侯新民 楊貴明 李季生 李 娜 賈漫麗 黃 露

(1.承德上禾園農(nóng)業(yè)科技有限公司，河北承德 067000；2.承德醫(yī)學(xué)院蠶業(yè)研究所/3.河北省高校特產(chǎn)蠶桑應(yīng)用技術(shù)研發(fā)中心，河北承德 067000)

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，桑葉茶作為綠色健康食品越來越受到人們的關(guān)注。桑葉除含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有黃酮類、多糖、多酚、DNJ等生物活性成分，具有降血糖、降血脂、降膽固醇、抗血栓形成和抗動脈粥樣硬化、抗凝血、抗衰老及抗疲勞等作用，是國家規(guī)定的藥食同源食品，素有“人參熱補，桑葉清補”之美譽。桑葉茶以優(yōu)質(zhì)的嫩桑葉為原料，經(jīng)科學(xué)烘焙等工藝精制而成。本文就影響桑葉茶品質(zhì)的主要因素作一綜述，以期對桑葉茶功能性成分的開發(fā)提供參考。

1 桑葉茶產(chǎn)品品質(zhì)現(xiàn)狀

近年來，隨著桑產(chǎn)業(yè)多元多級利用的不斷發(fā)展，全國桑葉茶的生產(chǎn)如雨后春筍般地涌現(xiàn)，通過多種渠道呈現(xiàn)在消費者面前。然而，無論是桑葉綠茶、桑葉紅茶，還是桑葉烏龍茶等卻表現(xiàn)出產(chǎn)品標準不一，質(zhì)量各異，有些生產(chǎn)廠家既缺乏優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原料，又沒有科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)，片面地追求感官指標和口感，忽視了飲用桑葉茶的初衷，以致難以發(fā)揮桑葉應(yīng)有的功效，在一定程度上影響了桑葉茶產(chǎn)品的正常市場秩序。

2 影響桑葉茶品質(zhì)的主要因素

2.1 桑樹品種對桑葉茶品質(zhì)的影響

有句廣告詞“藥材好，藥才好”，要想生產(chǎn)出品質(zhì)好的桑葉茶，首先桑葉茶的生產(chǎn)原料——桑葉要好。不同桑樹品種的植物學(xué)特征特性不同，桑葉的成分也存在很大差異[1-5]，由此生產(chǎn)出的桑葉茶品質(zhì)也不同。張麗麗[6]對11個桑樹品種資源性化學(xué)成分的積累動態(tài)研究表明，不同桑樹品種桑葉中黃酮類物質(zhì)、生物堿類成分及多糖類成分含量差異均較大，其中，Y229(華桑)中DNJ含量高達8.49 mg/g,而Y86(廣東桑)中DNJ含量僅0.16 mg/g，白桑中桑葉多糖含量高達3.49%，而魯桑中桑葉多糖含量僅0.79%。周曉玲等[7]對廣西6個常見桑樹品種制備桑葉茶感官評價及活性成分(總黃酮、總酚、總生物堿、DNJ)含量進行了分析，桑葉茶感官品質(zhì)和活性物質(zhì)含量存在顯著的品種間差異，以香氣、湯色、滋味、葉底、干茶外形5個方面評價，粵椹大10和桑特優(yōu)2號感官品質(zhì)評價得分最高；農(nóng)桑14制成的桑葉茶中總黃酮含量高達15.58 mg/g，而強桑1號制成的桑葉茶中僅10.74 mg/g；桂桑優(yōu)12和桂桑優(yōu)62制成的桑葉茶中總酚含量分別高達21.90 mg/g、21.86 mg/g，而農(nóng)桑14和強桑1號制成的桑葉茶中僅10.45 mg/g、9.36 mg/g；桂桑優(yōu)62、桂桑優(yōu)12制成的桑葉茶中DNJ含量高達1.36 mg/g、1.35 mg/g，而粵椹大10和強桑1號制成的桑葉茶中僅1.13 mg/g、1.11 mg/g。祁偉亮等[8]對桑葉多酚提取工藝優(yōu)化及品種篩選研究也表明，10個桑樹品種總多酚物質(zhì)含量存在顯著差異。

