周邦萌，張 震

（重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院，重慶 402260）

食品安全管理是我國(guó)當(dāng)前發(fā)展“健康中國(guó)”國(guó)策中極為重要的一項(xiàng)工作，不僅是建設(shè)民生工程的基礎(chǔ)保障，也是促進(jìn)社會(huì)安全穩(wěn)定發(fā)展的內(nèi)在需求?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》指出要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建立職業(yè)化檢查員隊(duì)伍，加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)。食品檢測(cè)行業(yè)近年來發(fā)展迅速，前景寬廣，行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。食品檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量控制是管控食品質(zhì)量安全的重要支撐。檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，從時(shí)間上看是檢測(cè)前的樣品制備、檢測(cè)中的質(zhì)量控制手段、檢測(cè)后的圖譜數(shù)據(jù)處理等環(huán)節(jié)，從影響類別上看是人、機(jī)、料、法、環(huán)都存在諸多影響因素。這就需要相關(guān)責(zé)任部門在食品檢測(cè)工作中加強(qiáng)針對(duì)影響因素采取相應(yīng)控制機(jī)制，以此來保證檢測(cè)質(zhì)量。

1 影響食品檢測(cè)結(jié)果的因素

1.1 檢測(cè)前的樣品制備等因素

樣品制備是樣品檢測(cè)的基礎(chǔ)，針對(duì)不同類別樣品，人員必須嚴(yán)格按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)制備，熟悉制備方法。針對(duì)微生物類、冷凍及生鮮類等特殊食品的制備方法看似基礎(chǔ)，其關(guān)鍵性和影響力卻不容忽視。樣品制備的均勻性、有效性、真實(shí)性等是必須遵從的基本原則。制備前后的樣品存放環(huán)境沒有達(dá)到相關(guān)要求，會(huì)對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果造成較大的影響[1]。

1.2 檢測(cè)中的質(zhì)量控制手段等因素

檢測(cè)中的質(zhì)量控制手段多樣，質(zhì)控手段的有效選擇、實(shí)施是檢測(cè)人員的基本技術(shù)要求。由于食品基質(zhì)的特殊性，質(zhì)控手段的不確定性因素較多，包括加標(biāo)回收、質(zhì)控樣、標(biāo)準(zhǔn)曲線、空白測(cè)試、留樣比對(duì)以及實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)等過程質(zhì)控手段，還有關(guān)鍵試劑、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、設(shè)備狀態(tài)、環(huán)境控制、技術(shù)人員專業(yè)水平以及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的選擇和執(zhí)行等基礎(chǔ)影響因素。

除了常規(guī)的質(zhì)量控制手段外，設(shè)備和試劑、耗材、實(shí)驗(yàn)室條件是基本但易被忽略的因素。同一檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)存在儀器方法的多樣性，因此既要從設(shè)備的使用成本和方法有效性考慮，也要兼顧設(shè)備日常性能維護(hù)損耗，使用人員一定要對(duì)設(shè)備的狀態(tài)、性能有足夠的了解。檢驗(yàn)過程中使用的化學(xué)試劑類別、純度等也都會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性?；瘜W(xué)試劑的庫(kù)房存儲(chǔ)、使用狀態(tài)等方面都要做好相應(yīng)管理。實(shí)驗(yàn)室條件比如溫濕度不符、灰塵過多、稱量靜電等因素都是常見但容易被人為忽略的影響因素。

1.3 檢測(cè)后的圖譜數(shù)據(jù)處理等因素

食品檢測(cè)方法涉及氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、液相色譜、液質(zhì)聯(lián)用等設(shè)備，設(shè)備原理不同，譜圖關(guān)注點(diǎn)不同，儀器方法及參數(shù)設(shè)置對(duì)譜圖數(shù)據(jù)具有關(guān)鍵性的影響，因此分析譜圖、譜圖數(shù)據(jù)處理顯得尤為重要。

1.4 管理因素

食品檢測(cè)工作較為復(fù)雜，為了保證檢測(cè)工作的質(zhì)量，提高工作效率，做好相應(yīng)的管理工作也十分重要。就實(shí)際來看，很多食品檢測(cè)工作都缺乏相應(yīng)的管理規(guī)范，若沒有建立管理制度、明確管理內(nèi)容、制定責(zé)任制度，這些問題都會(huì)對(duì)食品檢測(cè)工作的開展造成影響[2]。

2 強(qiáng)化食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的解決方案

2.1 做好食品檢測(cè)環(huán)境管理

檢測(cè)環(huán)境是食品檢測(cè)工作依附的外部環(huán)境，其對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著較大的影響，對(duì)此，做好食品檢測(cè)環(huán)境的管理非常重要。為了保證環(huán)境符合檢測(cè)、儲(chǔ)存需求，需要有專業(yè)人員定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、儲(chǔ)存室環(huán)境進(jìn)行管理，包括嚴(yán)格控制環(huán)境內(nèi)的溫度、濕度，做好環(huán)境內(nèi)雜物、污染物的清潔工作，做好環(huán)境內(nèi)的消殺工作[3]。同時(shí)在環(huán)境管理過程中，要根據(jù)食品的特性對(duì)環(huán)境進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，以滿足食品檢測(cè)、樣品儲(chǔ)存的需求。另外，必須重視制備后的樣品在實(shí)驗(yàn)進(jìn)度中的流通，避免影響實(shí)驗(yàn)要求。

