聶晚舟

【杜甫與魚膾】

按照竺可楨先生的理論，公元七、八世紀(jì)，中國(guó)大陸的年平均氣溫比現(xiàn)在高兩度左右。地處中原的洛陽(yáng)濕潤(rùn)多雨，橫貫城池的洛河以及毗鄰的黃河、伊河水量豐沛，水產(chǎn)豐富，洛陽(yáng)人一向喜歡吃魚。

一條剛從水中捕上來(lái)的魚，到了廚師手里，只要片刻功夫，就能變成一盤又白又細(xì)的魚片。半透明的魚片輕薄如紙，能隱約穿透燈光。把魚片放進(jìn)由芥末、豆豉、蒜泥和醬油混合成的調(diào)料中略微一蘸，入口爽滑清甜，極為鮮美。由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)炒、炸、蒸等烹飪方法，魚片的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全沒(méi)有流失，這種食用方法被稱為“魚膾”。

我國(guó)最早吃“魚膾”的記錄是在周朝，出土的周宣王時(shí)期的青銅器上有銘文記載，周朝軍隊(duì)在今陜西白水縣附近迎戰(zhàn)敵人，后凱旋而歸，宴請(qǐng)朋友時(shí)吃的就有生鯉魚片。到了唐朝，吃魚膾的風(fēng)氣長(zhǎng)盛不衰，為了方便食膾，唐人甚至專門制造了切膾的刀具，還誕生了一個(gè)專用術(shù)語(yǔ)“斫膾”，意為切生魚片的廚藝表演。斫膾時(shí)，案板上要鋪有一層白紙，用來(lái)吸取切食物時(shí)流下的汁水。但刀工高超的廚師，不僅能把食物切成細(xì)縷狀，白紙上也不沾分毫汁水，這樣處理出來(lái)的食物才是頂級(jí)享受。

后來(lái)，“魚膾文化”經(jīng)由遣唐使被引進(jìn)到了日本，慢慢演變?yōu)榻裉斓拇躺?。不過(guò)，不同于日本料理刺身多用海魚，唐人制作魚膾的食材大多是淡水魚，并首推鯉魚，對(duì)魚肉的新鮮程度要求特別高。《隋唐嘉話》中云：“南人魚膾，以細(xì)縷金橙拌之，號(hào)曰金韲玉膾。”唐人喜歡在膾的調(diào)料中加入豉汁、胡椒，更別出心裁，加入切細(xì)的桔橙果皮。這樣的魚膾，不僅美味，而且美觀。

唐詩(shī)中吟詠魚膾的句子隨處可見(jiàn)，如孟浩然的“美人騁金錯(cuò)，纖手膾紅鮮”，白居易的“綠蟻杯香嫩，紅絲膾縷肥”等。唐代詩(shī)人中，杜甫對(duì)魚膾情有獨(dú)鐘。他被貶到華州期間，曾回老家洛陽(yáng)，途經(jīng)一個(gè)后來(lái)廢棄了的縣——閿鄉(xiāng)（今屬河南靈寶）。在閿鄉(xiāng)，縣尉姜七請(qǐng)杜甫吃飯，主菜就是一盤黃河鯉魚做的魚鲙。

杜甫在詩(shī)中說(shuō)，“河凍味魚不易得，鑿冰恐侵河伯宮”——時(shí)值冬末，北方天寒地凍，獲取河魚實(shí)在不易；“無(wú)聲細(xì)下飛素雪，有骨已剁觜春蔥”——廚師刀工極好，白嫩的魚片如同雪片一樣；“偏勸腹膄愧年少，軟炊香飯緣老翁”——姜七這個(gè)年輕朋友特意把魚肚子邊肥美的魚片來(lái)敬我，又因我年老牙不好，特意把米飯煮得很松軟；“落砧何曾白紙濕，放箸未覺(jué)金盤空”——對(duì)著這落在紙上也不會(huì)把紙沾濕的魚片，我吃得很高興，不知不覺(jué)一盤子都吃空了。