2.2 氣候環(huán)境條件及栽培管理對桑葉茶品質(zhì)的影響

不同地區(qū)氣候環(huán)境條件差異很大，直接影響桑樹的生長發(fā)育和桑葉成分，對桑葉茶的品質(zhì)造成影響。充足的陽光、肥沃的土壤、無污染的大氣和水體、適宜的溫度和晝夜溫差促使桑樹生長發(fā)育良好，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)桑葉[9-11]。郝靜怡[12]對來自全國8個主要蠶桑產(chǎn)區(qū)的桑葉功能成分及體外活性進行了研究，DNJ、蕎麥堿和酚類成分含量隨地域變化均有顯著差異，廣東地區(qū)樣品中的DNJ和蕎麥堿整體含量較高，重慶涪陵地區(qū)樣品的蕎麥堿含量最高；廣東、廣西、重慶和安徽地區(qū)中酚類含量普遍較高，總酚含量和總黃酮含量也普遍較高；廣東、廣西、重慶和安徽四個產(chǎn)區(qū)桑葉提取物的抗氧化能力均高于其他產(chǎn)區(qū)，江西產(chǎn)區(qū)樣品的糖苷酶抑制能力最強，其次為廣東和廣西產(chǎn)區(qū)樣品。孟夏[13]對不同產(chǎn)地桑葉1-脫氧野尻霉素含量比較研究表明，不同產(chǎn)地不同品種的桑葉中DNJ含量差異較大, 其中海南的瓊41和陜西的豬桑DNJ的含量最高,分別為0.344%和0.309%。而江蘇的湖桑32號和新疆的疏勒白桑DNJ含量比較少。

2.3 桑葉采收時期及采收部位對桑葉茶品質(zhì)的影響

不同生長時期的桑葉所含物質(zhì)成分不同，直接影響桑葉茶的品質(zhì)[14-17]。張麗麗[6]對不同生長時期桑葉中黃酮類和生物堿類資源性化學(xué)成分測定結(jié)果表明，不同品種、不同生長時期桑葉中的黃酮類物質(zhì)和生物堿類成分含量差異較大?？筛鶕?jù)桑葉茶的功效用途，通過現(xiàn)代科學(xué)測試進行不同時期采收桑葉。本草綱目之所以記述為經(jīng)霜桑葉，是因為當(dāng)時并沒有現(xiàn)代測試手段而只能以節(jié)氣描述。現(xiàn)代研究表明，經(jīng)霜桑葉更科學(xué)地講是初霜前后的桑葉，此時晝夜溫差大，次生代謝產(chǎn)物累積增加，有效抵御低溫逆境，且桑葉尚綠，是最適宜的桑葉采收時期[18]。楊騰達[19]研究表明，隨著桑葉采收后處理前時間間隔的延長，桑葉的可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C和多酚等含量降低，木質(zhì)素和硬度等含量增加，細胞膜透性和丙二醛積累加劇，表明桑葉采收后處理前時間間隔的延長會導(dǎo)致桑葉品質(zhì)的劣變。

枝條上不同葉位的桑葉，其幼嫩程度和物質(zhì)成分各異，由此制作的桑葉茶品質(zhì)也就不同。周曉玲等[20]對粵椹大10不同葉位桑葉茶的品質(zhì)及功能活性成分含量進行了測定，結(jié)果表明，不同葉位桑葉加工的桑葉茶的多酚、總黃酮、總多糖含量存在很大差異，以上部1-3葉位的桑葉為桑葉茶加工的最佳原料。

