王羅，魏威，孫露，向達(dá)兵，萬燕，彭云兵

1.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室（成都 610106）；2.成都天府綠道文化旅游發(fā)展股份有限公司（成都 610041）

新中國成立以來，我國城鄉(xiāng)居民的生活水平得到了極大的改善，但如今便利的現(xiàn)代生活使得大多數(shù)人面臨微量營養(yǎng)素缺乏、油脂等高熱能食物攝入過多、營養(yǎng)不足與過剩并存的健康問題，全國民營養(yǎng)健康面臨著挑戰(zhàn)[1-2]。針對這些問題，國民營養(yǎng)計劃（2017—2030）提出要開發(fā)利用我國豐富的特色農(nóng)產(chǎn)品資源，根據(jù)不同人群的健康需求，著力發(fā)展保健食品、營養(yǎng)強化食品、雙蛋白食品等新型營養(yǎng)健康食品，不斷滿足人民群眾營養(yǎng)健康需求，提高全民健康水平[3]。近年來，由于消費者保健意識的增強，雙蛋白食品成為食品行業(yè)廣泛關(guān)注的研究熱點，且具有廣闊的發(fā)展空間和市場潛力。

1 雙蛋白概念及健康意義

“雙蛋白”一詞于2006年中國第二屆大豆食品圓桌峰會被首次提出，原是旨在解決我國大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題[4]。發(fā)展至今，雙蛋白理念已經(jīng)與我國食物與營養(yǎng)發(fā)展息息相關(guān)，且形成了“中國特色雙蛋白工程”等國家重點研發(fā)戰(zhàn)略項目。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國城鄉(xiāng)居民平均每人每天奶類和豆類攝入量僅分別約為26 g和5 g，遠(yuǎn)低于二者300 g和50 g的平衡膳食推薦攝入量要求，攝入量嚴(yán)重不足，極大影響了國民營養(yǎng)健康[5]。因此，加大力度創(chuàng)新基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝，開展雙蛋白工程重點產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣，加強國民優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入迫在眉睫。雙蛋白食品是在繼承中國傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上，以優(yōu)質(zhì)動植物蛋白（大豆蛋白+牛奶蛋白）為蛋白資源，運用現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)將不同來源蛋白精準(zhǔn)互作配制研發(fā)出的新型營養(yǎng)健康食品，具有動植物蛋白營養(yǎng)互補的特點，能幫助優(yōu)化居民膳食結(jié)構(gòu)，促進新時代健康中國戰(zhàn)略目標(biāo)的實現(xiàn)，對我國“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)-食品產(chǎn)業(yè)-營養(yǎng)健康”一體化協(xié)同發(fā)展具有重要的科學(xué)意義和現(xiàn)實意義[6-7]。并且，在目前全球面臨資源缺乏難題的情況下，雙蛋白還能夠提高現(xiàn)有蛋白質(zhì)利用率，對緩解我國蛋白質(zhì)資源短缺具有重要作用。

2 雙蛋白營養(yǎng)特性

大豆是蛋白質(zhì)含量最高的農(nóng)作物，被稱為“豆中之王”、“綠色牛乳”，備受東西方營養(yǎng)學(xué)家推崇[8]。大豆蛋白的氨基酸模式是所有植物蛋白中最完整的，消化率也可與優(yōu)質(zhì)動物蛋白媲美[9]。牛奶是人類日常生活補充蛋白質(zhì)的首選佳品，蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%，是人乳的2~3倍[10]。牛奶蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，消化率和生物利用率高，能夠幫助構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)和實現(xiàn)人體各種代謝活動[11-12]。大豆和牛奶營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)的動植物蛋白來源，混合食用能起到氨基酸互補的營養(yǎng)強化作用，有效提供優(yōu)質(zhì)蛋白的供給。

