國館

我們的餐桌，正在被辣椒占領。貴州遵義的一個辣椒博覽會披露：中國每天食辣人口超過6.5億，吃辣人數(shù)穩(wěn)居世界第一。從1993年到2018年，中國辣椒產(chǎn)量從430萬噸增加到4000萬噸，成為世界第一大生產(chǎn)國、消費國和出口國……中國成了一個名副其實的辣椒大國。

有趣的是，400年前，國人還不知道辣椒為何物。300年前，川菜菜譜里，還見不到辣椒的身影。

那么，辣椒憑借什么在短短兩三百年的時間里，征服了中國人的胃呢？

400年前，這位遠渡重洋而來的“辣妹子”，最先在東南沿海登陸，人們卻只將她當成一個用來觀賞的“花瓶”。

明朝時，杭州人高濂在《遵生八箋》中說：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！边@是中國最早有關辣椒的記載。

彼時在人們的認知里，辣椒很好看，有白色的花、紅紅的果實，可以擺放在家中，成為一道亮麗的風景線。

而后，辣椒經(jīng)長江航道入湘，湖南人竟也與這位他們?nèi)蘸箫堊郎系摹罢婷炫辈良缍^。直至來到貴州的苗族土司管轄地區(qū)，辣妹子的魅力才散發(fā)出來。

為什么偏偏是貴州人邂逅了辣妹子，并產(chǎn)生了故事呢？

這就不得不說一說中國歷史上糧食短缺的話題了。

幾千年來，中國農(nóng)民大多時候都是處于吃不飽的狀態(tài)。所以會把大量的土地用來種植水稻、小麥等主食，只留出一小部分土地種植菜蔬和養(yǎng)殖家畜。

這造成了中國獨特的飲食風格：多主食、少肉食、重調味。

為了配合清淡的主食，重口味的調味品成為日常的下飯菜。

用于下飯的調味品分為三類，即酸味、咸味和辣味。其中占大比重的是咸，即鹽。從生理需求來看，人們每日也得攝入鹽分。

在東南沿海地區(qū)，海鹽是一種極易獲取的資源。而在貴州這樣的西部山區(qū)，當?shù)貨]有鹽礦，交通又不發(fā)達，食鹽成了匱乏物資。為此，他們嘗試過用草木灰、硝酸來替代鹽。

隨著辣椒傳入貴州，他們又用辣椒“代鹽”。因為辣椒和鹽一樣，富含鈉元素，能一定程度上緩解貴州人的思鹽之苦。

而且辣椒種植用地少、產(chǎn)量高、對土地要求低，被越來越多的農(nóng)民青睞。如此看來，辣椒走進中國食譜，更多是無奈之舉。

曹雨在《中國食辣史》中說：“辣椒在南部山區(qū)農(nóng)民中受到歡迎，這種情況也給辣椒打上了平民副食的階級烙印。”這種烙印使得辣椒難登大雅之堂。因為上層社會十分講究菜的原汁原味，認為霸道的辣破壞了高級食材的本味，所以對辣椒嗤之以鼻。

《紅樓夢》對寫吃的十分拿手，但從始至終都沒提到過吃辣。反而是王熙鳳出場時，賈老太太介紹她說到“鳳辣子潑皮破落戶”，“辣”這個字，在清朝時期，代表著一種濃厚的平民氣。

直到清末民初，依然如此。

曾國藩出身于湖南的一戶農(nóng)家，非常喜歡吃辣，但除了自己的廚師知道，羞對他人所言。

有一下屬想巴結他，便賄賂廚師，試圖打聽曾國藩喜歡吃啥。

廚師說：“上菜之前，你先給我看看就行?！敝?，那下屬端著一碗高級燕窩去，結果廚師拿出了一包辣椒粉，倒入其中，偷偷地說：“這就是他喜歡的，每次吃必須有辣?！?/p>

雖然辣這種口味，受到上層的排斥，但早在平民階層中得到了普及。

老舍先生在《駱駝祥子》中寫道：醋，醬油，花椒油，被熱的雪白的豆腐一燙，香得使祥子閉住氣；捧著碗，看著深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路：他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他半閉著眼，把碗遞出去：“再來一碗?！?/p>

祥子是個吃燒餅卷羊肉算大餐的車夫，喝茶都不舍得放糖。而他吃的辣椒油，是地道平民口味無疑了。

湖南人沈從文在《邊城》中，也有幾處提到辣。小說里追求翠翠的兩位青年，被他們的父親派去鍛煉，吃的是干魚、辣子、臭酸菜，睡硬邦邦的艙板。

在很長時間里，辣椒，就埋伏在這些底層食物之間。

直到20世紀80年代，隨著改革開放，人口自由流動，大量人員從農(nóng)村進入了城市。

大量人口跨地區(qū)流動，辣味菜肴被帶入了城市的飲食文化，成為新移民的象征性食物。如重慶火鍋、成都串串、湘菜館……

又因制作辣味菜肴成本更低，“移民們”往往愿意選擇更為經(jīng)濟的飲食。飲食文化的入侵，比方言更有滲透性，比流動人口更有持續(xù)性。

辣椒依靠其廉價的優(yōu)勢和霸道的口味，逐漸從“窮人”的作料擴張到大江南北。

走出門去，楊國福麻辣燙、重慶火鍋店遍地開花；火車站常駐商家周黑鴨、絕味鴨脖，都成為各大城市飲食標配。全民食辣是城市化帶來的一把火。

到了21世紀，年輕人群體幾乎無辣不歡。

不久前還有一個熱搜，說到了“那些不吃辣的年輕人，正在被拋棄”。這個話題強烈要求人們關注那些不吃辣的人，因為他們真的好慘，動不動就會被拋棄。

約飯點菜對于不吃辣的人來說，處處是禁忌。

重慶火鍋要鴛鴦鍋，烤魚要醬香，麻辣香鍋要不辣，燒烤不能撒辣椒面……那還吃啥啊？

甚至有網(wǎng)友坦白說：微辣，是和你做朋友的底線！

為什么年輕人對辣如此著迷呢？研究報告顯示，辣不是一種味覺，而是一種痛覺。

因此，人們相約一起吃麻辣火鍋時，無疑隱喻著咱們是在一起忍受痛苦，從而產(chǎn)生一種共情，拉近人與人之間的距離。嗜辣，不僅是一種社交，還是一種治愈。

人體是很奇妙的。當我們在吃辣時，人體感受到了痛，大腦為了對抗這種痛苦，會釋放一種叫內(nèi)啡肽的物質，它能夠舒緩疼痛，并產(chǎn)生快感。正是這種快感，讓越來越多的人癡迷辣。

吃辣與跑步、鬼屋探險、蹦極一樣，通過良性自虐，即做一些令人痛苦、恐懼的事情，尋求到快感，從而釋放壓力、治愈自己。

“上班這么累，下班還不吃點爽的？”在焦慮和壓力面前，不如來一份麻辣火鍋過過癮。

一陣灼燒感，辣的刺激迅速打開了食欲，張大嘴巴吸氣哈氣，被辣得眼冒金星的痛感混雜著快感，讓人忍不住再吃一大口。嗯……真香！

人生百味，無辣不歡！