安晨亮，安陽麗，常瑞雪，王 楠

（河北玖辛檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，河北保定 071000）

瘦肉精是當(dāng)下我國明令禁止的一種化學(xué)物質(zhì)，畜類產(chǎn)品通過使用瘦肉精可以提高肌肉轉(zhuǎn)化效率，促進(jìn)瘦肉生成，但一旦被人食用，將會(huì)對(duì)人體造成極大的危害。隨著人們對(duì)身體健康問題的越來越重視，食品安全問題成為了當(dāng)下人們的關(guān)注熱點(diǎn)，瘦肉精問題更是當(dāng)下食品安全中的一個(gè)大問題，因此關(guān)于瘦肉精的檢測(cè)和管理還要進(jìn)一步研究。

1 瘦肉精概述

1.1 瘦肉精的來源

美國 Cyanamid 公司農(nóng)業(yè)研究部的 Ronald Dalrymple 和Catherine Ricks 是瘦肉精最早的研發(fā)者。1987年我國科研界首次接觸到瘦肉精。隨之而來的是，生活出現(xiàn)瘦肉精中毒事件越來越多[1]。

1.2 瘦肉精的藥用原理

瘦肉精又名鹽酸克倫特羅，是一種天然的兒茶酚胺衍生物，屬于促效劑，能夠抑制動(dòng)物脂肪的轉(zhuǎn)化生長，增加瘦肉率。畜類在攝入廋肉精后，能夠在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，而且還能夠加速脂肪的轉(zhuǎn)化以及分解，從而達(dá)到提高瘦肉率的目的。但是，畜類吃完瘦肉精之后會(huì)長時(shí)間留存于體內(nèi)，人們食用帶瘦肉精的肉類，毒副作用非常大。瘦肉精本來是一種治療哮喘的藥物，但在美國被發(fā)現(xiàn)使用流傳出來之后，越來越多的不良商家把瘦肉精運(yùn)用到了養(yǎng)殖生產(chǎn)中，瘦肉精對(duì)養(yǎng)殖牲畜作用主要有以下幾點(diǎn)：

（1）瘦肉精可以影響動(dòng)物的代謝能力，在動(dòng)物體內(nèi)可以合成腺苷酸環(huán)化酶，升高環(huán)腺苷酸的濃度，提高敏感脂酶的活性，從而實(shí)現(xiàn)阻止脂肪的轉(zhuǎn)化，加快脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成。

（2）瘦肉精作為一種植物性神經(jīng)調(diào)節(jié)劑，可以降低體內(nèi)鎂離子濃度，提高肌肉的興奮性，實(shí)現(xiàn)抑制脂肪合成和蛋白質(zhì)分解。

（3）瘦肉精實(shí)際上是一種腎上腺類神經(jīng)興奮劑，而豬在食用以后，皮毛光亮，宰殺后的生豬的肌肉會(huì)特別鮮紅，肥肉很薄，后臀肌肉會(huì)非常飽滿[2]。

1.3 瘦肉精的特點(diǎn)

瘦肉精可以快速提高畜類生長速度，提高生物體內(nèi)瘦肉占比。動(dòng)物在食用添加瘦肉精的飼料之后，可以實(shí)現(xiàn)短期內(nèi)達(dá)到銷售需求。食用瘦肉精的動(dòng)物往往毛色發(fā)亮，后軀圓潤，特別是養(yǎng)殖豬上的使用效果特別明顯?？偟膩碚f，一些不良商家使用瘦肉精就是為了實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖牲畜的提前上市，減少養(yǎng)殖成本，牟取暴利。