2.2 提高食品檢測(cè)技術(shù)水平

提高食品檢測(cè)技術(shù)水平對(duì)保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性具有重要的作用。可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。①要加強(qiáng)對(duì)精密儀器與關(guān)鍵試劑、重點(diǎn)耗材的管理，這是保證食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的前提。對(duì)于食品檢測(cè)所用到的儀器設(shè)備，要定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)、計(jì)量校準(zhǔn)，關(guān)鍵試劑則需要做試劑驗(yàn)收，重點(diǎn)耗材也需要做空白驗(yàn)收和加標(biāo)回收驗(yàn)收等。②要通過選取有代表性的檢測(cè)樣本來提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時(shí)還需要保證樣品的完整、干凈。③要通過優(yōu)化檢測(cè)方案來提高檢測(cè)技術(shù)水平。比如在檢測(cè)過程中，要注重根據(jù)食品的性質(zhì)、屬性制定相應(yīng)的檢測(cè)方案。以組分較高的食品樣本為例，在檢測(cè)過程中就可以使用化學(xué)分析法來進(jìn)行檢測(cè)，這樣可以將檢測(cè)結(jié)果的誤差控制在最小范圍內(nèi)。

2.3 提高人員綜合素質(zhì)

檢測(cè)人員是食品檢測(cè)工作的重要主體，若檢測(cè)人員的意識(shí)、能力、技術(shù)等水平不高，那么再先進(jìn)的技術(shù)也難以保證檢測(cè)工作質(zhì)量，所以為了保證食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，需要提高人員的綜合素質(zhì)[4]。比如檢測(cè)部門要定期做好檢測(cè)人員的職業(yè)教育、專業(yè)培訓(xùn)工作，其中職業(yè)教育目的在于通過宣傳、引導(dǎo)幫助檢測(cè)人員認(rèn)識(shí)到食品檢測(cè)價(jià)值和意義，從而更加有責(zé)任心的投入到檢測(cè)工作當(dāng)中，而專業(yè)培訓(xùn)的目的在于通過操作培訓(xùn)、技術(shù)培訓(xùn)提高檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)水平，從而提高檢測(cè)工作質(zhì)量。除此之外，檢測(cè)部門還需要加強(qiáng)對(duì)新型人才的引進(jìn)，比如可以與高校合作，引進(jìn)和培養(yǎng)更多具有綜合素質(zhì)、綜合能力的專業(yè)檢測(cè)人才。

2.4 完善檢測(cè)管理制度

科學(xué)合理的管理工作對(duì)提高食品檢測(cè)工作質(zhì)量和效率具有重要的作用，進(jìn)而能更好地保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。對(duì)此，相關(guān)部門必須提高對(duì)管理工作的重視程度。①要建立完善的檢測(cè)管理制度，以制度為載體，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)工作的規(guī)范化、制度化。具體可以通過明確檢測(cè)流程、實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范、人員責(zé)任等，來促進(jìn)檢測(cè)工作的規(guī)范開展。②食品檢測(cè)包括諸多環(huán)節(jié)，對(duì)此也可以通過細(xì)化管理內(nèi)容來提高各個(gè)環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，比如明確樣品采集制度、儲(chǔ)存制度、檢測(cè)制度等，必要時(shí)可制作方法、儀器的作業(yè)指導(dǎo)書。③針對(duì)檢測(cè)過程中的影響因素，也可以制定相應(yīng)的控制規(guī)范，如溫度控制規(guī)范、濕度控制規(guī)范等[5]。通過制度規(guī)范避免檢測(cè)工作的隨意性，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，使食品檢測(cè)水平更好發(fā)展。

2.5 規(guī)范使用儀器和試劑

①規(guī)范使用儀器設(shè)備，需要從全面、可溯源的設(shè)備檔案記錄開始，包括但不限于設(shè)備使用記錄、維護(hù)和維修記錄、安全性驗(yàn)證記錄、數(shù)據(jù)備份記錄、計(jì)量證書及確認(rèn)記錄、期間核查記錄等。②對(duì)操作復(fù)雜的儀器可制定作業(yè)指導(dǎo)書，便于檢驗(yàn)人員了解和應(yīng)用。③設(shè)備的計(jì)量確認(rèn)應(yīng)符合計(jì)量規(guī)程或方法標(biāo)準(zhǔn)要求，有效應(yīng)用修正值或修正因子。④試劑驗(yàn)收也不應(yīng)局限于外包裝驗(yàn)收，對(duì)于關(guān)鍵試劑和耗材應(yīng)有相關(guān)的技術(shù)驗(yàn)收程序，比如試劑空白測(cè)試、凈化小柱回收率測(cè)試等，并做好相關(guān)驗(yàn)收記錄以備查驗(yàn)和使用。⑤試劑、耗材的管理和使用看似簡(jiǎn)單又煩瑣，但絕不能隨意存儲(chǔ)和使用，保持其可控性、溯源性是食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的基本影響因素，所以應(yīng)規(guī)范管理。

3 結(jié)語

在食品檢測(cè)中，只有保證了食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，才能充分發(fā)揮食品檢測(cè)的價(jià)值，更好地保證食品質(zhì)量安全。而為了保證食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須多方面入手，包括提高檢測(cè)技術(shù)水平、引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備、提高人員素質(zhì)水平等，更好地提高食品檢測(cè)水平。