雙蛋白還具有降低膽固醇、抑制肥胖、促進肌肉蛋白的合成、增強免疫力等多種保健功效。牛奶伴隨較多的脂肪與膽固醇，三高和超重患者不易過多飲用。研究發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白活性肽能抑制腸道對膽固醇的吸收，調(diào)節(jié)血脂平衡，因此雙蛋白混合食用能夠避免純動物蛋白的攝入產(chǎn)生的健康隱患，尤其是能顯著降低患心腦血管疾病的風(fēng)險[8,13-15]。牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白根據(jù)消化速率的不同被稱為慢蛋白和快蛋白，而大豆蛋白與之相比屬于中間消化速率蛋白，消化吸收動力學(xué)上的差異可使它們共同作用達(dá)到延緩胃排空、抑制肥胖的效果[16-18]。同時，這種混合蛋白的攝入還能維持外周血中必需氨基酸，尤其是促進支鏈氨基酸的釋放，增強機體肌肉蛋白的合成代謝和抗疲勞能力[18-21]。農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所雙蛋白工程團隊最新的研究表明，通過大豆乳清蛋白雙蛋白臨床營養(yǎng)干預(yù)，能夠明顯改善白血病患者的營養(yǎng)不良狀況、縮短術(shù)后恢復(fù)時間、降低術(shù)后感染率[22-23]。這說明雙蛋白在加快人體細(xì)胞損傷修復(fù)，增強細(xì)胞免疫功能，增強機體免疫力，確保人類健康方面意義重大。另外，雙蛋白的應(yīng)用還能緩解部分特殊人群對牛奶蛋白質(zhì)的不耐和過敏等生理反應(yīng)[2]。

3 雙蛋白飲料開發(fā)應(yīng)用研究進展

飲料作為食品工業(yè)的重要成員，擁有廣泛的消費基礎(chǔ)且消費者接受度高，是進行食物營養(yǎng)強化的良好載體[24]。通過查閱資料及市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前雙蛋產(chǎn)品主要包括奶類和飲料，但是其種類少，市場占有率低，因此，如何促進雙蛋白與飲料產(chǎn)業(yè)更深度的發(fā)展是目前急需解決的問題。

3.1 雙蛋白飲料產(chǎn)品類型及特點

總結(jié)雙蛋白奶、雙蛋白發(fā)酵飲料和雙蛋白固體飲料三種類型的雙蛋白飲料代表性產(chǎn)品，并分別簡要描述了產(chǎn)品的特點，如表1所示。

表1 雙蛋白飲料產(chǎn)品類型及特點

3.2 雙蛋白飲料開發(fā)中存在的問題

（1）產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力弱。雙蛋白飲料相較于碳酸飲料、果蔬汁飲料和茶飲料等其他類飲料而言，產(chǎn)品種類較少且質(zhì)量參差不齊，無法占有一定的市場。面對如今飲料行業(yè)多類型，多品牌的競爭形勢，雙蛋白飲料競爭力度小。

（2）高新技術(shù)應(yīng)用較少。雙蛋白在國內(nèi)外都屬于熱門研究點，但是雙蛋白飲料的開發(fā)大部分都采用磨漿、熬煮、復(fù)配、干燥等簡單加工工藝，不僅容易對原料中的營養(yǎng)物質(zhì)造成損失，也會影響最終產(chǎn)品及儲存期產(chǎn)品的品質(zhì)。

（3）雙蛋白食品缺乏官方標(biāo)準(zhǔn)。雙蛋白食品已經(jīng)列入國家營養(yǎng)計劃中，但我國目前還沒有雙蛋白食品國家或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雙蛋白食品的質(zhì)量控制體系、生產(chǎn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面沒有清晰的規(guī)范勢必會對雙蛋白飲料的發(fā)展帶來負(fù)面影響。其一，標(biāo)準(zhǔn)的缺乏會導(dǎo)致很多企業(yè)望而卻步，放棄對雙蛋白食品的開發(fā)；其二，標(biāo)準(zhǔn)的缺乏會降低雙蛋白飲料的許可門檻，造成雙蛋白飲料市場上不合格產(chǎn)品濫竽充數(shù)的混亂局面。

3.3 雙蛋白飲料未來發(fā)展策略

3.3.1 增營養(yǎng)、重品質(zhì)是發(fā)展的重要方向

在消費需求多元化的今天，企業(yè)應(yīng)該深化雙蛋白飲料的市場定位，豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能，進一步提升產(chǎn)品品質(zhì)。近年來各類食品出現(xiàn)假冒偽劣問題的新聞層出不窮，食品安全問題成為全民的焦點，安全、綠色、健康、營養(yǎng)成為廣大消費者的第一訴求?，F(xiàn)代人生活工作壓力大，保健意識逐漸增強，雙蛋白飲料的營養(yǎng)特性便是其最大的競爭力。因此，飲料行業(yè)應(yīng)該充分利用我國的優(yōu)質(zhì)動植物蛋白資源，緊扣“增營養(yǎng)、重品質(zhì)”的發(fā)展主題，努力實現(xiàn)雙蛋白飲料由低營養(yǎng)到高營養(yǎng)再到保健型的轉(zhuǎn)變。

