李濤，趙云

1.揭陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系（揭陽(yáng) 522000）；2.揭陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)訓(xùn)與信息中心（揭陽(yáng) 522000）

青梅（Prunus mumeSieb.Et Zucc）又稱果梅、酸梅，為薔薇科（Rosaceae）植物，是我國(guó)亞熱帶特產(chǎn)水果，在我國(guó)廣東、福建和浙江等省均有大量種植[1]。青梅是傳統(tǒng)藥食兩用的水果，富含膳食纖維、有機(jī)酸、氨基酸、還原糖、多酚物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其檸檬酸含量居水果之首，必需氨基酸含量也較為豐富[2]。用青梅釀造或浸泡的梅酒能有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡，保持人體健康；具有開(kāi)胃功效，有助于治療消化不良、食欲不振等癥[3]。試驗(yàn)研究不同浸泡型青梅酒的理化成分含量和感官評(píng)價(jià)，旨在為國(guó)內(nèi)青梅果酒的理化成分和品質(zhì)研究提供一定的技術(shù)支持。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

青梅酒（實(shí)驗(yàn)室自制）；鹽酸、硫酸銅、亞甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、葡萄糖、酚酞均為分析純?cè)噭?；分析用水?yīng)符合GB/T 6682規(guī)定的蒸餾水，使用前應(yīng)煮沸、冷卻。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C酸度計(jì)（杭州奧立龍儀器有限公司）；HWS-12電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；JA2003電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；DK-98-11電子調(diào)溫萬(wàn)用爐（天津市泰斯特儀器有限公司）；SHZ-DIII循環(huán)水式真空泵（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）；78-2雙向磁力加熱攪拌器（常州國(guó)華電器有限公司）；S22可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

還原糖、總糖的測(cè)定采用直接滴定法[4-5]；總酸的測(cè)定采用電位滴定法[6]，總酸度以檸檬酸計(jì)；氨基酸態(tài)氮的測(cè)定采用酸度計(jì)法[7]；總固形物的測(cè)定采用黃酒非糖固形物的測(cè)定方法[8]；透光率和色值的測(cè)定參考羅杰軍等[9]測(cè)定李子果酒澄清度和色度的測(cè)定方法，略有改動(dòng)。青梅酒的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：參照李阿娜[10]青梅果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)果與分析

3.1 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)總糖的影響

從圖1可以看出，青梅酒中總糖含量隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高而增大，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)升高到60%時(shí)，總糖含量達(dá)到最大值10.86 g/100 g。

圖1 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)總糖的影響

3.2 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)還原糖的影響

從圖2可以看出，青梅酒中還原糖含量隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高而增大，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)升高到60%時(shí)，還原糖含量達(dá)到最大值5.50 g/100 g。

圖2 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)還原糖的影響

3.3 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)總酸的影響

從圖3可以看出，青梅酒中總酸含量隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高而減小，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)升高到60%時(shí)，總酸含量達(dá)到最小值4.59 g/L。

圖3 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)總酸的影響

3.4 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)氨基酸態(tài)氮的影響

從圖4可以看出，青梅酒的氨基酸態(tài)氮含量隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高而增大，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)升高到60%時(shí)，其含量達(dá)到最大值0.077 63 g/L。

圖4 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響

3.5 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)總固形物含量的影響

從圖5可以看出，青梅酒的總固形物含量隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高而增大，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)升高到60%時(shí)，總固形物含量達(dá)到最大值63.74 g/L。

圖5 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)總固形物含量的影響

3.6 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)透光率的影響

從圖6可以看出，青梅酒的透光率隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高而增大，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)升高到60%時(shí)，透光率達(dá)到最大值96.6%。

圖6 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)透光率的影響

3.7 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)色值的影響

從圖7可以看出，青梅酒的色值隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，色值吸光度達(dá)到最大值0.128。

圖7 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)色值的影響

3.8 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)分的影響

從圖8可以看出，青梅酒的感官評(píng)分隨酒精體積分?jǐn)?shù)升高而增大，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)升高到60%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值83分。

圖8 青梅酒酒精體積分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)分的影響

4 結(jié)論

測(cè)定并比較不同酒精體積分?jǐn)?shù)青梅酒中總糖、還原糖、總酸等理化指標(biāo)的含量，結(jié)果表明：60%的青梅酒總糖、還原糖的含量均最大，分別為10.86 g/100 g和5.5 g/100 g（以葡萄糖計(jì)）；10%的青梅酒總酸含量最大，為5.60 g/L（以檸檬酸計(jì)）；60%的青梅酒氨基酸態(tài)氮、總固形物含量、透光率最大，分別為0.077 63 g/L，63.74 g/L和96.6%；10%的青梅酒色值吸光度最大，為0.128。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，60%的青梅酒感官評(píng)分最高，為83分。該試驗(yàn)旨在為國(guó)內(nèi)青梅果酒的理化成分和品質(zhì)研究提供一定的技術(shù)支持。