陳樂，劉亞平

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（太谷 030800）

金花葵（Hibiscus manihotL.），又名菜芙蓉，為錦葵科秋葵屬，是植物界的“大熊貓”，極具食用、藥用、保健價(jià)值。金花葵含有黃酮類物質(zhì)、不飽和脂肪酸、微量元素、多糖等，其中黃酮類化合物是主要生物活性物質(zhì)[1]。據(jù)研究表明，金花葵的花瓣富含金絲桃苷等黃酮類化合物[2]，具有鎮(zhèn)痛消炎、清熱解毒和調(diào)節(jié)血脂等藥理作用[3]。金花葵花瓣中還富含大量微量元素和16種氨基酸，且包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸7種必需氨基酸[4]。通過檢測，金花葵干花中總黃酮含量達(dá)48.64%。但是金花葵的花期短，花瓣在市場上的產(chǎn)品較少，為增加其的開發(fā)途徑，開拓金花葵花瓣市場，此次試驗(yàn)根據(jù)金花葵花瓣的加工特性[5]，針對金花葵花瓣的可食性及保健功能，以干金花葵花瓣為主要原料，輔以棗粉來增強(qiáng)其風(fēng)味，研發(fā)一款復(fù)合型花醬，并通過正交試驗(yàn)進(jìn)行加工工藝參數(shù)優(yōu)化，提高其食用品質(zhì)，并與市場上的熱銷花醬進(jìn)行對比，突出該花醬的主要特色。

1 材料與方法

1.1 原料及輔料

金花葵花瓣（山西太谷）；棗粉（山西太谷）；白砂糖（云南滇鵬糖業(yè)有限公司）；檸檬酸（金城生物科技有限公司）；卡拉膠（海南長青瓊脂廠）；魔芋粉（毫州市華芝堂生物科技有限公司）。

1.2 試劑

無水乙醇；蘆??；硝酸銀；氫氧化鈉；亞硝酸鈉；DNS；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液；葡萄糖。測定指標(biāo)用到的化學(xué)試劑均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

分析天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；WYT手持糖度儀（成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司）；HH數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市金壇友聯(lián)儀器研究所）；粉碎機(jī)（上海致凱粉機(jī)械制造有限公司）；高壓蒸汽滅菌鍋；分光光度計(jì)（北京佳航博創(chuàng)科技有限公司）。

1.4 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

1.4.2 操作要點(diǎn)

1) 預(yù)處理。將提前處理好的干制金花葵花瓣及棗粉分別放入20 mL和10 mL（再以二者含量加入適量水，總含水量不變，為100 mL）的沸水中進(jìn)行復(fù)水備用，時(shí)間為10 min。

2) 調(diào)配熬制。取70 mL煮沸的水倒入燒杯中，并把燒杯放入95 ℃水浴鍋中。將稱量好的檸檬酸倒入燒杯中，攪拌均勻（一方面增加食品風(fēng)味；另一方面為卡拉膠與魔芋粉配比提供酸性環(huán)境）、將卡拉膠和魔芋粉混勻后，倒入燒杯中，并不斷攪拌使其充分溶解。其次將白砂糖倒入燒杯中，并不斷攪拌使其混勻。待糖膠溶液充分混勻之后，將復(fù)水的金花葵花瓣和棗粉倒入溶液中，水浴加熱，期間不斷攪拌，待其可溶性固形物達(dá)到25%以上，時(shí)間約30 min，即可停止熬制。

3) 裝罐、封蓋。將熬制好的花醬趁熱裝入已經(jīng)滅菌的玻璃瓶中，并留有一定頂隙，迅速蓋好瓶蓋[6]。

4) 殺菌、冷卻。將灌裝密封好的金花葵花醬用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行殺菌10 min，殺菌完成后取出，待冷卻至室溫即為成品[7]。

1.5 花醬配方的優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對金花葵花瓣與棗粉的配比、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、卡拉膠與魔芋粉配比進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以金花葵花瓣與棗粉的配比（A）、檸檬酸添加量（B）、白砂糖添加量（C）、卡拉膠與魔芋粉配比（D）為4個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評分為最終評判標(biāo)準(zhǔn)，對4個(gè)因素配比進(jìn)行研究，確定產(chǎn)品的最佳配方，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 單位：%

1.6 金花葵花瓣復(fù)合花醬的感官評價(jià)方法

1.6.1 花醬感官評定指標(biāo)

試驗(yàn)選擇綜合感官評分作為金花葵花瓣復(fù)合花醬配方的評價(jià)指標(biāo)，組織20人為感官品評小組，其中具有良好感官能力且是食品專業(yè)的學(xué)生占3/4、具有專業(yè)食品知識(shí)背景的老師占1/4，分別從產(chǎn)品的色澤、香氣、涂抹性、口感、醬體狀態(tài)5個(gè)方面進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[6-8]。

