宋 偉，周暉暉

(淮南師范學(xué)院 美術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院，安徽 淮南 232008)

1 引言

當(dāng)代品牌餐飲空間的設(shè)計(jì)正在由功能型設(shè)計(jì)消費(fèi)轉(zhuǎn)向體驗(yàn)型設(shè)計(jì)消費(fèi)，由此，體驗(yàn)空間的設(shè)計(jì)將成為品牌餐飲空間設(shè)計(jì)的重點(diǎn)內(nèi)容，但是，我國(guó)的品牌餐飲空間設(shè)計(jì)還處在發(fā)展的初級(jí)階段，文化承載力與互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)還尚未形成，如何利用互聯(lián)網(wǎng)打造品牌餐飲空間，設(shè)計(jì)師需要對(duì)此進(jìn)行思考和探索。

2 “互聯(lián)網(wǎng)+”背景下的品牌理念與餐飲空間設(shè)計(jì)相結(jié)合

2.1 品牌餐飲空間設(shè)計(jì)理念

餐飲空間是商業(yè)流動(dòng)的立體場(chǎng)所，它不是單一的視覺(jué)表現(xiàn)。品牌是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方式和載體，在品牌餐飲空間設(shè)計(jì)中，商業(yè)形態(tài)的構(gòu)建和延伸，實(shí)現(xiàn)了人與物、物與空間、人與空間的平衡感，使人們能夠獲得舒適的空間體驗(yàn)，增進(jìn)人與空間的和諧與信任，而品牌餐飲空間設(shè)計(jì)不僅僅是在風(fēng)格上的塑造，更是在商業(yè)模式運(yùn)作的內(nèi)在邏輯上。通過(guò)空間設(shè)計(jì)的整合，實(shí)現(xiàn)商業(yè)主體與人之間的強(qiáng)烈互動(dòng)，并呈現(xiàn)其對(duì)于品牌的社會(huì)價(jià)值。

2.2 品牌餐飲空間設(shè)計(jì)的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀

伴隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，消費(fèi)需求也在變化，過(guò)去“物美價(jià)廉”的消費(fèi)觀念逐漸被“高質(zhì)量的文化體驗(yàn)”所取代?！捌放啤币辉~已為越來(lái)越多的人所知曉，社會(huì)功能性消費(fèi)由實(shí)用性原則逐步向體驗(yàn)性、主題性、文化性消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，對(duì)餐飲品牌的追求和塑造正逐漸成為當(dāng)代人精神層面的重要標(biāo)志，但是，在新一代的品牌餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)中，缺乏對(duì)自身空間的獨(dú)特認(rèn)識(shí)，跟風(fēng)與模仿仍然很明顯，在硬裝設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、軟裝空間搭配、色彩識(shí)別系統(tǒng)等方面上缺乏統(tǒng)一的設(shè)計(jì)與管理，以及在空間環(huán)境中難以形成深刻的品牌記憶。

