潘麗鳳

（貴州裝備制造職業(yè)學(xué)院，貴州 清鎮(zhèn) 551400）

我國是各民族人民共同締造的統(tǒng)一的多民族國家，各民族具有各自的民族文化。飲食又是文化的重要組成部分，能深刻反映一個民族的歷史、源流、風(fēng)俗、習(xí)慣等等。對于吃的重要性的認(rèn)識始終貫穿于中國文明發(fā)展的歷史長河，民以食為天的觀念可以說是中國飲食文化觀念中最基本的、也是最重要的核心。探析民族飲食文化的傳承和發(fā)展，可以促進(jìn)少數(shù)民族地區(qū)文化建設(shè)及和諧社會的建構(gòu)。侗族獨特的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展受到地理位置、氣候條件、自然資源、社會環(huán)境等影響，形成了侗族地區(qū)特有的農(nóng)作物糧食。作物以稻米、玉米、薯類為主，輔食以各種蔬菜和肉為主。侗族傳統(tǒng)飲食文化豐富多彩，尤其喜愛糯食、酸食、薯食、茶酒等。本文以貴州省黔東南州天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)擺溪村為例進(jìn)行探析，圍繞擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化特色進(jìn)行闡述，并對擺溪村侗族飲食文化特色傳承與發(fā)展提出建議。

一、擺溪村的概況

擺溪村位于貴州省黔東南州天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)東部，距鄉(xiāng)政府所在地12公里。擺溪村地處亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候區(qū)，氣候適宜，雨季分明，降水豐富，光熱條件較好。地形以丘陵山地為主，地勢較高，土壤肥沃，有適宜農(nóng)作物（水稻、玉米等）生長的自然環(huán)境條件。擺溪村自然資源豐富，社會環(huán)境良好，歷史文化久遠(yuǎn)，保存了大量的侗族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。這里居住的村民，除了一些后來的苗族地區(qū)嫁過來的婦女，本地全部都是侗族，都會講侗族的侗語，是一個古老而典型的侗族村寨。

擺溪村歷史久遠(yuǎn)，適宜的地理位置、氣候溫和和水熱充足深深影響著其飲食上的習(xí)慣。擺溪村水稻、玉米、薯類、蔬菜等農(nóng)作物產(chǎn)量豐富，各類農(nóng)作物的生產(chǎn)為擺溪村創(chuàng)造特色傳統(tǒng)飲食文化提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。擺溪村有各種各樣的餐桌美味，如香醇可口的米酒、回味無窮的甜酒和甜酒粑、糯性十足的糍粑、堿性融合的米豆腐、紅薯制作的薯粑、獨具一格的酸菜等。這些都是擺溪村村民一直以來的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，具有侗族傳統(tǒng)飲食文化的特色。

二、擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化特色

擺溪村優(yōu)越的地理位置、適宜的氣候條件、和諧的社會環(huán)境、獨特的飲食習(xí)俗等為飲食文化提供得天獨厚的基礎(chǔ)。在漫長的歷史發(fā)展過程中，勤勞的侗族村民在世世代代勞動中創(chuàng)造了獨具侗族特色的飲食文化。在擺溪村最具代表性的特色是糯食文化、酸食文化、薯食文化等，這些各具傳統(tǒng)特色的飲食文化是擺溪村侗族文化中重要的組成部分，給擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化特色增添了不一樣的風(fēng)采。

（一）糯食文化

侗族是一個古老的稻作民族，侗族地區(qū)普遍種植糯稻。擺溪村侗族普遍喜愛糯食，喜歡將糯米制成各種糯質(zhì)食物，如糍粑、甜酒、米豆腐、甜酒粑等皆為糯食。按侗族人的說法：“無糯米不成敬意?！倍奔覍⑴疵渍羰炝栏?，制成“陰米”，“陰米”經(jīng)茶油發(fā)酥，成為香氣撲鼻的米花，是久負(fù)盛名的侗家“油茶”的主要原料；用糯米還可制成糯米甜酒，這是侗家常備的飲料，也是侗家珍貴的特產(chǎn)。根據(jù)不同的時令，把糯米制作成不同的糯米粑，如三月粑、五月粽子、八月馬打滾粑、九月重陽粑、春節(jié)糍粑等。

1.糍粑

糍粑既是逢年過節(jié)、走親訪友的必備之物，又可作為日常食物，帶到山坡上充當(dāng)早點和午飯。侗族糍粑十分講究，糯米食用方式多樣，逢年過節(jié)，家家戶戶都要打糍粑，有堿水糍粑和白糍粑兩種。

