王族
羊肚子燜肉,簡言之,就是把羊肉裝進(jìn)羊肚子中,埋進(jìn)炭火中燜熟。
羊肚子燜肉在哈薩克語中叫“闊木別”,是哈薩克族牧民外出放牧?xí)r,利用野外條件經(jīng)常做的一道美食。如今放牧條件已大為改觀,至于羊肚子燜肉,已經(jīng)很少有人做了,如果想吃,得跟著上了年紀(jì)的牧民走很遠(yuǎn)的路,到了沒有做飯條件的地方,他們才會(huì)做羊肚子燜肉。
我第一次吃羊肚子燜肉,是在木壘的沙漠中。牧民葉賽爾家養(yǎng)長眉駝,他曾帶我去沙漠深處牧駝和羊。臨出門時(shí),他說我們只帶三把東西,到時(shí)候在沙漠中吃個(gè)羊肚子燜肉。我細(xì)問后才知道,他說的是一把刀子,一把鹽,還有一把是孜然等調(diào)料,而羊肚子燜肉是什么,他卻笑而不答。
進(jìn)了沙漠,他屠宰了一只小羊,精選羊肉浸泡在鹽水里,然后開始在沙土中挖坑。他很快挖好了坑,將撿來的柴火放進(jìn)去,燒起一堆火。葉賽爾說,南北疆做羊肚子燜肉有區(qū)別,北疆多用土坑,南疆多用沙坑。羊肚子燜肉因土質(zhì)不同,或所用木柴不同,燜制出的味道也不同。我多少看出了一些門道,做羊肚子燜肉需要沙坑和火,用的是古老的方法,想必味道一定不錯(cuò)。
沙坑中的火堆需要時(shí)間才能燃盡,葉賽爾在等待的過程中,將羊肚子清洗干凈,并翻套過來,然后把浸泡好的羊肉塞進(jìn)去,再把那包調(diào)料打開,里面是花椒、胡椒、大蒜、皮芽子、孜然等,他在手心將其揉拌均勻,撒在羊肉上,用羊腸子扎緊羊肚子的口子。我看明白了,羊肚子燜肉就是在羊肚子里包上羊肉,在火坑中燜制而成?,F(xiàn)在葉賽爾完成的是加工程序,名曰包肉。
坑里的木柴已燃盡,形成了炭灰。葉賽爾把塞滿了羊肉,圓鼓鼓的羊肚子放進(jìn)坑里,用炭灰埋嚴(yán)實(shí),又加柴點(diǎn)燃小火,目的是讓羊肚子持續(xù)受熱。挖坑和包肉程序已畢,只剩下燜肉過程。葉賽爾卷了一根莫合煙慢慢抽,我坐在一邊看云朵,目光追隨飛翔的鳥兒,等待羊肚子中的肉被燜熟。
這時(shí),他給我講起了長眉駝的趣事。他說,長眉駝僅二百余峰,比大熊貓還稀少。它們的眼簾有三層,比駱駝多了一層,可很好地防風(fēng)沙。它們的眉毛自眼簾垂落,把臉龐護(hù)攏得如同圓月,所以得名長眉駝。
幾年前的一個(gè)冬天,他的一峰長眉駝走失了,被一群狼圍住,咬傷了身上的很多地方,不光腿已無法站穩(wěn),就連脖子也血流如注。它掙扎著跑到了一棵胡楊樹前,把自己的頭顱伸上去架在一根樹杈上,然后便不動(dòng)了。狼群一擁而上,撕咬它的身體,甚至咬斷了它的脖子,它龐大的身軀轟然倒地,狼群瘋狂地進(jìn)行了一場饕餮。之后,狼群離去,葉賽爾的父親阿吉坎找到出事點(diǎn)后,看見它的頭顱仍架在那根樹杈上,那漂亮的長眉和頭上長長的駝毛完好無損,正隨風(fēng)飄拂。狼也有被長眉駝?wù)鞣臅r(shí)候,有一次,一峰長眉駝在外面十幾天未回,天突然下雪了,主人不得不趕著駝群遷徙到另一個(gè)草場。雪停后,主人正要去找它,卻見它飛奔著跑進(jìn)了牧場。奇怪的是它并不回到駝群中去,而是直接跑到主人跟前。主人見它跑得氣喘吁吁,再往它背上一看,它背上馱著一只狼。狼驚恐地從駝背上跳下,試圖逃出牧場,但牧場上人多,很快就把它圍住打死了。原來,它在大雪天遇到了一群狼,一只狼跳上它的背咬它的脖子,它撒開四蹄就跑,狼在它快速的奔跑中既不敢跳下,也咬不著它的脖子,只好緊緊趴在它背上不動(dòng)。它判斷出主人一定把畜群遷徙到了那個(gè)草場,那個(gè)草場在它心里裝著,所以就把狼馱了過來。
一小時(shí)后,葉賽爾挖開土坑,用木棍將炭灰慢慢撥開,羊肚子便露出來了。羊肚子被燜熟后變成了黑色,像只黑煤球,說不上好看,也說不上不好看。葉賽爾將羊肚子上的灰吹凈,用小刀輕輕一劃,羊肚子便裂開,露出濃香四溢的羊肉。我驚訝地發(fā)現(xiàn),如此燜熟的羊肉很鮮嫩,第一塊吃進(jìn)嘴里,便吃出酥軟的感覺,其肥處浸出一股燙熱的油味,但不膩,是一種獨(dú)特的香,入口回味綿長。
葉賽爾擔(dān)心我不會(huì)吃,便提醒我要混雜著吃,一塊瘦肉配一塊肥肉,那樣才有味道。我依他所教試吃,果然更有滋味。吃畢,葉賽爾躺在一塊石頭上睡覺,我看見他的羊已四散開去,擔(dān)心下午無法收攏,但看他睡得那樣踏實(shí),便覺得不用擔(dān)心。等他醒來一問,他笑了一下沒說什么。到了下午,他站在高處喊叫幾聲,羊群便很聽話地向他走來。
羊肚子燜肉如今在城市中也能見到,烏魯木齊的一些飯店就有這道菜。當(dāng)然其燜制方法已大為改變,雖然還是先用羊肚子包好肉,但已經(jīng)不用埋在沙土中,而是用錫紙將羊肚子包肉包裹起來,放入烤箱里燜制而成。還有一種常見的做法,是用錫紙包好羊肚子包肉后,在外面糊上備好的泥巴,套上鋼圈放進(jìn)馕坑里炙烤。有人另辟蹊徑,把羊頭、羊排、羊胯骨和前腿等部位放進(jìn)羊肚子,燜制或烤熟后也是獨(dú)具特色的菜品。也有人在家里做出了羊肚子燜肉,他將羊肚子包肉拌上各式調(diào)料,放入蒸鍋清蒸一小時(shí)左右,出鍋后一嘗,口感獨(dú)特,味道鮮濃。
放牧中接觸到的美食,讓我一直念念不忘。