李 琳，胡 彬，肖 帥，劉德才，王全紅

（1.北京市優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷服務(wù)站，北京 100101；2.北京市植物保護站，北京 100029；3.大興區(qū)瀛海鎮(zhèn)東二村，北京 100076）

五色韭菜屬于葉韭，因其從根到葉尖呈現(xiàn)白、黃、綠、紅、紫 5 種顏色，而被稱作“五色韭菜”，又叫“野雞脖子”。五色韭菜曾經(jīng)作為貢品進入清宮，后來也在北京蔬菜市場享有盛譽。五色韭菜主要是通過鋪糠（或鋪沙）避光、控制溫度變化等物理措施實現(xiàn)的。通過鋪糠（或鋪沙）避光，韭菜地下的假莖呈白色，葉鞘部分變成黃色，葉子中上部見光而呈現(xiàn)綠色，讓葉尖在較長時間的低溫條件下，使葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)樽仙幕ㄇ嗨囟尸F(xiàn)紫色，紫色下部則因低溫時間較短，呈現(xiàn)紅色。由于栽培步驟較為復雜，五色韭菜的栽培逐漸減少，生產(chǎn)技術(shù)也近乎失傳。近年來，隨著消費者對傳統(tǒng)老品種需求的提升，瀛海鎮(zhèn)種植戶通過摸索再次成功培育出五色韭菜。

1 效益分析

五色韭菜顏色鮮艷，味道濃郁，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)前景較好。進入生產(chǎn)階段，每年可生產(chǎn)2茬五色韭菜，每茬韭菜667 m2產(chǎn)量約200 kg，青韭可收4茬左右，每茬667 m2約600 kg。五色韭菜同類產(chǎn)品售價在100～300元/ kg。綠色方式生產(chǎn)的青韭，采摘與宅配銷售渠道售價平均可達到10元/kg。韭菜上色處理后，每667 m2年收入5.2萬～13.2萬元。若擴大生產(chǎn)規(guī)模，則有望進一步壓縮人工、材料等投入成本；另外，可通過加強環(huán)境調(diào)控延長上市季節(jié)，實現(xiàn)周年供應(yīng)。

2 栽培技術(shù)要點

2.1 品種

培育五色韭菜要求品種具有生長旺盛、假莖粗而長，抗壓，豐產(chǎn)，耐寒等特性。因進行覆蓋處理的時間較長，生長旺盛、抗壓、抗倒伏的品種才能達到較好的上色效果。一般選擇深休眠品種，因其回根充分、上色效果好、品質(zhì)佳?？梢圆捎蒙綎|的馬藺韭進行生產(chǎn)，1次播種后，可進行3～5年的五色韭菜生產(chǎn)。

2.2 播種育苗

選擇排灌良好的地塊，清除前茬殘株，整平土地，每667 m2施用充分腐熟的有機肥250 kg。北京地區(qū)適宜播種期為4月上旬至中旬，最遲不晚于5月上旬。采用上一年收獲的新種子，條播栽培，667 m2用種量為4～5 kg。播后覆土1.0～1.5 cm厚，輕輕踩實后澆水。

待葉片長到8～10 cm，播種后45 d左右，在兩溝之間開溝，溝施有機肥，隨水沖施，大水灌透后，見濕見干，將溝耙平。8月份，待韭菜分蘗后，再追肥2次（8月中下旬和9月下旬）。

2.3 移栽養(yǎng)根

進行上色處理的韭苗以長足2年的最好，即第1年早春播種，養(yǎng)1年根，第2年再養(yǎng)1年根，使鱗莖內(nèi)積蓄足夠多的營養(yǎng)，然后進行生產(chǎn)，這樣容易獲得較高的產(chǎn)量。第1年播種后至翌年春天，即4月下旬—5月上旬，可以挖苗移栽。施足底肥，每667 m2施用充分腐熟的有機肥約3 000 kg。韭苗挖出后，剔凈宿土，修剪葉梢，假莖以上宜留5～6 cm，易于緩苗。定植行距 25～30 cm，叢距35～40 cm，每叢40株左右。對于較大的叢行距，要保障栽培畦內(nèi)通風良好。定植后及時澆水。

2.4 田間管理

為了促進養(yǎng)根，增加營養(yǎng)物質(zhì)向根部積累，當葉片生長到35～40 cm或出現(xiàn)倒伏現(xiàn)象時即可對植株進行修剪，只保留假莖上3～5 cm。剪頭之后，7 d之內(nèi)不可澆水，讓刀口自愈。每次剪頭后及時隨水追肥。