2 瘦肉精的危害

2.1 對(duì)人體的危害

瘦肉精易吸收、脂溶性高且化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，所以帶有瘦肉精的肉類食品就算經(jīng)過高溫煮熟之后，瘦肉精依然存在。人們長期食用將后會(huì)引起人體代謝混亂，身體會(huì)出現(xiàn)頭暈頭痛，會(huì)降低人體血液中的血細(xì)胞的濃度，提高內(nèi)臟的平滑肌興奮性，出現(xiàn)上吐下瀉的癥狀，情況嚴(yán)重的話還會(huì)導(dǎo)致人體染色體變異，引發(fā)癌變。對(duì)于一些身體素質(zhì)本來就比較差的人，可能會(huì)引起急性中毒，短期內(nèi)出現(xiàn)頭痛、胸悶、心悸，四肢發(fā)抖現(xiàn)象。

2.2 容易在體內(nèi)長期殘留

有研究發(fā)現(xiàn)，非法商家在使用鹽酸克倫羅特時(shí)往往會(huì)加大使用量，因?yàn)樵陂L期的瘦肉精試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)畜類飼料中如果瘦肉精添加過少，短期內(nèi)難以見效。一些商家為了實(shí)現(xiàn)快速收益，就會(huì)加大瘦肉精的使用量。但是由于瘦肉精的化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，動(dòng)物食用后極難代謝掉。服用瘦肉精的動(dòng)物一般體內(nèi)各個(gè)器官都會(huì)殘存大量的鹽酸克倫羅特。含有瘦肉精的肉類在高溫加熱后食用，瘦肉精依然可以通過腺體進(jìn)入到人的組織細(xì)胞內(nèi)膜發(fā)揮作用，長期存留。

3 瘦肉精檢測(cè)技術(shù)

隨著我國科技的不斷發(fā)展和人們對(duì)健康生活的重視，瘦肉精畜類產(chǎn)品銷售已經(jīng)得到了有效的控制，主要?dú)w功于當(dāng)下國家對(duì)此嚴(yán)厲的監(jiān)管政策和瘦肉精的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展。

3.1 儀器分析檢測(cè)法

（1）高效液相色譜檢測(cè)技術(shù)方法主要通過瘦肉精分子與固定相分子的相互作用實(shí)現(xiàn)檢測(cè)，這種檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)精確度高，假陽性低。檢測(cè)瘦肉精鹽酸克羅殘留的最低含量可以達(dá)到1～15 μg/kg。高效液相色譜檢測(cè)技術(shù)方法是當(dāng)下我國檢測(cè)瘦肉精鹽酸克羅殘留半確證性方法，但是缺點(diǎn)就是無法同時(shí)進(jìn)行多種β-受體激動(dòng)劑的測(cè)定，且存在較多雜質(zhì)干擾，給最終定性帶來困難[3]。

（2）氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)原理是檢測(cè)樣品在經(jīng)過氣相分離之后受到離子源的轟擊，裂解為分子，之后再裂解為離子，在磁場(chǎng)和電場(chǎng)的作用之下，根據(jù)質(zhì)荷比的大小被分離，之后通過感應(yīng)器傳達(dá)到檢測(cè)器繪出質(zhì)譜圖。這種方法結(jié)合了色譜儀高速分離的效果和質(zhì)譜的靈敏定性效果，實(shí)現(xiàn)了定量定性分析。與其他的檢測(cè)方法相比它具有更高的靈敏度，并且出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果假陽性的概率很低，是我國檢測(cè)瘦肉精的一種精準(zhǔn)確性方法。

（3）液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法是目前為止在測(cè)定β-受體激動(dòng)劑中應(yīng)用最廣泛的方法。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法靈敏度高，分析時(shí)間短，對(duì)檢測(cè)β-受體激動(dòng)劑藥物殘留起著非常重要的作用，但該方法存在所用儀器價(jià)格昂貴、前處理復(fù)雜、溶劑耗費(fèi)量大等缺點(diǎn)，今后的重點(diǎn)應(yīng)在于探索方便、快捷、耗費(fèi)少的樣品前處理方法。

