用卡方檢驗分析各地區(qū)發(fā)病率差異，P＜0.05為有統(tǒng)計學意義；用圓形分布法[4]計算細菌性食物中毒發(fā)生的高峰期和高峰時點。

2 結果與分析

2.1 總體情況

2008—2017 年，廣東省報告各種類型食物中毒事件共228起，其中細菌性食物中毒125起，占比最大（54.82%）；中毒人數(shù)3 946人，占全部食物中毒（5 520人）的71.49%，無死亡；每起事件平均中毒人數(shù)達32人，為各類型食物中毒中最多。

2.2 時間分布

細菌性食物中毒事件報告數(shù)十年總體趨勢呈現(xiàn)持續(xù)下降，自2008年以來一直處于下降趨勢，2016年和2017年稍有回升；報告高峰期集中在每年的5—9月。進一步用圓形分布法計算，發(fā)現(xiàn)細菌性食物中毒明顯的季節(jié)性高峰特征（r=0.378 8，P＜0.01），計算出廣東省細菌性食物中毒的發(fā)病高峰時點為8月14日，發(fā)病高峰期為每年的5月25日至11月3日。

2.3 地區(qū)分布

全省17個地級市報告了細菌性食物中毒事件，各地市間報告發(fā)病率水平差異有統(tǒng)計學意義（χ2=4 825.92，P＜0.001）。報告發(fā)病率高的前五位依次是珠海市、廣州市、中山市、清遠市和東莞市，80%為珠三角地區(qū)城市。

2.4 致病因子分析

在125起事件中，共發(fā)現(xiàn)8種食源性病原體（副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、奇異變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸埃希菌、志賀氏菌和弗勞地枸櫞酸桿菌），出現(xiàn)頻次較多的是副溶血性弧菌（42起）、沙門氏菌（22起）和金黃色葡萄球菌（18起），合計占65.60%。大部分事件僅單一致病因子，有5起為兩種病原體混合，多病原事件的平均致病人數(shù)是52人，較單病原事件（28人）多85.71%。

2.5 可疑食物分析

125起事件中，有79起經(jīng)流行病學調查找到了導致中毒發(fā)生的可疑食物（占比63.2%）。按類別統(tǒng)計，發(fā)生率最高的是肉及肉制品（37起，占46.84%），其次是糧食和糧食制品（18起，占22.78%），其他還有焙烤食品（9起）、蔬果菌類（6起）、水產(chǎn)及其制品（4起）、乳及乳制品（4起）、蛋及蛋制品（1起）。肉及肉制品中以豬肉（15起）和鴨肉（12起）為高發(fā)中毒食物，合計占72.97%。糧食和糧食制品中，主要是炒飯（7起）和河粉（4起），合計占61.11%。

2.6 場所分布

將報告中毒場所分為集體食堂、家庭、飲食服務單位、戶外及其他場所，細菌性食物中毒主要發(fā)生在集體食堂（90起，占72%），其次為飲食服務單位（32起，占25.6%，其中8起為外賣），家庭最少，僅3起。集體食堂食物中毒事件中，發(fā)生在學校食堂最多（40起，占44.44%），其次為企業(yè)食堂和工地食堂。

3 結論與討論

本研究通過與廣東省1992—2001年食物中毒事件研究[5]結果對比發(fā)現(xiàn)，20世紀發(fā)生的食物中毒類型以化學性為主（65.81%），發(fā)生原因為農(nóng)藥和化學物對食物的污染，21世紀以細菌性為主（54.82%），發(fā)生原因多為食物變質。化學性食物中毒的減少說明農(nóng)藥的管理水平及人們對于有毒有害化學物的識別能力得到有效提升，細菌性食物中毒的增多提示現(xiàn)代人要重視由于食品儲存和加工方式帶來的食品安全問題。

針對細菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)，應及早發(fā)布食品安全預警。本研究發(fā)現(xiàn)夏秋季是高發(fā)季，且國內學者發(fā)現(xiàn)當日最高氣溫達25～30 ℃，最容易發(fā)生細菌性食物中毒[6]。廣州市氣象臺[7]研究發(fā)現(xiàn)，廣東高溫天氣始于5月，7—8月份達到峰值，結束于10月。因此，各地應進入5月就要發(fā)出食品安全預警，8月應設為細菌性食物中毒宣傳月，各地可以通過當?shù)貧鉁刈兓珳书_展細菌性食物中毒預警。

針對細菌性食物中毒高發(fā)場所，應加強重點場所的有效監(jiān)管。廣東省細菌性食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，2005年中山市[8]、2009年東莞市[9]的研究也提示集體食堂是重點場所，說明集體食堂的食品安全監(jiān)管一直是全省食品安全工作的難點。廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所認為，要有效防控集體食堂食物中毒，應推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理，改變監(jiān)管模式，促進集體食堂的設施建設和規(guī)范化管理；加強食物中毒防控知識宣傳，開展食物中毒等食品安全預警，提高從業(yè)者食品安全意識，加強配送餐單位監(jiān)管[10]。

針對細菌性食物中毒防控重點人群，應加大珠三角地區(qū)集體食堂從業(yè)人員的培訓力度。細菌性食物中毒的發(fā)生往往是由食物的加工或儲存方式不當導致微生物污染食物引起，并且具有人群易發(fā)性和普遍性特點[11]。特別廣東省常年氣溫較高，熟食容易變質，糧食類食品長期存放后容易產(chǎn)生米酵菌酸等毒素，如米飯、河粉等；燒鴨、鹵鴨等熟食是廣東地區(qū)常見食物，長時間暴露于高溫環(huán)境下容易發(fā)生變質，因此應加大力度培訓食品行業(yè)從業(yè)人員，特別是珠三角地區(qū)的集體食堂從業(yè)人員，從食品的采購、處理、烹飪、儲存和銷售等全過程提高食品衛(wèi)生意識、嚴格操作規(guī)范，避免微生物污染。