王小蘭

（閩南師范大學(xué)物理與信息工程學(xué)院，福建 漳州363000）

時(shí)尚消費(fèi)不是跟風(fēng)，更不是盲從，其內(nèi)涵是工業(yè)高度文明的當(dāng)下，富足的人們對(duì)產(chǎn)品的一種共識(shí)。因而對(duì)工業(yè)產(chǎn)品不再將就于能用就行，而是要求工業(yè)產(chǎn)品要安全、高效、舒適、實(shí)用、健康、新穎、便攜、小巧、智能、美觀等。人的因素促成了工業(yè)產(chǎn)品在大環(huán)境允許下要不斷創(chuàng)新，包括技術(shù)創(chuàng)新、設(shè)計(jì)創(chuàng)新、生產(chǎn)創(chuàng)新、材料創(chuàng)新、功能創(chuàng)新、外觀創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)創(chuàng)新、顏色創(chuàng)新，甚至包裝和銷售創(chuàng)新，第一時(shí)間快準(zhǔn)狠捕捉到消費(fèi)需求，第一時(shí)間研發(fā)出新品，第一時(shí)間占領(lǐng)市場(chǎng)，第一時(shí)間反饋更改，第一時(shí)間迭代。鍋的產(chǎn)品演變是不同歷史時(shí)期的文化印記，也是科技在炊具上的具體體現(xiàn)，不粘炒鍋（簡(jiǎn)稱“不粘鍋”）是設(shè)計(jì)師及制造者根據(jù)消費(fèi)需求在傳統(tǒng)炒鍋基礎(chǔ)上研發(fā)并不斷完善的，而且一代產(chǎn)品生命周期越來(lái)越短。

1 人因工程概述

人因通俗地講就是一些與人有關(guān)的因素，人因工程學(xué)就是以人為本，著眼于提高人的工作績(jī)效，防止人的失誤，在盡可能使系統(tǒng)中人員安全、舒適的條件下，統(tǒng)一考慮人-機(jī)器-環(huán)境系統(tǒng)總體性能的優(yōu)化[1]。人因工程指導(dǎo)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，即為宜人性設(shè)計(jì)，也就是按照人的特性、人的需求來(lái)設(shè)計(jì)和改進(jìn)產(chǎn)品的科學(xué)。消費(fèi)者對(duì)工業(yè)產(chǎn)品的安全、健康、輕便、多功能、低耗、美觀等的要求受工業(yè)水平的制約，同時(shí)又不斷推動(dòng)工業(yè)的進(jìn)步。隨著工業(yè)進(jìn)程的推進(jìn)，在技術(shù)的允許下，工業(yè)產(chǎn)品既要有優(yōu)良使用性能，更要具有一定程度引領(lǐng)時(shí)尚的時(shí)空富余度。可以說(shuō)，在某種程度上人的主觀能動(dòng)性極大地影響了消費(fèi)風(fēng)向標(biāo)，促使產(chǎn)品不斷加速更新迭代。

2 技術(shù)與人的因素相輔相成，人因工程促使不粘鍋的出現(xiàn)并不斷迭代

2.1 人因工程在技術(shù)落后的時(shí)代對(duì)鍋的演變影響緩慢

中國(guó)古代炊具有鼎、鑊、甑等，最早是土陶材質(zhì)的，殷周以后開始用青銅，然后才有鐵、鋁等材質(zhì)[2]。鍋是一種烹制食物的炊具，可對(duì)食物進(jìn)行烹煮煎炸等多種熟制工作，最早的是土陶砂鍋，早期的以使用功能為制作的主導(dǎo)。目前普遍認(rèn)為宋代以前一般是把食材投到容器內(nèi)煮熟或直接投到火堆中烤熟或煨熟，利用油炒菜最早有明確記載的是南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》，所以炒鍋是冶鐵技術(shù)成熟后，老百姓普遍使用導(dǎo)熱快的鐵鍋煮食物，在偶然間發(fā)現(xiàn)用帶油的肉炒制出的食物美味可口后，才出現(xiàn)的專門適應(yīng)炒制的鍋。炒鍋是現(xiàn)代中國(guó)主要的烹飪工具，特征是頂部開口大，一般為圓底?，F(xiàn)在為了適應(yīng)爐具多為平底，很少是尖底，主要用于煎或炒，也可用于蒸、燉、炸等，為了方便炒菜操作，一般炒鍋有手柄或雙耳，為了熱量不喪失，大部分配有鍋蓋。