2.4 加工工藝對桑葉茶品質(zhì)的影響

桑葉茶制作工藝的第一道工序是桑葉分揀清洗后的殺青。一般采用蒸汽殺青、漂燙殺青、微波殺青、干熱殺青等方式，殺青方式對桑葉茶的品質(zhì)影響最為明顯[21-22]。不同殺青方式殺青效果不同，對桑葉中活性成分和營養(yǎng)成分的影響不同，因而生產(chǎn)出的桑葉茶風(fēng)味也有很大差異。王丹等[23]比較了蒸汽殺青、漂燙殺青和微波殺青制備的桑葉茶的體外抗氧化作用，認為3種殺青方式制備桑葉茶在氧自由基吸收能力、DPPH自由基清除能力和還原力方面，以微波殺青方式制備的桑葉茶較好。范作卿等[24]的研究結(jié)果也表明，殺青方式及加工時間、加工溫度等都會導(dǎo)致桑葉茶中DNJ的含量發(fā)生變化，應(yīng)采用適宜的加工方式、加工溫度及加工時間，以保證桑葉茶中DNJ的穩(wěn)定性。肖洪等[25]研究了提高桑葉茶中1—脫氧野尻霉素含量的發(fā)酵工藝。韓糧[26]采用紅茶加工工藝，對影響桑葉紅茶發(fā)酵的發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵濕度進行了研究，在感官評價和品質(zhì)檢測基礎(chǔ)上優(yōu)化了加工工藝。杜賢明等[27]研究了篜青桑葉茶加工過程中主要品質(zhì)成分的變化情況。胡書苑等[28]采用食品添加劑改善桑葉茶的感官品質(zhì)。雷詩涵等[29]利用鹽漬—醋蒸—發(fā)酵法制備功能性桑葉茶，鹽水濃度2 g/L，醋水濃度60 mL/L,發(fā)酵時間12 h，制得的功能性桑葉茶硬度和草酸含量均大幅度降低。邊偉[30]曾采用微波殺青、炒干、烘干工藝來增加γ-氨基丁酸(GABA)含量。以上研究表明，加工工藝對桑葉茶的品質(zhì)影響至關(guān)重要，要把活性成分指標放在首位，產(chǎn)品中沒有活性成分或活性成分極少的桑葉茶，再好喝也沒有多大的意義。

2.5 存放及沖泡條件對桑葉茶品質(zhì)及功能性成分溶出的影響

產(chǎn)品的存放條件是保證優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品不變質(zhì)失效的根本。桑葉茶產(chǎn)品在溫度高、照光條件下會變色變質(zhì)，影響湯色、口感和品質(zhì)，因此，產(chǎn)品必須陰涼、干燥、避光保存。除此之外，桑葉茶沖泡用水的水質(zhì)、水溫、茶水比及沖泡時間直接影響沖泡效果。礦化度高和鹽、堿大的水沖泡效果差，純凈水沖泡效果好。楊豆豆等[31]確定神農(nóng)架原生態(tài)養(yǎng)生茶廠生產(chǎn)的桑葉茶的適宜沖泡條件是水溫85 ℃、茶水比 1∶40，沖泡時間10 min，沖泡次數(shù)3～4次。王星天[32]確定桑葉茶的適宜浸提條件為浸提溫度89 ℃，水茶比81∶1(mL/g)，浸提時間16 min。

3 展 望

綜上所述，目前市場上銷售的桑葉茶系列產(chǎn)品，在口感、湯色、品質(zhì)等方面還存在一定的缺憾，直接影響消費市場，尤其是對產(chǎn)品功能性成分的忽視，違背了飲用桑葉茶的初衷。由于桑葉本身的內(nèi)含物質(zhì)成分不完全等同于傳統(tǒng)茶葉，尤其是茶多酚含量遠低于傳統(tǒng)茶葉，因此機械地將傳統(tǒng)的茶葉加工技藝用于桑葉茶加工，難以體現(xiàn)出桑葉茶的品質(zhì)特征。今后應(yīng)在茶用桑樹品種選育、桑葉茶原料優(yōu)選及桑葉茶產(chǎn)品加工工藝等方面開展深入研究，從存放條件和科學(xué)飲用等方面加大宣傳力度，最大程度地保證豐富的功能性成分，使桑葉茶產(chǎn)品真正發(fā)揮造福人類的作用。