王會鳳，李源馨

1.黃淮學院體育學院（駐馬店 463000）；2.利茲大學食品科學與營養(yǎng)學院（利茲 LS2 9JT）

老酸奶是凝固型酸奶的一種，是以鮮牛奶為原料，經預熱、均質、殺菌、冷卻接種、灌裝發(fā)酵、冷藏后熟等工藝制作而成[1-2]。老酸奶含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質，具有較好的營養(yǎng)價值和保健功效，如減輕乳糖不適應癥，調節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，增強機體免疫力等，加上老酸奶獨特的口感，深受消費者喜愛[3-4]。然而，目前市面上的老酸奶的品種較為單一，很難滿足消費者的需求。

胎菊，又稱為甘菊，是在杭白菊花朵未完全開放時采摘并經干燥而成，是杭白菊上品的一種，色澤金黃、菊香濃郁，其感官品質及有效活性成分含量均優(yōu)于傳統(tǒng)杭白菊（朵菊）[5-6]。胎菊不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還具有散風清熱、平肝明目、消熱解毒等藥用價值，藥理學試驗研究表明胎菊含有揮發(fā)油類、酚類、黃酮類化合物等活性成分，具有抗腫瘤、抗菌、抗氧化、降血壓等生理功能[7-9]。因此，此次試驗擬開發(fā)一款胎菊風味的老酸奶，通過正交試驗確定該產品的最佳配方并通過測定其對羥基自由基（·OH）、超氧陰離子（O2-）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的清除效果來評估其抗氧化活性，以期豐富老酸奶產品的種類，并為功能性酸奶的研制提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮胎菊、白砂糖、全脂乳粉，駐馬店紅太陽超市；熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌復合菌種，黃淮學院生物與食品工程學院。

主要試劑：復合穩(wěn)定劑（黃原膠∶卡拉膠∶羧甲基纖維素鈉=1∶1∶1），鄭州天順食品添加劑有限公司；硫酸亞鐵，天津凱通化學試劑有限公司；鄰苯三酚、無水乙醇，天津市德恩化學試劑有限公司；過氧化氫、DPPH，洛陽昊華化學試劑有限公司；氫氧化鈉，天津市大陸化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

XY300型電子天平（北京市精密設備有限公司）；XFS-260型高壓蒸汽滅菌鍋（上海市洗消設備廠）；FJ-2000型均質機（上海第一設備制造廠）；DPH-9272型恒溫培養(yǎng)箱（北京實驗儀器廠）；Bcn-1360型生物超凈工作臺（美國麥樂有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 胎菊風味老酸奶的制備流程[10]

漿新鮮的胎菊洗凈，加入無菌蒸餾水（1∶1 g/mL），制備成胎菊漿，之后按照以下工藝流程，制備胎菊風味老酸奶：全脂乳粉（30%）→加入白砂糖和穩(wěn)定劑→加入胎菊漿→調配均勻→預熱（55~60℃）→均質（21 MPa，5 min）→巴氏殺菌（63 ℃，30 min）→冷卻（42 ℃）→接種→灌裝封口→發(fā)酵（42 ℃，5 h）→冷卻→后熟（4 ℃，18 h）→檢驗→成品。

1.3.2 單因素試驗

以感官評分為指標，采用控制變量法考察胎菊漿添加量（6%，8%，10%，12%和14%）、白砂糖添加量（4%，6%，8%，10%和12%）、發(fā)酵劑接種量（1.0%，1.5%，2.0%，2.5%和3.0%）、復合穩(wěn)定劑添加量（0.30%，0.35%，0.40%，0.45%和0.50%）對胎菊風味老酸奶感官品質的影響，確定最佳添加量，各個水平試驗重復3次，取其平均值。

1.3.3 正交試驗

為了獲得較為理想的產品，以單因素試驗數據為基礎，選取胎菊漿添加量（A）、白砂糖添加量（B）、發(fā)酵劑接種量（C）以及復合穩(wěn)定劑添加量（D）4個因素，設計L9(34)正交試驗進行胎菊風味老酸奶配方的優(yōu)化，試驗因素與水平如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表 單位：%

