李淑娟

（南昌大學(xué)，江西 南昌 330006）

一、何為擂茶

擂茶是客家人宴請貴賓的一種藝術(shù)，流行于湘中、江西、福建、廣東、廣西等客家聚居區(qū)（湖南也有一些非客家聚居區(qū)）。它是把茶葉和一些配料放進(jìn)鐳體研磨，碾碎后用沸水煮而成的。據(jù)說這種方法來自于藥飲。最原始的藥飲是把一些藥搗碎放，加入沸水后飲用。后來人們發(fā)現(xiàn)茶葉具有清熱解毒等功效，且茶葉易得、制作簡單，因此茶逐漸成為風(fēng)靡的藥飲之一。隨著茶的普及，人們在其中添加了一些輔料，使之成為一種口味獨(dú)特的飲品。

二、擂茶的歷史

客家擂茶歷史悠久，普遍認(rèn)為起源于中原，漢時初現(xiàn)，盛于明清。傳說東漢伏波將軍馬援受漢武帝之命，出征湘粵邊境，由于南方氣候多變，陰晴不定，來自北方的將士們水土不服，頭暈?zāi)垦＃贤孪聻a，行軍停滯不前，馬援焦急萬分，四處求醫(yī)，終得一位白發(fā)客家老婆婆的一份祖?zhèn)髅胤?。他用生姜、生米、生茶做成“三生湯”擂汁，用沸水沖泡，將士們“湯”到病除，自此“三生湯”名聲大噪，代代相傳。湖南還有個相似的傳說，說諸葛亮的軍隊(duì)進(jìn)軍湘中，遇到瘟疫，一個老婆婆泡茶祛病。有關(guān)擂茶的風(fēng)俗在古籍中也記載，北宋《玉林詩話》中“道旁草屋兩三家，見客擂麻旋點(diǎn)茶”，南宋《都城紀(jì)勝》中“冬月添賣七寶擂茶”及“冬天兼賣擂茶”，清《擂茶歌》中“東官土風(fēng)多擂茶，松蘿茱萸兼胡麻”，可見當(dāng)時擂茶普及之廣，已成百姓日常飲品。唐宋時期，擂茶隨著客家人的南遷而傳播和普及，其制法和吃法也隨之改變，不同地區(qū)逐漸形成了各有特色的擂茶。

三、擂茶的種類和功用

擂茶的種類良多，各有講究。按原料分，客家茶分為茶葉茶、茶子殼茶、草茶和樹葉茶。按制法分，有沖泡茶、浸泡茶和煎煮茶。從口味上看，有甜茶、苦茶、澀茶和滑茶，口味因使用茶葉種類而不同?？图也柽€有許多不同功用的茶。有主人用最好的茶葉泡的迎賓茶，有商店用普通茶葉泡的招客茶，有在酷暑時分飲用的清涼茶，有在早晨用干凈茶壺泡的祭奉茶，有免費(fèi)供給路人解渴的行善茶，還有醒酒茶、暖身茶等。擂茶加上中草藥還有其他功效，如加上甘草、夏枯草、茵陳、白芍等有清熱之功能，加上藿香、魚腥草、陳皮等則有防暑之功能，對常年生活在大幽谷，瘴氣較重的客家人有著獨(dú)特祛邪健身功效。

四、擂茶的制作

在豐富多彩的客家飲食文化中，擂茶是極具代表性的佳肴，其制作工具及制法古樸典雅，充分體現(xiàn)了客家人對中國古代傳統(tǒng)文化的傳承。制作擂茶的工具稱為“擂茶三寶”：“一寶”是陶制擂缽，一般一尺見方且內(nèi)壁有粗密溝紋；“二寶”是擂棍，以上等山楂木或油茶樹干加工制成，約一米長；“三寶”是“撈子”，以竹篾制成，沖泡擂茶后用以撈濾渣滓。擂茶的基本研磨材料是大米、松子、南瓜子、黑芝麻、白芝麻、花生和綠茶菁，其中主要原料是大米，將這些食材按比例放在特制的擂缽內(nèi)，用鐳杵沿缽內(nèi)壁逆溝紋走向旋轉(zhuǎn)、舂搗，過程中不時加入水，直至研磨成茶泥。喝茶時，將擂好的茶泥放在擂缽里或大盆里，用滾燙的開水沖泡，再可倒入少許茶油，喜歡甜食的可以加些黑糖，用擂杵攪拌片刻，一道色如琥珀、清香可口、沁人心肺的擂茶就制成了。

