喬 沈

（朔州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西朔州 036002）

隨著人們生活觀念的改變，人們逐漸開(kāi)始重視食品安全問(wèn)題?？焖贆z測(cè)技術(shù)對(duì)于食品安全保證體系具有保障、支撐、延續(xù)作用，而且其貫穿了食品安全體系的整個(gè)過(guò)程。因此，對(duì)于食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀、未來(lái)方向的探索展開(kāi)科學(xué)、合理的研究、分析，是非常有必要的，其有助于促進(jìn)我國(guó)食品安全檢測(cè)更加科學(xué)、合理、健康的發(fā)展。

1 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的概述

1.1 含義

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)是食品在安全方面的一個(gè)重要保障。我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模不大、分散、數(shù)量多，在法治、自律方面的意識(shí)不高，人口、消費(fèi)的人群、消費(fèi)的渠道又很多，進(jìn)而在食品安全方面出現(xiàn)了很多問(wèn)題，使食品安全快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

1.2 發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)針對(duì)食品安全方面的法律，一直在不斷地完善?，F(xiàn)階段已經(jīng)逐步建立了相關(guān)的法律法規(guī)，從各個(gè)方面提高了食品安全檢測(cè)的規(guī)范性。①食品生產(chǎn)廠家針對(duì)包裝、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、食品添加劑等實(shí)施了嚴(yán)格的管控，為食品快速檢測(cè)技術(shù)，打下了優(yōu)良基礎(chǔ)。當(dāng)下我國(guó)在食品安全方面的管控，大部分還僅僅依賴(lài)于相關(guān)的法律法規(guī)，檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的主要是大型的生產(chǎn)廠家、食品加工場(chǎng)。②針對(duì)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用，應(yīng)主動(dòng)學(xué)習(xí)其他國(guó)家在這方面的標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)。不論是對(duì)于社會(huì)大眾的需求，還是針對(duì)生產(chǎn)廠家，食品安全的監(jiān)管制度要實(shí)施科學(xué)的獎(jiǎng)勵(lì)、懲罰。由于食品范圍越來(lái)越廣闊、種類(lèi)越來(lái)越多，消費(fèi)者對(duì)于食品安全給予了更高的關(guān)注度，國(guó)家對(duì)于食品安全相關(guān)的法律法規(guī)也在不斷完善，食品安全檢測(cè)技術(shù)在發(fā)展、實(shí)際的運(yùn)用中也得到了更多的重視。但我國(guó)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，并沒(méi)有得到根本的、充分的應(yīng)用，適用的范圍在一定程度上存在局限性，所需要的費(fèi)用相對(duì)比較昂貴。大部分的小型企業(yè)、食品生產(chǎn)廠家都同樣面臨這一難題，很難對(duì)其做到實(shí)施、運(yùn)用。因此，加快我國(guó)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展迫在眉睫。

2 快速檢測(cè)技術(shù)

2.1 免疫分析技術(shù)

該技術(shù)的靈敏度很高，可提高檢測(cè)的特異性，能夠檢測(cè)食品中對(duì)人體有害的微生物，且對(duì)于食品中殘留的農(nóng)藥、獸藥，都有很好的檢測(cè)效果，其還可用于轉(zhuǎn)基因的食品檢測(cè)中。該方法具有抗體、抗原的特異性的特點(diǎn)。常見(jiàn)的免疫分析技術(shù)包含免疫膠體金技術(shù)、放射免疫技術(shù)、酶聯(lián)免疫技術(shù)。免疫膠體金技術(shù)主要利用膠體金作為示蹤標(biāo)記物，需要用到的還原劑包括白磷、鞣酸，二者可以和氯金酸產(chǎn)生還原反應(yīng)，金離子在這個(gè)過(guò)程中被轉(zhuǎn)化為金原子，外加靜電作用，便能獲得穩(wěn)定性較強(qiáng)的膠體狀態(tài)溶液。該技術(shù)的操作過(guò)程相對(duì)比較簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性、靈敏度很高，即便不用特殊的設(shè)備、試劑，也能得出相對(duì)精準(zhǔn)的結(jié)果。因此，在食品的定性、半定量分析中，可以使用該技術(shù)。其經(jīng)常在執(zhí)法現(xiàn)場(chǎng)用來(lái)檢測(cè)食品中的有害微生物、農(nóng)藥殘留、嗎啡含量、罌粟含量[1]。