2.2 人因工程在新工業(yè)技術(shù)革新初期處于摸索階段

人因工程在新工業(yè)技術(shù)革新初期處于摸索階段，主要表現(xiàn)在炒鍋基體材質(zhì)品種繁多，不斷嘗試尚不足以滿足人們對(duì)炒鍋綜合性能好且健康安全等要求。

近50年來(lái)的炒鍋產(chǎn)品繁多，主要是嘗試尋找優(yōu)良的炒鍋基體材料。鋁及鋁合金鍋熱分布優(yōu)良，傳熱效果是不銹鋼鍋的16 倍，但儲(chǔ)能較差、材質(zhì)較輕、鋁密度不夠大，故鋁鍋不易清洗，用油多時(shí)油煙大，鋁制品表層自己形成氧化膜致密層，但易被酸堿所銹蝕，也易被硬物劃傷，裸露出內(nèi)層的鋁被誤食后容易導(dǎo)致老年癡呆，因?yàn)闆]有磁性，不能在電磁爐上使用。早期的鐵搪瓷鍋熱分布不好，易糊底，不易清洗，表面易破損，導(dǎo)致鐵銹生成，對(duì)人的肝臟不利。鐵鍋分生鐵鍋、熟鐵鍋和鑄鐵鍋，無(wú)論何種鐵鍋都會(huì)生銹，生鐵鍋生銹速度最快，故現(xiàn)在的鐵鍋一般都有鍍層。傳統(tǒng)鐵鍋主要是指生鐵鍋，選用灰口鐵熔化澆鑄的鐵碳合金鍋，鍋環(huán)較重，紋路粗糙，因含碳量高，所以材質(zhì)較脆易開裂，不易清洗，易生銹，用油多時(shí)油煙大，溫度高達(dá)200 ℃時(shí)，部分熱量散失，一般快炒店大鍋菜會(huì)使用生鐵鍋，受熱均勻，溫升快，大火快炒出來(lái)的菜脆嫩爽口，而且鐵鍋價(jià)格便宜，但忌用鐵鍋煮綠豆，因豆皮含單寧質(zhì)遇鐵會(huì)產(chǎn)生黑色的單寧鐵，不但色澤不好看，還會(huì)影響人體的消化吸收。熟鐵鍋（精鐵鍋）是由黑鐵皮鍛壓或手工捶打制成的低碳鋼鍋，含碳量低，雜質(zhì)少，韌性較好，鍋環(huán)較薄，表面光滑，傳熱均勻，傳熱比生鐵鍋快，加熱快，降溫也快，不易粘鍋，使用壽命較長(zhǎng)，但直接將火的溫度傳導(dǎo)給食物，散熱少，故高溫炒制易糊鍋，無(wú)涂層，價(jià)格較高。鑄鐵鍋是灰口鑄鐵二次加工鑄造而成的含碳量2%以上的鐵碳合金鍋，傳熱慢，傳熱均勻，保溫效果好，但鍋環(huán)較重，紋路粗糙，易裂，鑄鐵鍋適用于除微波爐外的任何爐具，鑄鐵鍋一般內(nèi)外表面有上琺瑯，以防止生銹，且可抗酸堿，使用壽命較長(zhǎng)，但價(jià)格較高又笨重。不銹鋼鍋是合金制成，性能穩(wěn)定，熱量、重量與質(zhì)量三者綜合性能較好的，材質(zhì)較鐵鍋輕，相較于鐵質(zhì)炒鍋，美觀堅(jiān)固耐用，不易生銹，傳熱效果好，但保溫性能較差，價(jià)格也較鐵鍋高，還要注意控制鉻等有害金屬的含量，不銹鋼鍋不宜煎煮中藥，不能在電磁爐上使用的不銹鋼鍋是沒有鐵磁性的純奧氏體不銹鋼鍋。新型的鈦合金鍋鍋體表面進(jìn)行了充分的氧化，能很好地避免不銹鋼鍋和鐵質(zhì)炒鍋的缺陷，但要注意使用合格的合金，避免有害金屬超標(biāo)，因價(jià)格昂貴，市面上較少見[3]。銅是人體必需的微量元素，但銅易生銹產(chǎn)生對(duì)人體有害的銅綠，銅導(dǎo)熱性能好于鐵，故銅炒鍋溫度上升快，保溫性能亦不如鐵，且銅鍋沉，價(jià)格也較貴，目前市面上銅質(zhì)炒鍋也很少[4]。近幾年還有一種較火的麥飯石鍋，麥飯石是一種天然的多孔硅酸鹽礦物巖，用水煮開后有小氣泡產(chǎn)生，據(jù)調(diào)查，用于煮燉的小型麥飯石湯鍋在近幾年市面上真品較多，但真品麥飯石炒鍋很少，真品麥飯石炒鍋很沉，大部分仿麥飯石炒鍋的只是金屬基體材料外加一層或幾層仿麥飯石的花色紋理的涂層，目前技術(shù)還不能支撐麥飯石粉末涂層具有麥飯石的紋理，而且易脫落[5]。