多年后，杜甫歷盡艱辛，漂泊西南，他旅居夔州時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)故人王十五竟與自己為鄰。有一天，王十五備了魚膾，邀請(qǐng)杜甫全家做客。怕老杜年邁難行，王十五還專門派了一乘肩輿來(lái)迎接他。為此，杜甫又一次寫詩(shī)：“情人來(lái)石上，鮮膾出江中?！?/p>

杜甫一生中當(dāng)然不只吃過(guò)兩次魚膾，但這兩次魚膾，卻因他的文字，給我們留下了一個(gè)時(shí)代意味深長(zhǎng)的側(cè)影。

【燒尾宴：燒錢的飯局】

春和肆地處西市。西市一側(cè)，是洛陽(yáng)乃至當(dāng)時(shí)全世界最雄偉的大街——天街。天街名為定鼎門大街，全長(zhǎng)4公里，街道兩旁遍植櫻花。春來(lái)，櫻花燦若云霞，掩映著深門巨宅——當(dāng)時(shí)的官宦世家以及皇親國(guó)戚，大多住在這條街兩側(cè)。

韋巨源的府第就在櫻花深處。武周時(shí)期，韋巨源拜相，后被貶往外地。后來(lái)，武則天將皇位傳與李顯，即唐中宗，韋巨源也得以回京恢復(fù)舊職。東山再起的韋巨源志得意滿，幾天前就開(kāi)始精心張羅一場(chǎng)宴席。這場(chǎng)超豪華宴席，將因史家的詳細(xì)記載而名垂史冊(cè)，成為唐人精致生活的標(biāo)本。

午時(shí)前兩刻，韋巨源帶領(lǐng)家人恭候府前，他們一個(gè)個(gè)引頸翹首，眺望著天街的方向。終于，在繁瑣的儀仗隊(duì)伍的后面，一輛名為金輅的紅色小車中，走出一位中年男子，他就是今天唯一的客人——天子唐中宗。

這場(chǎng)御駕親臨的宴會(huì)被稱為“燒尾宴”。唐時(shí)，士子登科或是朝官升任要職，往往會(huì)舉辦燒尾宴。燒尾的寓意，源自“鯉魚躍龍門”的神話。據(jù)說(shuō)，只有讓天火把鯉魚尾巴燒掉，鯉魚才能升天成龍——科舉如同龍門一般，使得普通白丁文人搖身一變，成為參與國(guó)家管理的官吏。

作為與滿漢全席齊名的盛宴，燒尾宴留下的菜單上列有菜肴及小吃數(shù)十種。宴會(huì)開(kāi)始前，書寫在錦帛上的菜單送到客人手里：巨勝奴、玉露團(tuán)、鳳凰胎、御黃王母飯、同心生結(jié)脯……這些稀奇古怪的菜名，其中有一部分，直到今天還出現(xiàn)在我們的餐桌上。

把淡黃的酥油與雪白的麥粉揉成團(tuán)，放進(jìn)蒸籠里大火蒸熟，便成為一種散發(fā)出濃郁奶香的面食，唐人稱為“單籠金乳酥”。松軟香甜的味道，極似今天的奶黃大包?！熬迍佟奔春谥ヂ?，“奴”是古人對(duì)器物或動(dòng)植物的俚稱?！熬迍倥?，就是將加了黑芝麻及其它調(diào)料的面粉拉扯成條狀，放入油鍋里炸至金黃，其味香脆，入口即碎，相當(dāng)于今天的馓子。

在遠(yuǎn)離大海且沒(méi)有現(xiàn)代交通工具的唐代洛陽(yáng)，能不能有口福吃到海鮮呢？“光明蝦炙”給出了答案。此菜是把鮮活的基圍蝦放到炭火上慢烤，一直烤到鮮明透亮，故而得名?？臼旌蟮奈r，蘸以各種香料配成的蘸汁后食用，海產(chǎn)的鮮與燒烤的香相得益彰，是一道極佳的下酒菜。

“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“金銀夾花平截”，即先將螃蟹煮熟，將蟹黃蟹肉剔出，夾在蒸卷里面，然后切成小段。類似于今天的火腿花卷，不過(guò)把火腿換成了蟹肉。蟹黃金黃，蟹肉雪白，“金銀夾花”由此得名。