2.2 比色分析

該技術(shù)主要依據(jù)食品中的待測(cè)物質(zhì)的化學(xué)特性，使待測(cè)物質(zhì)中的成分與特定試劑發(fā)生特異性的顯色反應(yīng)，再和標(biāo)準(zhǔn)的比色卡進(jìn)行顏色比對(duì)，或在既定波長(zhǎng)下，和標(biāo)準(zhǔn)品展開(kāi)分析比較，得到半定量、定性分析的檢測(cè)結(jié)果。該方法具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)范圍廣泛、檢測(cè)結(jié)果全面且直觀的優(yōu)勢(shì)?，F(xiàn)階段該技術(shù)已在瘦肉精、重金屬、食用的合成色素等成分的檢測(cè)中，得到了廣泛、充分的應(yīng)用。

2.3 生物傳感器技術(shù)

該技術(shù)的工作原理是將蛋白質(zhì)、酶等作為敏感元件，通過(guò)固定化生物功能分子對(duì)待測(cè)分子的識(shí)別作用發(fā)生生物或化學(xué)反應(yīng)，使某些物理量或化學(xué)量發(fā)生變化，這些信息的變化經(jīng)物理、化學(xué)及其他轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)化為可定量和可處理的信號(hào)，經(jīng)信號(hào)放大器放大后輸出，得到待測(cè)物的分子量，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)工作。生物傳感器的特點(diǎn)是微型智能、高靈敏度、樣品需求量不高、迅速響應(yīng)、超強(qiáng)的選擇性等。

3 快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向

3.1 提升產(chǎn)品質(zhì)量

為了提高產(chǎn)品的檢測(cè)速度、精準(zhǔn)度等，可應(yīng)用新工藝技術(shù)使產(chǎn)品在質(zhì)量方面得到提升?，F(xiàn)階段用于食品安全的快速檢測(cè)技術(shù)存在一些問(wèn)題，因此針對(duì)快速檢測(cè)的產(chǎn)品，應(yīng)從質(zhì)量方面著手，使食品安全得到保障。

3.2 檢測(cè)結(jié)果更加精準(zhǔn)

在未來(lái)的發(fā)展當(dāng)中，應(yīng)不斷地創(chuàng)新、發(fā)展食品安全檢測(cè)技術(shù)，研究人員要注重對(duì)檢測(cè)技術(shù)靈敏度的提升，使檢測(cè)結(jié)果更加精準(zhǔn)，定性指標(biāo)誤差應(yīng)控制不超過(guò)5%。在定性、定量方面的檢測(cè)要不斷地升級(jí)，進(jìn)而提高食品安全在監(jiān)管方面的質(zhì)量。

3.3 產(chǎn)品更加國(guó)際化

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)所需成本相對(duì)較高，尤其是引入國(guó)外的產(chǎn)品，成本所需投入更大?，F(xiàn)階段我國(guó)大多數(shù)企業(yè)、單位，都不會(huì)在這些方面展開(kāi)更深層次的研究，因此相關(guān)的企業(yè)、單位應(yīng)加強(qiáng)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的研究，且能研制出快速檢測(cè)的產(chǎn)品。只有在此基礎(chǔ)上，才能有效降低食品安全快速檢測(cè)的成本。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品衛(wèi)生、安全檢測(cè)等方面，應(yīng)用較廣泛。目前已擁有的檢測(cè)技術(shù)有分子生物學(xué)法、生物傳感器、免疫法等。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)不僅可以提高食品的安全性，還有助于促進(jìn)食品行業(yè)的科學(xué)發(fā)展。