糍粑制作方法：先把糯米淘洗好，浸泡一至二天，撈出來濾干，放到甑子里蒸熟，然后舀出來放進(jìn)粑槽或石臼里用木槌搗爛，雙手涂上蜂蠟或煮沸過的菜油，把它捏成拳頭大小的圓個兒放在木板上壓扁即成。等糍粑干硬以后，再放人水缸里保存。

2.米豆腐

米豆腐是糍粑的另一種形式，即堿水糍粑，在擺溪村都稱作米豆腐。雖然也是糍粑的一種，但做法卻不同于糍粑。

米豆腐的制作：先把秈米（雜交米）淘洗好，用石灰水浸泡一至二天，再把米磨成漿，放大鍋里加熱攪拌，煮熟后捏成橢圓形狀，放冷卻即形成。米豆腐通常是在夏天制作和食用，夏天食用的米豆腐是在攪拌時用水稀釋點成分，熟后直接倒入盆里放冷，不用捏成形狀，想吃即可食用；在冬天也做米豆腐，俗稱油茶米豆腐。冬天的油茶米豆腐需要捏成形狀，才能放得更久，工序比夏天的要多些。

3.甜酒粑

甜酒和甜酒粑都是用糯米做成的。甜酒粑不僅是節(jié)日里必備的食物，日常生活中早晨也做來吃，中午還會做成馬打滾粑粑來吃，馬打滾是甜酒粑的另一種形式。

甜酒粑制作方法：把糯米磨成粉末狀，加上少許蘇打，用溫水和糯米粉，揉成可大可小的圓形，放入沸水里面煮熟即可，食用甜酒時的加入甜酒粑粑即可。當(dāng)然也有一些吃法就是把糍粑切成小塊放入甜酒里一起煮，即是甜酒粑。

擺溪村侗族是一個古老的農(nóng)耕民族，對稻米有著濃厚的心理崇拜，認(rèn)為糧食是有靈魂的，不能浪費，滲透于他們生活的方方面面。糯米相對于大米，是可以放置更長的熟食，糯米味道比大米味道更好，也是村民常常饋贈親朋好友和客人的最佳選擇，有希望親朋好友和客人吉祥如意的寓意。擺溪村侗族村民用他們智慧的大腦和勤勞的雙手創(chuàng)造出糯食文化，糯食文化成為擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化的一部分。

（二）酸食文化

侗鄉(xiāng)有句諺語：“住不離山，走不離盤，穿不離帶，食不離酸?！边@是對侗族人衣食住行的真實寫照。侗族喜吃酸味食品，酸性的食品誘人食欲。侗族人稱：“三天不吃酸，走路打倒竄。”在侗家菜中，帶酸味的占半數(shù)以上，有“無菜不腌，無菜不酸”的說法。蔬菜除南瓜、苦瓜、東瓜外，大部分腌成酸菜，如酸黃瓜、酸蘿卜、酸辣椒、酸豇豆等。

酸菜

侗族的酸味，制作方法獨特，醇香可口。酸菜是擺溪村獨具特色酸系列，村民家家戶戶都會做酸菜，秋冬季節(jié)都會做好酸菜放在壇子里，以便來年春天農(nóng)忙時把酸菜放在飯里帶到田間去食用，腌制有足夠多的酸菜就也可以一年四季都食用。

酸菜的制作方法：先把采來的青菜（俗稱大篼菜）洗干凈，把水分晾干，最好是五分干，再把菜細(xì)分成絲絲，把根部獨立分出來，全部切成碎菜，再拿去晾干到七分或者八分，放進(jìn)壇子里，過一段時間，從壇子里拿出來炒就可食用。

擺溪村侗族對酸辣食品極其鐘愛，每家都有多個存儲酸菜的大壇子，每戶都會親手腌制酸菜。日常生活中，有各種各樣的酸性食物，過去儲藏條件差，尤其在農(nóng)忙時節(jié)，需要攜帶方便且不會變味的食物在農(nóng)田里食用，酸菜便成了村民的上乘選擇。酸辣食物可以長期貯存是擺溪村侗族村民在生活實踐中不斷摸索出來的，是他們飲食中不可缺少的一部分，為村民的生產(chǎn)節(jié)約寶貴的時間，進(jìn)一步推動擺溪村的農(nóng)業(yè)發(fā)展。

（三）薯食文化

紅薯是一種喜熱植物，擺溪村地處亞熱帶季風(fēng)性氣候區(qū)，氣候濕潤，光熱條件好，具有適合紅薯生長的條件，紅薯大多是煮熟或者燒熟來食用。在紅薯生長的時候，村民常用紅薯葉來做菜，紅薯有很高的營養(yǎng)價值和食用功效。但是紅薯一般不會出現(xiàn)在紅白喜事或者待客接人的餐桌上，因為擺溪村侗族有一個文化認(rèn)同，紅薯并不是最好的食物，招待客人一定要用最好的食物。以前受侗族人飲食偏好和侗族人熱情好客的影響，薯食在擺溪村侗族民族傳統(tǒng)上無特別性意義。現(xiàn)在由于薯粑制作不易和觀念改變，薯粑逐漸被村民視為上等的食物，常常用來接待客人，甚至當(dāng)作禮物來贈與客人。