3 “互聯(lián)網(wǎng)+”與品牌餐飲空間設(shè)計(jì)相結(jié)合的可能性

在品牌餐飲空間設(shè)計(jì)的手法與原則中，餐飲空間設(shè)計(jì)是品牌文化在室內(nèi)整體空間的延伸和表現(xiàn)，品牌餐飲的空間布局遵循自身的餐飲品牌定位進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化布局，便于管理，品牌餐飲空間的設(shè)計(jì)布局主要是指門(mén)頭設(shè)計(jì)、就餐區(qū)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)、收銀、等候區(qū)設(shè)計(jì)、空間動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、傳菜通道等內(nèi)容，比如肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店，從門(mén)頭到室內(nèi)空間形成了自身獨(dú)特的空間布局。對(duì)于品牌餐飲空間設(shè)計(jì)中，通過(guò)最大的翻臺(tái)率來(lái)實(shí)現(xiàn)其最大的經(jīng)濟(jì)效益至關(guān)重要。第一是室內(nèi)空間區(qū)域的標(biāo)準(zhǔn)化劃分，這主要包括廚房面積和區(qū)域劃分，接待區(qū)、收銀臺(tái)區(qū)域面積和劃分，就餐區(qū)面積的劃分等內(nèi)容，根據(jù)餐飲品牌定位與人群定位進(jìn)行合理的面積和區(qū)域劃分，此外空間服務(wù)半徑與桌椅臺(tái)位數(shù)的配比通盤(pán)考慮，從整體布局上形成自身的空間布局特征。第二是整體的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。空間中動(dòng)靜是相對(duì)的，絕對(duì)的動(dòng)靜分區(qū)是不存在的，在大空間中進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)也只是理想狀態(tài)，而室內(nèi)動(dòng)靜分區(qū)優(yōu)化只是將相對(duì)動(dòng)區(qū)和相對(duì)的靜區(qū)進(jìn)行人為的設(shè)計(jì)力求更貼近于使用者的空間意向。合理的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)不僅提高了食品配送效率，還增強(qiáng)了用戶(hù)進(jìn)出空間的體驗(yàn)感和舒適度，在動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)與區(qū)域劃分中要考慮不同空間的形體塑造，比如圓形、流線(xiàn)型、弧線(xiàn)型、直線(xiàn)型等不同規(guī)格比例的空間因子劃分，有助于形成特定的視覺(jué)圖像識(shí)別元素，打造屬于自身的品牌特質(zhì)。

4 “互聯(lián)網(wǎng)+”與品牌餐飲空間設(shè)計(jì)相結(jié)合的必然性

情感和體驗(yàn)在餐飲空間的設(shè)計(jì)中起著重要的作用，在餐飲空間設(shè)計(jì)中，空間環(huán)境的設(shè)計(jì)對(duì)餐飲企業(yè)的品牌體驗(yàn)影響最大。

近年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越喜歡產(chǎn)品和環(huán)境帶來(lái)的舒適體驗(yàn)，餐廳空間的品牌體驗(yàn)變得至關(guān)重要。人在餐飲空間的環(huán)境知覺(jué)的形成過(guò)程也可以概括為人通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)等感知接收品牌餐飲空間的環(huán)境信息。感官體驗(yàn)也是消費(fèi)者了解品牌最直接的方式，餐飲品牌體驗(yàn)我們可以將其分為視覺(jué)體驗(yàn)、觸覺(jué)體驗(yàn)和聽(tīng)覺(jué)體驗(yàn)。

4.1 視覺(jué)感受

在情感化和體驗(yàn)化中視覺(jué)感受是激發(fā)其它高級(jí)經(jīng)驗(yàn)如情感經(jīng)驗(yàn)、審美經(jīng)驗(yàn)等的前提，視覺(jué)感受中可以通過(guò)對(duì)色彩的深度設(shè)計(jì)來(lái)營(yíng)造餐飲空間的氛圍感。在品牌設(shè)計(jì)中，色彩可以幫助企業(yè)樹(shù)立獨(dú)特的形象，同時(shí)，光影的變化也是不可缺少的因素，在空間中，光的強(qiáng)度和冷暖的關(guān)系也會(huì)對(duì)人們的情緒產(chǎn)生影響，在注重品牌體驗(yàn)的餐飲空間中，不同的場(chǎng)景對(duì)燈光有不同的要求，例如，就餐區(qū)的燈光需要采用暖色的燈光，易引發(fā)人對(duì)美食的渴望度，同時(shí)，它也能引發(fā)人們的情緒。

4.2 觸覺(jué)感受

品牌餐飲空間設(shè)計(jì)中，各種材料可以提供不同的觸覺(jué)感知，材料可以傳達(dá)地域特色、文化特色等。利用材料進(jìn)行創(chuàng)造性設(shè)計(jì)，往往可以突破固有的思維限制，同時(shí)材料的使用也能激發(fā)消費(fèi)者的感知興趣。因此，無(wú)論是人造材料還是自然材料，其獨(dú)特的屬性給人帶來(lái)不同的心理效果。