1.3.4 感官評定

隨機抽取10位同學對胎菊風味老酸奶從顏色光澤（25分）、結構質地（25分）、滋味口感（25分）和氣味（25分）4個方面進行感官評分，標準如表2所示。

表2 胎菊風味老酸奶感官評價表

1.3.5 抗氧化活性分析

利用馮紅霞等[11]的方法，對胎菊風味老酸奶進行樣品預處理，準確稱取5 g胎菊風味老酸奶與未添加胎菊的老酸奶（對照組），按照料液比1∶9使用無水乙醇分別對上述產品進行稀釋，復合均勻后在4 000 r/min條件下離心10 min，取上清液備用。在此基礎上，分別采用Fenton反應法[13]、鄰苯三酚自氧化法[14]和DPPH比色法[15]測定胎菊風味老酸奶對·OH、O2-和DPPH的清除能力，從而揭示產品的抗氧化活性。

1.3.6 數據分析

試驗結果以“平均數±標準偏差”表示，使用SPSS軟件對數據進行統(tǒng)計分析，顯著性檢驗采用單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 胎菊漿添加量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

選取胎菊漿添加量6%，8%，10%，12%和14%，分析胎菊漿添加量對胎菊風味老酸奶感官品質的影響，結果如圖1所示。

圖1 胎菊漿添加量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

由圖1可知：在一定范圍內，隨著胎菊漿添加量的增加，產品的感官評分呈現先增加后下降的趨勢，且當其添加量為10%時，產品的感官評分最高，此時所制得的胎菊風味老酸奶組織狀態(tài)細膩光滑，色澤均勻，既具有奶香味，又具有胎菊特有的風味，產品的感官品質最佳；當添加量小于10%時，胎菊風味不足；當添加量大于10%時，胎菊的芳香味掩蓋了奶香味，感官評分降低。因此胎菊漿的最適添加量為10%。

2.1.2 白砂糖添加量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

選取白砂糖添加量4%，6%，8%，10%和12%，分析白砂糖添加量對胎菊風味老酸奶感官品質的影響，結果如圖2所示。

圖2 白砂糖添加量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

如圖2所示：在一定范圍內，隨著白砂糖添加量的增加，產品的感官評分呈現先增加后下降的趨勢，且當白砂糖添加量為8%時產品酸甜適中，口感細膩，感官評分最高；當白砂糖添加量低于8%時，產品味道不濃郁，甜度不足，口味偏酸；高于8%時產品甜味過重，其特有的胎菊風味及奶香味被覆蓋，滋味不協調。因此白砂糖的最適添加量為8%。

2.1.3 發(fā)酵劑接種量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

選取發(fā)酵劑接種量1.0%，1.5%，2.0%，2.5%和3.0%，分析發(fā)酵劑接種量對胎菊風味老酸奶感官品質的影響，結果如圖3所示。

圖3 發(fā)酵劑接種量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

如圖3所示：在一定范圍內，隨著發(fā)酵劑接種量的增加，產品的感官評分呈現先增加后下降的趨勢；發(fā)酵劑接種量為2.5%時，所制得的胎菊風味老酸奶的感官評分最高，這是由于發(fā)酵劑接種量低于2.5%時，老酸奶發(fā)酵不完全，產品酸味不足，然而當其添加量高于2.5%時，老酸奶發(fā)酵過度，酸味較重，影響了產品的整體風味，且組織狀態(tài)粗糙，入口有顆粒感，感官評分降低。因此發(fā)酵劑接種量為2.5%時最佳。

2.1.4 復合穩(wěn)定劑添加量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

選取復合穩(wěn)定劑添加量0.30%，0.35%，0.40%，0.45%和0.50%，分析復合穩(wěn)定劑添加量對胎菊風味老酸奶感官品質的影響，結果如圖4所示。