薯粑制作方法：挖來的紅薯挑選出好的、沒有腐爛的洗干凈，以前是用舂米的舂把紅薯打碎，現(xiàn)在是用打菜機(jī)把紅薯打碎，用紗布過濾紅薯汁，讓紅薯汁沉淀三天三夜，把沉淀發(fā)硬白色的薯淀放進(jìn)鍋里和清水?dāng)嚢柚笫?，放冷即可炒來食用，也可以再用菜油把薯粑切片后油炸，放冷之后，在煮火鍋時加入更加的美味爽口。

三、擺溪村侗族飲食文化特色傳承與發(fā)展的途徑

擺溪村侗族村民充分利用當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源、地理位置等，用勤勞的雙手創(chuàng)造了屬于他們自己特色的飲食文化，為博大精深、源遠(yuǎn)流長的中華飲食文化增添了一份侗族自己的特色。但是隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和城鎮(zhèn)化一體化的加快，擺溪村傳統(tǒng)的侗族飲食文化即將隨著老一輩的逝去而逐漸消失，保護(hù)、傳承和發(fā)展擺溪村侗族傳統(tǒng)特色飲食文化成為當(dāng)下的重要任務(wù)?？梢詮男麄髁Χ?、政府支持、傳承人、品牌形象等幾個方面入手，做好擺溪村侗族傳統(tǒng)特色飲食文化的傳承和發(fā)展。

（一）加大宣傳促銷力度

在構(gòu)建社會主義和諧社會的背景下，擺溪村應(yīng)建立正確的保護(hù)自然綠色生態(tài)的發(fā)展觀念，加大擺溪村傳統(tǒng)飲食文化的宣傳力度，可以依靠現(xiàn)代媒體網(wǎng)絡(luò)力量進(jìn)行有效宣傳，利用擺溪村傳統(tǒng)飲食文化形象，還可以發(fā)展特色村寨旅游，如建設(shè)擺溪村侗族度假村等，使擺溪村地區(qū)侗族傳統(tǒng)飲食文化得以保存和發(fā)展，促進(jìn)擺溪村傳統(tǒng)飲食文化和旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（二）加強(qiáng)政府支持力度

政府應(yīng)該及時在建議和引導(dǎo)天柱縣整體上飲食文化發(fā)展藍(lán)圖基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對擺溪村傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的支持力度。一方面正確引導(dǎo)侗族村民樹立自己的民族飲食特色價值觀，使他們自己去保護(hù)和繼承自己的文化特色；另一方面積極為侗族村民爭取更多的財政支持。

（三）注重傳承人的培養(yǎng)

擺溪村傳統(tǒng)飲食文化特色傳承與發(fā)展最重要的是注重對傳承人的培養(yǎng)。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，真正純手工制作出來的食品比現(xiàn)代化技術(shù)生產(chǎn)的食品更美味，而很多年輕只追求現(xiàn)代化的飲食，卻忽略掉傳統(tǒng)的特色飲食。因而可以定期開展年輕人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)飲食制作的活動，然后應(yīng)該對在活動中表現(xiàn)好的年輕人，給予一定的精神和物質(zhì)獎勵，如在三月三、六月六、七月半、春節(jié)等重要節(jié)日進(jìn)行獎勵。

（四）塑造特色品牌形象

擺溪村有各種各樣傳統(tǒng)特色飲食，可以根據(jù)每種飲食塑造擺溪村特色品牌形象。具體可以，第一，把油茶米豆腐發(fā)展為擺溪村的品牌；第二，把薯粑特色打造為擺溪村的形象；第三，綜合擺溪村的四種特色飲食文化，塑造屬于擺溪村特色的飲食文化品牌形象。

結(jié)語

侗族傳統(tǒng)文化有它自已獨特的民族形式與特征。飲食是民族文化的重要組成部分，在文化結(jié)構(gòu)體系中發(fā)揮重要的功效，它既是與其他民族文化相區(qū)別的顯著標(biāo)志，又具有指示和規(guī)范民族文化的作用。而天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)擺溪村侗族的飲食與各種民俗事象共生共存，成為民族區(qū)域文化的象征，是侗族文化的重要載體。因此，有規(guī)律地開發(fā)利用侗族飲食文化，才不會肆意破壞侗族文化的結(jié)構(gòu)，才可以使侗族文化良性發(fā)展，亦才能讓天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)擺溪村侗族文化具有延續(xù)和傳承的人文場域。