空間的個(gè)性化和品牌化也需要材料的襯托和營(yíng)造，這與品牌個(gè)性密切相關(guān)，但是，不同的品牌定位，材料的使用和需求是不同的，例如，麥當(dāng)勞餐廳通過(guò)高度統(tǒng)一的人工技術(shù)材料迅速實(shí)現(xiàn)了品牌擴(kuò)張的目標(biāo)，為消費(fèi)者創(chuàng)造干凈整潔的觸感，這也是品牌通過(guò)運(yùn)用材料向消費(fèi)者傳達(dá)一種文化和情感特征。

4.3 聽(tīng)覺(jué)感知

在品牌餐飲空間設(shè)計(jì)中，樂(lè)曲是一門(mén)細(xì)膩而富有感情的藝術(shù)，給人以空間。飲食文化中的主要影響是表達(dá)情緒，烘托氣氛，或向消費(fèi)者傳達(dá)主張或情緒。在餐廳空間設(shè)計(jì)中，音樂(lè)傳達(dá)的情調(diào)會(huì)直接影響到消費(fèi)者的情感體驗(yàn)。因此，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用音樂(lè)能增加用餐空間的氣氛，調(diào)動(dòng)人的用餐情趣，傳達(dá)與空間一致的空間特征，這樣才能引起消費(fèi)者的共鳴，形成正面的情緒，達(dá)到品牌與消費(fèi)者心理的關(guān)聯(lián)。

5 “互聯(lián)網(wǎng)+”背景下品牌餐飲空間的未來(lái)發(fā)展前景

5.1 智能設(shè)計(jì)理念與餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)的可行性

在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的大背景下，餐飲空間中，點(diǎn)餐、評(píng)價(jià)、送餐、反饋等智能化設(shè)計(jì)越來(lái)越廣泛地應(yīng)用在品牌餐飲空間的設(shè)計(jì)中，越來(lái)越多的餐廳選擇智能化的管理訂餐系統(tǒng)，使得為品牌商戶(hù)提供點(diǎn)菜、會(huì)員管理、外賣(mài)、營(yíng)銷(xiāo)和移動(dòng)支付等功能為一體的系統(tǒng)解決方案將成為品牌餐飲發(fā)展的重點(diǎn)需求。所以，設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)時(shí)不應(yīng)受生產(chǎn)技術(shù)的限制，如今科技已超越過(guò)去，品牌餐飲空間設(shè)計(jì)與智能化設(shè)計(jì)理念的結(jié)合，將是現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)的重大變革。雖然，現(xiàn)在還處于不平衡、不成熟的狀態(tài)，但是空間是場(chǎng)所，時(shí)間是場(chǎng)合，它們構(gòu)成了“場(chǎng)所精神”，而“場(chǎng)所精神”服務(wù)的核心是“人”，或者說(shuō)是人的行為和心理。因此，從發(fā)展的一般規(guī)律來(lái)把握，在品牌餐飲空間設(shè)計(jì)中，餐飲空間設(shè)計(jì)的智能化設(shè)計(jì)理念是基于用戶(hù)體驗(yàn)的角度，以滿(mǎn)足大多數(shù)人的需求，將智能化設(shè)計(jì)理念與餐飲空間設(shè)計(jì)相結(jié)合，也是一條可以遵循的規(guī)律，其實(shí)是有可能的，這是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)和滿(mǎn)足人們體驗(yàn)需求的最佳選擇。

5.2 在品牌餐飲空間設(shè)計(jì)中對(duì)功能空間的智能化設(shè)計(jì)

5.2.1 等待區(qū)設(shè)計(jì)