3.2 免疫分析法

（1）酶聯(lián)免疫吸附法是通過利用免疫學(xué)抗原抗體特異性結(jié)合和酶的高效催化作用，根據(jù)有色物的變化計(jì)量待測(cè)克倫特羅量和萊克多巴胺量。酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)克倫特羅的下限一般為 1.0 μg/L（尿液）、0.5 μg/kg（組織）。此方法操作簡(jiǎn)便，準(zhǔn)確度高，要求的儀器設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低且檢測(cè)速度快，因此適用于活體動(dòng)物的大批量樣品快速檢測(cè)。但是此方法不能用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，且檢測(cè)結(jié)果假陽性率較高，若樣品中含有抗生素或磺胺類藥物，會(huì)使假陽性率進(jìn)一步提高。

（2）放射免疫分析技術(shù)也是一種檢測(cè)瘦肉精的常用方法。這種檢測(cè)方法最低檢測(cè)限可達(dá)到0.5 ng/g。目前國外已生產(chǎn)出運(yùn)用放射免疫分析技術(shù)測(cè)定鹽酸克倫特羅的試劑盒產(chǎn)品，還建立了類似放射免疫分析法的放射受體分析法，此方法是用受體代替抗體結(jié)合鹽酸克倫特羅，檢測(cè)限可達(dá)到2.4 ng/g，而國內(nèi)在此方面的研究尚屬空白。放射免疫分析雖然特異性強(qiáng)，靈敏度高，操作簡(jiǎn)便快速，易標(biāo)準(zhǔn)化且技術(shù)成熟，但儀器價(jià)格昂貴，又必須使用放射性同位素作為標(biāo)記物，因此存在著輻射防護(hù)及防止污染的問題。放射免疫分析試劑盒使用時(shí)間短，每次操作要做標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)量范圍相對(duì)較窄，也難以實(shí)現(xiàn)操作確認(rèn)測(cè)量動(dòng)化。

（3）膠體金免疫層析技術(shù)法是運(yùn)用抗原抗體的特異反應(yīng)以及側(cè)向?qū)游龊湍z體金技術(shù)實(shí)現(xiàn)尿液中克倫特羅分子的快速定性檢測(cè)。應(yīng)用此方法檢測(cè)豬尿液中的瘦肉精殘留，樣品處理簡(jiǎn)單，檢測(cè)操作簡(jiǎn)便，結(jié)果迅速可觀，操作人員不需要專業(yè)培訓(xùn)即可掌握，檢測(cè)過程脫離了大型精密的實(shí)驗(yàn)室儀器，成本低，可以適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)和篩選工作。但此方法僅可用于現(xiàn)場(chǎng)快速初篩，要想最終確認(rèn)，必須用高效液相色譜法或氣-質(zhì)聯(lián)用法做進(jìn)一步檢測(cè)。現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)大量以膠體金免疫層析法為基礎(chǔ)的商品化試紙條，且已大量應(yīng)用于基層監(jiān)管部門的行政執(zhí)法工作。

3.3 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)可以直接通過檢測(cè)尿液、血液檢測(cè)出瘦肉精的含量。它的檢測(cè)原理是直接通過生物傳感器進(jìn)行檢測(cè)，這種檢測(cè)技術(shù)最大的優(yōu)勢(shì)就是敏感度高、針對(duì)性強(qiáng)、檢測(cè)速度快，實(shí)際的檢測(cè)操作也比較簡(jiǎn)單，可以隨時(shí)攜帶檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)，現(xiàn)在已經(jīng)大范圍的運(yùn)用到我國的食品安全檢測(cè)中[4]。