3.3.2 創(chuàng)新研發(fā)和工藝優(yōu)化是發(fā)展的重點工作

飲料行業(yè)發(fā)展至今，市場已接近飽和，只有加快產(chǎn)品創(chuàng)新才能在激烈競爭中存活?？煜M時代下，飲料的消費幾乎覆蓋到每個人，蛋白飲料的主要消費者包括學(xué)生、上班族等年輕群體，他們注重營養(yǎng)健康更看重飲料的口感，風(fēng)味和追求“網(wǎng)紅”產(chǎn)品，這是雙蛋白飲料發(fā)展中面臨的一項挑戰(zhàn)。因此，研究人員可以基于中國人的飲食習(xí)慣，針對不同地域、不同年齡、不同健康狀況的人群，調(diào)整研發(fā)角度，推出新型系列的雙蛋白飲料。同時還可以通過聯(lián)用現(xiàn)代食品深加工高新技術(shù)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，解決加工技術(shù)滯后問題的同時提高產(chǎn)品的附加值，進而提升產(chǎn)品的競爭力。

3.3.3 規(guī)范生產(chǎn)控制和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)展的必然要求

目前雙蛋白食品行業(yè)缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全管理依據(jù)，雙蛋白市場魚龍混雜，這對雙蛋白飲料的發(fā)展不利。2018年，雙蛋白食物標(biāo)準(zhǔn)制定研討會在北京召開，雙蛋白食物國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在逐步完善中，這對于保障雙蛋白食物的安全、促進企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)、為市場監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)、推動雙蛋白食物健康快速發(fā)展等方面具有重要意義。除此之外，企業(yè)自身應(yīng)該加強自律，總結(jié)過去的經(jīng)驗，優(yōu)化現(xiàn)有的飲料產(chǎn)業(yè)鏈，從原料的栽培和飼養(yǎng)、前處理、生產(chǎn)、包裝、運輸、儲存、銷售等過程嚴(yán)格控制，保障產(chǎn)品的品質(zhì)、企業(yè)的效益和消費者的權(quán)益。

4 結(jié)語與展望

雙蛋白集優(yōu)質(zhì)動植物蛋白的豐富營養(yǎng)和風(fēng)味于一體，具有獨特的營養(yǎng)特性，能夠迎合現(xiàn)代人的健康理念，同時促進營養(yǎng)健康與食品產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展和企業(yè)經(jīng)濟效益的提升。但是，目前市場上雙蛋白產(chǎn)品種類少，因此，積極開展雙蛋白產(chǎn)品的研發(fā)不僅是飲料行業(yè)的一個發(fā)展機遇，也是整個食品工業(yè)未來的一個重要趨勢?？蒲泄ぷ髡咝枰谝韵聨讉€方面進行更深入的研究：

（1）在蛋白原料的選擇上，可深入發(fā)掘更多其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，不僅局限于動植物蛋白資源，可以充分利用全球其他新型蛋白資源開發(fā)特色產(chǎn)品，這是提升現(xiàn)有研究的一個重要突破口，對新產(chǎn)品的開發(fā)具有深遠(yuǎn)意義。

（2）不同來源的蛋白質(zhì)營養(yǎng)組成有差異，加工特性也存在差異，雙蛋白在加工過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化是否會產(chǎn)生新的物質(zhì)以及最終產(chǎn)品的風(fēng)味形成機理等都需要進一步考察。

（3）加強雙蛋白營養(yǎng)特性的基礎(chǔ)理論研究，協(xié)同食品科學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等多個學(xué)科的理論與技術(shù)，探索不同來源蛋白質(zhì)之間的營養(yǎng)配比關(guān)系和微觀分子效應(yīng)，深入研究其功能因子和生理功能機理。