唐 敏

（江蘇省宿豫中等專業(yè)學(xué)校，江蘇宿遷 223800）

中西面點在很多方面存在較大差異，在不同時代、不同的生活環(huán)境中，人們對于面點的要求也不一樣。對于我國人們來說，面點主要是作為一種主食，而對于西方人來說，面點則成為茶余飯后的一種休閑食品。

1 中西式面點概述

1.1 中式面點

作為傳統(tǒng)的農(nóng)耕國家，面點從我國古代起一直受到重視，包括各種面食、點心等。中式面點的加工制作以傳統(tǒng)手工為主，涉及的食材十分廣泛，它以糧食作物為主，包括各種水果、乳制品、蔬菜、禽畜肉類等。制作過程中還需要配備各種豐富的調(diào)味品，經(jīng)過一系列的工序之后，形成色、香、味俱全，兼具美感與營養(yǎng)的美味佳肴[1]。在中國的飲食文化中，面點的加工制作及其文化在餐飲界中占有重要地位，滿足了人們對主食的需求。

1.2 西式面點

西式面點在西方也具有悠久的歷史，但受其生活環(huán)境和習(xí)俗的影響，面點在西方主要作為一種輔食[2]。西式面點的制作主要以蛋奶制品和糖為主，水果和調(diào)味品為輔，需要經(jīng)過各種食材配料的調(diào)制、塑形、裝飾及烘培等一系列的制作工藝，其成品在色、香、味、形與質(zhì)等方面也有較為突出的特征，也是西方飲食文化中的重要組成部分。

1.3 中西面點的特點

1.3.1 中式面點的特點

中式面點塑形技法多樣，造型美觀豐富。面點成形是中式面點制作中一項要求高、藝術(shù)性強的重要工序，歸納起來大致有10多種技法，如常用的包、捏、卷、按、搟、攤以及抻等。

1.3.2 西式點心的特點

相比于中式面點，西式面點更講究工藝性，成品美觀精巧，其工序繁雜、技法多，主要有捏、揉、搓、切、割、抹以及裱型等，注重精度、溫度、時間和衛(wèi)生等，其成品擅長點綴、裝飾，在滿足人們飲食的同時帶來美的享受[3]。

2 中西面點的差異

2.1 選材的不同

我國國土遼闊，資源豐富，在食材的選擇方面具有較大空間。一些面點師根據(jù)面點的品種以及加工方法的不同進行食材的選擇[4]。例如，在面粉的選擇上，制作面條時一般會選用高筋面粉，而制作湯圓類的面食時則會選擇糯米粉。西式面點在制作的過程中，經(jīng)常使用乳制品或是添加糖類，以提升口感。此外，也會加入果仁、水果等，極大地提升了食品的營養(yǎng)價值。

2.2 外形的差異

中式面點的外形豐富多樣，不僅包括比較隨意的自然形狀，還包括各種幾何圖形、動物、人物、山水圖畫等，面點師的制作手法也是多種多樣的，這是其外型種類繁多的重要原因之一。中式面點的形態(tài)變化萬千，增添了人們的食欲以及購買欲，如形似蝴蝶的餛飩、石榴狀的燒賣等等。西式的面點則大有不同，西式面點師在制作時需要在保證面點質(zhì)量的同時注重效率，一般會依靠模具進行拼接和處理，制作出棱角分明的面點，例如，在日常生活中經(jīng)?？梢砸姷降臒峁?，將面包一分為二，然后在中間加入填充物，因此相較于中式面點來說，西式面點的外形花樣少。

2.3 制作工藝的差異

隨著科技的發(fā)展，西方許多國家實行大規(guī)模的標(biāo)準化的生產(chǎn)工具來代替手工制作，西式面點大多應(yīng)用的是模具，講究整齊、劃一、一次成型，對每一種材料的用量等都實行嚴格把控，因此同一種類的面點口感不會出現(xiàn)較大的差異，面點制作的過程中對工具的要求較高，每個工具都有一定的標(biāo)準。而中式的面點多為手工制作，且程序上具有一定的復(fù)雜性，雖外形粗糙但講究獨具匠心，受到了各國消費者的青睞。

3 中西面點的融匯創(chuàng)新策略

3.1 制作方法的創(chuàng)新

中式面點的制作難度相對較大，因此人們在做中式面點時易失去興趣與熱情，使得中式面點的傳承和發(fā)展受到了很大的阻礙。因此，為促進中式面點的發(fā)展，可以借鑒西式面點的制作方法，取其所長，從而提升中式面點的制作水平，降低制作難度。對于西式面點來說，其選材和制作都講究標(biāo)準化，因此，在中式面點的創(chuàng)新過程中，可以借鑒西式面點，實行精確化的用量與配比。另外，相比于西式面點的制作，中式面點制作在一般的家庭中，使用一般的工具均可操作，烹飪的溫度和時間等要求并不嚴格，只需要制作者根據(jù)經(jīng)驗進行控制。西式面點制作要用很多的時間，對溫度的控制要求精準，需要設(shè)定特定的溫度和時間，所以在制作中式面點時可以借鑒西式面點制作的優(yōu)點，取其所長，使中式面點的制作工藝得到傳承和發(fā)展。