2.3 新工業(yè)技術(shù)革新中期

到了新工業(yè)技術(shù)革新中期，技術(shù)達(dá)到一定水平，人因中對(duì)產(chǎn)品健康這一因素的重視加大，催生出不粘鍋并且產(chǎn)品迭代主要表現(xiàn)在大力進(jìn)行不粘鍋核心技術(shù)——涂層的改進(jìn)。

正是傳統(tǒng)的炒鍋有缺點(diǎn)，在技術(shù)允許的條件下，催生出油煙少、少放油甚至不放油且不糊鍋的不粘鍋。不粘鍋即為不會(huì)糊的鍋，不粘鍋鍋體由基體、外涂層（分不粘涂層和高溫漆）和內(nèi)涂層（不粘涂層）組成，就是在各種傳統(tǒng)鍋基礎(chǔ)上進(jìn)行基體和表面涂層的改進(jìn)，大部分是鍋底采用了不粘涂層，少量是利用鍋的表面形成油膜而具有物理不粘特性的無(wú)涂層不粘鍋。不粘鍋涂層應(yīng)具有不粘性、抑煙性、保護(hù)性（保護(hù)基體不與空氣接觸氧化）、輻熱性（控溫）、抗劃傷性且附著力強(qiáng)的特點(diǎn)。不粘鍋在中國(guó)的生產(chǎn)史可追溯到70年代末，最早產(chǎn)品為國(guó)外引進(jìn)的內(nèi)涂外搪鋁制品，但涂層易剝落使得有毒的鋁裸露出來(lái)。后來(lái)杜邦公司研發(fā)出不沾性能良好的氟聚合物，起先是聚四氟乙烯樹脂，隨后開發(fā)出一系列類特氟龍。聚四氟乙烯（PTFE），別名特氟龍，又稱塑料王，是塑料中抗老化效果最好的，其化學(xué)穩(wěn)定性好，抗酸堿，幾乎不溶于所有的溶劑，耐高溫，可在180～260 ℃下長(zhǎng)期安全使用，但超過(guò)260 ℃，涂層逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，當(dāng)溫度超過(guò)350 ℃會(huì)使之起皮脫落分解成有害物質(zhì)，掉入飯菜中使人體進(jìn)食后致癌[6]。早期的PTFE 制作工藝中有一種叫做PFOA 的有毒物質(zhì)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，現(xiàn)在市面上含氟涂層基本上是去掉PFOA 的新工藝，目前大部分不粘鍋是這種經(jīng)過(guò)改進(jìn)的特氟龍涂層，只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品均是安全的[7]。陶瓷涂層不粘鍋出現(xiàn)得較晚，陶瓷硬度高、無(wú)毒、性能穩(wěn)定，且耐高溫，不易腐蝕，抗劃傷性好。如果陶瓷納米顆粒足夠細(xì)小，無(wú)論哪種金屬基體，只要附著力合格，則可不粘鍋底且光滑、干凈、少油煙，對(duì)于某些品牌的陶瓷涂層附著力等級(jí)高的，甚至可以用鐵鏟。相較而言，陶瓷涂層比其他涂層安全但附著還不夠牢度，故價(jià)格較高，市場(chǎng)份額較少，但更符合健康需求，應(yīng)為不粘鍋的主要發(fā)展方向[8]。不粘鍋金屬基體有鐵、鋁合金、鎂合金等，不粘鍋按用途又分湯鍋、煎鍋、炒鍋三類，這里研究的不粘鍋是指最具中國(guó)廚房特色的不粘炒鍋。