表2 感官評分表

1.6.2 花醬總黃酮含量的測定

總黃酮含量的測定，采用亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉（蘆丁法）。

繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。參考呂婷婷等[9]的測定方法。

測定樣品含量。根據(jù)樣品中總黃酮含量的高低，移取適宜體積的待測液，按標(biāo)準(zhǔn)曲線制備的操作方法測定510 nm處的吸光度。

1.6.3 花醬還原糖測定

還原糖的測定，采用3,5-二硝基水楊酸法。

繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并測定樣品。采用牛曉靜等[10]的測定方法。

1.6.4 花醬可溶性固形物測定

用手持式糖度計(jì)測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 金花葵花瓣與棗粉比例對花醬感官品質(zhì)的影響

由表3可知，棗粉添加量必須小于金花葵花瓣添加量，才能使花醬保持良好品質(zhì)，且金花葵花瓣添加量也會(huì)影響花醬的感官品質(zhì)，因?yàn)榻鸹ò陱?fù)水后黏性很大。通過評分結(jié)果，金花葵花瓣與棗粉比例5∶2時(shí)，感官品質(zhì)最好，因此初步確定兩者比例為5∶2。

表3 金花葵花瓣與棗粉比例對花醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著白砂糖添加量增加，花醬的感官評分逐漸增加，白砂糖添加量為總量的22%時(shí)，得分最高，繼續(xù)添加白砂糖，感官評分下降。所以，在后續(xù)試驗(yàn)中，最適白砂糖添加量為22%。

表4 白砂糖添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

檸檬酸含量對感官評價(jià)結(jié)果的影響如表5，檸檬酸不僅可以改變花醬的風(fēng)味，并且具有一定護(hù)色作用，使金花葵花瓣保持其原有顏色。隨著檸檬酸添加量增加，花醬的感官評分先增加后降低，檸檬酸添加量會(huì)影響糖酸比，檸檬酸添加量為總量的0.35%時(shí)，感官評分最高，因此初步確定最適檸檬酸添加量為0.35%。

表5 檸檬酸添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 卡拉膠與魔芋粉配比添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

卡拉膠與魔芋粉配比3∶2時(shí)，花醬的品質(zhì)最好，長時(shí)間靜置不會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象，2種膠的添加量按此比例進(jìn)行，對兩者總含量進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，由表6可知，卡拉膠與魔芋粉配比添加量為總量的0.5%時(shí)，感官評分最高，因此初步確定最適卡拉膠與魔芋粉配比添加量為0.5%。

表6 卡拉膠與魔芋粉配比添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

由表7可知，對金花葵花瓣復(fù)合花醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，最優(yōu)組合為A2B2C1D2，因?yàn)樽顑?yōu)組合未在正交試驗(yàn)組中出現(xiàn)，所以要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，見表8。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，以A2B3C1D2組合，感官評分最高，說明其為最優(yōu)組合，即金花葵花瓣與棗粉配比5∶2，白砂糖添加量20%，檸檬酸添加量0.40%，卡拉膠與魔芋粉配比添加量0.5%，以該條件下，制得的花醬口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，得到多數(shù)受試者的認(rèn)可。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

2.3 花醬品質(zhì)

2.3.1 指標(biāo)測定結(jié)果

由表9、表10可看出，該花醬中可溶性固形物含量為25.6%，說明該花醬的糖度較低，大部分人群可以食用，并且該花醬中黃酮含量為3.049 6%，還原糖含量為0.771 6%，相較于市場上其他花醬還原糖含量較少，且比市場上大部分花醬的黃酮含量都要高，具有更好的生理功效。

表9 指標(biāo)測定結(jié)果

2.3.2 2 種花醬的品質(zhì)對比

如表10所示，金花葵花瓣復(fù)合花醬與市場熱售玫瑰花醬相比，金花葵花瓣復(fù)合花醬的可溶性固形物含量明顯小于市場熱售玫瑰花醬，總黃酮含量高于市場熱售玫瑰花醬。兩者的還原糖含量沒有較大的差別。說明金花葵復(fù)合花醬較市場熱售玫瑰花醬有更多的生理功效。

表10 2種花醬品質(zhì)對比

3 結(jié)論

以金花葵花瓣和棗粉為主要原料研制復(fù)合花醬，通過單因素和正交試驗(yàn)確定最優(yōu)花醬配方：金花葵花瓣與棗粉配比5∶2、白砂糖添加量20%、檸檬酸添加量0.40%、卡拉膠與魔芋粉配比添加量0.5%，總含量為100 mL，制得的金花葵花瓣復(fù)合花醬中，可溶性固形物含量25.6%、總黃酮含量3.049 6 g/100 g、還原糖含量0.771 6%。與市場熱售玫瑰花醬相比，該產(chǎn)品具有較多的營養(yǎng)價(jià)值。以金花葵花瓣為原料的金花葵花醬具有較多的營養(yǎng)價(jià)值和生理功效，并且含有較低的糖度，可以被大多數(shù)人所接受。