3.2 使用材料的結(jié)合

在制作中式面點的過程之中，會用到不同的食材，從而使成品具有明顯的差異。在經(jīng)濟全球化的發(fā)展背景下，越來越多的年輕人對西式面點產(chǎn)生了濃厚的興趣。當(dāng)然，西方國家人們對中式面點也表現(xiàn)出了很大的熱情，為了迎合更多消費者的口味，在制作面點時，可以將中西面點的制作方法相融合，滿足更多人的口味需求，進而促進食品行業(yè)的發(fā)展[5]。當(dāng)前我國也有很多中西式面點融合的產(chǎn)物，比如抹茶口味的蛋糕等。抹茶是我國的傳統(tǒng)食材，而蛋糕則來自于西方，二者的融合使蛋糕既有濃郁的香味兒，又有抹茶的清新氣息，所以中西式面點的相互融合與發(fā)展，可以創(chuàng)造出更多滿足不同需求和口味的食品。

3.3 加大創(chuàng)新力度

我國有很多的中華老字號，它們通常以手工制作著稱，目前許多中式面點的制作公司與企業(yè)也紛紛效仿中華老字號的制作工藝，出現(xiàn)了手工熱。但不可否認的是，手工制作的方式與機器相比，生產(chǎn)效率低，而且制作的面點配比并不一致，產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊，最終可能在激烈的市場競爭中被淘汰。在這方面，中式面點可以借鑒西式面點的制作方式與工藝，在不斷的實踐過程中，形成一套較為完整的管理體系，使得手工生產(chǎn)出來的面點整齊劃一，突破消費者對中式面點制作粗糙的認知，使中式面點的制作走向規(guī)范化與標(biāo)準化。另外，在烹飪方式上，中式面點以煎炸等方式為主，油脂含量較高，而西式面點烘烤方法不會使用過多的油，所以中式面點在制作過程之中，可以借鑒烘培的方式，降低食品中的油脂含量，在保持原有風(fēng)味的同時，使消費者的健康程度得到一定的提升。

3.4 加強中西面點職業(yè)課程建設(shè)

在目前的職業(yè)院校中，中式面點是一門實踐操作課程，實行理論和實踐相結(jié)合的訓(xùn)練方法，對于培養(yǎng)學(xué)生的動手實踐能力具有非常重要的作用。在課程建設(shè)過程中，要對學(xué)生擬定明確的培訓(xùn)規(guī)劃。以制作戚風(fēng)蛋糕為例，要讓學(xué)生實踐前有明確的目標(biāo)，做好準備，思考制作過程中遇到的各種問題。在老師布置完任務(wù)以后，可以分小組讓學(xué)生自己規(guī)劃購買食材，但是可以提前對學(xué)生購買商品的價格做出明確的規(guī)劃,防止浪費。在具體制作過程中,需要教師進行全面的引導(dǎo)，但教師不能一味地講授，要讓學(xué)生自己動手，教師做學(xué)生的輔助者。下面以戚風(fēng)蛋糕的具體操作過程為例進行闡述。①要讓學(xué)生把提前購買的食材準備好。②在盆內(nèi)放置一個雞蛋,要求學(xué)生將蛋清和蛋黃分開。③在面粉中加入糖、油、牛奶等混合物,然后加入蛋黃汁,攪拌均勻,使其變成面糊。④在蛋清中加一點白醋,加3次白砂糖,將其攪打至堅硬發(fā)泡狀態(tài)。⑤取少量的蛋白分次加入到面糊中進行充分的攪拌，倒入模具中。⑥放入烤箱中，設(shè)置溫度為150 ℃，烤50 min，等待成品完成。在實際的操作過程之中，要讓每個學(xué)生都能夠積極參與，及時發(fā)現(xiàn)問題，提高面點制作技藝。

3.5 舉辦中西面點比賽

為了推進中西面點的融合與發(fā)展，提高廣大食品烹飪?nèi)藛T的動手實踐操作能力，更多提高面點從業(yè)人員的烹飪技藝，可以舉辦一些制作中西面點的比賽。在比賽過程中，面點師在切磋交流中可以找到自身的不足，并在今后的制作過程中改善工藝。同時在參賽的過程中，優(yōu)秀面點師可以發(fā)揮自己的所長，制作出優(yōu)良健康的面點食品，從而為其他從業(yè)人員提供借鑒與思考，豐富面點的種類，促進面點行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

4 結(jié)語

隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，中西面點融合逐漸加強，但也出現(xiàn)了過度西化或過度中化的現(xiàn)象，因此在中西面點的融合過程之中，要注重保持自身的特色，取長補短，從而促進面點行業(yè)整體的健康發(fā)展，滿足人們多樣化的口味需求。