2.4 新工業(yè)技術(shù)革命期

新工業(yè)技術(shù)革命期，技術(shù)達(dá)到一定高度，人因工程助力不粘鍋產(chǎn)品全方位加速迭代。

2.4.1 以人為本，人的需求多樣性促使新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)

在工業(yè)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)條件允許的條件下，工業(yè)設(shè)計(jì)引領(lǐng)、智造融合、時(shí)尚抬頭與消費(fèi)升級(jí)，促使工業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)從單純注重實(shí)用到高度關(guān)注產(chǎn)品的時(shí)尚造型設(shè)計(jì)的轉(zhuǎn)變，也改變了企業(yè)與消費(fèi)者在產(chǎn)品生命周期中的主次關(guān)系，建國(guó)初期是市面上有什么就消費(fèi)什么，現(xiàn)在是消費(fèi)者想要什么，企業(yè)就研發(fā)什么，從設(shè)計(jì)師到制造商再到銷售商要讀懂消費(fèi)者的審美情趣、行為方式、購(gòu)買動(dòng)機(jī)及生活習(xí)慣，產(chǎn)品要滿足消費(fèi)者的多層次需求。中國(guó)品牌網(wǎng)列出2020年不粘鍋“十大”品牌排行榜，蘇泊爾、愛仕達(dá)、炊大皇、雙人立名列前茅，它們之所以能獲得顧客青睞是因?yàn)閺S家根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研而研發(fā)出一系列滿足不同消費(fèi)需求琳瑯滿目的不粘鍋產(chǎn)品：價(jià)格從大幾十元到幾千元不等，各種安全的涂層材料都有、各種合格的基體材料都有，各種造型漆色都有，20～50 cm 口徑的都有，單手柄、單手柄加副手柄、雙耳的都有，金屬柄加橡膠或硅膠外套、純木柄的都有，帶鏟不帶鏟、帶蓋不帶蓋都有，明火單用的或電磁爐和明火雙用的都有，硅膠鏟、木鏟，長(zhǎng)鏟、短鏟、圓口鏟、平鏟等都有。

2.4.2 富有生命力的暢銷品折射出當(dāng)下人們普遍需求

不粘鍋從各種炒鍋中脫穎而出，成為近些年來(lái)家用炊具的熱銷產(chǎn)品，是因?yàn)椴徽冲伔犀F(xiàn)代人們追求健康、方便、高效的總體需求，但某一品牌或某一款不粘鍋怎么在當(dāng)下琳瑯滿目的不粘鍋產(chǎn)品中獨(dú)占鰲頭，要把設(shè)計(jì)的主要心思放在符合當(dāng)下大眾的需求上。總體來(lái)說(shuō)，200～600 元中檔鍋好賣是因?yàn)榉夏壳爸袊?guó)老百姓的消費(fèi)能力，性價(jià)比也較高；對(duì)應(yīng)2～5 人的26 cm、28 cm、30 cm、32 cm 口徑的最好賣是符合了中國(guó)大多家庭人口組成；含鍋蓋和食物2 kg 左右、平底，有木柄，帶硅膠密封圈或金屬包邊的鍋蓋及鍋鏟的最好銷是因?yàn)榉献鳛橹袊?guó)主廚的中老年婦女的體力，也具有操作安全及能耗低的要求；使用壽命3～5年符合大眾的消費(fèi)觀念。隨著生活品質(zhì)的提高，實(shí)用器具除了要滿足使用的基本性能要求外，更要滿足消費(fèi)者的高層次需求，人們對(duì)產(chǎn)品的比例與尺度、對(duì)比與調(diào)和等設(shè)計(jì)美的消費(fèi)投入占比越來(lái)越大，致使各種漆色和時(shí)尚造型的產(chǎn)品誕生以滿足大眾日益挑剔的審美需求是產(chǎn)品未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

