劉學(xué)成，王文亮，弓志青，宋莎莎，張劍，賈鳳娟

1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所（濟(jì)南 250100）；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室（濟(jì)南 250100）；3.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室（濟(jì)南 250100）

隨著人們生活質(zhì)量的提高，高油脂飲食造成的心腦血管疾病已嚴(yán)重危害人體健康。近年來人們對含有高膳食纖維的食品，如粗糧、蔬菜、水果等的攝入量減少，導(dǎo)致肥胖病和心腦血管疾病的發(fā)病率迅速升高，開發(fā)富含高品質(zhì)膳食纖維產(chǎn)品已成為國內(nèi)外熱點研究[1]。膳食纖維（dietary fiber，DF）一般被稱作“第七大營養(yǎng)素”，指的是天然存在的或者合成的碳水化合物的聚合物，主要存在于植物細(xì)胞壁中，不能為人體消化吸收，但其對于人體膳食平衡起到至關(guān)重要的作用。膳食纖維能夠吸附糖類和脂類物質(zhì)，降低血糖、膽固醇等指標(biāo)，控制飯后血糖的水平，減少心腦血管病和糖尿病的發(fā)病風(fēng)險[2-5]。同時它具有一定的吸水性，促進(jìn)胃腸蠕動，預(yù)防便秘，減少食物在腸道中的存儲時間。

金針菇（Flammulina velutipes）學(xué)名為毛柄金錢菌，屬擔(dān)子菌亞門，金錢菌屬，野生金針菇一般生長腐樹的樹干上，呈金黃色，是一種食藥兩用的食用菌[6-7]，金針菇的消費市場廣闊，在燒烤、涼拌和火鍋中是常見的食材，深得大眾的歡迎[8]。金針菇中膳食纖維含量十分豐富，然而膳食纖維的研究主要以植物為主，在食用菌尤其是金針菇中研究較少。

在烹飪食品中，餅干具有保質(zhì)期長、攜帶便利、營養(yǎng)美味等特點，并長期在休閑食品中占有主要位置，深受大眾的喜愛，并且近年來餅干新品研究往功能性和營養(yǎng)性方向發(fā)展[9]。Ochuko等[10]以糖尿病模型大鼠為試驗對象，喂食富含膳食纖維的餅干，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其可以增加大鼠胰島素的分泌，增強胰島B細(xì)胞功能，減輕糖尿病大鼠的高脂血癥的癥狀。此次試驗開發(fā)金針菇膳食纖維餅干，提高金針菇的產(chǎn)品附加值，為金針菇的產(chǎn)品開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金針菇、低筋面粉、鮮牛奶、黃油、食用鹽、白砂糖、雞蛋、小蘇打（市售）；PL-203電子天平（上海梅特勒-托利多儀器有限公司）；KA-20型食品專用電烤箱（廣州市廚寶烘焙機械設(shè)備有限公司）；BCD-249LCK型冰箱（合肥美菱股份有限公司）；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀（Stable micro Systems公司）；ZN-20L小型粉碎機（北京興時利和科技發(fā)展有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 金針菇膳食纖維制備流程

金針菇烘干粉碎→過0.250 mm（60目）孔徑篩→超聲波輔助酶法酶解→放入高壓滅菌鍋中改性→加入95%乙醇醇沉→抽濾沉淀→烘干→金針菇DF粉

1.2.2 膳食纖維餅干工藝流程

低筋面粉100 g→加入一定量DF粉、黃油、白砂糖、雞蛋液→加入牛奶→面團(tuán)揉勻成型→切片冷藏→烤箱烘烤→成品

1.2.3 膳食纖維餅干制作工藝要點

1) 稱取一定量的金針菇DF粉和100 g低筋面粉，充分混勻待用。

2) 加熱軟化黃油并充分?jǐn)嚧蛑翢o顆粒狀態(tài)，分3次慢慢加入細(xì)白砂糖，使白糖與黃油充分混勻，最后加入雞蛋液充分混勻攪拌，使液體處于粘稠的狀態(tài)[11]。

3) 將混合液緩緩加入到小麥與DF的混合面粉中充分?jǐn)嚢杈鶆?，并加? g牛奶和0.5 g小蘇打，和好面團(tuán)，加入牛奶目的是使餅干具有充分的奶香味，加入小蘇打使烤出來餅干更加蓬松多孔。