五、客家擂茶的文化發(fā)展

客家茶文化是一種大眾的茶文化，而不是曲高和寡的茶文化。研究客家茶文化，可以了解客家人的情感，認(rèn)識客家茶傳承的品質(zhì)，拓展對茶文化的認(rèn)識。陳文華教授曾說道：“和是茶之魂，靜是茶之性，雅是茶之韻?！倍?，靜，雅更是中華人民的民族個性與民族精神，這一杯杯清茶里，有的不僅僅是那幾片漂浮的綠葉，更是中華民族的點(diǎn)點(diǎn)精神。從宋朝開始，擂茶就被民間用作待客之茶，主人給客人以擂茶禮遇，來表敬意，洗風(fēng)塵，敘友情；同時擂茶也被用來表示情愛以及重儉樸，棄虛華的禮節(jié)和純樸美德。發(fā)展到今天，喝擂茶更是親朋好友歸家團(tuán)聚的一項(xiàng)必備活動，已經(jīng)具有了儀式感。親朋好友共坐一桌，談天說地，絮叨瑣碎，熱氣升騰的同時親情也慢慢升溫，茶香彌漫里氤氳著溫情。

從古至今，以茶為聯(lián)結(jié)，匯聚傳承至今，正如錢穆先生所說：“茍寫一部中國飲茶史，亦既是中國社會史人文史中重要一項(xiàng)目?！辈栉幕匾膫鹘y(tǒng)文化意蘊(yùn)不言而喻，而作為茶文化中的一種，擂茶文化亦承擔(dān)著這樣的功能。但有差別的是，擂茶更偏向于下里巴人式，而綠茶等更偏向于陽春白雪式。如納蘭容若：“賭書消得潑茶香，當(dāng)時只道是尋常?！庇秩缰茏魅搜裕骸昂炔璁?dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉，綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵半年塵夢?！崩薏栉幕?，更像是民間大眾文化，一大家子其樂融融，老人看著，孩童鬧著，更具有生活氣息，就像民間歌謠那般：“月光仔、月嬤嬤，喊你下來食擂茶。擂茶噴噴香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱嗆，配莧素梗。莧素梗里通彤彤紅，楊梅樹上掛燈籠、掛燈籠。”

古代由于客觀原因，擂茶中一般只加入炒米飽腹，或者配以花生，咸菜等，種類相對單一。但是現(xiàn)在隨著物質(zhì)條件的發(fā)展，生活水平的提高，擂茶不再僅僅是飽腹之食，而逐漸發(fā)展成為常德、贛南等地的一項(xiàng)招牌美食。在常德的大小河街，每隔三四家店，就會出現(xiàn)一家擂茶店，如青龍泉等，名字也多帶有江湖習(xí)氣，這些擂茶店大多裝修古樸，木桌木凳，大碗長筷，給人以古代客棧之感，店面中央大多會放一個巨大的擂棍和擂缽，用來給游客親身體驗(yàn)。

擂茶在客家人的生活中，一直占據(jù)著重要的位置，茶可待客，可祭祀，可作禮，茶里更有著儒釋道精神的相互滲透，更是“七義一心”的內(nèi)涵。正是這種內(nèi)涵，使得文人里的茶道精神得以擂茶文化等的形式傳播并繼承，不同的茶里蘊(yùn)含著同樣的精神，不同身份的中國人，骨子里有著同樣的民族精神。