不過(guò)，菜譜上的更多美食，今天已經(jīng)難覓蹤影。比如“雪嬰兒”，顧名思義的話，此菜的食材或許會(huì)嚇人一跳。其實(shí)，雪嬰兒不是嬰兒，而是青蛙。唐人用豆粉糊在青蛙腿上，放進(jìn)油鍋，炸熟后撈起來(lái)，看上去雪白粉嫩。

燒尾宴的壓軸菜叫“素蒸音聲部”，然而，這是一道不能吃的菜?！耙袈暼恕笔翘拼鷮?duì)從事演藝業(yè)的歌女、樂(lè)師的統(tǒng)稱，“音聲部”則是音聲人的組合，相當(dāng)于今天的文工團(tuán)?！八卣粢袈暡俊弊匀徊皇前迅枧蜆?lè)師蒸熟吃掉，而是用面粉捏成歌女、樂(lè)師的形象，內(nèi)里填餡，外涂各種植物提取的顏料，面人們或彈琴或吹簫，或唱歌或舞蹈，共有七十個(gè)之多。這道菜的本質(zhì)就是一道籠蒸面食，不過(guò)，它的主要功能是作為看盤，并沒(méi)有人會(huì)下筷子。

燒尾宴雖然盛行一時(shí)，但也僅維持了20年左右，直至唐中宗景龍時(shí)期蘇瑰抵制始罷。據(jù)《唐書》記載，蘇瑰拜尚書令右仆射同中書門下三品，進(jìn)封許國(guó)公時(shí)，獨(dú)不向皇帝進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”。當(dāng)時(shí)不僅百官嘲笑，中宗皇帝亦不悅。面對(duì)諸多同僚的譏諷和天子的不滿，蘇瑰進(jìn)諫道：“宰相是輔佐天子治理國(guó)家大事的，現(xiàn)在米糧昂貴，百姓吃不飽，衛(wèi)士們甚至三天沒(méi)有吃的，臣雖不稱職，也不敢燒尾?！敝凶谝仓坏媚J(rèn)。從此，“燒尾宴”不再舉行。

【胡食成風(fēng)】

唐代的烹飪方法中，最主要的是煮，其次是蒸和烤。雖然烹飪技術(shù)尚不如現(xiàn)在全面豐富，食材也相對(duì)乏善可陳，但美食家從不缺席。

開(kāi)放的社會(huì)風(fēng)氣，使唐人喜歡在飲食上創(chuàng)新，把更多的東西納入食材行列。牛蒡、紫蘇、甘菊之類的藥苗和鼠類以及蟠蟲(chóng)、蜜蜂，都是令唐人食指大動(dòng)的好食材。最離奇的是一位好吃的將軍，他竟然把舊馬鞍燒成一道菜，并宣稱：“物無(wú)不堪吃，唯在火侯，善均五味?！?/p>

與前代相比，唐朝疆域空前遼闊，境內(nèi)設(shè)有四通八達(dá)的陸驛和水驛。統(tǒng)治區(qū)內(nèi)，當(dāng)某個(gè)地方的某種土產(chǎn)珍饈被上流社會(huì)垂青時(shí)，多半會(huì)納入土貢名單，定期送往首都，走進(jìn)宮廷和王公貴族的府第。

在韋府寬大的儲(chǔ)藏室里，整齊羅置著來(lái)自陜西南部的夏蒜，甘肅北部的鹿舌，山東沿海的文蛤，長(zhǎng)江中游的糖蟹，廣東潮州的海馬，安徽北部的糟白魚，浙江的生姜，河南的杮子，湖北南部一種叫白花蛇的麻點(diǎn)毒蛇肉干……

南北朝是中國(guó)歷史上的大分裂時(shí)期，幾百年里，民族紛爭(zhēng)反過(guò)來(lái)也促進(jìn)了民族融合。及至大唐盛世，開(kāi)放是從上到下的時(shí)代范兒，國(guó)際貿(mào)易與文化交流十分頻繁。洛陽(yáng)和長(zhǎng)安等國(guó)際性大都市里，云集著眾多稱為胡人的外國(guó)人。他們把各自國(guó)家、民族的美食帶到唐朝，從而掀起了“胡食之風(fēng)”。