7—8月份，韭菜進入開花抽薹階段，為了保障冬季上市韭菜產(chǎn)量，防止韭菜開花，在出現(xiàn)開花時應(yīng)立即剪除花頭，避免韭菜生長進入抽薹階段，消耗鱗莖營養(yǎng)。10月份以后隨著氣溫降低，應(yīng)減少澆水，以防植株貪青而影響?zhàn)B分的貯藏積累。11月上旬土壤晝消夜凍時澆水。開始覆蓋栽培時要澆1次大水，澆透澆足，保證韭菜整個冬季生長的需要，至翌年3月撤去覆蓋物為止，期間不能澆水。注意凍水必須澆足、澆透，有時可連澆2次水。

2.5 設(shè)置風障

用作物秸稈在栽培畦北側(cè)與西側(cè)設(shè)置風障，使其與冬季西北風方向一致，高3 m左右，風障越高，保溫性能越好。風障要垂直于地面，平行于栽培畦。設(shè)置好的風障需加2道欄桿，并用繩子拴在地錨上，以防大風將風障吹倒。也可以采用溫室內(nèi)栽培的方式，韭菜回根期間，撤掉棚膜通風，加速韭菜回根。

2.6 鋪糠

北京地區(qū)在11月下旬（小雪節(jié)氣）鋪糠。將地面植株殘體清理干凈后，底部先鋪5～6 cm厚的鋸末，鋸末打濕，保持不散不滴水的程度，也可以采用沙子替代鋸末，鋸末之上鋪麥糠，總厚度40～50 cm。一時蓋不齊的，也可先蓋15 cm左右，到12月上旬再全部蓋齊。不栽韭菜的畦面土埂等處均要覆蓋上麥糠。

2.7 晾糠

為了提高麥糠的保溫性能，使地面吸收太陽光，提高地溫，防止韭菜腐爛，需要進行晾糠工作。晾糠是在12月中下旬進行，即蓋糠后15～25 d，露地栽培20～25 d，溫室內(nèi)栽培約15 d 。觀察葉尖有硬挺狀態(tài)，即可開始篩糠。用細齒木杈把畦面上的麥糠挑出一部分，放到田埂處。把剩下的底層麥糠用木杈翻轉(zhuǎn)，將底層麥糠翻上來弄平晾曬。晾糠一般在晴天08：00—15：00進行，下午把麥糠重新挑回原畦覆蓋上。陰雪天不進行晾糠，進入2月份，或天氣晴暖時，晾糠時間可長一些，晾糠時注意勿使韭菜受凍害。此階段韭菜的地溫宜保持在10～15 ℃，麥糠內(nèi)溫度宜保持在15 ℃以上。晾糠的過程可以蒸發(fā)掉土壤中過多的水分，促使韭菜生長良好，避免腐爛，還可凍死部分韭蛆。

2.8 晾色

韭菜高20 cm左右時進行晾色，晾色和晾糠結(jié)合進行，操作相近。頭茬韭菜一般從08：00晾到15：00左右。需要注意觀察韭菜葉尖，若發(fā)現(xiàn)凍得發(fā)僵的韭菜，要迅速將麥糠回蓋，第2天即可見葉片出現(xiàn)紫色，若未能及時回蓋麥糠，則不容易產(chǎn)生紫，若樣重復晾色3 d，韭菜葉尖受較長低溫的作用產(chǎn)生的紫色則固定，俗稱“凍紫”，“凍紫”以后在畦內(nèi)留下4～5 cm厚的糠，俗稱“丟糠”，使韭菜下部基本見不到陽光從而形成黃色。所留糠的厚度要隨著韭菜的長高而逐漸加厚，每次丟糠時，只保持3～5 cm的葉尖露在外面即可，葉尖始終保持紫色，稍下部就呈現(xiàn)深紅色的過渡色；而在韭菜靠近麥糠表層的區(qū)段，受蓄熱麥糠的影響，溫度也比較高，又可以得到一定的光照，這部位的韭菜就能形成正常的綠色。隨著韭菜逐漸的長高和保留糠厚度的增加，紫色、紅色和綠色部分也逐漸上移，最終兼具“五色”。

2.9 采收

頭茬韭菜長至20～25 cm高即可采收。收割頭茬韭菜后，按照之前的處理，重復晾糠、晾色、上色等操作，進行第2茬五色韭生產(chǎn)，4月4日前收割第2茬五色韭菜。收割后將覆蓋物與風障等設(shè)施物資撤掉，鋸末與麥糠放置在干燥的庫房，下一年晾曬后可繼續(xù)使用。之后可根據(jù)長勢情況收割3～4茬青韭，管理與上一年一致。