劉建東

關(guān)鍵詞：民俗;飲食;美食

鹽城人飲食習(xí)慣形成與“鹽城人”構(gòu)成有關(guān)，及“鹽城的人”素日民風(fēng)民俗及日常生活有著相當(dāng)大的關(guān)系且密切相互影響著。

一、鹽城人口對飲食習(xí)慣的影響

鹽城人口的形成對飲食習(xí)慣產(chǎn)生了極大的影響，雖然我們鹽城新時(shí)期有先民居住，但歷史上數(shù)次大規(guī)模人口遷居，對后世人們生活習(xí)慣以及飲食習(xí)慣有著決定性影響。南北、東西各地人口來鹽定居，定時(shí)將各地美食帶來，人們互相間品嘗彼此家鄉(xiāng)美食，也一定會(huì)相互學(xué)習(xí)并包容、促進(jìn)（元、明、近代、三次人口遷移）。如東臺(tái)糖粥、市區(qū)有梅花糕、海棠糕都是明清二朝南方人口傳習(xí)鹽城并保留至今。

二、鹽城地形對飲食習(xí)慣的影響

眾所周知，鹽城地處里下河地區(qū)，有百河之城的美譽(yù)，過去鄉(xiāng)鎮(zhèn)自然村落，家家戶戶門前有河流百姓出多行船，所以漁民眾多。百姓日常餐桌也多是水中之鮮，如蜆子、螺螄各河魚一直為百姓所愛而且研發(fā)了眾多菜品。在民間紅白事最后一定是紅燒鯽魚（刀子魚），在河流所到之處更是物產(chǎn)豐富，有著太多水產(chǎn)或水邊生長蔬菜，如芋頭、茨菇、藕等等在數(shù)百年餐飲菜品傳承下民間富于了太多傳說及特殊功效。

三、農(nóng)耕文明對鹽城飲食習(xí)慣的影響

鹽城本地菜，大多咸口，而且偏咸，只因鹽城人大多從事體力勞動(dòng)，農(nóng)活出汗出力，需要足夠的“氯化鈉”增加體力，緩解疲勞促進(jìn)口腔生津，鹽城本地菜有時(shí)多半湯湯水的，多半是因?yàn)轶w力勞動(dòng)補(bǔ)充水分和接著干活方便米飯下咽，也因?yàn)榧彝ブ鲖D承擔(dān)相應(yīng)的農(nóng)活，湯水菜方便烹飪，如大煮干絲、芋頭羹湯等。

四、經(jīng)濟(jì)落后，養(yǎng)成“小氣”飲食

這里的小氣指的是沒有食材或拿不出食材，并非鹽城人民“小氣”，鹽城土地大多是海水退去后形成大多土地貧瘠，過去養(yǎng)殖家禽更是少之又少，所以產(chǎn)生了“糯米肉圓”及“大雞抱小雞”這樣的菜，就是因?yàn)楦F，主家招待客人顧及大家都可以食用到，便在肉里加入糯米，雞子撕成雞絲，湯菜多半也因此形成。

五、茶食的地方特色

鹽城稻田多水稻品種也多，過去水稻成熟成舂米，很多碎米便用來做米餅，或者糙米被炒成炒米以及做成米糕，這樣鹽城便有了迎客用炒米茶，及阜寧大糕用作茶點(diǎn)亦是如此。

六、野菜與藥膳

鹽城土地廣，野菜品種多，人們通過數(shù)百年食用，已經(jīng)掌握其多種藥用價(jià)值，所以養(yǎng)成了喜食野菜的養(yǎng)生習(xí)慣，而且具有時(shí)令性，如春季薺菜、蘆芽、野蒜、枸杞頭等等，并研發(fā)了幾十道菜品，特別射陽結(jié)合自身特色將菊花、鹽蒿，食用價(jià)值推向了一個(gè)藥膳的新高度，可謂淮揚(yáng)菜系里的一朵禮花。

七、特色的海產(chǎn)品，傳統(tǒng)與發(fā)展

綿延數(shù)百公里的鹽城海岸線，孕育著數(shù)百種海產(chǎn)品，民間一直喜食，如大席上的“蘿卜燒淡菜”、冷菜的醉螺、醉蟹都是老百姓日常餐桌上的下酒小菜，如今海蜇養(yǎng)殖及其遠(yuǎn)海域捕撈，老百姓對海鮮的喜愛，與日俱增，也影響著我們鹽阜人民的飲食習(xí)慣。

八、與時(shí)俱進(jìn)、包容并進(jìn)

改革開放各地區(qū)人員流動(dòng)交流同樣帶來了新的思想理念，我們鹽城人一如既往接受新鮮事物并融合在我們的民俗里如“生日蛋糕”的興起，鹽阜地區(qū)的早茶文化基本上都是泊來的，但充分結(jié)合了我們地方特色物盡其用，打破了傳統(tǒng)的六大碗八大碗，更讓其具備時(shí)代特色成為鹽阜飲食文化對外的名片，現(xiàn)如今生活節(jié)奏加快各種開包即食同樣成為年輕人喜愛，這就給新鹽城本幫菜帶來了新商機(jī)。

九、結(jié)語

本地菜也是跟鹽城人一樣從來不墨守成規(guī)大膽的結(jié)合各大菜系及江湖美食發(fā)展，繼續(xù)吸引著時(shí)刻影響著食客，影響著鹽阜餐飲成為鹽阜新民俗。

（作者單位：江蘇省鹽城技師學(xué)院商貿(mào)管理學(xué)院）