人們的物質(zhì)生活崇尚胡風(fēng)，飲食乃至服飾紛紛以胡為美，史稱“貴人御饌，盡供胡食”。在韋巨源款待唐中宗的燒尾宴上，便有不少極具異域風(fēng)味的食品，包括來(lái)自印度的婆羅門輕高面，來(lái)自南亞的曼陀樣夾餅。

在唐朝，無(wú)論洛陽(yáng)、長(zhǎng)安這樣的大都市，還是相對(duì)閉塞的并州、密州，人們都喜歡同一種胡食，那就是用牛羊肉、雞鴨肉或驢馬肉燉湯，加入胡椒與面片同膾，稱其為“不托”。這個(gè)奇怪的名字，很可能源自胡語(yǔ)音譯。在洛陽(yáng)，人們后來(lái)把它稱為“湯餅”。燒尾宴菜單上，“生進(jìn)鴨花湯餅”赫然在目。按唐人習(xí)俗，伏日和生日必須吃湯餅?！缎绿茣肪陀涊d，唐玄宗生日那天，王皇后專門為他準(zhǔn)備了湯餅。演變到今天，便成為生日吃長(zhǎng)壽面。

不過(guò)，在進(jìn)入中原后，不少胡食都進(jìn)行了程度不一的改良?！把虮P腸”是自西域傳入中原的一道大菜。將羊宰殺后，取出羊腸洗凈，灌入羊血和羊肉，慢煮后用刀割食。為了適應(yīng)洛陽(yáng)人的口味，羊盤腸要用米、面相配作糝，以姜、桂和橘皮作香料，以去除膻味兒。

與此同時(shí)，宮廷的喜好也是飲食的風(fēng)向標(biāo)，引領(lǐng)著大唐的時(shí)尚潮流，并深刻地影響民間。當(dāng)宮廷宴席中以高湯調(diào)制的各類湯菜傳入民間后，便慢慢演化為聞名遐邇的“洛陽(yáng)水席”，此名之含義有二：一是全部熱菜皆有湯湯水水；二是熱菜洛陽(yáng)水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。

燒尾宴進(jìn)入尾聲時(shí)，有一群高鼻深目的胡人，牽著駱駝走進(jìn)距韋府?dāng)?shù)里之遙的洛陽(yáng)西門，在城樓下接受小吏盤查。這些往來(lái)于絲綢之路的胡商中，有一位粟特人，名叫康居安。他經(jīng)商多年，往來(lái)中亞各國(guó)。這是他第一次隨商隊(duì)不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)到洛陽(yáng)。

進(jìn)入大唐后，沿途的飲食讓康居安驚喜不已。因?yàn)椋渲胁簧偈澄锸撬谥衼喚驮缫咽煜げ⑾矏?ài)的。胡餅就是康居安的最愛(ài)。與今天的餅相比，唐代的胡餅堪稱巨無(wú)霸。新疆吐魯番出土的唐代胡餅，直徑達(dá)到了驚人的19.5厘米。還有一種胡餅，將一斤羊肉剁成餡，一層層夾在面餅中，再放上椒豉，抹上酥油烘烤，稱為“古樓子”。

今天我們喜愛(ài)的餛飩，也是在唐代時(shí)經(jīng)由絲路傳入洛陽(yáng)。韋巨源豪奢講究，他發(fā)明了“生進(jìn)二十四氣餛飩”，即用二十四種不同的花形餡料包成餛飩，以象征一年有二十四節(jié)氣。詩(shī)豪劉禹錫晚年寓居洛陽(yáng)，他通醫(yī)術(shù)，精美食，每到立秋前后，便取一種叫樗根的藥材搗成粉，與面粉一起包成餛飩。據(jù)說(shuō)，這種餛飩不僅味道鮮美，還能治療腰痛。