一般來(lái)說(shuō)，人們不會(huì)在用餐高峰期間選擇到有良好商業(yè)前景的餐廳，因?yàn)樵诟叻鍟r(shí)間用餐會(huì)有排隊(duì)和擁擠的現(xiàn)象。由此，造成客流量減少，顧客在等候時(shí)還會(huì)大聲交談，從而影響附近用餐的顧客。關(guān)于等候區(qū)的改進(jìn)，一是在門(mén)口安裝了免費(fèi)的電子設(shè)備來(lái)沖洗照片，在等候區(qū)等候的顧客可以利用這段短暫的幾分鐘等待時(shí)間來(lái)打印他們喜歡的照片，而在不知不覺(jué)中，10 min過(guò)去也就不再覺(jué)得等待的時(shí)間長(zhǎng)了；二是在等候區(qū)內(nèi)擺上咖啡桌，旁邊放上咖啡機(jī)，讓前來(lái)等候的顧客在此休息時(shí)也能喝到咖啡，這種設(shè)計(jì)形式，是為了合理地利用顧客等餐的時(shí)間，從而滿(mǎn)足用戶(hù)的體驗(yàn)；如果以顛覆等候區(qū)等待的使用功能作為設(shè)計(jì)的突破口，那么，其它使用功能的設(shè)計(jì)方向也是寬廣的。例如，小型影院可設(shè)在餐廳門(mén)口，供顧客觀看短片、音樂(lè)劇、 MV，或微電影、小品、相聲、搞笑綜藝節(jié)目等，為的是讓顧客在看視頻等休閑活動(dòng)中度過(guò)漫長(zhǎng)的等待時(shí)間，以及在等候區(qū)設(shè)置智能觸屏查詢(xún)一體機(jī)，用戶(hù)可以通過(guò)查詢(xún)餐廳位置、就餐時(shí)間等信息，也可以查詢(xún)餐廳招牌菜品。

5.2.2 服務(wù)設(shè)施設(shè)計(jì)

服務(wù)區(qū)域，顧名思義，是指餐廳工作人員為滿(mǎn)足顧客需求而設(shè)立的區(qū)域，但在當(dāng)前的餐廳設(shè)計(jì)中，發(fā)現(xiàn)餐廳接待區(qū)和收銀區(qū)都存在著這樣的問(wèn)題：服務(wù)區(qū)的交通路線(xiàn)設(shè)計(jì)不明確；使用功能比較單一，僅限于結(jié)帳、付款、查詢(xún)等基本功能，一些隱藏在服務(wù)區(qū)內(nèi)的新功能還未得到合理開(kāi)發(fā)和利用。

首先，品牌餐飲空間流線(xiàn)最具有可操作性，極易為人所控制引導(dǎo)。應(yīng)從注重餐廳內(nèi)部空間的導(dǎo)向識(shí)別系統(tǒng)著手，在顧客從入口到服務(wù)臺(tái)的這一區(qū)域，可設(shè)置吊頂，也可在地面安裝智能導(dǎo)向標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，而傳統(tǒng)型的靜態(tài)導(dǎo)向標(biāo)識(shí)存在局限性。種類(lèi)型的導(dǎo)向標(biāo)識(shí)存在一些有待改進(jìn)的問(wèn)題，如標(biāo)識(shí)外觀不容易改變，適應(yīng)場(chǎng)景有局限性等，通過(guò)智能系統(tǒng)的預(yù)設(shè)，當(dāng)標(biāo)識(shí)信息發(fā)生變化時(shí)可作出相應(yīng)的調(diào)整。除變化多端、適應(yīng)性強(qiáng)外，更是人性化的設(shè)計(jì)，通過(guò)感應(yīng)顧客進(jìn)店后的聲音、文字聲響，并借助于某種方式輸出，可將此作為指示器的箭頭，以電子屏幕裝置，與入?yún)^(qū)吊頂設(shè)計(jì)或地面鋪裝設(shè)計(jì)組合在一起。