4 瘦肉精的監(jiān)管對(duì)策

4.1 加大宣傳力度

瘦肉精畜類產(chǎn)品在市場(chǎng)上的流通將會(huì)造成極大的影響，但是市場(chǎng)上仍然還有許多商家只顧自己的利益，對(duì)瘦肉精的危害完全沒有意識(shí)，對(duì)此相關(guān)食品安全監(jiān)管部門一定要加大食品安全宣傳力度，提高人們對(duì)瘦肉精危害的認(rèn)識(shí)。同時(shí)還要做好畜類產(chǎn)品屠宰場(chǎng)的監(jiān)管工作，對(duì)于一些從事養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的商家進(jìn)行相關(guān)的食品安全教育工作，讓他們認(rèn)識(shí)到使用瘦肉精所帶來的危害和后果。在這個(gè)過程中還可以通過網(wǎng)絡(luò)多媒體宣傳瘦肉精的危害、瘦肉精肉類的辨別方法，從而減小瘦肉精肉類在市場(chǎng)中的流通。

4.2 加大監(jiān)管力度

隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩】祮栴}。對(duì)于長期以來的瘦肉精肉類產(chǎn)品問題，相關(guān)的政府部門還要加大監(jiān)管力度，食品安全管理工作要明確瘦肉精產(chǎn)品管理的細(xì)節(jié)工作。對(duì)瘦肉精的管控要從生產(chǎn)源頭做起，做好養(yǎng)殖監(jiān)督工作、市場(chǎng)肉類銷售監(jiān)督工作，形成全面性的監(jiān)管體制。

4.3 健全監(jiān)管體制

對(duì)于瘦肉精的監(jiān)管不僅要從實(shí)踐的監(jiān)管活動(dòng)中做起，相關(guān)的法律法規(guī)也要進(jìn)一步完善，使食品監(jiān)管形成良好的監(jiān)管體制，對(duì)此要繼續(xù)完善動(dòng)物防疫和畜類食品的安全法律、法規(guī)，要確保畜類食品安全有可靠性保障。

4.4 加快檢測(cè)技術(shù)提升

檢測(cè)技術(shù)的提升很大程度上可以為市場(chǎng)的瘦肉精食品安全管理打好基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)高效管理工作。對(duì)此相關(guān)的食品安全管理部門一定要建立起完善的檢測(cè)部門，對(duì)瘦肉精的檢測(cè)工作進(jìn)一步研究，加快瘦肉精檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)，促進(jìn)我國瘦肉精的檢測(cè)效率。

4.5 建立長效的舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

雖然當(dāng)下我國瘦肉精問題已經(jīng)得到了控制，但是有些不良商家仍然挺身走險(xiǎn)販賣瘦肉精肉類賺取高價(jià)利潤。對(duì)此，相關(guān)部門需要建立起長期并有效的獎(jiǎng)勵(lì)監(jiān)督體制，食品監(jiān)管部門對(duì)外要完善舉報(bào)設(shè)施，設(shè)立養(yǎng)殖到出產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)舉報(bào)監(jiān)督機(jī)制。對(duì)于主動(dòng)舉報(bào)的人，經(jīng)過核實(shí)之后給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，只有在群眾共同的監(jiān)督下，才能真正徹底消滅瘦肉精肉類產(chǎn)品的存在[5]。

5 結(jié)語

瘦肉精一直以來都是食品安全管理中的大問題，關(guān)乎著人們的食品安全和生命安全，所以瘦肉精的管控是一項(xiàng)意義重大的任務(wù)，相關(guān)部門一定要加強(qiáng)瘦肉精管理工作。檢測(cè)技術(shù)方面還要不斷提升加強(qiáng)，研發(fā)出檢測(cè)效率更高、檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)。對(duì)于養(yǎng)殖管理方面需要正確引導(dǎo)養(yǎng)殖戶科學(xué)喂養(yǎng)，嚴(yán)厲打擊非法使用化學(xué)藥品添加劑飼料，最后對(duì)于市場(chǎng)銷售方面，相關(guān)部門一定要做好定期抽查工作，做好銷售商家的管理工作。對(duì)于瘦肉精的管控，要建立起全方位的管理體系，細(xì)致劃分管理內(nèi)容，把工作落到實(shí)處。