沿途，康居安既吃到了胡餅和餛飩，還吃到了從印度引進(jìn)的茄子，從波斯引進(jìn)的菠菜，從龜茲引進(jìn)的巴旦木，從安南引進(jìn)的檳榔，從泥婆羅引進(jìn)的混提蔥……這些五花八門的舶來(lái)品，令康居安對(duì)未來(lái)充滿期待。因?yàn)?，在他的駱駝背上，諸多商品中有一包蔬菜種子。他深信，這種唐朝沒(méi)有的蔬菜，一旦由他引入，必將獲得一個(gè)好價(jià)錢。

【千金菜與酒】

洛陽(yáng)城里有不少饆饠?shù)辍ｐ{饠，也作畢羅，是一種包餡面食，經(jīng)由絲路傳入中原。韋巨源宴請(qǐng)?zhí)熳拥臒惭缟?，就有一道“天花畢羅”。據(jù)考證，畢羅系以面粉揉團(tuán)，中間夾以肉類、羊肝、蟹黃或是各種水果為餡，下油鍋煎炸而成。

鮮香的畢羅是諸種外來(lái)美食中，最受洛陽(yáng)人歡迎的一種。人們?cè)诰蹠?huì)待客或是談生意時(shí)，都喜歡到畢羅店里坐坐，類似于今天咖啡館的功能。

康居安與被稱為“牙人”的中間商就在一家畢羅店里見(jiàn)了面。

令康居安沮喪的是，他寄托了厚望，一直認(rèn)為奇貨可居的蔬菜種子竟然一錢不值。牙人看了他精心種在盆子里作為樣品的蔬菜后，大笑搖頭。緊接著，當(dāng)牙人的助手從鄰近市場(chǎng)買回一模一樣的蔬菜時(shí)，康居安失望到了極點(diǎn)。

牙人告訴他，這種蔬菜，引進(jìn)中原的確只有幾十年，至于引進(jìn)洛陽(yáng)，還不到五十年。當(dāng)初為了引進(jìn)它，政府曾賜予引種的胡人千金。故此，人們把這種蔬菜稱為“千金菜”，其實(shí)就是我們熟悉的萵苣。萵苣原產(chǎn)地中海沿岸，后來(lái)傳入中亞，再經(jīng)中亞傳入中國(guó)。

令康安居稍感欣慰的是，萵苣雖然不值錢，但他帶來(lái)的另外一種商品，卻頗受洛陽(yáng)人歡迎，讓他獲得了豐厚的回報(bào)——那就是產(chǎn)自西域的葡萄酒。

洛陽(yáng)城外的田野阡陌縱橫，零星地分布著小規(guī)模的葡萄園。原產(chǎn)西域的葡萄，自西漢時(shí)張騫“鑿空西域”引進(jìn)回國(guó)，到武則天時(shí)代已有800年。但是，用于釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的馬乳葡萄，直到武則天16歲那年，唐朝征服高昌后，才作為奇花異草引進(jìn)到長(zhǎng)安的皇家園林。

很長(zhǎng)時(shí)間里，葡萄一直被唐人視為具有異域情調(diào)的風(fēng)物。從侯思止家搜出的綢緞上，繡有一串串葡萄作為裝飾圖案；在磨鏡人為豪門磨制的銅鏡背面，同樣有葡葡紋樣式。因此，盛唐以前，最好的葡萄酒幾乎都是進(jìn)口，它們不遠(yuǎn)萬(wàn)里，從西域進(jìn)抵洛陽(yáng)?！捌烟丫疲鹭狭_，吳姬十五細(xì)馬馱”，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，“天馬常銜苜?；?，胡人歲獻(xiàn)葡萄酒”。唐詩(shī)里，描寫葡萄酒的詩(shī)句比比皆是，可見(jiàn)葡萄酒相當(dāng)普及。

來(lái)自西域的葡萄酒成為洛陽(yáng)人眼中時(shí)尚的象征，而來(lái)自印度的三勒漿酒則被認(rèn)為具有使人長(zhǎng)壽去病的神奇功效。