4) 將面團(tuán)醒發(fā)塑成長方體的形狀，放入到冰箱中冷凍成型，20 min取出，切成厚度為4 mm的薄片。

5) 取出餅干塊，在烤盤上鋪上一張油紙，將切好的餅干塊均勻平鋪在烤盤上，將烤盤置于烤箱中層，上下火170 ℃烘烤15 min，取出后翻面冷卻[12-14]。

1.2.4 膳食纖維餅干制作單因素試驗

在其他條件不變的條件下，分別觀察膳食纖維添加量、黃油添加量、白砂糖添加量、雞蛋液添加量對餅干的影響。

1.2.5 正交試驗工藝優(yōu)化

基于單因素試驗結(jié)果，將4種單因素進(jìn)行L9(34)正交試驗，尋找最優(yōu)制作方案。

1.2.6 產(chǎn)品指標(biāo)評價測定

1) 物理指標(biāo)測定：水分含量、質(zhì)構(gòu)儀測定產(chǎn)品硬度、脆度。

2) 感官評價測定：邀請5位人員從形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味和組織五個指標(biāo)來進(jìn)行感官評價打分，并取5位人員的平均得分作為最終得分[15]。表1為餅干質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)。

表1 餅干質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 金針菇膳食纖維粉添加量對餅干品質(zhì)的單因素影響

在黃油添加量40 g、白砂糖添加量40 g、雞蛋液添加量40 g的條件下，探究金針菇膳食纖維粉添加量對餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，隨著膳食纖維粉添加量的增加，餅干感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量10 g時評分最高，當(dāng)膳食纖維粉添加量超過10 g后，面團(tuán)吸水性增加，不易成團(tuán)，成品過硬[16]。因此，選用膳食纖維粉添加量5，10和15 g作正交試驗水平。

圖1 不同膳食纖維粉添加量對餅干品質(zhì)的感官評分

2.2 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響

在金針菇膳食纖維粉添加量10 g、白砂糖添加量40 g、雞蛋液添加量40 g的條件下，探究黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖2所示。添加黃油可以增加面團(tuán)的柔軟性，延長淀粉老化時間，使餅干酥軟可口，提高貨架期[17]。由圖2可知，隨著黃油添加量的增加，餅干感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量30 g時評分最高，黃油添加量過少，烤出的餅干粗糙干燥，口感較硬，當(dāng)黃油添加量超過30 g后，餅干產(chǎn)品容易出現(xiàn)破碎的情況。因此選用黃油添加量20，30和40 g作正交試驗水平。

圖2 不同黃油添加量對餅干品質(zhì)的感官評分

2.3 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

在金針菇膳食纖維粉添加量10 g、黃油添加量40 g、雞蛋液添加量40 g的條件下，探究白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，餅干感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量30 g時評分最高，當(dāng)添加量超過30 g后，餅干甜度過高影響口感。因此選用白砂糖添加量20，30和40 g作正交試驗水平。

圖3 不同白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的感官評分

2.4 雞蛋液添加量對餅干品質(zhì)的影響

在金針菇膳食纖維粉添加量10 g、黃油添加量40 g、白砂糖添加量40 g的條件下，探究雞蛋液添加量對餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。加入適量雞蛋液可以使餅干體積增大且更加酥脆，并增加餅干蛋白質(zhì)的含量，風(fēng)味更佳[18]。由圖4可知，隨著雞蛋液添加量的增加，餅干感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量40 g時口感評分最高，蛋液添加量過低，餅干結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易松散；添加量過高，烘烤的餅干易變形，韌性不佳。因此選用雞蛋液添加量30，40和50 g作正交試驗水平。

圖4 不同雞蛋液添加量對餅干品質(zhì)的感官評分

2.5 正交試驗優(yōu)化正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，結(jié)合感官評分，進(jìn)行L9(34)正交試驗工藝優(yōu)化，正交試驗水平表見表2，正交優(yōu)化結(jié)果見表3。

表2 DF餅干制作正交試驗因素水平 單位：g

由表3可知，各因素對金針菇膳食纖維餅干評分影響的主次順序是B＞C＞A＞D，即黃油添加量＞白砂糖添加量＞膳食纖維添加量＞雞蛋液添加量。最佳工藝組合是A2B2C2D1，即膳食纖維添加量10 g，黃油添加量30 g，白砂糖添加量30 g，雞蛋液添加量30 g。對最佳組合進(jìn)行驗證試驗，其最佳感官評分為92分。

表3 DF餅干正交試驗結(jié)果

2.6 物理指標(biāo)測定結(jié)果

利用質(zhì)構(gòu)儀P2探頭測得其硬度為2 293.51 g，第一次形變時脆度為1.267。利用恒溫干燥，將餅干烘干至恒重，測得水分含量為6.8%，由此方案制得的餅干酥脆細(xì)膩，表面呈棕黃色，雜質(zhì)較少，奶香濃郁。

3 結(jié)論

通過單因素正交試驗確定了金針菇膳食纖維餅干的最佳制作工藝配方：低筋小麥面粉100 g、膳食纖維粉粉添加量10 g、黃油添加量30 g、白砂糖添加量30 g、雞蛋液添加量30 g。由此工藝制作出餅干奶香酥脆，感官評分最高為92分，由質(zhì)構(gòu)儀測定硬度和第一次形變脆度分別為2 293.51 g和1.267，為金針菇的產(chǎn)品開發(fā)提供了新的思路。