圖4 復合穩(wěn)定劑添加量對胎菊風味老酸奶感官評定的影響

由圖4可知：在一定范圍內，隨著復合穩(wěn)定劑添加量的增加，產品的感官評分呈現先增加后下降的趨勢。復合穩(wěn)定劑添加量低于0.4%時，產品粘稠度較低，有乳清析出現象；添加量為0.4%時，感官評分最高，產品組織粘稠，口感細膩，結構穩(wěn)定，凝固狀態(tài)良好；添加量高于0.4%時，產品的粘度和硬度增加，質地不均勻，口感較差。因此復合穩(wěn)定劑的最適添加量為0.4%。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，利用正交試驗對胎菊風味老酸奶的配方進行優(yōu)化以確定其最佳組合，其試驗結果如表3所示。

表3 正交試驗結果表

由表3可知，試驗各因素對胎菊風味老酸奶感官評分影響的強弱順序依次為：胎菊漿添加量＞復合穩(wěn)定劑添加量＞發(fā)酵劑接種量＞白砂糖添加量，且產品的最佳組合為A2B2C2D2，即胎菊漿添加量為10%，白砂糖添加量為8%，發(fā)酵劑接種量為2.5%，復合穩(wěn)定劑添加量為0.4%。在此最優(yōu)組合下進行驗證試驗，得到的胎菊風味老酸奶的3次感官評分分別為90，91和91分，均高于正交試驗表中的得分。

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 胎菊風味老酸奶對·OH的清除作用

以傳統(tǒng)老酸奶作為對照，采用H2O2/Fe體系反應法測定胎菊風味老酸奶對·OH的清除能力，結果如圖5所示。胎菊風味老酸奶（5 g）對·OH的清除率為62.72%，顯著高于空白對照組（p＜0.05）。研究發(fā)現，杭白菊多糖、杭白菊揮發(fā)油對·OH均具有一定的清除作用，且清除能力隨著濃度的升高而增強[15-16]。因此上述研究結果表明，胎菊的加入明顯提高了老酸奶對·OH的清除能力。

圖5 胎菊風味老酸奶對·OH的清除能力

2.3.2 胎菊風味老酸奶對O2-的清除作用

采用鄰苯三酚自氧化法測定5 g的胎菊老酸奶與傳統(tǒng)老酸奶對O2-的清除能力，結果見圖6。與傳統(tǒng)老酸奶相比，胎菊風味老酸奶對O2-的清除能力顯著增加（p＜0.05），其清除率為32.61%。研究表明，黃酮類與酚類是杭白菊的主要抗氧化成分，其浸出物對超氧陰離子具有較強的清除作用，且清除能力與杭白菊黃酮類及多酚含量呈正相關[17]?？梢?，胎菊風味老酸奶具有更強的清除O2-的能力。

圖6 胎菊風味老酸奶對O2-的清除能力

2.3.3 胎菊風味老酸奶對DPPH的清除作用

采用DPPH比色法測定胎菊風味老酸奶對DPPH的清除率，結果如圖7所示。5 g的胎菊風味老酸奶對DPPH的清除率為25.29%，顯著高于空白對照組（p＜0.05），且為對照組的2.54倍。這可能是由于胎菊中含有的多種生物活性成分對DPPH具有較強的清除能力所致，其中0.5 mg/mL的胎菊多酚對DPPH的清除率可達97.49%，高于對·OH及O2-自由基的清除能力[8]?？梢?，與傳統(tǒng)老酸奶相比，同等質量的胎菊風味老酸奶對DPPH的清除效果更佳。

圖7 胎菊風味老酸奶對DPPH的清除能力

3 結論

研究通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化了胎菊風味老酸奶的最佳配方，并探討了抗氧化活性。結果表明，胎菊風味老酸奶的最佳配方為胎菊漿添加量10%、白砂糖添加量8%、發(fā)酵劑接種量2.5%、復合穩(wěn)定劑添加量0.4%。此外，抗氧化試驗結果顯示胎菊的添加顯著增強了產品對·OH、O2-、DPPH的清除能力。胎菊風味老酸奶不僅實現了胎菊的多方向利用，豐富了產品種類，而且提高了產品的抗氧化活性，因此具有良好的發(fā)展前景。