庵摩勒、毗黎勒、訶黎勒合稱“三勒”，這三個(gè)詞語(yǔ)源于吐火羅語(yǔ)音譯，是三種原產(chǎn)印度的果實(shí)。用它們釀成的酒，稱為“三勒漿酒”。上流社會(huì)對(duì)三勒漿酒的追捧，使它的功能被神化。就連訶黎勒的葉子，也被賦予了神秘力量。比武則天更晚的詩(shī)人包佶生病時(shí)，他的高官朋友贈(zèng)送了一份厚禮：一片小小的訶黎勒葉子。包佶為此感激作詩(shī)：“一葉生西徼，赍來(lái)上海查。歲時(shí)經(jīng)水府，根本別天涯。方士真難見(jiàn)，商胡輒自夸。此香同異域，看色勝仙家。茗飲暫調(diào)氣，梧丸喜伐邪。幸蒙祛老疾，深愿駐韶華?！?/p>

除了舶來(lái)的洋酒，大唐各地也盛產(chǎn)諸種美酒?！短茋?guó)史補(bǔ)》記載，當(dāng)時(shí)聞名全國(guó)的酒至少有十多種。這些酒大多為米酒，少數(shù)為配制酒和果酒。配制酒，即以米酒為基礎(chǔ)，加入動(dòng)植物材料，通過(guò)浸泡、摻兌或蒸煮等方法而成。居停洛陽(yáng)期間，作為一個(gè)無(wú)酒不歡的飲者，康居安對(duì)兩種配制酒大為傾倒。

一種是酴醿酒。酴醿，又稱荼靡，是一種薔薇科小灌木，夏季開(kāi)花。古人認(rèn)為，酴醿花開(kāi)是一年花季的終結(jié)，因而有“開(kāi)到酴醿花事了”的說(shuō)法。在唐代，人們將酴醿花浸入一種反復(fù)釀制而成的甜酒中。這種酒除了酒本身的甜潤(rùn)之外，還有一種淡淡的花香，被稱為“酴醿酒”。另一種是松醪酒。唐人認(rèn)為，松樹(shù)四季長(zhǎng)青，生命力旺盛，是長(zhǎng)壽的象征。因此，以松料制酒，對(duì)人體有益。松脂、松花、松節(jié)、松葉，總而言之，松樹(shù)的各個(gè)部位都可以作為原料配入酒中，統(tǒng)稱為“松醪”。當(dāng)時(shí)，松醪酒最知名的產(chǎn)地是湖南長(zhǎng)沙，每年都有商人將長(zhǎng)沙松醪酒千里迢迢運(yùn)往洛陽(yáng)。

好馬配好鞍，好酒也需要相稱的酒具。春和肆這樣的普通食肆，一般配備銀杯、角壺和稱為銀酒注的分酒器，王公貴族則用玉碗玉杯或是金盞金杯，而葡萄酒則用夜光杯，一個(gè)酒杯就相當(dāng)于幾戶中等人家的家產(chǎn)。虢國(guó)夫人別出心裁，在她家大廳的梁上懸掛酒桶，用鹿腸引酒而下，注入一個(gè)個(gè)玉杯中……

唐人飲酒，側(cè)重獻(xiàn)酬之禮，也就是互相敬酒。敬酒時(shí)，要行蘸甲禮，即用食指伸入酒杯略蘸一下，將酒滴彈出，以示敬意。為了維護(hù)酒場(chǎng)秩序，也會(huì)開(kāi)展各種宴飲游戲，席上要選出主持人，稱為“酒糾”。在酒糾的主持下，獻(xiàn)酬之后，便開(kāi)展各種游戲，稱為酒令。如比賽用骰子投注盤器，根據(jù)骰子停留位置的圖案決定飲酒多少；又如相當(dāng)于今天擊鼓傳花的拋香球。

不過(guò)，最具大唐色彩的宴飲游戲，首推“分韻作詩(shī)”。唐代詩(shī)歌氛圍濃厚，不僅文人士大夫出口成章，即便市井平民或山野之人，大多不乏詩(shī)才。分韻作詩(shī)，就是在作詩(shī)前先規(guī)定用哪些字為韻，并把這些字寫在紙上，參與者各拈一紙，以紙上的字為韻，當(dāng)場(chǎng)作詩(shī)一首。今天，我們翻閱李白、杜甫、王維等唐代大詩(shī)人的作品集就會(huì)發(fā)現(xiàn)，里面有不少篇章，都是酒宴的產(chǎn)物，大唐盛世的儒雅側(cè)面展現(xiàn)得淋漓盡致。