其次，可從改善服務(wù)臺(tái)功能結(jié)構(gòu)單一的角度出發(fā)，挖掘出更多的潛在使用功能，使服務(wù)臺(tái)的使用功能更加豐富和全面。服務(wù)的基本使用功能是結(jié)賬和咨詢(xún)，有時(shí)還和一些餐館的特色產(chǎn)品一起出售。在品牌餐飲空間的設(shè)計(jì)上，接待區(qū)往往有很多有待開(kāi)發(fā)的功能?？稍诜?wù)臺(tái)附近設(shè)置智能儲(chǔ)物柜，專(zhuān)為顧客服務(wù)，衛(wèi)生、安全，同時(shí)避免一次性紙杯浪費(fèi)，體現(xiàn)綠色節(jié)能。

5.2.3 散座設(shè)計(jì)

分餐區(qū)是一個(gè)餐廳所占比例比較大，也是品牌餐飲空間設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，是顧客進(jìn)入分餐區(qū)時(shí)的直觀感受，在設(shè)計(jì)餐桌的時(shí)候，可以設(shè)置觸摸區(qū)?？腿俗煤?，餐桌上的觸摸屏?xí)@示提示，客人觸到電子屏幕時(shí)，觸摸屏?xí)c客人所用的方盤(pán)組合并交互，播放開(kāi)機(jī)動(dòng)畫(huà)。餐館服務(wù)員會(huì)把點(diǎn)餐專(zhuān)用的平板電腦帶給顧客，顧客可以按照平板電腦上面的操作說(shuō)明，并根據(jù)自己的需要，選擇是否將菜單投影到餐桌上面，讓其他顧客看到，如果選擇不投影在桌子上面，其他顧客可以繼續(xù)在桌子的電子屏幕區(qū)域玩電子游戲，這樣智能的餐桌界面除了具有點(diǎn)菜、玩游戲的功能之外，還可以具有更換桌布的功能，當(dāng)顧客對(duì)桌布的設(shè)計(jì)不滿(mǎn)意時(shí)，可以通過(guò)電子觸摸屏找到桌布的種類(lèi)來(lái)更換自己喜歡的風(fēng)格。

6 討論與結(jié)論

在互聯(lián)網(wǎng)的大背景下，品牌餐飲的智能化管理模式將品牌文化、品牌故事等融入到整體空間的設(shè)計(jì)中去，創(chuàng)造空間的趣味性、體驗(yàn)感和娛樂(lè)性，顧客可以完成自主點(diǎn)餐，縮短了閱讀紙質(zhì)版菜單的時(shí)間，節(jié)省時(shí)間也提升了效率，并且還設(shè)有菜品圖片和視頻，更具直觀的展示菜品的優(yōu)點(diǎn)；電子科技技術(shù)代替了紙質(zhì)版的菜單、排號(hào)機(jī)等，節(jié)約了能源；減少服務(wù)員的數(shù)量以及可以節(jié)省開(kāi)支，同時(shí)也能避免人工點(diǎn)餐過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)的遺漏、點(diǎn)菜的失誤率。

品牌餐飲的空間環(huán)境設(shè)計(jì)是隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷更新和變化的。其獨(dú)特的空間體驗(yàn)和獨(dú)有的文化特色成為品牌餐飲空間設(shè)計(jì)的重要特征。與此同時(shí)，餐飲空間的設(shè)計(jì)界限越來(lái)越模糊，設(shè)計(jì)人員自身素質(zhì)的要求也越來(lái)越全面。單一的基于效果圖的餐飲空間設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)變得單薄無(wú)力。在為更好的餐飲體驗(yàn)而設(shè)計(jì)的過(guò)程中，互聯(lián)網(wǎng)等智能交互設(shè)計(jì)手段迸發(fā)出強(qiáng)大的生命力，同時(shí)，品牌餐廳空間設(shè)計(jì)也面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。