2.4.3 傾聽消費(fèi)者的心聲

從主材、輔材、涂層、漆色、造型、款式、大小、用途等全方位改進(jìn)，產(chǎn)品迭代加速。近十幾年來(lái)根據(jù)市場(chǎng)不良反饋，從基體到涂層不斷改進(jìn)，不粘鍋更新了三代，主要體現(xiàn)在：同規(guī)格的鍋因采用了輕型的鋁合金、鎂合金基體材料，變輕了；嚴(yán)控?zé)燑c(diǎn)的新型材質(zhì)誕生了，煙少且省油；涂層顆粒越來(lái)越細(xì)膩，黏著力越來(lái)越牢靠，涂層材料安全性能研究繼續(xù)深入。此外，輔材和造型等的研發(fā)改進(jìn)也不斷進(jìn)行，如手柄由燙手且沉重的金屬外加薄橡膠改為防滑硅膠或包木柄，長(zhǎng)度和粗度合適、形狀又美觀，好抓、輕便又不燙手，是注重人體比例與尺度的人機(jī)工程學(xué)的具體應(yīng)用[9]；某些煎牛排用的不粘鍋，因鍋體深度過(guò)淺導(dǎo)致油水四濺的鍋淘汰了；鍋蓋密封性提高了，蒸汽只沿氣口出，不再是蓋上鍋蓋就汁水四溢，甚至有鍋蓋沿和鍋蓋手柄一起配合可以在灶臺(tái)上直立的立蓋設(shè)計(jì)，避免了鍋蓋污染了灶臺(tái)又省占空間；鍋體基體材料氧化處理過(guò)，鍋體內(nèi)外兩面都有表面處理，光滑，硬度又高，鍋的內(nèi)外面均不易粘糊且易清洗；鍋體上沿口有合理包邊，好倒出菜汁，也好清洗，密封性好又不夾塞殘留物；用過(guò)的鍋不再小心翼翼地只能用軟濕布和溫水洗，高端不粘鍋甚至可以用鐵鏟翻攪和鋼絲球刷[10]；既可在明火又可在電磁爐上用的一鍋多用的不粘鍋越來(lái)越多了，避免了以前不同功能炒鍋的投入量，也減少了多余鍋具占空間的煩惱；用了1年，鍋底也沒起翹，使用壽命變長(zhǎng)了；大部分鍋柄尾部加工有孔利于插放鍋鏟或不用時(shí)可把鍋體懸掛起來(lái)；甚至為了方便新手把控下菜的時(shí)間，研發(fā)了火紅點(diǎn)控溫技術(shù)；還有專門為了迎合干凈整潔、少占空間少油鹽的廚房革命而研發(fā)出與灶具、廚具等配套的新型不粘鍋。相較于一代鍋，三代鍋保證實(shí)用前提下，安全品質(zhì)上去了，價(jià)格卻便宜了，操作也簡(jiǎn)單方便了，款式又美觀。

3 結(jié)語(yǔ)

總體來(lái)說(shuō)，不粘鍋從出現(xiàn)到今天近半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，走過(guò)了從新奇到引起關(guān)注，到大量被吐槽，再到如今被普遍認(rèn)可，是無(wú)數(shù)研產(chǎn)銷人員遵從消費(fèi)者心聲的召喚，不斷改革創(chuàng)新的成果。人們對(duì)炒鍋輕便、安全、健康、節(jié)能、高效、新穎、美觀甚至智能的宜人性要求催生出一系列不粘鍋產(chǎn)品的誕生和快速迭代。當(dāng)然，產(chǎn)品設(shè)計(jì)永不止步，還有很多問(wèn)題需要完善，如紅點(diǎn)控溫技術(shù)中的紅點(diǎn)溫感還不夠明顯，新材料安全性還有待提高，涂層還不夠牢靠，鍋底用了一段時(shí)間還是會(huì)起翹，使用壽命還不夠長(zhǎng)，高端鍋價(jià)格過(guò)高、性價(jià)比還不夠高，不粘效果還有待提高，導(dǎo)熱還不夠快，一鍋多用的好鍋會(huì)在明火上好用但在電磁爐上易起翹等。