【櫻桃、甘蔗和鮮筍】

與現(xiàn)代人一樣，唐人也酷愛(ài)水果。我們今天常見(jiàn)的水果如梨、李、桃、杏、杮、棗等傳統(tǒng)果樹(shù)，在唐朝已大量種植，而舶來(lái)的金桃、銀桃、波斯棗也被引進(jìn)到了黃河流域。

不過(guò)，唐朝的蘋果看上去比今天要小很多，口感也要差一些，唐人把它稱為“柰”，也就是今天中國(guó)北方山區(qū)還能看到的花紅，俗稱綿蘋果。

最受唐人追捧的，是一種小巧美麗的水果。

唐朝洛陽(yáng)西部的新安縣山溝里，分布著一些櫻桃園。每年三月，櫻桃成熟后，翠綠叢中萬(wàn)點(diǎn)鮮紅，煞是誘人。在沒(méi)有保鮮技術(shù)的古代，經(jīng)歷了缺少鮮果的漫長(zhǎng)冬季之后，櫻桃率先成熟，使人口味新開(kāi)，人們把它稱為“初春第一果”。

櫻桃采摘后，皇帝把櫻桃作為貢品帶到太廟敬祭祖先。敬祭之后的櫻桃，一部分會(huì)賞賜近臣，是一種難得的恩寵。其時(shí)，皇室或王公貴族還會(huì)舉辦“櫻桃宴”。洗凈的櫻桃摞在琉璃盤中，旁邊配有一小碟糖蒸酥酪，用櫻桃蘸著酥酪吃。與櫻桃宴相匹配的，是清香的酴醿酒。

唐人認(rèn)為，櫻桃燥熱，吃完櫻桃，必須飲用甘蔗汁去熱。在比武則天稍晚的天寶年間，著名詩(shī)人王維參加了一次櫻桃宴，他興奮地作詩(shī)說(shuō)，“飽食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒?！背酥苯语嬘猛猓釢{還是制作另一種風(fēng)味食品必不可少的原料。

李賢是武則天次子，其兄李弘猝死后，他被冊(cè)立為太子。但在殘酷的政治斗爭(zhēng)中，李賢貶死巴州，20多年后，朝廷追謚他為“章懷太子”。在章懷太子墓中，考古工作者發(fā)現(xiàn)了一幅壁畫，畫面上的仕女手捧一種被稱為“酥山”的食物，與此相對(duì)應(yīng)的，在韋巨源宴請(qǐng)皇上的燒尾宴上，有一道“貴妃紅加味紅酥”。

究其實(shí)質(zhì)，酥山就是唐代的冰淇淋。但在沒(méi)有冰箱和制冰機(jī)的中古時(shí)代，夏天里如何獲取冰塊呢？

杜甫的祖父杜審言曾出任過(guò)膳部員外郎，相當(dāng)于膳部的副司長(zhǎng)。膳部的職責(zé)，除了掌祭器、牲豆和酒膳外，還有一個(gè)重要任務(wù)：藏冰。每年隆冬，膳部令人將冰切成塊狀，放入一個(gè)儲(chǔ)冰的大地窖，這個(gè)地窖稱為凌室，或凌陰。每年農(nóng)歷五月，天氣炎熱，便根據(jù)需要將冰塊取出使用。繁瑣費(fèi)時(shí)的儲(chǔ)存方法，使得今天司空見(jiàn)慣的冰塊在唐代“價(jià)等金璧”，是帝王將相才能享用的奢侈品。

有了冰塊后，酥山的制作就很容易了：把奶酪加熱融化后，加入蔗漿，放入冰塊，使其凝固，然后加工成山的形狀，再澆上冰水。為了看上去更誘人，有時(shí)還在上面淋一些紅色果漿，那便是韋府席上的“貴妃紅加味紅酥”。

洛陽(yáng)的春天短暫而珍貴，如同美麗少女的錦瑟年華。浩蕩的春風(fēng)里，與櫻桃同樣受洛陽(yáng)人追捧的美食還有一種，那就是來(lái)自山間的竹筍。

明代作家馮夢(mèng)龍?jiān)谒摹豆沤裥κ贰防镉涊d了一個(gè)故事：一個(gè)北方人到南方做客，朋友請(qǐng)他吃筍。北人第一次吃筍，問(wèn)朋友這是什么？朋友告訴他是竹?；氐奖狈胶?，這個(gè)北方人很想念筍的滋味，就把家里的竹席放到鍋里煮，但根本煮不熟。為此，北方人大罵他的朋友欺人太甚。

這個(gè)笑話告訴我們，在馮夢(mèng)龍生活的明代，北方已經(jīng)沒(méi)有竹子，當(dāng)然也沒(méi)法吃到新鮮的竹筍了。不過(guò)，唐代氣溫比今天更高，北方也到處是青翠的竹子，地處中原的洛陽(yáng)尤其如此。因此，春天來(lái)時(shí)，與櫻桃一道成為洛陽(yáng)人席上珍的就有鮮筍。由于食客趨之若鶩，作為時(shí)令食材的鮮筍價(jià)格高昂，李商隱在詩(shī)里感嘆：“嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金。”意思是說(shuō)，鮮嫩的竹殼包裹著嫩筍破土而出，狀如花苞，即便在盛產(chǎn)鮮筍的於陵，也價(jià)值如金。

【上元節(jié)的小吃】

唐朝有國(guó)家法定的狂歡節(jié)，稱為大酺。大酺最密集的就是武則天時(shí)期。

今天的正月十五，是眾所周知的元宵節(jié)。不過(guò)，在唐朝，人們稱為上元節(jié)。上元節(jié)原本帶有濃厚的宗教色彩，但到了唐朝，宗教色彩已經(jīng)淡化，漸漸演變?yōu)橐荒昀镒钍⒋蟮目駳g節(jié)。

不過(guò)，上元節(jié)，唐人并不吃元宵，另一些美食在節(jié)日里粉墨登場(chǎng)。

排在第一位的是膏糜。膏是肥肉或油脂，糜即糜子，俗稱黃小米。膏糜就是黃小米加肥肉煮成的粥。排在第二位的是一種看上去很像蠶繭的東西，名叫面繭。顧名思義，是用面粉揉制。面繭有餡，烤制而成。就像后世喜歡在湯圓或餃子里包一枚銅錢討彩一樣，唐人將寫有各種官位的木片包入面繭中，看誰(shuí)吃到的職務(wù)更高。排在第三位的是一種稱為絲籠的餅狀食品。此外，油炸的面食火蛾兒和用米粉蒸的玉梁糕，都是洛陽(yáng)人在上元節(jié)必吃的美食。

唐代的諸多節(jié)日，親友間都會(huì)有隆重而豐盛的酒宴聚會(huì)。反倒是最重要的上元節(jié)，食用的卻多是近似于小吃的東西。很可能，那是因?yàn)槿藗兗庇诔燥栔?，相約觀燈，從而不愿把時(shí)間浪費(fèi)在餐桌上。

唐朝城市實(shí)行封閉管理，入夜后關(guān)閉城門和坊門，禁止夜間在城內(nèi)自由活動(dòng)。唯獨(dú)上元節(jié)前后，政府照例開(kāi)放宵禁。入夜，一輪明月下的洛陽(yáng)城，鼓樂(lè)齊鳴，燈火輝煌；街道上，到處搭起演出的舞臺(tái)，臺(tái)上，角抵、百戲、雜技，表演熱鬧非凡。不論貴賤貧富，人們往往舉家出游觀燈。甚至就連深居禁中的唐中宗，也多次微服夜游。

在詩(shī)人蘇味道筆下，流光溢彩的上元節(jié)，無(wú)疑是大唐繁榮與富足的象征：

火樹(shù)銀花合，星橋鐵鎖開(kāi)。

暗塵隨馬去，明月逐人來(lái)。

游伎皆秾李，行歌徑落梅。

金吾夜不禁，玉漏莫相催。

（作者系文史學(xué)者）